Luận Văn Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rượu vang Sabôchê

MỤC LỤC


LỜI CẢM ƠN i


TÓM TẮT .ii


MỤC LỤC iv


DANH SÁCH CÁC HÌNH – SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ .vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG .viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .ix


Phần 1. GIỚI THIỆU . 1


1.1. Đặt vấn đề 1


1.2. Mục đích và yêu cầu thực hiện 2


1.2.1. Mục đích 2


1.2.2. Yêu cầu thực hiện .2


1.2.3. Giới hạn đề tài .2


Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3


2.1. Tổng quan về cây Sabôchê .3


2.1.1. Giới thiệu .3


2.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3


2.1.3. Đặc điểm sinh học của Sabôchê .3


2.1.3.1. Rễ 3


2.1.3.2. Thân tán .4


2.1.3.3. Lá 4


2.1.3.4. Lộc, cành 4


2.1.3.5. Nụ, hoa .5


2.1.3.6. Trái .5


2.1.4. Thành phần hoá học .6


2.1.5. Phân loại 6


2.1.6. Tình hình tiêu thụ Sabôchê 7


2.2. Giới thiệu chung về rượu vang 8


2.2.1. Lịch sử phát triển rượu vang .8


2.2.2. Định nghĩa rượu vang 8


2.2.3. Nguyên liệu để sản xuất rượu vang .8


2.2.4. Thành phần hóa học của rượu vang .9


2.2.5. Phân loại rượu vang .9


2.2.5.1. Nhóm rượu vang không có gas (CO ) .9

2


2.2.5.2. Nhóm rượu vang có gas (CO2) 10


2.3. Nấm men dùng trong sản xuất 10


2.3.1. Định nghĩa nấm men 10


2.3.2. Hình thái và kích thước tế bào nấm men . 11


2.3.3. Cấu tạo tế bào nấm men 11


2.3.4. Sinh sản của nấm men 11


2.4. Công nghệ lên men . 13


2.4.1. Khái niệm chung . 13


2.4.2. Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men rượu . 13


2.4.3. Quy trình cơ bản trong sản xuất rượu . 15


2.4.4. Chất lượng rượu vang 16


2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 17


2.4.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 17


2.4.5.2. Ảnh hưởng của pH . 17


2.4.5.3. Ảnh hưởng của oxygen môi trường . 18


2.4.5.4. Ảnh hưởng của ethanol . 18


2.4.5.5. Ảnh hưởng của nồng độ dịch đường lên men . 19


2.4.5.6. Ảnh hưởng của thời gian lên men . 19


2.4.5.7. Ảnh hưởng của khí SO2 20


2.4.5.8. Ảnh hưởng của nồng độ CO2 trong môi trường lên men 20


2.4.6. Các dạng hư hỏng của rượu 21


2.4.6.1. Hư hỏng do vi sinh vật hiếu khí 21


2.4.6.2. Hư hỏng do vi sinh vật yếm khí hay hiếu khí tùy nghi .21


Phần 3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24


3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .24


3.2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị .24


3.3. Nội dung và phương pháp tiến hành 25


3.3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 25


3.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu .25


3.3.2.1. Chỉ tiêu hóa lý 25


3.3.2.2. Chỉ tiêu vi sinh .25


3.3.2.3. Chỉ tiêu cảm quan 26


3.3.2.4. Thí nghiệm 1: thử nghiệm các phương pháp chiết xuất dịch

quả 27


3.3.2.5. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của các chủng nấm men

lên quá trình lên men dịch quả 28


3.3.2.6. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men lên

chất lượng của dịch lên men 30


3.3.2.7. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên

quá trình lên men . 31


3.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 31


3.5. Xử lý số liệu .31


Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32


4.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 32


4.2. Thử nghiệm các phương pháp chiết xuất dịch quả .32


4.3. Khảo sát ảnh hưởng của các chủng nấm men lên quá trình lên men dịch quả

34


4.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men lên chất lượng của dịch lên men 35


4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên chất lượng của dịch lên men .38


4.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 40


Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42


5.1. Kết luận .42


5.2. Đề nghị .42


TÀI LIỆU THAM KHẢO 44


PHỤ LỤC 47

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH – SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ


Hình 2.1. Cây Sabôchê 3


Hình 2.2. Lá Sabôchê 4


Hình 2.3. Hoa Sabôchê .5


Hình 2.4. Quả Sabôchê .5


Hình 2.5. Saccharomyces cerevisiae . 11


Sơ đồ 2.1. Quy trình cơ bản sản xuất rượu vang . 15


Sơ đồ 3.1. Quy trình tiến hành thí nghiệm .27


Hình 4.1. So sánh dịch thu hồi giữa hai phương pháp chiết xuất 33


Hình 4.2. Thay đổi nồng độ chất khô của các chủng nấm men 34


Hình 4.3. Thay đổi độ cồn của các chủng nấm men 35


Hình 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến sự thay đổi chất khô .36


Hình 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến sự thay đổi độ cồn 37


Hình 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi của độ cồn .38

Hình 4.7. Rượu vang sabôchê .41

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG


Bảng 2.1. Thành phần hoá học của Sabôchê .6


Bảng 2.2. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến một số loại nấm men 19


Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu được khảo sát .25


Bảng 3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý 25


Bảng 4.1. Thành phần dịch quả Sabôchê 32


Bảng 4.2. Các chỉ tiêu của dịch Sabôchê 33


Bảng 4.3. Ảnh hưởng của chủng nấm men đến quá trình lên men 34


Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men lên nồng độ chất khô, độ cồn và pH .36


Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dung dịch lên men lên sự thay đổi

của pH và độ cồn .38


Bảng 4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh dịch sau lên men .40


Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang Sabôchê theo phương

pháp cho điểm 40