Luận Văn Nghiên cứu sử dụng chitosan làm chất bảo quản chả cá tra

Đề tài: NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN LÀM CHẤT BẢO QUẢN CHẢ CÁ TRA


Luận văn dài 66 trang:
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM TẠ i
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH BẢNG iii
DANH SÁCH HÌNH vii
Chương 1 : ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1. GIỚI THIỆU 1
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI . 2
1.3. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 2
1.4. THỜI GIAN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3
2.1. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 3
2.1.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA: 3
2.1.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA 4
2.1.2.1. Phân loại 4
2.1.2.1. Đặc điểm hình thái 4
2.1.3. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÁ TRA . 4
2.1.3.1. Protein của thịt cá . 5
2.1.3.2. Khả năng tạo gel của protein thịt cá . 6
2.1.3.3. Đặc tính chức năng của protein chả cá . 8
2.1.4. MỘT SỐ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ
TRA 9
2.1.3.1. Muối 9
2.1.3.2. Đường: 9
2.1.3.3. Tiêu: 10
2.1.3.4. Tinh bột . 10
2.1.3.5. Hành lá 10
2.1.4. GIỚI THIỆU VỀ CHITIN-CHITOSAN . 11
2.1.4.1. Cấu tạo và tính chất của Chitin và Chitosan . 11
2.1.4.2. Công dụng của Chitosan trong quá trình bảo quản 12
2.1.5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHITIN- CHITOSAN . 13
2.1.6. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA CHITOSAN . 14
2.1.6.1. Khả năng hình thành gel . 14
2.1.6.2. Sự tạo gel của chitosan . 14
2.2. CÁC TÀI LIỆU MỚI NHẤT LIÊN QUAN ĐẾN CHỦ ĐỀ CỦA NGHIÊN
CỨU 17
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 17
3.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU . 17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 17
3.1.2. Hóa chất sử dụng . 17
3.1.2.1. Hóa chất sử dụng trong sản xuất . 17

3.1.2.2. Hóa chất sử dụng trong phân tích mẫu . 17
3.1.3. Dụng cụ thí nghiệm . 17
3.1.3.1. Dụng cụ trong sản xuất 17
3.1.3.2. Dụng cụ phân tích mẫu . 17
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18
3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 19
3.2.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 19
3.2.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia 19
3.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Chitosan 19
3.2.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh và cảm quan . 20
3.2.3.4. Xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm
TCVN 3215-79 với các chỉ tiêu sau . 20
3.2.3.5. Xác định vi sinh vật tổng số bề mặt bằng phương pháp tham
chiếu NMKL 86-2006 20
3.3. PHƯƠNG PHÁP THU THẬP, TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU . 23
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 24
4.1. Ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc chả cá Tra . 24
4.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường khi phối trộn phụ gia . 25
4.3. Ảnh hưởng của Chitosan lên sản phẩm ở nồng độ và thời gian nhúng khác
nhau theo đánh giá cảm quan các mẫu nhúng 26
4.4. Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan lên tổng vi sinh vật tổng số theo thời
gian nhúng và sự phát triển của vi sinh vật tổng số theo thời gian bảo quản . 28
4.5. Xác định thời gian bảo quản của chả cá Tra khi nhúng chitosan ở thời gian
4 phút với nồng độ nhúng 2% 31
4.6. Dự toán giá thành 1 kg sản phẩm chả cá . 32
Chương 5: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 33
5.1. KẾT LUẬN 33
5.2. ĐỀ NGHỊ . 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO
A. PHỤ LỤC BẢNG
B. PHỤ LỤC THỐNG KÊ