Thạc Sĩ Nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản quả chuối từ sáp carnauba và một số thành phần khác

Luận văn thạc sĩ năm 2011
Đề tài: Nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản quả chuối từ sáp carnauba và một số thành phần khác

MỤC LỤC
Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng vi
Danh mục hình ix
1. MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục ñích và yêu cầu 3
1.2.1 Mục ñích 3
1.2.2 Yêu cầu 3
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1 Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam 4
2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng quả chuối 5
2.3 Các vấn ñề cơ bản ñể duy trì chất lượng chuối sau thu hoạch 8
2.3.1 Chỉ tiêu ñộ chín và chất lượng quả 8
2.3.2 Nhiệt ñộ và ñộ ẩm không khí bảo quản tối ưu 8
2.3.3 Cường ñộ hô hấp và cường ñộ sinh etilen 8
2.3.4 Phản ứng với khí etilen và khí quyển kiểm soát (CA) 8
2.3.5 Các rối loạn sinh lý và cơ lý 9
2.3.6 Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật 10
2.3.7 Chiến lược kiểm soát chất lượng: 10
2.4 Các phương pháp bảo quản chuối ñược sử dụng hiện nay 11
2.4.1 Bảo quản chuối bằng cách chiếu xạ 11
2.4.2 Bảo quản chuối bằng cách xử lý hoá chất 11
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv
2.4.3 Bảo quản chuối bằng chất hấp thụ etilen 12
2.4.4 Bảo quản trong khí quyển ñiều chỉnh 12
2.5 Phương pháp bảo quản hoa quả bằng chế phẩm tạo màng 13
2.5.1 Cơ sở khoa học và ñặc ñiểm công nghệ 13
2.5.2 Thành phần các chất tạo màng 14
2.5.3 Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 15
2.5.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bảo quản bằng chế phẩm tạo màng 16
2.5.5 Tính ATTP của chế phẩm tạo màng 21
2.6 Các nghiên cứu bảo quản quả chuối bằng chế phẩmtạo màng 22
3. ðỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1 ðối tượng, vật liệu nghiên cứu 24
3.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu 24
3.1.2 ðối tượng nghiên cứu 24
3.1.3 Vật liệu nghiên cứu 24
3.1.4 Phương pháp pha chế các thành phần 25
3.2 Thiết bị dụng cụ và hoá chất nghiên cứu 26
3.3 Nội dung nghiên cứu 27
3.4 Phương pháp nghiên cứu 27
3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27
3.4.2 Xác ñịnh mức ñộ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối 28
3.4.3 Xác ñịnh cường ñộ hô hấp của quả chuối 28
3.4.4 Xác ñịnh biến ñổi màu sắc vỏ quả chuối 29
3.4.5 Xác ñịnh hàm lượng chất rắn hòa tan 29
3.4.6 Xác ñịnh hàm lượng axit hữu cơ tổng số 29
3.4.7 Phương pháp ñánh giá cảm quan 30
3.4.8 Phương pháp xử lý số liệu 30
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v
4.1 Kết quả xác ñịnh thành phần chế phẩm 31
4.1.1 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ cản mất hơi nước 31
4.1.2 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ cản trao ñổi khí của quả 32
4.1.3 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ biến ñổi màu sắc của vỏ quả 34
4.1.4 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ biến ñổi hàm lượng chất rắn
hòa tan trong quả 36
4.1.5 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ biến ñổi các tính chất cảm
quan 37
4.2 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ các thành phần chế phẩm 38
4.2.1 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mứcñộ hao hụt khối
lượng tự nhiên của quả 39
4.2.2 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mứcñộ trao ñổi khí 39
4.2.3 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mứcñộ biến ñổi màu
sắc vỏ quả chuối trong quá trình bảo quản 40
4.2.4 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mứcñộ biến ñổi hàm
lượng chất rắn hoà tan của quả chuối trong quá trình bảo quản 42
4.2.5 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mứcñộ biến ñổi chất
lượng cảm quan của quả chuối sau bảo quản 43
4.3 Kết quả xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu 44
4.3.1 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào tỷ lệ
hao hụt khối lượng tự nhiên của quả 44
4.3.2 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào cường
ñộ hô hấp của quả 45
4.3.3 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào mức
ñộ biến ñổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản45
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi
4.3.4 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào mức
ñộ biến ñổi hàm lượng chất rắn hoà tan của quả trong quá trình
bảo quản 47
4.3.5 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào chất
lượng cảm quan của quả sau bảo quản 48
4.4 Kết quả thử nghiệm hiệu quả bảo quản quả chuối bằng chế phẩm
tạo màng 50
4.4.1 Kết quả bảo quản quả chuối tại phòng thí nghiệm 50
4.2.2 Kết quả bảo quản quả chuối tại cơ sở sản xuất57
5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 60
5.1 Kết luận 60
5.2 ðề nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 67
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii
DANH MỤC BẢNG
STT Tên bảng Trang
2.1 Tiêu chuẩn chất lượng về quả chuối theo TCVN 568 – 20035
4.1 Các công thức và thành phần chế phẩm sơ bộ31
4.2 Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả chuối ởcác công thức
có thành phần chế phẩm khác nhau32
4.3 Sự biến ñổi cường ñộ hô hấp (mlCO
2
/kg,h) của quả chuối ở các
công thức có thành phần chế phẩm khác nhau33
4.4 Biến ñổi ñộ sáng (chỉ số L) vỏ quả chuối trong quá trình bảo quản
bằng các chế phẩm khác nhau34
4.5 Biến ñổi màu sắc vỏ quả chuối (chỉ số b) trong quá trình bảo quản
bằng các chế phẩm khác nhau35
4.6 Biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quả trong quá trình
bảo quản bằng các chế phẩm khác nhau37
4.7 Kết quả ñánh giá cảm quan chuối sau quá trình bảo quản 15 ngày
bằng các loại màng khác nhau38
4.8 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả chuối bảo quản
bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khácnhau40
4.9 Cường ñộ hô hấp (mlCO
2
/kg,h) của quả chuối bảo quản bằng chế
phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau40
4.10 Biến ñổi ñộ sáng vỏ quả ( L) của quả chuối bảo quản bằng
chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau41
4.11 Biến ñổi màu sắc vỏ quả ( b ) của quả chuối bảo quản bằng
chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau41
4.12 Biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quả chuối bảo quản
bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khácnhau42
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
viii
4.13 Kết quả ñánh giá cảm quan của chuối bảo quản sau 15 ngày
bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khácnhau43
4.14 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả trong quá trình bảo
quản bằng chế phẩm có hàm lượng chất khô khác nhau44
4.15 Cường ñộ hô hấp (mlCO2/kg,h) của quả trong quátrình bảo quản
bằng màng với hàm lượng chất khô khác nhau của chế phẩm45
4.16 Sự biến ñổi ñộ sáng vỏ quả chuối ( L) ñược bảo quản bằng
chế phẩm tạo màng có hàm lượng chất khô khác nhau46
4.17 Sự biến ñổi màu sắc vỏ quả ( b ) ñược bảo quản bằng các
chế phẩm tạo màng có hàm lượng chất khô khác nhau46
4.18 Sự biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quảñược bảo quản
bằng màng với hàm lượng chất khô khác nhau của chế phẩm47
4.19 Kết quả ñánh giá cảm quan chuối sau quá trình bảo quản bằng
màng với hàm lượng chất khô khác nhau của chế phẩm48
4.20 Kết quả ñánh giá cảm quan chất lượng chuối ñược bảo quản bằng
chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 sau 20 ngày56
4.21 Tổng hợp kết quả ñánh giá chất lượng quả chuốitiêu sau 18 ngày
bảo quản qui mô thử nghiệm tại cơ sở SX58
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ix
DANH MỤC HÌNH
STT Tên hình Trang
4.1 Sự biến ñổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối bảo
quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 51
4.2 Sự biến ñổi cường ñộ hô hấp của quả chuối ñược bảo quản bằng
chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 52
4.3 Sự biến ñổi ñộ sáng vỏ quả (L) ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo
màng CP-04 và CP-01 53
4.4 Sự biến ñổi màu sắc vỏ quả (b) ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo
màng CP-04 và CP-01 53
4.5 Sự biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quả chuối ñược bảo
quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 55
4.6 Sự biến ñổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả chuối bảo
quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 55
4.7 Chuối nguyên liệu (hình trên, trái); Chuối ñối chứng và phủ chế
phẩm CP-04 (hình trên, phải) bảo quản sau 15 ngày; Chuối phủ
chế phẩm CP-04 (CT1) và chế phẩm CP-01 (CT2) sau 20ngày
bảo quản (hình dưới) 57
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1
1. MỞ ðẦU
1.1 ðặt vấn ñề
Ở Việt Nam, chuối là cây ăn quả truyền thống quan trọng bậc nhất xét
cả về mặt lịch sử và kinh tế. Hiện nay, sản lượng chuối hàng năm có gần 1,5
triệu tấn ñược sản xuất tập trung ở nhiều tỉnh ñồngbằng sông Cửu Long và
Phú Thọ ở miền Bắc. Thị trường trái cây trong nước hiện rất phong phú về
chủng loại ñược sản xuất trong nước cũng như nhập khẩu. Tuy nhiên, quả
chuối trồng tại Việt Nam vẫn ñang chiếm tỷ lệ tiêu thụ cao trên tổng lượng
tiêu thụ trái cây tính theo ñầu người hàng năm. Bêncạnh ñó, chuối cũng là
mặt hàng rau quả xuất khẩu chủ lực và lâu bền nhất của nước ta. Do thuộc
loại quả có hô hấp bột phát nên mặc dù ñược thu hoạch lúc còn xanh nhưng
thời gian chín của quả chuối xảy ra rất nhanh, ñặc biệt trong ñiều kiện nhiệt
ñộ môi trường cao. Mặt khác, ngay sau khi chín, chất lượng và hình thức quả
chuối bị giảm rất nhanh. Thời gian bảo quản sau thuhoạch của quả chuối
ngắn là nguyên nhân chủ yếu làm tăng mức ñộ tổn thất và làm giảm khả năng
vận chuyển tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Hiện chưa có số liệu về mức tổn
thất của quả chuối của Việt Nam, nhưng chắc chắn làkhông nhỏ vì một vài số
liệu của nước khác chẳng hạn chuối ở Nigeria tổn thất ñến 35-100% [19].
Cho ñến nay, các nghiên cứu ở trong nước nhằm bảo quản chuối chỉ
mới tập trung sử dụng phương pháp bảo quản lạnh và xử lý hóa học bằng các
chất diệt nấm. Bảo quản lạnh tại chỗ hay vận chuyểntrong buồng lạnh chỉ
thích hợp cho sản xuất và thương mại tập trung. Mặtkhác, phương pháp này
yêu cầu chi phí năng lượng và ñầu tư cao. Xử lý bằng hóa chất, chẳng hạn
Topsin không ñược người tiêu dùng ủng hộ vì những lo ngại về an toàn thực
phẩm. Từ những lý do nêu trên, rõ ràng việc nghiên cứu và ứng dụng kỹ thuật
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2
bảo quản mới ñể có thể áp dụng phù hợp cho quả chuối trong ñiều kiện hiện
nay của Việt Nam là cần thiết vì nó mang lại lợi ích cho tất cả các bên từ sản
xuất, lưu thông và tiêu dùng sản phẩm.
Công nghệ bảo quản rau quả bằng chế phẩm tạo màng trực tiếp trên bề
mặt có nhiều ưu ñiểm lớn như chi phí thấp và không nhất thiết phải làm lạnh.
Hiện nay, công nghệ này ñã ñược phát triển và thương mại ở nhiều nước trên
thế giới. Trong số nhiều loại hợp chất làm thành phần ñể sản xuất chế phẩm,
một số nghiên cứu của nước ngoài ñã cho biết chế phẩm sáp carnauba dạng vi
nhũ tương có tính ña năng trong bảo quản nhiều loạiquả nhiệt ñới. Các
nghiên cứu ở Việt Nam trong lĩnh vực ứng dụng chế phẩm phủ màng ñược
bắt ñầu từ khoảng 5 năm gần ñây với việc thử nghiệmmột vài chế phẩm nhập
khẩu cho bảo quản quả có múi. Gần ñây, nhóm nghiên cứu tại Viện Cơ ñiện
nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch ñã thử nghiệm sản xuất chế phẩm
bảo quản quả có múi và quả xoài. Sáp carnauba ñã ñược chọn làm thành phần
chính trong một số chế phẩm này [7-9].
Các kết quả nghiên cứu ở nước ngoài nhằm áp dụng phủ màng cho bảo
quản quả chuối thường chủ yếu tập trung sử dụng cácthành phần là dẫn xuất
của xenlulo như carboxymethylxenlulo (CMC) hay hydroxypropyl-methylcenlullose (HPMC). Chưa có công bố nào chỉ rañã thử nghiệm sáp
carnauba cho mục ñích bảo quản quả chuối.Vì chuối là quả có hô hấp ñột biến
nên ñể hạn chế quá trình hô hấp của quả, cần phải hạn chế sự trao ñổi khí của
quả với môi trường bên ngoài. Các nghiên cứu ñã chỉra rằng các chất
polysacarit như CMC, HPMC trong thành phần của chế phẩm tạo màng có tác
dụng hạn chế rất tốt sự trao ñổi khí ôxy và cacbonic qua màng. Tuy nhiên, các
chất này lại thể hiện kém ức chế trao ñổi hơi nước.Sáp carnauba có khả năng
hạn chế trao ñổi khí không lớn bằng các hợp chất nêu trên nhưng lại có thể
hạn chế sự mất nước tốt hơn trên một số loại quả như quả có múi [12]. Tính
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3
hiệu quả của một chế phẩm chính là việc nó có thể tạo ñược màng có khả
năng cân bằng ñược các chức năng trao ñổi khí và hơi nước.
Vì những lý do nêu trên, chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên cứu tạo
chế phẩm bảo quản quả chuối từ sáp carnauba và một số thành phần
khác”.
1.2 Mục ñích và yêu cầu
1.2.1 Mục ñích
Lựa chọn ñược màng phủ phù hợp ñể bảo quản quả chuối tiêu, từ ñó có
thể phát triển thành sản phẩm thương mại áp dụng vào sản xuất lớn.
1.2.2 Yêu cầu
- Thông qua tổng quan, nắm ñược bản chất tác ñộng củacác chế phẩm
tạo màng, thành phần và phương pháp sản xuất các chế phẩm ñó.
- Thông qua thực nghiệm, xác ñịnh ñược diễn biến thayñổi các thành
phần và tính chất của quả chuối trong quá trình bảoquản;
- Thông qua thực nghiệm, thu thập ñược các số liệu ñểñánh giá hiệu quả
của phương pháp tới chất lượng quả trong bảo quản chuối.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam
Cây chuối có tên khoa học Musa sinensisthuộc họ Musaceae, bộ
Scitaminneae.Theo các nhà khoa học, chuối ñược thuần hoá sớm nhất ở
ðông Nam Á. Ngày nay, nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc ở New Guinea,
Malaysia, Indonesia và Philippin. Gần ñây, di tích về khảo cổ học và môi
trường cổ tại ñầm lầy Kuk ở tỉnh Cao Nguyên Tây, Papua New Guinea ñã gợi
ý rằng cao nguyên New Guinea là nơi mà cây chuối ñược thuần hoá ñầu tiên.
Chuối ñược trồng ở ñây khoảng 5000 TCN nhưng cũng có thể từ 8000 TCN.
Từ ñây chuối ñã trồng phát triển rộng ra các vùng lãnh thổ khác như: Ai Cập,
Palestine, lan qua Bắc Phi và Tây Ban Nha. Thời Trung cổ, chuối trồng ở
Granada (Tây Ban Nha) ñược coi là chuối ngon nhất trong thế giới Ả Rập
[18]. Hiện nay chuối ñược trồng ở hầu hết các châu lục nhưng tập trung chủ
yếu ở hai vành ñai Chí Tuyến bắc và Nam bán cầu.
Ở nước ta, chuối là loại cây truyền thống ñược trồng rất phổ biến từ xa
xưa và gồm nhiều loài, giống khác nhau. Theo nghiêncứu của nhiều tác giả:
Vũ Công Hậu, Tôn Thất Trình, Lê ðình Danh, Hoàng Ngọc Thuận chuối
ăn quả nước ta có tới trên 30 giống bao gồm: chuối Tiêu Hồng, chuối Tiêu,
chuối Tiến, chuối Ngự, chuối Hột, chuối Bom, chuối Trà, chuối Cau Trong
ñó có một số loại giống tốt cho quả có giá trị dinhdưỡng cao như chuối Tiêu
Hồng Nam ðịnh, chuối tiêu lùn, chuối tây, chuối tiến.
Một số nhóm chuối chính sau ñược trồng nhiều ở nướcta:
* Nhóm chuối Tiêu: gồm ba giống chính Tiêu Lùn, Tiêu Nhỡ và Tiêu
Cao. Chuối Tiêu cho năng suất cao, bình quân ñạt 13- 14 kg/buồng và khoảng
12- 13 tấn/ha. Quả chuối tiêu có hương vị thơm rất ngon. Nhóm chuối tiêu ưa
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5
khí hậu lạnh nên rất thích hợp với khí hậu miền Bắcnước ta.
* Chuối Tây: gồm các giống Tây hồng, Tây Phấn, Tây Sứ. Quả chuối
Tây to mập, ngắn hơn quả chuối tiêu. Vỏ mỏng, khi chín màu vàng tươi, vị
ngọt ñậm. Nhóm chuối tây thích hợp với nhiều loại ñất và khí hậu nên ñược
trồng phổ biến ở nhiều ñịa phương.
* Chuối Bom: loại chuối này có trọng lượng buồng thấp, chỉ ñạt 6- 8
kg/buồng. Quả nhỏ và ít ngọt hơn chuối Tiêu. Tuy nhiên, chuối Bom có thời
gian sinh trưởng ngắn, có thể trồng ñược ở mật ñộ dày nên năng suất cao 25-
40 tấn/1ha. Chuối Bom ñược trồng phổ biến ở ðông Nam Bộ [2].
* Chuối Ngự: gồm chuối Ngự, chuối Ngự Mắn và chuối Ngự Tiến.
Loại này có năng suất thấp. Quả có cạnh to và thẳng, lớn, ñầu quả hơi lồi một
chút. Màu vỏ khi chin sáng, ñẹp. Thịt quả chắc, vị thơm ngon ñặc biệt. Chuối
Ngự ñược trồng nhiều ở xã ðại Hoàng, Lý Nhân, Hà Nam.
Ngoài các giống nêu trên còn một số giống chuối khác ñược trồng với số
lượng ít như chuối Hột, chuối Ngốp, chuối Cơm, chuối Mật, do chúng có
giá trị kinh tế không cao.
2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng quả chuối
Theo TCVN 568 – 2003: Chuối tiêu tươi xuất khẩu. Chuối tiêu tươi
ñược phân thành 3 hạng và phải ñạt những yêu cầu kỹthuật quy ñịnh trong
bảng 2.1.
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chất lượng về quả chuối theo TCVN 568 – 2003
Hạng chất lượng Tên chỉ tiêu
Hạng ñặc biệt Hạng 1 Hạng 2
Hình dạng ngoài
Quả chuối
Vỏ quả
- Quả chuối phải nguyên vẹn, phát triển tự nhiên, không
giập, gãy, nứt. Không cho phép dính ñôi, dị dạng.
- Vỏ quả phải xanh, tươi, khô ráo, sạch sẽ. Không cho
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6
Cuống chuối
phép vỏ quả bị rám nắng, rám muội, thâm ñen, dính
nhựa, dính bụi ñất.
- Mặt cắt cuống chuối phải khô, không thâm ñen và
phải ñược xử lý bằng hoá chất bảo quản thích hợp ñể
tránh hư, thối cuống.
Nải, cuống chuối - Chuối ñược cắt thành từng nải hoặc từng chùm. Cho
phép tỉa không quá 2 quả hỏng trong một nải, nhưng
không ảnh hưởng ñến hình thức chung của nải chuối.
- Không cho phép ñóng gói chuối còn nhựa ướt, chưa
khô, có dấu hiệu bị nấm mốc, chớm thối hoặc còn sót
phần thân buồng.
Khuyết tật trên vỏ
quả
Hạng ñặc biệt
- Cho phép vỏ quả có vết xước nhẹ nhưng không ảnh
hưỏng ñến chất lượng và hình thức quả
- Tổng diện tích vết xước trên bề mặt mỗi quả, không
lớn hơn 1cm
2
.
- Số quả có vết xước không lớn hơn 1/4 số quả của 1 nải
Hạng 1 và 2
- Cho phép có vết sẹo, vết xước, vết muội nhẹ cũ trong
quá trình sinh trưởng của quả nhưng không ảnh
hưởng ñến phẩm chất quả.
- Cho phép quả có vết xước nhẹ mới do va chạm cơ
học trong quá trình thu hái, vận chuyển, ñóng gói
nhưng không gây hư hỏng ñén thịt quả bên trong, và
trong quá trình bảo quản, vận chuyển sau.
- Tổng diện tích các vết xước trên bề mặt mỗi quả,
không lớn hơn 3cm2.
- Số quả có vết xước trên vỏ quả không lớn hơn 1/3 số
quả của 1 nải.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7
ðộ chín Chuối tiêu tươi phải ñạt ñộ chín thu hoạch (có ñộ già
75-80%), biểu hiện cụ thể là:
- Vỏ quả có màu xanh lục hoặc xanh sáng;
- Cạnh quả chuối hơi tròn nhưng rõ cạnh;
- Vỏ quả còn dính sát vào thịt quả và khó bóc;
Thịt quả cứng, chắc, bẻ dễ gãy, có màu trắng ngà.
Khi bẻ quả có tơ nhựa dính và trong, nhựa không
chảy thành giọt. Thịt quả còn vị chát, chưa có mùi
ñặc trưng của chuối chín.
Kích thước, khối
lượng
Chiều dài quả, cm,
không nhỏ hơn
ðường kính quả,
mm, không nhỏ hơn
Nải chuối:
- Số quả một nải,
không lớn hơn
- Khối lượng nải, kg,
không nhỏ hơn
- Số lượng quả mỗi
nải không nhỏ hơn
17
32
25
1,7
17
15
30
25
1,5
15
13
28
25
1,3
13
Tỉ lệ cho phép Tỉ lệ quả không
ñạt yêu cầu ở
hạng ñặc biệt,
nhưng ñạt yêu
cầu ở hạng 1,
không lớn hơn
5% khối lượng.
Tỉ lệ quả không
ñạt yêu cầu ở
hạng hạng 1,
nhưng ñạt yêu
cầu ở hạng 2,
không lớn hơn
10% khối lượng.
Tỉ lệ quả không
ñạt yêu cầu ở các
hạng trên, nhưng
không ảnh
hưởng ñến chất
lượng quả,
không lớn hơn
10% khối lượng

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. Vân Dĩnh, 1994): Ứng dụng công nghệ chiếu xạ với rau quả tại nước ta,
Tạp chí thông tin khoa học kỹ thuật rau quả. 10/1994/ Hà Nội.
2. Quách ðĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996: Công nghệ sau
thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa học kỹ thuật.
3. Trần Lan Hương, 2006: Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả.
NXB Nông nghiệp.
4. Cao Văn Hùng và CS, 2006: Nghiên cứu ñộ thấm khí O2và CO
2
của một
số màng plastic sử dụng trong công nghệ bao gói khíñiều biến (MAP)
bảo quản rau quả. Tạp chí Nông nghiệp và phát triểnnông thôn, 21, 59-66.
5. Hoàng Minh Nhật, Hoàng Minh Tuyết, Vũ Tuyết Lan, 2000: Chính sách
và giải pháp ñẩy mạnh rau quả xuất khẩu, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
6. ðặng Xuyên Như và CS, 2002: Nghiên cứu công nghệ sửdụng một số
loại màng ñể bảo quản một số loại rau quả Việt Nam.Thông tin báo cáo
tổng kết 20 năm thành lập Viện Ứng dụng công nghệ.
7. Nguyễn Duy Lâm, 2003: Nghiên cứu vật liệu composit sinh học ñể bảo
quản một số rau quả. Báo cáo tổng kết ñề tài cấp bộNông nghiệp PTNT
2009.
8. Nguyễn Duy Lâm (2003): Nghiên cứu cải tiến tính năng và chế tạo mới
vật liệu làm màng bao từ chitosan bằng xử lý chiếu xạ ñể bảo quản quả
tươi và hạt giống. ðề tài Cấp Bộ KH&CN năm 2001-2002, Mã số
BO/01/04-01.
9. Nguyễn Duy Lâm, Trần Băng Diệp, 2003: So sánh hoạt tính kháng nấm
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
63
mốc của các loại chitosan có nguồn gốc khác nhau trong ñiều kiện xử lý
chiếu xạ và môi trường nuôi cấy khác nhau. Tạp chí Sinh học, 25 (2), 7-12.
10. Lê Thuỳ Linh và CS, 2005: Ứng dụng chitosan bảo quản bưởi. Thông
báo website tỉnh Lâm ðồng về techmart.
11. Nguyễn Văn Phong, 2003: Kết quả bước ñầu trong việcpha chế màng
bảo quản trên chuối già, thanh long và xoài. Kết quả nghiên cứu khoa
học công nghệ rau quả năm 2001 – 2002. Viện Cây ăn quả miền Nam.
12. Hoàng Kim Phượng và CS, 2004: Nghiên cứu bảo quản quả Thanh trà
Huế. Báo cáo tổng kết ñề tài cấp cơ sở Viện Cơ ñiệnNN và Công nghệ
sau thu hoạch (tài liệu lưu tại thư viện của Viện).
13. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2002: Bảo quản rau quả tươi và bán
chế phẩm. NXB Nông nghiệp, Hà Nôi.
14. Hoàng Minh Tấn, Nguyễn Quang Thạch, 2000; Giáo trình sinh lý thực
vật, NXB Nông nghiệp, Hà Nội
15. Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh, 2001: Giáo trình thực tập
hoá sinh. Trường ñại học Nông nghiệp Hà Nôi.
16. Nguyễn Thị Hoài Trâm, ðỗ Thị Giang, Nguyễn Ngân Minh, Hoàng
Ngọc Châu, 1995: Nghiên cứu sử dụng chitosan trong bảo quản cà chua
tươi. Các công trình nghiên cứu ứng dụng Công nghệ sinh học và Công
nghiệp thực phẩm giai ñoạn 1986 - 1995, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật, 371 - 377.
17. Trần Thế Tục, 1998: Giáo trình cây ăn quả, Nhà xuất bản nông nghiệp
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
64
Tài liệu tiếng Anh
18. Baldwin E.A., Baker R.A, 2002: Use of protein in edible coating for
whole and minimally processed fruits and vegetables. In: protin-based
Films and coatings. Gennadios A. (Ed.). CRC Press, Boca Raton. FL.
501- 505
19. Conforti E. D., Zinck J. B., 2002: Hydrocolloid-lipid coating affect on
weigh loss, pectin content, and textural quality ofgreen bell peppers.
Journal of Food Science, 67(4), 1360-1363.
20. Henry K., Nakasone Y., Robert, Paull E. (1997), Tropicall fruits, CAB
Inter national, Vallingfort UK. 103-131.
21. Zhuang R., Huang Y., 2003: Influence of hydroxypropylll
methylcellulose edible coating on fresh-keeping andstorability of
tomato. J. Zhejiang University Science, 4 (1), 109-113.
22. Krotcha J. M., Baldwin E. A., Nisperos-Carriedo M. (Eds), 1994: Edible
Coatings and Films to Improve food Quality. Technomic Publishing Co.,
Lancaster, PA.
23. Park H. J., 2000: Development of advanced edible coatings for fruits.
Trends in Food Science and Technology, 10 (8), 254-260.
24. Plotto A., Baker B., 2005: Review of wax-based and other coatings for
fruits and vegetables. IFOAM Technical Paper, July 14, 2005.
25. Faber J. N., Harris L. J., Beuchat L. R., Suslow T.V., Gorney J. R.,
Garrett E. H., Busta F. F., 2003: Microbiological safety of controlled and
modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce.
Comprehensive reviews in Food Science and Food safety, 2
(supplement), 142-160.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
65
26. Golding Ј. B et al, 1998: Application of 1-MCP and propylene to identify
ethylene dependent.Posharvast Biology and Technology, 87-98.
27. Lam N. D., Diep T. B., 2002: Biopolymer molecular weight control by
radiation treatment for functional property improvement. Tạp chí Hoá
học, 40 (4).
28. Perez-gago M. B., Rojas C., Delrio M. A., 2003: Effect of hydroxypropyl
methylcellulose-lipid edible composite coatings on plum (cv. Autumn
giant) quality during storage. Journal of Food Science, 68(3), 879-883.
29. Hagenmaier R. D., 2004: Fruit coatings containing ammonia instead of
morpholine. Proc. Fla. State Hort. Soc., 117, 396-402.
30. Win N.K.K., Jitareerat P., Kanlayanarat S. , Sangchote S. (2007):
Effects of cinnamon extract, chitosan coating, hot water treatment and
their combinations on crown rot disease and qualityof banana fruit.
Postharvest Biology and Technology, 45, 333–340
31. Kittur F. , Saroja N., Habibunnisa and Tharanathan R. (2001):
Polysaccharide-based composite coating formulationsfor shelf-life
32. extension of fresh banana and mango. European Food Research and
Technology, Volume 213, Numbers 4-5,
33. Hagenmaier R. D., 1998: Wax microemulsion formulation used as fruit
coating. Proc. Fla. State Hort. Soc., 111, 251-255.
Cisneros-Zevallos L., Krochta J. M., 2003: Dependence of coating
thicness on viscosity of coating solution applied to fruit and vegetables
by dipping method. Journal of Food Science, 68(2), 503-510.