Đồ Án Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất chả chay khổ qua

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Sơ bộ về ăn chay: 3
1.2. Tìm hiểu các nguyên liệu tham gia vào sản phẩm 6
1.2.1. Nguyên liệu chính. 6
1.2.1.1. Đậu phụ. 6
1.2.1.2. Tàu hũ ky. 10
1.2.1.3. Khổ qua. 12
1.2.2. Nguyên liệu phụ. 16
1.2.3. Các gia vị, phụ gia dùng trong quá trình sản xuất 16
1.2.3.1. Muối ăn (NaCl) 16
1.2.3.2. Bột ngọt (Glutamat Natri) 18
1.2.3.3. Đường (sugar) 18
1.2.3.4. Tiêu (pepper) 20
1.2.3.5. Dầu thực vật 21
1.2.3.6. Bột năng. 21
1.2.3.7. Tinh bột biến tính. 21
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 23
2.1.1. Nguyên liệu chính. 23
2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị 23
2.1.3. Bao bì 23
2.2. Phương pháp nghiên cứu. 24
2.2.1. Bố trí thí nghiệm tổng quan. 24
2.2.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết 29
2.3. Các phương pháp phân tích. 36
2.4. Các phương pháp đánh giá cảm quan. 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. Kết quả nghiên cứu. 37
3.1.1. Kết quả nghiên cứu ở công đoạn xử lý khổ qua. 37
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ở công đoạn phối trộn. 39
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ muối phối trộn. 39
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ đường phối trộn. 40
3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ tinh bột phối trộn. 41
3.1.3 Kết quả bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp khổ qua. 42
3.1.4. Kết quả bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp chả. 43
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm chả chay khổ qua. 44
3.3. Hạch tóan sơ bộ giá thành sản phẩm 49
3.4. Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm 50
3.5.Kết quả xác định hàm lượng ẩm, protein và độ pH của chả. 50
3.6. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. 50
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 51
4.1. Kết luận. 51
4.2. Đề xuất ý kiến. 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
PHỤ LỤC 53
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 53
PHỤ LỤC 2 SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM . 62
PHỤ LỤC 3 MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM . 64






DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng tiêu chuẩn của muối trong chế biến. 17
Bảng 1.2: Bảng tiêu chuẩn của bột ngọt dùng trong quá trình sản xuất 18
Bảng 1.3: Bảng tiêu chuẩn của đường dùng trong quá trình sản xuất 19
Bảng 1.4: Bảng tiêu chuẩn của đường trắng (đường kính) 19
Bảng 1.5: Bảng tiêu chuẩn bột tiêu dùng trong quy trình sản xuất 20
Bảng 3.1: Bảng tỷ lệ gia vị thêm vào công đọan tẩm gia vị 46
Bảng 3.2: Bảng tỷ lệ gia vị thêm vào công đọan phối trộn. 47
Bảng 3.3: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 cây chả. 49
Bảng 3.4: Kết quả phân tích vi sinh. 50
Bảng 3.5: Bảng kết quả xác định hàm lượng ẩm, protein và độ pH của chả. 50


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh đậu phụ. 7
Hình 1.2: Hình ảnh tàu hũ ky. 11
Hình 1.3: Hình ảnh mướp đắng (khổ qua) 12
Hình 1.4: Hình ảnh cây boa rô. 16
Hình 2.1: Quy trình sản xuất thử nghiệm và bố trí thí nghiệm tổng quan: 25
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm nước muối 29
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối phối trộn. 31
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn. 32
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn. 33
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thời gian hấp khổ qua. 34
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thời gian hấp chả. 35
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm (phút) đến chất lượng cảm quan. 38
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) đến vị của sản phẩm 39
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường (%) đến vị của sản phẩm 40
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột (%) đến độ bền đông kết của đậu. 41
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột (%) đến chất lượng sản phẩm 41
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp khổ qua (phút) đến chất lượng cảm quan 42
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp chả (phút) đến chất lượng cảm quan 43



LỜI NÓI ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong cuộc sống hối hả bận rộn ngày nay, chúng ta thường không có nhiều thời gian để dành cho việc nấu nướng nội trợ.Vì vậy nhu cầu của chúng ta về một sản phẩm thực phẩm tiện dụng ngày càng tăng, kèm với nó là yêu cầu về chất lượng của thực phẩm cũng ngày càng cao, đó cũng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm. Và để đảm bảo cho bữa ăn hàng ngày vẫn được phục vụ đầy đủ, bổ dưỡng và nhanh chóng các nhà thực phẩm đã can thiệp một cách hữu hiệu bằng việc đưa ra hàng loạt các sản phẩm chế biến sẵn, các loại thực phẩm ăn liền và loại chưa nấu chín đảm bảo các tiêu chí về dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và tiện dụng.
Và khi cuộc sống con người không còn khó khăn và thiếu thốn, khi thời gian làm việc trên công sở chiếm hết thời gian vận động, khi căn bệnh béo phì gần như trở thành đại dịch và khi con người muốn tìm đến sự thanh tịnh, tĩnh tâm trong lòng thì những món ăn chay đạm bạc nhưng giàu chất dinh dưỡng, có khả năng phòng và chữa bệnh cao lại được nhắc đến nhiều trong ẩm thực của người hiện đại. Với những tác dụng không thể phủ nhận đó, ngày càng nhiều người tìm đến ăn chay dù không theo tôn giáo hay ngày tháng.
Với mong muốn đưa ra một sản phẩm chay tiện dụng, hữu ích, được nhiều người yêu thích và làm phong phú thêm thực đơn trong các bữa ăn của gia đình Việt, em quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất chả chay khổ qua”. Sau hơn ba tháng thực hiện đến nay cơ bản em đã hoàn thành đề tài song do nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan nên chắc chắn đề tài này không thể tránh khỏi những thiếu sót và sai lầm. Em rất mong được sự giúp đỡ đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để em đạt kết quả tốt hơn.


2. Mục đích của đề tài
_ Nghiên cứu tìm ra các thông số thích hợp để trên cơ sở đó xây dựng quy trình sản xuẩt ra sản phẩm “chả chay khổ qua” có chất lượng tốt nhất
_ Sản xuất ra sản phẩm mới góp phần hạ gía thành sản phẩm
3. Nội dung nghiên cứu đề tài
_ Phương pháp xử lý nguyên liệu phù hợp
_ Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị
_ Xác định các chế độ xử lý
_ Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm
_ Lựa chọn bao bì
_ Hạch toán giá thành sản phẩm thí nghiệm
4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Ø Ý nghĩa khoa học
_ Kết quả nghiên cứu của luận văn có thể làm tài liệu cho các nghiên cứu sau này
_ Bổ sung thêm vào nguồn tài liệu về sản phẩm đồ hộp
Ø Ý nghĩa thực tiễn
_ Góp phần làm phong phú các chủng loại sản phẩm thực phẩm nói chung và thực phẩm chay nói riêng trên thị trường hiện nay
_ Đem sản phẩm đến từng bữa ăn hàng ngày của gia đình



$~s p