Luận Văn Nghiên cứu sử dụng enzyme protease thương mại trong việc sản xuất nước mắm cá Đù

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu sử dụng enzyme protease thương mại trong việc sản xuất nước mắm cá Đù


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .ii
MỤC LỤC . iii
DANH MỤC BẢNG .v
DANH MỤC HÌNH .vi
LỜI MỞ ĐẦU .1
Chương I. TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá Đù 2
1.1.1Giới thiệu về cá Đù 2
1.1.2 Phân loại cá Đù .2
1.1.3 Tình hình khai thác và chế biến cá Đù 5
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của cá Đù 6
1.2 Tổng quan về enzyme[3] .6
1.2.1 Phân loại enzyme protease 6
1.2.2 Cơ chế tác động của enzyme 7
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme .9
1.2.4 Ứng dụng của enzyme protease trong chế biến thủy sản. 11
1.2.5 Những nghiên cứu về enzyme protease trong sảnxuất nước mắm ở
nước ta .12
1.3 Tổng quan về nước mắm .12
1.3.1 Nguyên liệu sản xuất nước mắm 12
1.3.2 Các phương pháp chế biến nước mắm .13
1.3.2.1 Phương pháp chế biến chượp cổ truyền[4] .13
1.3.2.2 Chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học .21
1.3.2.3 Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật .23
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm[4] 26
1.3.4 Những hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất nước mắm 27
1.3.5 Thành phần hóa học của nước mắm .29
1.3.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước mắm. .30
Chương II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
iv
2.1 Đối tượng nghiên cứu 32
2.1.1 Cá Đù 32
2.1.2 Muối 33
2.1.3 Enzyme Protamex .33
2.1.4 Enzyme Flavourzyme .33
2.2 Phương pháp nghiên cứu .34
2.2.1 Xác định thành phần hóa học của cá Đù 34
2.2.2 Quy trình dự kiến sản xuất nước mắm cá Đù .35
2.2.3 Bố trí thí nghiệm .37
2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định loại và tỉ lệ enzyme thích hợp .37
2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối .39
2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ lên men .41
2.3 Phương pháp phân tích 42
2.4 Phương pháp xử lý số liệu .43
Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của cá Đù bạc 44
3.2 Kết quả xác định các thông số cho quá trình sảnxuất nước mắm 44
3.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định loại và tỉ lệ enzyme thích hợp cho quá
trình thủy phân .44
3.2.2 Kết quả thí nghiệm xác định tỉ lệ muối cho quá trình lên men 45
3.2.3 Kết quả xác định ảnh hưởng của nhiệt độ lên men .47
3.3 Đề xuất quy trình sản xuất nước mắm 49
3.4 Sản xuất nước mắm theo thông số thích hợp 50
3.5 Đánh giá chất lượng nước mắm 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .53
Kết luận: 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
v
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng: 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Đù [10] .6
Bảng 1.2: Yêu cầu cảm quan của nước mắm 30
Bảng 1.3 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 30
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của cá Đù bạc .44
Bảng 3.2 Bảng mô tả cảm quan của nước mắm theo tiêuchuẩn TCVN 3215-79 50
Bảng 3.3 Bảng chỉ tiêu hóa học của nước mắm 51
Bảng 3.4 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 51
vi
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Họ cá Đù 2
Hình 1.2 Cá Đù bạc .3
Hình 1.3 Cá Đù vàng .3
Hình 1.4 Cá Đù đen .4
Hình 1.5 Cá Đù đỏ 5
Hình 1.6 Loại cá thường dùng trong sản xuất nước mắm .13
Hình 2.1 Cá Đù bạc .32
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. 34
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến 35
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại và tỷ lệ enzyme .37
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối .39
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 41
Hình 3.1 Hàm lượng nitơ tổng số và nitơ acid amin trong dịch sau khi thủy phân . 44
Hình 3.2 Hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin và nitơ NH
3
trong nước mắm
sau 60 ngày lên men theo tỉ lệ muối khác nhau 45
Hình 3.3 Tổng điểm cảm quan của nước mắm sau 60 ngày lên men theo tỉ lệ
muối khác nhau .46
Hình 3.4 Hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ NH
3
trong nước mắm
sau 60 ngày lên men ở nhiệt độ khác nhau .47
Hình 3.5 Tổng điểm cảm quan của nước mắm sau 60 ngày lên men ở nhiệt độ
khác nhau .48
Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm 49
Hình 3.7 sản phẩm nước mắm 50
1
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây đã có nhiều đề tài nghiên cứu sử dụng enzyme
protease trong chế biến thủy sản. Tuy nhiên các công trình nghiên cứu sử dụng
enzyme protease trong lĩnh vực này chưa nhiều và vẫn cần được tiếp tục nghiên
cứu. Đây là lĩnh vực còn mới mẻ nhưng rất có triển vọng ở nước ta.
Cá Đù có cơ thịt không săn chắc nên có giá trị kinhtế kém, thông thường chỉ
sử dụng để làm chả cá và khô cá. Trữ lượng cao nhưng ít được sử dụng và sản phẩm
của nó ít đa dạng, cần có những nghiên cứu ứng dụngvề loại cá này, vì vậy đề tài “
Nghiên cứu sử dụng enzyme protease thương mại trongviệc sản xuất nước mắm cá
Đù” là cần thiết trong lĩnh vực chế biến thủy sản để làm đa dạng các sản phẩm từ cá Đù.
Mục đích của nghiên cứu là thăm dò và chọn loại và tỷ lệ enzyme thích hợp
để thủy phân cá, các điều kiện thích hợp về nồng độmuối, nhiệt độ lên men để tạo
ra nước mắm có hàm lượng đạm cao, và rút ngắn thời gian. Từ đó xây dựng được
quy trình sản xuất nước mắm từ cá Đù sử dụng enzymeprotease thương mại.
Ý nghĩa thực tiễn của đồ án: Tận dụng loài cá Đù vào trong sản xuất nước
mắm. Ứng dụng enzyme protease đã được nghiên cứu vào trong sản xuất. Rút ngắn
thời gian chế biến và tăng hàm lượng đạm và hương vị cho nước mắm. Xây dựng
được quy trình sản xuất nước mắm từ cá Đù bằng enzyme protease thương mại, là
cơ sở để các doanh nghiệp sản xuất nước mắm rút ngắn thời gian chế biến và hạ giá
thành sản phẩm từ việc tận dụng cá Đù.
2
Chương I. TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá Đù
1.1.1 Giới thiệu về cá Đù
Cá Đù theo danh pháp khoa học họ này có tên là Sciaenidaelà một họ cá
thuộc bộ cá vược (Perciformes) sống ngoài biển và phân bố ở vùng biển nhệt đới,
cận nhiệt đới có khoảng 270 loài trong 70 chi thuộchọ cá này. Ở Việt Nam có
khoảng 20 loài thuộc họ cá này. [8]
Hình 1.1 Họ cá Đù
1.1.2 Phân loại cá Đù

Cá Đù bạc:
Giới(regnum): Animalia
Ngành(phylum): Chordata
Lớp(class): Actinopterygii
Bộ(ordo): Perciformes
Phân bộ(subordo): Percoidei
Họ(familia): Sciaenidae
3
Hình 1.2 Cá Đù bạc
Cá Đù bạc tên khoa học: Pennahia argentata
Tên tiếng anh: Silver croaker
Đặc điểm: Thân dài, dẹp bên, khá cao, miệng xiên và rộng. Hàmtrên đạt tới
viền sau mắt. Hàm dưới ngắn hơn một nửa chiều dài đầu. Răng phân biệt rõ ràng
thành răng lớn và răng nhỏ ở cả hai hàm. Không có răng nanh điển hình. Bóng bơi
hình củ cà rốt với 25 - 27 đôi nhánh phụ phân nhánh. Vây lưng có 9 -10 tia cứng,
tiếp theo là một khe thấp, phần thứ hai của vây có 1 tia cứng và 25 - 28 tia mềm.
Vây ngực khá dài, bằng khoảng 1/4 chiều dài tiêu chuẩn. Vây hậu môn có 2 tia
cứng và 7 - 8 tia mềm, tia cứng thứ hai tương đối yếu. Vây đuôi lồi, dạng thoi tù.
Đường bên chạy đến tận gốc vây đuôi.
Phân bố: Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam. Ở Việt Nam : Tập trung ở vịnh
Bắc Bộ, Trung Bộ và Đông Nam Bộ.

Cá Đù vàng
Hình 1.3 Cá Đù vàng
4
Tên khoa học và các tên khác: Larimichthys croceusthuộc họ cá Sciaenidae
Các tên cũdata:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAAEAAAABAQMAAAAl21bKAAAAA1BMVEXh5PJm+yKVAAAAAXRSTlMAQObYZgAAAApJREFUCNdjYAAAAAIAAeIhvDMAAAAASUVORK5CYII=" class="mceSmilieSprite mceSmilie7" alt=":p" title="Stick Out Tongue :p">seudoscianea crocea, Collichthys chinensis
Tên theo FAO: Large yellow croaker (Anh-Mỹ)
Tambour à gros yeux (Pháp)
Corvina japonica (Tây Ban Nha)
Các tên khác: Croceine croaker, Fúsei (Nhật), Đại Hoàng Ngư (Trung Hoa)
Cá có thân hình thoi dài, hẹp một bên. Thân phủ vẩy, vẩy tại phần đầu mềm,
nhưng cứng tại phần thân còn lại. Mõm tù, miệng rộng, hàm trên kéo dài tới phía
sau đến gần mắt. Răng mọc hàng đôi nơi cả 2 hàm. Hàm dưới có mẩu răng gần mút
ngoài. Bong bóng hơi có hình củ cà rốt phân nhánh dạng cây. Độ sâu thích hợp nhất
trong khoảng 10m tại các vùng biển có nhiệt độ giữa23-34
0
C, tuy nhiên cá có khả
năng thích ứng cao với nhiệt độ và độ mặn của môi trường sinh sống. Cá đẻ trứng
vào mùa Xuân và mùa Thu tại những vùng nước đục nơicửa sông đổ ra biển. Cá
mái bắt đầu đẻ trứng khi 2 tuổi, và cá đực phát dụcnăm 3 tuổi. Cá dài trung bình 60
cm, được khai thác ở cỡ 20-25 cm. Chiều dài tối đa có thể đến 80 cm. [6].

Cá Đù đen
Hình 1.4 Cá Đù đen
Tên tiếng anh: Black croaker
Cá có cục thịt dư lớn ngay dưới cằm, hình thoi. Vâylưng chia làm hai phần:
phần đầu có 9-10 tia cứng, tiếp theo là một rãnh thấp rồi đến phần thứ hai, không có
tia cứng, chỉ có 30-35 tia mềm. Vây ngực dài trung bình. Vây hậu môn có 2 tia
cứng và 7-9 tia mềm. Vây đuôi lồi, nhọn. Cá thuộc loài ăn tạp ở tầng đáy, ăn các
loại cá nhỏ, tôm, giáp xác.[9]


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đặng Văn Hợp, Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Tố Uyên,
Trần Thị Bích Thủy, Thực tập phân tích thực phẩm, Trường Đại Học Nha Trang.
2. Hà Duyên tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, trường Đại Học Bách
Khoa Hà Nội.
3. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzyme, Đại Học QuốcGia Thành Phố Hồ Chí Minh
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản,
Tập 2, Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín, Trường Đại
Học Nha Trang. Nhà xuất bản nông nghiệp năm 1990.
5. Vũ Ngọc Bội (2004), Nghiên cứu sản xuất proteasetừ B.subtilis và ứng dụng để
sản xuất dịch đạm thủy phân từ cá mối, Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học
cấp bộ, Trường đại học thủy sản Nha Trang.
6. http://bienvanguoi.wordpress.com/2011/08/09/ca-du-vang/
7 . http://tepbac.com/species/full/80/Ca-du-do-My.htm
8.http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_l%C3%B9_%C4%91
%C3%B9
9 . http://www.fishbase.org/summary/Pogonias-cromis.html
10 . www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/caday.pdf