Thạc Sĩ Nghiên Cứu Sử Dụng Trái Thanh Long Để Chế Biến Nước Uống Lên Men

MỤC LỤC


MỞ ĐẦU 1

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

Chương 1: Nấm men và lên men etylic 3
1.1 Đặc điểm hình thái nấm men . 3
1.2 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa . 3
1.3 Phân loại nấm men 12

Chương 2: Ứng dụng của nấm men trong công nghiệp chế tạo đồ uống lên men 23
2.1 Đồ uống có độ rượu nhẹ . 23
2.2 Đồ uống có độ rượu cao . 32
2.3 Thực trạng chế biến thức uống lên men ở Việt Nam . 33

Chương 3: Những hiểu biết về trái thanh long 36
3.1 Đặc điểm của cây, trái thanh long 36
3.2 Tình hình sản xuất và sử dụng trái thanh long . 37
3.3 Những khó khăn khi sử dụng trái thanh long chế biến thành nước
uống lên men 39

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .40

Chương 4: Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị 40
4.1 Nguyên liệu 40
4.2 Hóa chất . 41
4.3 Thiết bị 41
4.4 Các loại môi trường nghiên cứu . 41

Chương 5: Các phương pháp nghiên cứu 45
5.1 Các phương pháp vi sinh vật . 45
5.2 Các phương pháp hóa lý 51
5.3 Các phương pháp toán học . 55
5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 55

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN . 56

Chương 6: Kết quả xử lý và chế biến trái thanh long thành dịch quả làm môi trường nuôi cấy nấm men 56
6.1 Khảo sát thành phần dịch trái thanh long Bình Thuận 56
6.2 Chế biến và xử lý trái thanh long làm môi trường nuôi cấy nấm men 58

Chương 7: Phân lập, tuyển chọn các chủng nấm men phù hợp với yêu cầu chế biến đồ uống lên men từ dịch trái thanh long 63
7.1 Phân lập và thuần khiết các chủng nấm men có nguồn gốc khác nhau 63
7.2 Tuyển chọn các chủng nấm men phù hợp với yêu cầu chế biến đồ
uống lên men từ dịch trái thanh long . 65

Chương 8: Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của chủng nấm men LT 2 78
8.1 Đặc điểm hình thái 78
8.2 Nghiên cứu đặc điểm sinh lý, sinh hóa của chủng nấm men LT 2 . 81
8.3 Khảo sát khả năng tạo chất kháng sinh của chủng nấm men LT 2 . 85
8.4 Tìm hiểu khả năng kháng một số kháng sinh của chủng LT 2 . 88
8.5 Định danh . 90

Chương 9: Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của chủng Saccharomyces cerevisiae LT 2 trong quá trình nhân giống 93

9.1 Xác định thời gian sinh trưởng và chế độ lắc thông khí thích hợp đối với chủng Saccharomyces cerevisiae LT 2 trong quá trình nhân giống93
9.2 Ảnh hưởng của pH ban đầu 95
9.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường 96
9.4 Sử dụng dịch ép trái thanh long làm môi trường nhân giống . 98

Chương 10: Khảo sát khả năng sử dụng chủng Saccharomyces cerevisiae
LT 2 lên men tạo nước giải khát từ dịch trái thanh long 105
10.1 Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường lên quá trình lên men
etylic ở môi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT 2 105
10.2 Ảnh hưởng của thành phần môi trường lên quá trình lên men etylic
ở môi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT 2 110

Chương 11: Khảo sát động thái lên men rượu của chủng Saccharomyces
cerevisiae LT 2 trong quá trình lên men tạo nước giải khát từ dịch trái thanh long 115
11.1 Khảo sát giai đoạn lên men hiếu khí 115
11.2 Khảo sát giai đoạn lên men kị khí . 117
11.3 Khảo sát lên men kị khí ở nhiệt độ thấp . 120
11.4 Hoàn thiện sản phẩm . 122
11.5 Xây dựng quy trình chế tạo nước uống lên men từ trái thanh long ở
quy mô phòng thí nghiệm . 129

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 132
PHỤ LỤC