Luận Văn Nghiên cứu thu hồi dầu cá từ phế liệu cá (đầu, xương) và đánh giá chất lượng của dầu thu được

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu thu hồi dầu cá từ phế liệu cá (đầu, xương) và đánh giá chất lượng của dầu thu được
Tham khảo bản tiếng Pháp tại đây: http://www.trangquynh.net/threads/331840

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG . v
DANH MỤC HÌNH . vi
KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vii
Chương 1. TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu . 2
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm 2
1.1.2. Tình hình khai thác và chế biến cá chẽm. 3
1.1.3. Tình hình sử dụng phế liệu cá trong nước và trên thế giới . 3
1.2. Tổng quan về enzyme protease . 5
1.2.1. Đặc điểm . 5
1.2.2. Phân loại . 5
1.2.3. Ứng dụng của protease 6
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein bằng enzyme 7
1.3. Tổng quan về dầu cá . 9
1.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất dầu cá . 9
1.3.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá 9
1.3.2.1. Nguyên liệu sản xuất dầu cá 9
1.3.2.2. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu 9
1.3.3 Lipit trong động vật thủy sản . 9
1.3.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá 10
1.3.4.1. Phương pháp thủy phân bằng enzyme: 10
1.3.4.2. Phương pháp dùng nhiệt: . 11
1.3.4.3. Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm: 11
1.3.4.4. Phương pháp lạnh đông, tan giá: . 11
1.3.4.5. Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ: 11
iii
1.3.4.6. Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng: 11
1.3.5 Thành phần hóa học của dầu cá . 11
1.3.6 Tiêu chuẩn chất lượng dầu cá 12
1.3.7 Công dụng của dầu cá 12
1.3.8 Biện pháp bảo quản dầu cá và các dạng hư hỏng của nó trong quá trình
bảo quản 14
1.3.8.1. Các dạng hư hỏng 14
1.3.8.2. Biện pháp bảo quản dầu 15
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 16
2.1 Vật liệu nghiên cứu . 16
2.2 Phương pháp nghiên cứu 16
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu. 16
2.2.2. Bố trí thí nghiệm . 16
2.2.2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá chẽm 16
2.2.2.2. Tách dầu bằng phương pháp thủy phân sử dụng enzyme protamex 17
2.2.2.3. Sản xuất dầu cá ở chế độ tối ưu và đánh giá chất lượng dầu thu
được . 23
2.2.3. Phương pháp phân tích 24
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 25
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học cơ bản của đầu, xương cá chẽm 25
3.2. Kết quả xác định các thông số tối ưu cho quy trình tách dầu bằng phương
pháp thủy phân sử dụng enzyme protamex . 25
3.2.1. Xác địnhcác thông số tối ưu cho quy trình tách dầu cá từ đầu cá chẽm . 25
3.2.1.1 Xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá trình thủy phân . 25
3.2.1.2 Xác định tỷ lệ enzyme bổ sung thích hợp cho quá trình thủy phân. 27
3.2.1.3 Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp cho quá trình thủy phân . 28
3.2.1.4 Xác định thời gian thủy phân thích hợp cho quá trình thủy phân . 30
3.2.1.5 Xác định thời gian ly tâm thích hợp . 31
iv
3.2.2. Xác định các thông số tối ưu cho quy trình tách dầu cá từ xương cá
chẽm 32
3.2.2.1. Xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá trình thủy phân 32
3.2.2.2. Xác định tỷ lệ enzyme bổ sung thích hợp cho quá trình thủy phân. 33
3.2.2.3. Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp cho quá trình thủy phân . 34
3.2.2.4. Xác định thời gian thủy phân thích hợp cho quá trình thủy phân . 35
3.2.2.5. Xác định thời gian ly tâm thích hợp . 36
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng dầu thu được . 37
3.3.1. Quy trình tách dầu từ đầu cá chẽm theo phương pháp thủy phân sử
dụng enzyme protamex . 37
3.3.2. Quy trình tách dầu từ phần xương cá chẽm theo phương pháp thủy
phân bằng enzyme protamex 39
3.3.3. Kết quả sản xuất dầu với mẫu lớn và đánh giá chất lượng dầu thu được
theo quy trình đã đề xuất 40
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 47
PHỤ LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay ngành nuôi trồng thủy sản ở nước ta đang phát triển mạnh mẽ.
Cùng với sự phát triển đó, nhu cầu thức ăn thủy sản ngày càng tăng cao. Thực tế, ở
Việt Nam mới có khoảng 89 nhà máy chế biến thức ăn nuôi thủy sản, sản lượng
khoảng 2,4 triệu tấn/năm. Sản lượng này không đủ cung cấp nhu cầu trong nước
nên ngườinuôi phải sử dụng cả thức ăn tự chế hoặc thức ăn ngoại.Điều đáng nói là
các nhà máy này còn phải nhập khẩu nguồn nguyên liệu trong đó có cả bột cá và
dầu cá. Thức ăn nuôi trồng thủy sản đang sử dụng khoảng 90% nguồn cung dầu cá
toàn cầu để lấy chất béo. Theo dự báo của FAO, nhu cầu về dầu cá còn tiếp tục tăng
trong những năm tới, có thể xảy ra tình trạng thiếu hụt. Vì thế, giá nhập khẩu dầu cá
có xu hướng tăng.
Mặt khác, sự phát triển của ngành chế biến thủy sản trong nước đã tạo ra
nguồn phế liệu dồi dào, trong đó phải kể đến lượng phế liệu cá.Vấn đề đặt ra là cần
tận dụng nguồn phế liệu cá này để sản xuất bột cá, dầu cá và các sản phẩm giá trị
khác. Điều đó vừa giải quyết đượcviệc xử lývà nâng cao giá trịnguồn phế liệu,
vừa đáp ứng được nhu cầu dầu cá, bột cá trong nước.Nó góp phần hạn chế tình
trạng chưa tận dụng hết tiềm năng nguồn nguyên liệu trong nước mà vẫn phải nhập
khẩu, gây tổn thất kinh tế.
Xuất phát từ thực tế đó, được sự chấp nhận của Nhà trường em tiến hành đề
tài: “Nghiên cứu tách dầu từ phế liệu (đầu, xương) cá chẽm của quá trình chế biến
cá”. Với nội dung nghiên cứu:
 Xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá chẽm
 Xác định các thông số tối ưu cho quá trình tách dầu cá
 Xây dựng quy trình và đánh giá chất lượng dầu cá thu được.
2
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm
Tên khoa học: Lates calcarifer (Bloch, 1790)
Tên tiếng Anh: Giant seaperch
Đặc điểm hình thái: thân dài, dẹp bên, phần lưng hơi gồ cao, bắp đuôi ngắn.
Đầu dài, nửa trước nhọn, từ gáy đến mút mõm cong xuống, chiều dài lớn hơn chiều
cao. Chiều dài thân bằng 3,2 lần chiều cao thân và bằng 2,9 lần chiều dài đầu. Mép
sau xương nắp mang chính có 1 gai dẹt. Mắt lớn, khoảng cách hai mắt hẹp. Miệng
rộng, chếch, hàm dưới nhô dài hơn hàm trên. Răng nhọn, khỏe. Xương khẩu cái và
xương lá mía có nhiều răng, mọc thành đai. Thân phủ vẩy lược nhỏ, yếu. Hai vây
lưng tách rời nhau. Vây đuôi tròn, không chia thùy. Thân màu xám, bụng trắng bạc.
Phân bố: cá chẽm là một loài cá sống cả trong nước mặn lẫn nước ngọt. Khu
vực sinh sống bản địa của nó là vùng bắc và đông Australia tới eo biển Torres và
New Guinea nhưng hiện nay đã được nuôi tại nhiều nơi trên thế giới như: Australia,
Malaysia, Ấn Độ, Indonesia, Thái Lan, Vi ệt Nam, V ương quốc Anh, Hoa Kỳ v à Hà Lan.
Cá chẽm còn gọi là cá vược. Chúng thường sống trong các hang đá hoặc vùng
đáy có cỏ biển. Chúng cũng thích nghi với đáy rạn san hô. Loài cá này cũng có phân
bố ở vùng nước lợ. Chúng thuộc loại cá dữ điển hình ở cửa sông, chúng có số lượng
đông trong các kênh rạch, đầm phá và nhất là trong các đầm nuôi tôm.
Ở Việt Nam, cá chẽm phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ.
3
1.1.2. Tình hình khai thác và chế biến cá chẽm.
Cá chẽm là một mặt hàng có giá trị cao và có nhiều nhu cầu ở châu Á. Theo
thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO), sản lượng cá chẽm hàng năm
của thế giới đạt gần 400.000 tấn, trong đó sản lượng của Thái Lan và các nước châu
Á khác chiếm hơn 90%.
Theo báo cáo của FAO, Thái Lan là nước đứng đầu trong qui trình nuôi cá
Chẽm, tiêu biểu là năm 2005 sản lượng cá ở Thái Lan đạt hơn 12.000 tấn. Ở Đài
Loan, Malaysia và Indonesia hàng năm cũng sản xuất ra hàng nghìn tấn cá Chẽm
thương phẩm.
Theo báo cáo, năm 2005-2006 Úc tăng 20% sản lượng cá Chẽm, đạt hơn
1.700 tấn cá tương đương 12 tỷ đô la.
Ở Việt Nam, nguồn nguyên liệu cá chẽm được cung cấp là do khai thác và
nuôi trồng. Người ta sử dụng lưới kéo và câu để khai thác chúng, khai thác quanh
năm.
Các dạng sản phẩm của cá chẽm bao gồm: ăn tươi, chế biến phi lê và các sản
phẩm phối chế khác. Đối với mặt hàng phi lê đông lạnh thì định mức nguyên liệu
thường trên 2.0. Phế liệu của quá trình chế biến này là: đầu, xương, vây, mỡ, nội
tạng Hiện tại, người ta chủ yếu tận dụng nguồnphế liệu này làm thức ăn cho
thủy sản.
1.1.3. Tình hình sử dụng phế liệu cá trong nước và trên thế giới
Trên thế giới
Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản thì công
nghệ xử lý và tận dụng phế liệu ngày càng phát triển, bởi lẽ từ sự phát triển của
công nghệ chế biến thủy sản đã tạo ra một nguồn phế liệu dồi dào cả về sản lượng
và chủng loại. Đó chính là động lực thúc đẩy công nghệ xử lý phế liệu phát triển
theo.
Hiện nay, từ nguồn phế liệu của công nghệ chế biếnthủy sản, các nước trên
thế giới đã nghiên cứu và xây dựng thành công các sản phẩm có giá trị gia tăng góp
phần nâng cao hiệu quả kinh tế, cũng như bảo vệ môi trường.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm
thủy sản, Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang.
2. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzyme, Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ
Chí Minh.
3. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng (1996), Chế biến tổng hợp thủy sản, tập II,
Trường Đại học thủy sản Nha Trang.
4. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Sản xuất các
chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản, Nhà xuất bản nông nghiệp.
5. Lại Văn Hùng (2004), Dinh dưỡng và thức ăn trong nuôi trồng thủy sản,
NXB Nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.
6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công
nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I, Nhà xuất bản nông nghiệp.
7. Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh (1993), Kỹ thuật ép
dầu và chế biến dầu, mỡ thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật.
8. Một số luận văn khoa học
9. Một số trang website: