Luận Văn Nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến rượu từ củ năng

MỤC LỤC

Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh mục các chữ viết tắt vi
Danh mục hình vii
Danh mục bảng viii
Danh mục đồ thị - sơ đồ x
1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích 1
1.3 Yêu cầu 1
1.4 Nội dung thực hiện 1
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu về củ năng 2
2.1.1 Giới thiệu sơ lược về cây củ năng 2
2.1.2 Thành phần hóa học 3
2.1.3 Nguồn gốc – Phân bố 4
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng – dược tính của củ năng 4
2.2 Enzyme Amylase 5
2.2.1 Khái niệm về enzyme 5
2.2.2 Enzyme amylase 6
2.2.3 Đặc tính và cơ chế tác dụng của amylase 6
2.3 Vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men rượu 10
2.3.1 Nấm men 10
2.3.2 Nấm mốc 12
2.4 Quá trình lên men rượu 13
2.4.1 Phương trình tóm tắt quá trình lên men rượu 13
2.4.2 Các giai đoạn của quá trình lên men rượu 13
2.4.3 Cơ chế quá trình lên men rượu 14
2.4.4 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên
men rượu 16
2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong quá trình lên men
rượu 16
2.5 Mật ong 18
2.5.1 Giới thiệu 18
2.5.2 Giá trị dược tính của mật ong 19
2.5.3 Tính chất 20
3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21
3.1 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm 21
3.1.1 Địa điểm 21
3.1.2 Thời gian 21
3.2 Vật liệu thí nghiệm 21
3.2.1 Nguyên liệu 21
3.2.2 Môi trường 21
3.2.3 Máy móc thiết bị 23
3.3 Phương pháp nghiên cứu 23
3.3.1 Phương pháp vi sinh vật 24
3.3.2 Phương pháp hóa lý 27
iv
3.4 Nội dung thí nghiệm 37
3.4.1 Quy trình tiến hành lên men rượu từ củ năng 37
3.4.2 Thuyết minh quy trình 38
3.5 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh 40
3.5.1 Chuẩn bị dung dịch đệm peptone vô trùng SPW 40
3.5.2 Pha loãng mẫu 40
3.5.3 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 40
3.5.4 Định lượng Coliporms, Coliporms chịu nhiệt, Coliporms
phân và E.coli 43
3.6 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 46
4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52
4.1 Kết quả xác định thành phần hóa sinh lý của củ năng 52
4.2 Kết quả khảo sát nồng độ và thời gian đường hóa dịch củ năng bằng
ezyme amylase thu từ Aspergillus oryzae 53
4.2.1 Kết quả khảo sát nồng độ enzyme amlylase bổ sung vào
dịch lên men 53
4.2.2 Kết quả khảo sát thời gian quá trình đường hóa 54
4.3 Kết quả khảo sát thời điểm dừng của quá trình nhân giống nấm men
Saccharomyces cerevisiae 56
4.4 Kết quả khảo sát nồng độ giống và thời gian lên men 57
4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của làm lượng đường đến quá trình lên
men 59
4.5.1 Kết quả cảm quan về màu của rượu củ năng theo phương
pháp cho điểm thị hiếu ở các hàm lượng đường 63
4.5.2 Kết quả cảm quan về mùi của rượu củ năng theo phương
pháp cho điểm thị hiếu ở các hàm lượng đường 65
v
4.5.3 Kết quả cảm quan về vị của rượu củ năng theo phương
pháp cho điểm thị hiếu ở các hàm lượng đường 67
4.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ mật ong đến chất lượng
sản phẩm cuối 69
4.6.1 Kết quả cho điểm thị hiếu về màu của rượu củ năng ở các
tỷ lệ mật ong 70
4.6.2 Kết quả cho điểm thị hiếu về mùi của rượu củ năng ở các tỷ
lệ mật ong 72
4.6.3 Kết quả cho điểm thị hiếu về vị của rượu củ năng ở các tỷ
lệ mật ong 74
4.7 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh 76
4.7.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 76
4.7.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa sinh 76
4.8 Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu củ năng 77
5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 80
5.1 Kết luận 80
5.2 Đề nghị 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO 83
PHỤ LỤC 85
GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học và kỹ thuật chế biến, công nghệ sản xuất rượu cũng tương đối phát triển và đang rất được quan tâm. Ở nước ta nhu cầu sử dụng rượu ngày càng nhiều như rượu vang, rượu nếp, rượu gạo
Để góp phần tăng tính đa dạng của các loại rượu trên thị trường chúng tôi tiến hành nguyên cứu chế biến rượu không qua chưng cất từ củ năng, vốn là một dạng củ rất phổ biến ở nước ta.
Củ năng có tính dược liệu được chúng tôi nguyên cứu sử dụng làm nguyên liệu chính để lên rượu nhờ nấm men Saccharomyces cerevisiae.

1.2 Mục đích

Nghiên cứu thiết lập qui trình chế biến ra một loại rượu có hương vị mới từ củ năng và tốt cho sức khỏe ở qui mô phòng thí nghiệm.

1.3 Yêu cầu

Rượu thành phẩm phải thơm ngon, giàu dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh đảm bảo tốt cho người sử dụng.

1.4 Nội dung thực hiện

ã Xác định thành phần hóa sinh, lý hóa của dịch củ năng.
ã Xác định hàm lượng enzyme amylase, thời gian đường hóa tối ưu dịch củ.
ã Khảo sát nồng độ nấm men, thời gian lên men thích hợp.
ã Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh cho sản phẩm cuối.
ã Đánh giá cảm quan, dự toán giá trị kinh tế.