Thạc Sĩ Nghiên cứu sự ô nhiễm của thịt lợn tươi bởi một số chỉ tiêu vi khuẩn trên địa bàn thành phố Thái Ngu

LUẬN VĂN THẠC SỸ SINH HỌC
NĂM 2011
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục tiêu nghiên cứu 2
3. Nội dung nghiên cứu 2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Ngộ độc thực phẩm 3
1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng thịt 6
1.3. Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật 9
1.4. Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật 9
1.5. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 10
1.6. Các chủng vi khuẩn chủ yếu gây ô nhiễm thịt 12
1.7. Tình hình nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở
trong nước và trên thế giới27

Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. Vật liệu nghiên cứu 29
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 30
2.3. Phương pháp nghiên cứu 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành
phố Thái Nguyên 41
3.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tươi 42
3.3. So sánh tỷ lệ nhiễm các vi khuẩn E. coli, Salmonella, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens trên mẫu thịt
lợn tươi 48
3.4. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn phân
lập được 49
3.5. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella, 54

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế - xã hội, thì
chất lượng cuộc sống của người dân cũng ngày càng được nâng cao, do đó yêu
cầu về vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề được quan tâm. Thực phẩm phải đảm
bảo tiêu chuẩn tươi, sạch, giàu dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng. Trong
đó thịt lợn là một loại thực phẩm thông dụng thường xuyên được sử dụng để chế
biến các loại món ăn trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên, do
quá trình chế biến con người thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà
sẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), do vậy
nguồn thực phẩm tươi sống nói chung thịt lợn tươi nói riêng bị ô nhiễm ngày
càng lớn đe dọa sức khỏe của mọi người. Theo đánh giá của tổ chức Y tế Thế
giới (WHO) hàng năm có khoảng 1.300 triệu lượt người trên thế giới bị tiêu chảy
trong đó nguyên nhân chính là do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Mỗi năm Việt
Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm.
Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với
sức khoẻ cộng đồng ở hầu hết các nước phát triển và cả ở các nước đang phát
triển. Theo số liệu thống kê của trung tâm phòng chống dịch bệnh hàng năm có
khoảng 76 triệu người bị các bệnh lây truyền qua thực phẩm ở Mỹ, gây thiệt hại
khoảng 5 - 6 tỷ USD.
Nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo
quản thịt lợn bao gồm nhiều yếu tố như vi sinh vật, vật lý hoá học . Trong đó,
các vi khuẩn gây bệnh có vai trò đặc biệt quan trọng trong gây ô nhiễm thực
phẩm, tác động gây bệnh bằng nhiều yếu tố khác nhau như nhiễm trùng huyết,
sản sinh độc tố gây NĐTP, rối loạn tiêu hóa hấp thu. Nếu bệnh xảy ra không
được điều trị có thể gây chết.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Với đặc trưng là trung tâm của vùng Việt Bắc, thành phố Thái Nguyên có
nhiều cơ quan, xí nghiệp, công ty, nhà máy . đặc biệt có nhiều trường Đại học,
Cao đẳng, THCN . nằm trên địa bàn nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm lớn. Mặt
khác, việc giết mổ và bán thịt chủ yếu do tư nhân thực hiện, phương tiện vận
chuyển, dụng cụ bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Việc kiểm tra vệ sinh
thú y của cán bộ kiểm dịch còn gặp nhiều khó khăn, hiện chỉ dừng lại ở mức độ
kiểm tra cảm quan thịt được bày bán tại các chợ.
Xuất phát từ thực tiễn đời sống, trên cơ sở căn cứ vào năng lực nghiên
cứu của bộ môn Công nghệ Vi sinh Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái
Nguyên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sự ô nhiễm của thịt lợn tươi bởi một số chỉ tiêu vi khuẩn trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên”.

2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định tình trạng ô nhiễm của thịt lợn tươi về một số chỉ tiêu vi khuẩn
gây bệnh như: Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Bacillus cereus
(B. cereus), Staphylococus aureus (Staph. aureus), Clostridium perfringens
(Cl. perfringens).
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học đề xuất một số biện
pháp hạn chế tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn, từ đó góp phần đảm bảo
VSATTP, góp phần bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng.
3. Nội dung nghiên cứu
- Lấy mẫu, phân lập và xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong 1gram thịt
lợn tươi.
- Lấy mẫu, phân lập và xác định các vi khuẩn gây bệnh, bao gồm: Vi
khuẩn E. coli, B. cereus, Staph. aureus, Cl. perfringens trong 1gram thịt lợn tươi.
- Lấy mẫu, phân lập và xác định các vi khuẩn Salmonella trong 25 gram
thịt tươi.
- Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn E. coli,
Salmonella, B. cereus, Staph. aureus, Cl. perfringens phân lập được.
- Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella, B. cereus
Staph. aureus, Cl. perfringens phân lập được.
- Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella, B. cereus, Staph. aureus, Cl. perfringens
phân lập được.__