Luận Văn Nghiên cứu sử dụng chitosan thay thế polyphosphate trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Đề tài: NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN THAY THẾ POLYPHOSPHATE TRONG SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH


Luận văn dài 80 trang:
iii
MỤC LỤC
F&E

LỜI CẢM ƠN i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung đề tài .2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3
2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra .3
2.1.1 Nguồn nguyên liệu và sản phẩm cá tra fillet .3
2.1.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản 4
2.1.3 Biến đổi của thuỷ sản sau khi chết .6
2.1.4 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu tươi .9
2.2 Sơ lược về Chitosan 10
2.2.1 Giới thiệu sơ lược về chitin và chitosan 10
2.2.2 Đặc tính của chitosan .12
2.2.3 Điều chế chitosan .13
2.2.4 Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan .14
2.2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 15
2.3 Polyphosphate .17
2.3.1 Polyphosphate 17
2.3.2 Các dạng polyphosphate 17
2.3.3 Cơ chế tác dụng của phosphate 18
2.3.4 Vai trò của phosphate 18
2.3.5 Hàm lượng sử dụng đối với polyphosphate .19
2.4 Kỹ thuật lạnh đông .19
2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông .19
2.4.2 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản .19
2.4.3 Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông 20
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1 Vật liệu nghiên cứu 23
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23
3.1.2 Hóa chất sử dụng .23
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ .23
3.2 Phương pháp nghiên cứu .24
3.2.1 Phương pháp phân tích 24
3.2.2 Sơ đồ qui trình sản xuất cá tra .24
3.2.3 Bố trí thí nghiệm . 25
CHƯƠNG 4: KÊT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 27
4.1 Khảo sát để chọn nồng độ và thời gian ngâm chitosan thích hợp .27
4.2 Kết quả thí nghiệm 2 30
4.2.1 Sự thay đổi khối lượng trong quá trình bảo quản 30
4.2.2 Biến đổi cảm quan trong quá trình bảo quản .32
4.2.3 Khảo sát sự biến đổi mật số VKHK trên cá tra fillet .34
4.2.4 Sự thay đổi lipid trong quá trình bảo quản 36
4.2.5 Sự thay đổi protein trong quá trình bảo quản 38
4.3 Dự trù giá thành .39
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 40
5.1 Kết luận 40
5.2 Đề nghị .40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
PHỤ LỤC A . i
PHỤ LỤC B . xiv
PHỤ LỤC C . xix