Luận Văn Nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nước chấm lên men

NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM LÊN MEN


MỤC LỤC
CHƯƠNG TRANG
Trang tựa
Lời cảm ơn ​ i
Tóm tắt ​ . ii
Mục lục ​ . iv
Danh sách các bảng ​ vii
Danh sách các hình và biểu đồ ​ . viii
1- MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề ​ . 1
1.2 Mục tiêu ​ 2
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2
1.4 Nội dung thực hiện ​ . 2
2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1 Công nghệ sản xuất nước chấm . 3
1.1 vi sinh vật trong sản xuất nước chấm . 3
1.2 Công nghệ sản xuất ​ 3
1.2.1 Qui trình sản xuất ​ 3
1.2.2 Giải thích qui trình ​ 5
2 Công nghệ sản xuất tương ​ . 6
2.1 Nguyên liệu trong sản xuất tương 6
2.2 Vi sinh vật trong sản xuất tương 7
2.3 Kỹ thuật sản xuất tương thủ công 8
3 Nấm men bia ​ 9
3.1 Hình giáng và cấu tạo nấm men bia . 9
3.2 Giống men bia ​ 10
vii
3.3 Thành phần hoá học và dinh dưỡng của nấm men bia . 11
4 Các hướng tận dụng bã men bia 14 4.1 Sản xuất men khô ​ . 15
4.1.1 Mục đích của việc sấy khô men tươi 15
4.1.2 Các loại máy sấy khô 16
4.1.3 Ứng dụng của men khô . 16
4.2 Sản xuất men chiết xuất . 17
4.2.1 Phương pháp tự phân 17
4.2.2 Phương pháp hoá giải . 19
4.3 Một số sản phẩm tiêu biểu của men chiết xuất 20
4.3.1 Yeast extract ​ 20
4.3.2 Yeast autolysate ​ 25
4.3.3 Vách tế bào nấm men 25
5 Nấm mốc Aspergillus oryzae ​ . 26
3- VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và vật liệu nghiên cứu . 28
3.1.1 Địa điểm ​ 28
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 28
3.1.3 Hoá chất sử dụng ​ . 28
3.1.4 Nguyên vật liệu ​ . 28
3.2 Phương pháp thí nghiệm ​ . 28
3.2.1 Thí nghiệm 1 ​ . 28
a. Theo dõi quá trình tự phân . 28
b. Theo dõi ảnh hưởng
của nhiệt độ lên quá trình tự phân ​ . 29
c. Ly trích dịch tự phân để thu nước chấm lên men . 30
3.2.2 Thí nghiệm 2 ​ . 30
a. Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae
trên các cơ chất: bã đậu nành, nếp, gạo lức 30
b. Theo dõi quá trình thủy phân
của 9 nghiệm thức trên ​ . 31
c. Chiết rút dịch thủy phân
viii
để làm nước chấm lên men ​ 31
4- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thí nghiệm 1 ​ . 33
4.1.1 Theo dõi quá trình tự phân 33
4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình tự phân 34
4.1.3 So sánh sự biến thiên đạm formol
của các nghiệm thức ở hai nhiệt độ 300C và 500C . 36
4.1.4 Chiết rút dịch tự phân
để sản xuất nước chấm lên men ​ 38
4.2 Thí nghiệm 2 ​ . 40
4.2.1 Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae 40
4.2.2 Theo dõi quá trình thủy phân 41
4.2.3 Chiết rút dịch thủy phân
để làm nước chấm lên men ​ . 46
4.3 So sánh giữa hai sản phẩm
của thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 ​ 48
5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận ​ 49
5.2 Đề nghị ​ . 50
Tài liệu tham khảo ​ 50
Phụ lục ​ . 51
Phụ lục 1: Khử vị đắng của bã men bia 51
Phụ lục 2: Xác định đạm formol 52
Phụ lục 3: Xử lý số liệu ​ 53