Luận Văn Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước ép thanh long lên men

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP THANH LONG LÊN MEN
​Lời cảm ơn ​ ​ . i Tóm tắt ​ ​ ii Mục lục ​ ​ . iv Danh sách các hình ​ ​ . ix Danh sách các sơ đồ, đồ thị ​ . x
Danh sách các bảng ​ ​ xi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ​ ​ .
1 1.1. Đặt vấn đề ​ ​ . 1 1.2. Mục đích và yêu cầu ​ 1 1.2.1. Mục đích ​ ​ 1 1.2.2. Yêu cầu ​ ​ 1 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ​ . 2
2.1. Giới thiệu về cây thanh long ​ 2
2.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển ​ 2
2.1.2. Các giống thanh long chủ yếu hiện nay ở Việt Nam . 2
2.2. Đặc điểm thực vật học ​ . 3
2.2.1. Rễ cây ​ ​ 3
2.2.2. Thân cành ​ ​ . 3
2.2.3. Hoa ​ ​ 3
2.2.4. Quả ​ ​ . 4
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Bình Thuận 5
2.4. Những nghiên cứu về quả thanh long ​ 9
2.5. Thành phần dinh dưỡng ​ . 10
2.6. Pectin ​ ​ . 10
2.6.1. Định nghĩa ​ ​. 11
2.6.2. Cấu trúc ​ ​ 11
Formatted: French (France)Formatted: Bullets and Numbering
iv1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
2.7 Tìm hiểu về hệ enzyme pectinase ​ 12 2.7.1 Enzyme ​ ​ . 12 2.7.2 Pectinase ​ ​ 12 2.7.2.1 Định nghĩa ​ 12 2.7.2.2 Ứng dụng của pectinase trong công nghệ chế biến thực phẩm . 12 2.7.2.3 Các vi sinh vật tổng hợp pectinase ​ 13 2.7.3 . Enzyme Pectinex Ultra SP – L ​ 13 2.7.3.1. Nguồn gốc ​ 13 2.7.3.2. Ứng dụng ​ 14 2.7.3.3. Hoạt tính ​ . 14 2.7.3.4. Đặc điểm ​ . 14 2.7.3.5. Bảo quản ​ . 14 2.7.3.6. Các ứng dụng của enzyme pectinex ultra sp-l 14 2.8. Nước giải khát lên men ​ 15 2.8.1. Định nghĩa ​ ​ . 15 2.8.2. Thành phần hoá học ​ 16 2.8.3. Công dụng ​ ​ . 16 2.8.4. Đặc điểm ​ ​ 16 2.8.5. Phân loại ​ ​ 16 2.8.5.1. Nước giải khát lên men từ nước quả ​ . 17 2.8.5.2. Nước giải khát lên men từ nguyên liệu tinh bột . 19 2.8.6. Yêu cầu về chất lượng vi sinh đối với nước giải khát lên men . 19 2.8.7. Những nguyên nhân gây hư hỏng và làm giảm chất lượng nước giải khát 20 2.8.7.1. Nguyên nhân gây hư hỏng ​ 20
2.8.7.2. Nguyên nhân làm giảm chất lượng nước giải khát . 21
.9. Lên men rượu (Ethylic) ​ . 21 2.9.1. Khái niệm chung ​ . 21 2.9.2. Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men rượu ​ 22
2.9.3. Tác nhân của quá trình lên men rượu ​ . 23
PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1. Thời gian và địa điểm ​ . 24
Formatted: Bullets and Numbering
v1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
3.1.1. Thời gian ​ ​ . 24
3.1.2. Địa điểm ​ ​ 24
3.2. Vật liệu ​ ​ 24
3.2.1. Nguyên vật liệu ​ 24 3.2.2. Hóa chất- môi trường ​ . 24
3.2.3. Thiết bị – dụng cụ ​ . 25
3.3. Phương pháp nghiên cứu ​ 26
3.3.1. Quy trình thử nghiệm ​ 26
3.3.2. Khảo sát một số thành phần hoá học của nguyên liệu thanh long,
dâu tằm ​ ​ . 27
3.3.3. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả năng làm trong nước quả thanh long 27
3.3.4. thí nghiệm 2. khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên
men nước thanh long ​ ​ 28
3.3.5. Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của dâu tằm tới chất lượng
nước thanh long - dâu tằm lên men ​ . 29
3.3.6. thí nghiệm 4. ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới
chất lượng sản phẩm ​ ​ . 30 3.4. Phương pháp xử lý số liệu ​ . 30 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát thành phần hóa lý của thanh long và dâu tằm . 31 4.2. Kết quả thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả năng làm trong nước quả thanh long . 32 4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến độ nhớt dịch quả ​ . 32 4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến hiệu suất thu hồi dịch quả ​ . 34 4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến độ trong dịch quả ​ 35
4.3. Kết quả thí nghiệm 2. Khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình l
Formatted: Bullets and NumberingFormatted: Tab stops: Not at 0.88"Formatted: Bullets and NumberingFormatted: Bullets and NumberingFormatted: Bullets and NumberingFormatted: Bullets and Numbering
vi1
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
lên men nước thanh long ​ 38 4.3.1.Ảnh hưởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi độ Brix của dịch lên men . 38
4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi độ cồn của dịch lên men . 39 4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi hàm lượng acid của dịch lên men ​ ​ . 40 4.3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ men F43 lên tính chất cảm quan của dịch lên men 41 4.4. Kết quả thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm tới chất lượng nước thanh long - dâu tằm lên men ​ 43 4.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi độ brix của thanh long-dâu tằm lên men ​ 43 4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi độ cồn của thanh long-dâu tằm lên men ​ 44 4.4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi hàm lượng acid của thanh long-dâu tằm lên men 45 4.4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên tính chất cảm quan của thanh long-dâu tằm lên men ​ . 46 4.5. Kết quả thí nghiệm 4. Đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm theo một số chỉ tiêu ​ ​ . 49 4.5.1. Sự biến đổi thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian bảo quản . 49 4.5.2. Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản 51 4.6. Quy trình đề nghị ​ 53 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ​ 54 5.1. KẾT LUẬN ​ ​ . 54 5.2. ĐỀ NGHỊ ​ ​ 54 PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO ​ 55 PHẦN 7: PHỤ LỤC ​ ​.