Luận Văn Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rượu vang chuối

TÓM TẮT ​

Đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rượu vang chuối” được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM từ tháng 03/07 đến tháng 07/07 dưới sự hướng dẫn của Thạc sĩ Vương Thị Việt Hoa nhằm xây dựng quy trình sản xuất rượu vang chuối phục vụ cho nhu cầu con người và nâng cao giá trị kinh tế của quả chuối thông qua khảo sát và chọn lựa các yếu tố thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang. Cây chuối được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và có nhiều loại khác nhau, giá thành của chuối cũng tương đối rẻ, vì vậy, chuối được sử dụng như một loại trái cây lý tưởng trong bữa ăn hằng ngày do rất tốt đối với những người bệnh về đường tiêu hóa. Trong thành phần quả chuối có chứa nhiều đường, ngoài ra còn có một lượng đáng kể protein, muối khoáng, hợp chất thơm, rất thích hợp để chế biến rượu vang như các loại trái cây khác. Đề tài khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu, loại đường bổ sung, các thông số của quá trình lên men, lượng mật ong sử dụng để cho sản phẩm đạt chất lượng cao. Kết quả đạt được: * Phương pháp nấu được chọn là phương pháp tối ưu với đường sử dụng là đường vàng, tỉ lệ giữa khối lượng chuối và thể tích nước là 1:3. * Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 3 (SC.3) cho kết quả tốt nhất với tỉ lệ 3% và mật độ nấm men gieo cấy là 108 tế bào/ml, nồng độ chất khô thích hợp là 22 % cùng với 4 ngày lên men chính. * Sản phẩm rượu vang không có phối chế mật ong cho kết quả tốt nhất.

1. MỞ ĐẦU 1
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Cây chuối 3
2.1.1. Giới thiệu 3
2.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3
2.1.3. Thành phần hóa học của chuối 4
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế 4
2.2. Mật ong 5
2.3. Rượu vang 5
2.3.1. Định nghĩa 5
2.3.2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 5
2.3.3. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang 6
2.3.4. Phân loại rượu vang 6
2.4. Nấm men dùng trong sản xuất 8
2.4.1. Định nghĩa 8
2.4.2. Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men 8
2.4.3. Sinh sản của nấm men 8
2.4.4. Đặc điểm của nấm men vang 9
2.5. Lên men rượu vang 10
2.5.1. Cơ chế 10
2.5.2. Cơ sở lý luận của quá trình lên men rượu 10
2.5.3. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men rượu 11
2.5.4. Quy trình cơ bản trong sản xuất rượu vang 13
2.5.5. Chất lượng rượu vang 14
2.5.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 15
2.5.6.1. Nhiệt độ 15
2.5.6.2. pH 15
2.5.6.3. Oxy 16
2.5.6.4. Đường 16
2.5.6.5. Etanol 17
2.5.6.6. Khí cacbonic (CO2) 18
2.5.6.7. Thời gian lên men 18
3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 19
3.2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị 19
3.3. Nội dung và phương pháp tiến hành 20
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu và loại đường bổ sung 20
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát 3 chủng nấm men (SC.3, SC.4, SC.5) 21
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát 3 tỉ lệ men (3%, 5%, 7%) 22
3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát 3 nồng độ chất khô (20%, 22%, 24%) 23
3.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát 4 mức thời gian lên men (3 ngày, 4 ngày, 5ngày, 6 ngày) 24
3.3.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát quá trình lên men phụ của vang chuối có bổ sung mật ong (2%, 5%) 25
3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu 25
3.5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 26
3.6. Xử lý số liệu 26
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
4.1. Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu và loại đường bổ sung 27
4.1.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 27
4.1.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 28
4.2. Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men 29
4.2.1. Ảnh hưởng của các chủng nấm men đến sự thay đổi mật độ tế bào nấm men 30
4.2.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 31
4.2.3. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 33
4.3. Khảo sát tỉ lệ nấm men ảnh hưởng đến quá trình lên men 33
4.3.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 33
4.3.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 35
4.4. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 36
4.4.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 36
4.4.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 37
4.5. Khảo sát thời gian lên men chính ảnh hưởng đến quá trình lên men 38
4.5.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 38
4.5.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 40
4.6. Khảo sát lượng mật ong cho vào sản phẩm trong quá trình lên men phụ 40
4.6.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 41
4.6.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 42
4.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 44
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
PHỤ LỤC 50