Luận Văn Nghiên cứu sử dụng Gấc trong sản xuất sữa Chua Kefir

MỤC LỤC
Nội dung Trang
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh ​sách hình
Danh sách bảng
Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỀ TÀI.
1.1. Tên đề tài. “Nghiên cứu sử dụng gấc trong sản xuất sữa chua Kefir”. .
1.2. Đặt vấn đề.
1.3. Mục tiêu đề tài.
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
2.1 Tổng quan về sữa chua Kefir.
2.1.1 ​lịch sử.
2.1.2 Cơ sở khoa học của quá trình lên men.
a. Lên men lactic.
b. Lên men etanol.
2.1.3. Dinh dưỡng và lợi ích sức khoẻ của Kefir.
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu sữa.
2.2.1. Tính chất lí hóa của sữa.
2.2.2. Thành phần ​hóa học của sữa.
2.3 Giới thiệu về nguyên liệu gấc.
2.3.1 Giới thiệu chung về cây gấc.
2.3.2 Thành phần dinh dưỡng của gấc.
2.3.3 Giá trị ứng dụng của cây gấc.
2.4 Một số nguyên liệu phụ
2.4.1 Gelatine
2.4.2 Đường RE
2.4.3 Đường lactose
2.5. Giới thiệu về hạt Kefir.
2.5.1. Nguồn gốc hạt Kefir.
2.5.2. Thành phần hạt giống Kefir.
a. Vi sinh vật trong hạt Kefir.
b. Chu kỳ phát triển của giống Kefir.
2.5.3 Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng trong quá trình lên men sữa có trong hạt kefir.
2.5.4 Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir.
2.6. Qui trình chế biến.
2.6.1 Quy trình sản xuất men giống Kefir.
a. Sơ đồ quy trình.
b. Giải thích quy trình.
2.6.2 Quy trình chế biến dịch pure gấc.
a. Sơ đồ quy trình.
b. Giải thích quy trình.
2.6.3 Quy trình chế biến sữa chua kefir bổ sung gấc.
a. Sơ đồ quy trình.
b. Giải thích quy trình.
PHẦN 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
3.1.Phương tiện
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu.
3.1.2. Thời gian nghiên cứu
3.1.3. Nguyên liệu
3.1.4. Dụng cụ và thiết bị.
3.1.5. Hóa chất.
3.2. Nội dung bố trí thí nghiệm.
3.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của nguyên liệu đường lactose và sữa gầy đến khả năng lên men và chất lượng sản phẩm.
b. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.
a. Mục đích.
c. Chuẩn bị.
d. Tiến hành thí nghiệm
e. Chỉ tiêu đánh giá.
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm.
a. Mục đích.
b. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.
c. Chuẩn bị.
d. Tiến hành thí nghiệm
e. Chỉ tiêu đánh giá.
3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của ​nhiệt độ đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm.
a. Mục đích.
b. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.
c. Chuẩn bị.
d. Tiến hành thí nghiệm
e. Chỉ tiêu đánh giá.
3.2.4 Khảo sát độ acid dừng thích hợp để kết thúc quá trình lên men.
a. Mục đích
b.Sơ đồ bố trí thí nghiệm
c. Chuẩn bị
d. Tiến hành thí nghiệm
e. Chỉ tiêu đánh giá
3.2.5 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatine cho vào đến cấu trúc của sản phẩm cuối.
a. Mục đích.
b.Sơ đồ bố trí thí nghiệm
c. Chuẩn bị
d. Tiến hành thí nghiệm
e. Chỉ tiêu đánh giá
3.2.6 Khảo sát tỉ lệ dịch pure gấc và dịch siro đến sản phẩm.
a. Mục đích.
b.Sơ đồ bố trí thí nghiệm
c. Chuẩn bị
d. Tiến hành thí nghiệm
e. Chỉ tiêu đánh giá
3.3 Phương pháp phân tích số liệu.
3.3.1. Phương pháp phân tích
3.3.2 Xử lí số liệu
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.
4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu bột sữa gầy và đường lactose đến khả năng lên men và chất lượng sản phẩm.
4.1.1. Độ acid theo thời gian.
4.1.2. Đánh giá cảm quan.
4.1.3 Nhận xét kết luận.
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm.

4.2.1. Độ acid và giá trị pH theo thời gian lên men.
4.2.2. Đánh giá cảm quan.
4.2.3 nhận xét, kết luận
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm cuối.

4.3.1. Độ acid theo thời gian lên men.
4.3.2 kết quả cảm quan.
4.3.2 Nhận xét, kết luận.
4.4 Khảo sát độ acid dừng để kết thúc quá trình lên men.
4.4.1. Thời gian đạt được giá trị acid dừng
4.4.2.Kết quả cảm quan.
4.4.3 Nhận xét, kết luận.
4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng gelatine cho vào đến cấu trúc của sản phẩm cuối.

4.5.1 Kết quả cảm quan.
4.5.2 Nhận xét kết luận.
4.6 khảo sát tỉ lệ phối chế pure gấc và dịch siro đến chất lượng của sản phẩm cuối.

4.6.1. Kết quả cảm quan.
4.6.2 Nhận xét, kết luận.
4.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua với thành phần nguyên liệu tối ưu và các thông số lên men tốt nhất.
4.7.1 Bảng mô tả sản phẩm theo phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79.

4.7.2 Kết quả đánh giá cảm quan.
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
5.1 kết luận.
5.2 kiến nghị.
Phần 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO


DANH SÁCH HÌNH.
Hình số Tựa hình Trang
2.1 Sơ đồ tóm lược mô tả quá trình biến đổi các chất trong lên men.
2.2 Hình ảnh về cây gấc.
2.3 Cấu tạo của quả gấc.
2.4 Biểu đồ thể hiện hàm lượng lycopene trong một số ​thực phẩm.
2.5 Biểu đồ thể hiện hàm lượng beta-carotene trong một số thực phẩm.
2.6 Một số sản phẩm từ gấc.
2.7 Cấu trúc dạng tinh thể và công thức hóa học của đường lactose.
2.8 Hạt kefir nước (trái) hạt Kefir sữa (phải) sau khi được vớt ra và được rửa sạch.
2.9 Hệ vi sinh vật và polisaccharide trong hạt Kefir.
2.9 Ảnh chụp hạt giống Kefir dưới kính hiển vi ​điện tử gồm vi khuẩn, nấm men, và các chất gian bào.
2.10 Vi khuẩn Streptococcus lactic.
2.11 Hình Streptococcus cremoris chụp dưới kính hiển vi.
2.12 Quy trình sản xuất men giống kefir.
2.13 Quy trình chế biến dịch pure gấc.
2.14 Quy trình chế biến sữa chua kefir bổ sung gấc dự kiến.
3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát đường lactose và sữa gầy.
3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ giống kefir.
3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.
3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát độ acid dừng.
3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ gelatine bổ sung.
3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dịch pure gấc và dịch siro bổ sung.
3.7 Máy đo pH kế HANA.
4.1 Đồ thị thể hiện độ acid hình thành theo thời gian tương ứng với các tỉ lệ bột sữa gầy và đường lactose cho vào.
4.2 . Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến sự hình độ acid của sản phẩm.
4.3 Giá trị pH theo thời gian ở các tỉ lệ cấy nấm men theo thời gian.
4.4 Đồ thị thể hiện giá trị độ acid theo thời gian ở các nhiệt độ.
4.5 Đồ thị thể hiện giá trị pH theo thời gian ở các nhiệt độ lên men.
4.6 Đồ thị thể hiện sự tương giữa độ acid dừng và thời gian
4.7 Ảnh hưởng của gelatine đến cấu trúc của sản phẩm.
4.8 Sự ảnh hưởng về màu của tỉ lệ gấc phối trộn.


DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang
2.1 Dinh dưỡng và thành phần hoá học của Kefir.
2.2 Mối liên hệ giữa các đơn vị đo độ chua của sữa
2.3 Thành phần hoá học cơ bản của 1 lít sữa.
2.4 Thành phần màng đỏ của hạt quả gấc chín .
2.5 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan đối với đường tinh luyện.
2.6 Yêu cầu hóa lý đối với đường tinh luyện.
2.7 Yêu cầu vi sinh đối với đường nguyên liệu.
2.8 Yêu cầu chất lượng đối với gelatine nguyên liệu.
2.9 Hệ vi sinh vật trong Kefir.
2.10 Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu của một số loài vi khuẩn lactic.
3.1 Thành phần nguyên liệu để khảo sát hàm lượng đường lactose và bột sữa gầy.
3.2 Thành phần nguyên liệu chuẩn bị cho khảo sát tỉ lệ men Kefir.
3.3 Thành phần nguyên liệu chuẩn bị cho khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.
3.4 Thành phần nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình khảo sát độ acid dừng.
3.5 Thành phần nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình khảo sát tỉ lệ gelatine bổ sung.
3.6 Thành phần nguyên liệu chuẩn bị cho khảo sát tỉ lệ dịch pure gấc và dịch siro.
4.1 Ảnh hưởng của bột sữa gầy và đường lactose đến khả năng lên men và chất lượng của sản phẩm.
4.2 Điểm trung bình đánh giá cảm quan theo tỷ đường lactose và sữa bột gầy.
4.3 Giá trị độ acid và độ pH theo thời gian.
4.4 Điểm trung bình đánh giá cảm quan theo tỉ lệ nấm men cấy vào.
4.5 Giá trị độ acid và độ pH ở các nhiệt độ khảo sát theo thời gian.
4.6 Điểm trung bình đánh giá cảm quan các ​mẫu ở các nhiệt độ lên men khảo sát.
4.7 Thời gian đạt độ acid dừng.
4.8 Kết quả điểm cảm quan trung bình về cấu trạng thái, mùi vị đối với mẫu có độ acid dừng khác nhau.
4.9 Điểm trung bình về đánh giá cảm quan về cấu trúc đối với các mẫu có hàm lượng gelatine từ 1,2- 2,4%.
4.10 Điểm trung bình về đánh giá cảm quan về màu, vị đối với các mẫu có tỉ lệ phối chế pure dịch gấc và dịch siro cho trước.
4.11 Bản mô tả sản phẩm theo phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79.
4.12 Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng TCVN3215-79.
5.1 Quy trình ​công nghệ sản xuất đề nghị.


Phần 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỀ TÀI.

1.1. Tên đề tài. “Nghiên cứu sử dụng gấc trong sản xuất sữa chua Kefir”.
1.2. Đặt vấn đề.
Sữa chua Kefir là một dạng sản phẩm lên men từ sữa, nhưng khác với các sản phẩm sữa chua thông thường ở chỗ sữa chua Kefir vừa là sản phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic vừa là sản phẩm lên men rượu nhờ nấm men. Từ lâu nó đã được biết đến như một loại thuốc thiên nhiên với nhiều dược tính được minh chứng qua quá trình sử dụng ở nhiều vùng trên thế giới. Nó giúp tăng cường khả năng tiêu hóa, miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều hoà huyết áp, làm ngưng sự tăng trưởng của tế bào ung thư và những lợi ích sức khoẻ khác.
Do đó việc nghiên cứu, sản xuất và nâng cao chất lượng sữa chua Kefir là rất cần thiết nhằm mục đích mang lại cho người tiêu dùng những lợi ích sức khỏe tốt nhất, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm sữa chua hiện đang có mặt trên thị trường. Việc đó được thực hiện bằng cách bổ sung các loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao vào sữa chua Kefir để tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng riêng nâng cao hàm lượng dinh dưỡng sẵn có trong sữa chua Kefir.
Với giá trị dinh dưỡng vượt trội, chứa đựng hàm lượng các chất beta-carotene, lycopene cao hơn rất nhiều so với các thực phẩm khác, thì gấc là một lựa chọn thích hợp để bổ sung vào sữa chua kefir nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.



Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
5.1 kết luận.
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu và tổng hợp các kết quả thu nhận được có thể rút ra các kết luận như sau:
5.1.1. Các thông số tối ưu của quá trình lên men cũng như phối chế nguyên liệu.
- Để quá trình lên men tốt và sản phẩm đạt chất lượng cao thì tỉ lệ bổ sung tối ưu nhất cho nguyên liệu là: đường lactose 4% và sữa bột gầy 5%.
- Tỉ lệ Gelatine phối trộn vào thích hợp 1,6% để sản phẩm đạt cấu trúc ổn định.
- Tỉ lệ men giống tốt nhất cho quá trình lên men là 7%.
- Độ acid dừng thích hợp nhất cho sản phẩm đạt mùi vị và hình thái tốt là 95oT.
- Nhiệt độ lên men tốt nhất ở 32oC.
-Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm sau lên men được đánh giá cao ở tỉ lệ dịch pure gấc 5% và tỉ lệ siro phối vào dịch lên men là 9%.​
​
​