Tài liệu Nghiên cứu sự nhiễm khuẩn một số chỉ tiêu vi sinh vật trong tương Bần trên địa bàn thành phố Thái Ng

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sự nhiễm khuẩn một số chỉ tiêu vi sinh vật trong tương Bần trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được khóa luận tốt nghiệp này tôi đă nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo và động viên của thầy cô, bạn bè và gia đ́nh.
Trước tiên tôi xin bày tỏ ḷng biết ơn sâu sắc tới Th.s. Nguyễn Thị Lan Hương và Th.s Lương Hùng Tiến đă tận t́nh hướng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn các cán bộ nhân viên khoa xét nghiệm - Trung tâm y tế dự pḥng Thỏi Nguyờn đă cho phép và tạo điều kiện cho tôi trong quá tŕnh hoàn thành khóa luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong ban chủ nhiệm khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm đă dạy dỗ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đ́nh, bạn bè đă động viên, giúp đỡ, hỗ trợ để tôi có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Ngày . tháng . năm 2011
Sinh viên thực hiện



Nguyễn Thanh Hoàn


MỤC LỤC

Phần 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.3. Ý nghĩa của đề tài . 2
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về Tương Bần
2.1.1. Tương Bần trong nét đẹp ẩm thực Việt Nam
2.1.2. Thuyết minh quy tŕnh sản xuất tương Bần
2.1.3. Thực trạng sản xuất tương Bần và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2. Quy đinh giới hạn vi sinh vật trong tương Bần
2.3. Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp
2.3.1. Clostridium perfringens (C. perfringens)
2.3.2. Coliform
2.3.3. Escherichia coli (E. coli)
2.4. T́nh h́nh nghiên cứu trong và ngoài nước
2.4.1. T́nh h́nh nghiên cứu trong nước
2.4.2. T́nh h́nh nghiên cứu ngoài nước
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
3.3. Nội dung nghiên cứu
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Trang thiết bị và y dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm
3.4.2. Phương pháp lấy mẫu
3.4.3. Phương pháp định lượng vi khuẩn C. perfringens trong Tương Bần
3.4.4. Phương pháp định lượng tổng số Coliform
3.4.5. Phương pháp định lượng tổng số E. coli


3.5. Phương pháp xử lư số liệu
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 32
4.1. Xác định chỉ tiêu C. perfringens trong tương Bần
4.2. Xác định chỉ tiêu Coliform trong tương Bần
4.3. Xác định chỉ tiêu E. coli trong tương Bần
4.4. So sánh tỷ lệ nhiễm các loại khuẩn trong tương Bần
4.5. Xác định tần xuất nhiễm các loại vi khuẩn Coliform, E. coli và C. perfringens trong tương Bần
4.6. So sánh các sản phẩm tương Bần không đạt tiêu chuẩn thực phẩm
4.7. Xác định đặc tính sinh vật hóa học của vi khuẩn E. coli
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Kiến nghị











DANH MỤC CÁC BẢNG


Bảng 2.1: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong tương Bần
Bảng 3.1: Kết quả lấy mẫu .20
Bảng 4.1: Kết quả xác định chỉ tiêu C. perfringens trong mẫu tương Bần
Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu Coliform trong mẫu tương Bần
Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu E. coli trong mẫu tương Bần
Bảng 4.4: Tỷ lệ nhiễm khuẩn trong tương Bần
Bảng 4.5: Kết quả xác định tần xuất nhiễm các loại vi khuẩn trong tương Bần
Bảng 4.6: So sánh các sản phẩm tương Bần không đạt tiêu chuẩn thực phẩm
Bảng 4.7: Kết quả xác định đặc tính sinh vật hóa học của vi khuẩn E.coli. .41






DANH MỤC CÁC HèNH

H́nh 4.1: Đồ thị mức độ nhiễm khuẩn C. perfringens trong tương Bần
H́nh 4.2: Đồ thị mức độ nhiễm khuẩn Coliform trong tương Bần
H́nh 4.3: Đồ thị mức độ nhiễm khuẩn E. coli trong tương Bần
H́nh 4.4: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn trong tương Bần
H́nh 4.5: Biểu đồ so sánh các sản phẩm tương Bần không đạt tiêu chuẩn .39


Phần 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và trở thành mối quan tâm của toàn xă hội. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế tại Hội nghị tổng kết an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2010: “Cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc, trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người xảy ra tại 47 tỉnh/thành, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bỡnh/năm của giai đoạn 2006 - 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm 19,2%”.
Tuy nhiên số vụ ngộ độc thực phẩm vẫn gia tăng chủ yếu là do công tác vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được coi trọng, nhất là trong quá tŕnh bảo quản, chế biến và tiêu thụ thực phẩm. Chính v́ vậy, ngộ độc liên tiếp xảy ra trờn cỏc quỏn hố phố, bếp ăn tập thể và ngay cả trong mỗi gia đ́nh, gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏe con người, thậm chí c̣n dẫn tới tử vong.
Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm xong phần lớn các trường hợp có nguồn gốc từ vi sinh vật gây ra. Do có kích thước rất nhỏ bé mắt thường không thể nh́n thấy được, trong khi khả năng gây bệnh và nguy cơ lây nhiễm rất cao và có thể trở thành một dịch bệnh lây lan ra cả cộng đồng. Việc lựa chọn thức ăn đă trở thành bài toán khó cho người tiêu dùng có thể chọn cho ḿnh được loại thực phẩm tốt, an toàn cho mỗi bữa ăn. V́ vậy công tác kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm có vai tṛ rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần giảm nguy cơ lây nhiễm thành dịch bệnh và nâng cao chất lượng đời sống dân sinh. Trong số những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp, 3 lọai vi khuẩn Clostridium perfringens, Coliform và Escherichia coli thường thấy nhiều và phổ biến trong các loại thực phẩm thông thường như trong tương Bần.
Tương Bần là một loại thực phẩm ngon, rẻ tiền và được làm nước chấm không thể thiếu trong nhiều món ăn. Tuy nhiên với phương pháp làm thủ công, lên men theo phương pháp truyền thống, nếu công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất chưa thực sự được chú trọng, th́ rất dễ có khả năng nhiễm khuẩn (Clostridium perfringens, Coliform vàEscherichia coli) vào trong tương Bần, có thể gây ngộ độc thức phẩm, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người. V́ vậy, tụi đó lựa chọn đề tài: “Nghiờn cứu sự nhiễm khuẩn một số chỉ tiêu vi sinh vật trong tương Bần trên địa bàn thành phố Thỏi Nguyờn”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
- Mục đích: Đánh giá mức độ nhiễm khuẩn trong các loại sản phẩm tương Bần đang được tiêu thụ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
- Yêu cầu: Xác định được tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens (C. perfringens), Coliform và Escherichia coli (E. coli) trong tương Bần.
1.3. Ư nghĩa của đề tài
- Ư nghĩa trong học tập nghiên cứu khoa học
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đă học và nghiên cứu khoa học.
Nắm được quy tŕnh kiểm nghiệm Vi khuẩn C. perfringens, Coliform và E. coli trong thực phẩm.
- Ư nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của đề tài làm cơ sở khoa học để khuyến cáo cho người tiêu dùng về mức độ an toàn khi sử dụng tương Bần làm thực phẩm, nhằm góp phần nâng cao ý thức an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con người.





Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về Tương Bần