Thạc Sĩ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HỐ HỌC, CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI CÁ TRA (P

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HỐ HỌC, CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH


MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU.
1. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA.
1.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA.
1.1.1. Giới thiệu về cá Tra.
1.1.2. Phân loại cá tra.
1.1.3. Hình thức nuơi và khai thác.
1.1.4. Thành phần hĩa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra.
1.2. TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC VỀ
CÁ TRA.
1.2.1. Các nghiên cứu trong nước.
1.2.2. Các nghiên cứu ngồi nước.
1.3. TÌNH HÌNH NUƠI CÁ TRA Ở CÁC TỈNH ĐỔNG BẰNG SƠNG
CỮU LONG.
1.4. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN LẠNH.
1.4.1. Làm lạnh cá bằng nước đá.
1.4.2. Tốc độ làm lạnh.
1.4.3. Lượng nước đá tiêu thụ.
1.5. BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT.
1.5.1. Sự tiết nhớt ra ngồi cơ thể của cá.
1.5.2. Sự tê cứng của cá sau khi chết.
1.5.3. Sự phân giải.
1.5.4. Quá trình thối rửa.
2. CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.1. ĐỐI TƯỌNG NGHIÊN CỨU.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.2.1 Phương pháp thu mẫu và xử lý mẫu nghien cứu.
2.2.2 Các phương pháp đánh giá .
2.2.2.1Phương pháp đánh giá cảm quan.
2.2.2.2Các phương pháp phân tích hĩa học.
2.2.2.3 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật.
2.2.2.4 Phương pháp xác định nhiệt độ.
2.2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu.
2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu.
2.2.3.1 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 1  1
0
C.
2.2.3.2 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 5  1
0
C.
2.2.3.3 Sơ đồ bốtrí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ :28  2
0
C.
3. CHƯƠNG III: KẾT QUẢNGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG.
3.2. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA MIẾNG CÁ FILLET.
3.3. NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT L ƯỢNG CÁ TRA SAU
THU HOẠCH.
3.3.1. Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu cá tra trong quá
trình bảo quản.
3.3.2. Biến đổi hàm lượng Nitơ tổng số của mẫu cá tra trong quá trình bảo
quản.
3.3.3. Biến đổi hàm lượng tổng Bazơ bay hơi của mẫu cá tra trong quá trình
bảo quản.
3.3.4. Biến đổi giá trị pH của mẫu cá tra trong quá trình bảo quản lạnh.
3.3.5. Biến đổi hàm lượng ẩm trên mẫu cá tra trong quá trình bảo quản.
3.3.6. Biến đổi chỉ số Acid trên mẫu cá tra trong quá trình bảo quản.
3.3.7. Biến đổi chất lượng cảmquan trên mẫu cá tra trong quá trình bảo quản.
3.3.8. Tổng hợp biến đổi chất lượng cá tra trong quá trình bảo quản
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
1. KẾT LUẬN.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
I. Tài liệu tiếng Việt.
II. Tài liệu tiêng Anh.
PHẦN PHỤ LỤC.
Phụ lục A.
Phụ lục B.

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng1.1. Thành phần hố học của một số lồi cá da trơn (%/100g).
Bảng 1.2. Thành phần acid béo thường gặp của động vật thuỷ sản.
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng, phần ăn được của cá tra và cá basa.
Bảng 1.4. Th ành phần acid amin khơng thay thế tr ong protein cá tra v à m ột
số sản phẩm khác (% tổng acid amin).
Bảng 1.5. Thành phần acid béo chủ yếu của cá trafillet (% tổng acid béo)
Bảng 1.6. Thành phần khối lượng của cá Tra (%).
Bảng 1.7. Cơng thức phối trộn chế biến gel cá tra.
Bảng 1.8. Thành phần hố học của sản phẩm chả cáhai lát đĩng hộp.
Bảng 1.9.Tỷ lệ phối trộn phụ gia.
Bảng 1.10. Cơng thức phối trộn sản phẩm mơ phỏng xúc xích thịt lợn từ
surimi cá tra.
Bảng. 1.11.Tình hình xuất khẩu thuỷsản của việt nam cảnăm 2007.
Bảng 1.12. T ình hình xu ất khẩu năm 2007.
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng cá tra (%).
Bảng 3.2. Thành phần hĩa học của m ẫu cá tra nghiên cứu (%).
Bảng 3.3. Thành phần, hàm lượng acid amin cĩ trong mẫu cá tra nghi ên cứu
Bảng 3.4. Thành phần, hàm lượng acid béo cĩ trong mẫu cá tra nghiên cứu.
Phụ lục.
Bảng 1. Chỉ ti êu và h ệ số quan trọng d ùng đánh giá c ảm quan cá tra trong
quá trình bảo quản lạnh.
Bảng 2. Thang điểm đánh giá chỉ ti êu trạng thái của sản phẩm cá tra fillet.
Bảng 3. Thang điểm đánh giá chỉtiêu màu sắc của sản phẩm cá tra fillet.
Bảng 4. Thangđiểm đánh giá chỉtiêu mùi của sản phẩn cá tra fillet.

Bảng 5. Thang điểm đánh giá chỉtiêu vịcủa sản phẩm cá tra fillet.
Bảng 6. Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 28
0
C.
Bảng 7. Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 5
0
C
Bảng 8. Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 1
0
C
Bảng 9. Sự biến đổi TPC, cảm qu an và nitơ tổng của cá bảo quản ở 28
0
C.
Bảng 10. Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH, chỉ số acid của cá bảoquản ở 28
0
C.
Bảng 11. Sự biến đổi TPC, cảm quan và nitơ tổng của cá bảo quản ở 5
0
C
Bảng 12. Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH và chỉ số acid của cá bảo quản ở 5
0
C.
Bảng 13. Sự biến đổi TPC, cảm quan và nitơ tổng của cá bảo quản ở 1
0
C
Bảng 14. Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH và chỉ số acid của cá bảo quản ở 1
0

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1. Hình ảnh trạng thái bên ngồi của cá Tra giống thả nuơi thịt.
Hình 2.1. Cá tra (Pangasius hypophthalmus).
Đồ thị 1.1. Tình hình x uất khẩu cá tra v à cá basa c ủa Việt Nam ra thế giới
từ năm (1997 –2004).
Đồ thị 1.2. Sản lượng xuất khẩu cá tra cuả Viẹt Nam ra thế giới năm 2007.
Đồ thị 1.3. Qua tr ình làm l ạnh cá đù vàng (Pseudosciaena croea) lo ại lớn
với 3 loại đá khác nhau và nước lạnh.
Đồ thị 3.1. Thành ph ần và hàm lư ợng acid amin của m ẫu cá tra nghi ên
cứu.
Đồ thị 3.2. Thành phần và hàm lượng acid béo của m ẫu cá tra nghiên cứu.
Đồ thị 3.3. Sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên m ẫu cá tra
bảo quản ở 28
0
C.
Đồ thị 3.4. Sự biến đổi TPC trong bảo quản ở 5
0
C và 1
0
C.
Đồ thị 3.5. Sự biến đổi Nitơ tổng trong bảo quản ở 28
0
C
Đồ thị 3.6. Sự biến đổi Nitơ t ổng trong bảo quản ở 5
0
C và 1
0
C.
Đồ thị 3.7. Sự biến đổi tổng bazờ bay hơi trong bảo quản ở 28
0
C
Đồ thị 3.8. Sự biến đổi tổng bazờ bay hơi trong bảo quản 5
0
C và 1
0
C.
Đồ thị 3.9. Sự biến đổi chỉ số pH trong bảo quản ở 28
0
C.
Đồ thị 3.10. Sự biến đổi chỉ sốpH trong bảo quản ở 5
0
C và 1
0
C
Đồ thị 3.11. Sự biến đổi hàm lượng ẩm trong bảo quản ở 28
0
C.
Đồ thị 3.12. Sự biến đổi hàm lượng ẩm trong bảo quản 5
0
C và 1
0
C.
Đồ thị 3.13. Sự biến đổi chỉ sốacid trong bảo quản ở 28
0
C.
Đồ thị 3.14. Sự biến đổi chỉ sốacid trong bảo quản ở 5
0
C và 1
0
C
Đồ thị 3.15. Sự biến đổi chất lượng cảm quan trong bảo quản ở 28
0
C
Đồ thị 3.16. Sự biến đổi chất lượng cảm quan trong bảo quản ở 5
0
C và 1
0
C

Đồ thị 3.17. Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 28
0
C
Đồ thị 3.18. Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 5
0
C
Đồ thị 3.19. Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 1
0
C
Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 1  1
0
C
Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 5  1
0
C
Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ :28  2
0
C.
Quy trình bảo quản cá tra ứng dụng trong thực tế

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BHT: Butylated hydroxy toluen (chất chống oxy hố)
Cfu: Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc)
EU: Europe Union (liên minh Châu Âu)
GC: Gas chromaphagy (sắc ký khí)
GT: Gía trị
HACCP: Hazard analysis critical control point.
KL: Khối lượng
M 01: Mẫu cá tra được bảo quản ở 1
0
C
M 05: Mẫu cá tra được bảo quan ở 5
0
C
M 28: Mẫu cá tra được bảo quản ở 28
0
C
PE: poly etylen
TCN: Tiêu chuẩn ngành
TPC: Total plate count
TVB –N: Total volatile base –nito (tổng bazờ bay hơi)
DN: Doanh nghiệp
–1–
MỞ ĐẦU
Hiện nay ,cá t ravà cá basa là m ột trong những lo ài cá đư ợc quy hoạch
nuơichủ yếu với số l ượng lớn ở các tỉnh Đồng b ằng sơng Cửu Long, đặc biệt
là tỉnh An Giang v à Đồng Tháp. Theo những thống k ê g ần đây của Bộ Thuỷ
sản ước tính sản l ượng thu hoạch khoảng 300.000 đ ến 400.000 tấn/năm, khối
lượngxu ất khẩu đạt trung b ình kho ảng 80 .000 đ ến 90.000 tấn/năm, đem
doanh thu v ề cho Việt Nam gần h ơn 280 tri ệu USD/năm. Cụ thể l à năm 2005
tổng kim ngạch xuất khẩu là 141.000 tấn, trị giá khoảng 328 triệu USD.
Thị trường xuất khẩu: Basa và cá t ra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 40
thị trường trên th ế giới thuộc các châu lục khácnhau.
Sản phẩm chính l à các m ặt h àng cá nguyên con, cá fillet c ấp đơng, các
sản phẩm chế biến khác nh ư: đồ hộp, khơ, xúc xích, . Ngo ài ra cịn cĩ m ột
số sản phẩm cĩ giá trị gia tăng. [2,3, 4 ,42].
Kế hoạch phát triển nuơi cá Tra và cá Basa củacác n ă m qua và những
năm trong th ời gian tới củacác tỉnh Đồng bằng sơng Cửu Long nhưsau: Trữ
lượng nuơi và khai thác đ ạt 300.000 tấn v ào năm 2004, g ần 450.000 tấn trong
năm 2005 và quy hoạch phát triển đến năm 2010 sẽ đạt tới con số khoảng hơn
1,3triệu tấn. [42].
Để tăng khả năng tiêu thụ mặt hàng cá Tra trước tình hình phát tri ển lớn
mạnh của nguồn nguyên liệu nĩi trêncĩ thể bằng nhiều cách nhưng khơng thể
khơng kể đến thị trường trong nước. Hiện nay hầu hết các sản phẩm cá Tra tới
người ti êu dùng th ường ở dạng đơng lạnh, rất ít ở dạng t ươi. Vì v ậy việc
nghiên cứu chế độ bảo quản t ươi, sự biến đổi các th ành phần hố học v à ch ất
lượng cảm quan c ủa cá t ra sau thu hoach ph ục vụ cho việc phân phối sản
phẩm cá t ươi t ới cá c đ ại lý bán lẻ, các d oanh nghiêp ch ế biến nhỏ tại V iệt
Nam là hết sức cần thiết,mang tính cấp bách và thực tiễn cao.
–2–
Do vậy sau khi kết thúc ch ương trình lý thuy ếtcao h ọc, tơi quyết định
chọn đề t ài: “Nghiên cứusự biến đổithành ph ầnhố học,chất lượng cảm
quan và ph ương pháp b ảo qu ản t ươi cá Tra (pangasius hypo phthalmus)
sau thu ho ạch” nhằmg ĩpph ầnth ựchi ệnmụcti êu tăng tiêu thụn ội địamặt
hàngcátra n ĩitrên.
Mục tiêu nghiên cứu:
1. Xác định th ành ph ần khối l ượng nhằm giúp các nh à ch ế biến
xây dựng định mức ti êu hao nguyên li ệu, hạch tốn kinh kế,
nghiên cứu sử dụng các phế liệu.
2. Xác định th ành ph ần hĩa học cá tra để đánh giá giá trị dinh
dưỡng, giá trị dược họccủa lồi cá này.
3. Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hố học, biến đổi vi sinh vật
và ch ất lư ợng cảm quan của cá tra trong bảo quản t ươi nh ằm
đưa ra chế độ bảo quản phù hợp ứng dụng trong thực tế.
Nội dung đề tài gồm các phần chính:
1) Nghiên cứu thành phần khối lượng của cá tra.
2) Nghiên cứu các thành phần hố học của cá tra.
3) Nghiên cứu sự biến đ ổi th ành ph ần hố học, biến đổi tổng vi
sinh v ật hiếu khí v à ch ất l ượng cảm quan của cá tra trong bảo
quản tươi.
4) Nghiên cứu phương pháp bảo quản tươi cá tra sau thu hoach.
Ý nghĩa khoa học:
 Xác định được các th ành ph ần khối l ượng, hố học của cá t ươi sau thu
hoạch: protein, các axit amin, lipít, các axit béo, nước, và các chất vơ cơ.
 Xác định sự biến động h àm lượng của: protein, lipít, t ổng bazơbay h ơi
và tổng lượng vi sinh vật v à bi ến đổi về chất l ượng cảm quan trong quá trình
bảo quản nguyên liệu cá tra.
–3–
 Gĩp ph ần l àm phong phú thêm ngu ồn t ài li ệu về cá t ra cho cơng tác
giảng dạy, nghi ên cứu khoa học v à vi ệc chế biến cũng nh ưkinh doanh v ề cá
tra.
Ý nghĩa thực tiễn:
 Đưa rađược phương pháp bảo quản tươi cá trasau thu hoạch.
 Kết quả của đề t ài được ứng dụng v à sẽ giúp cho nhà kinh doanh đ ạt
hiệu quả kinh tế cao trong việc vận chuyển và bảo quản nguy ênliệucung cấp
cho cácdoanh nghiệp chế biến xuất khẩu,đại lý phân phốinhỏ lẻ, tiêu thụ nội
địa tại Việt Nam.
Tính khả thi của đề tài:
 Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu và điều kiện thực tiễn.
 Đối tượng nghiên cứu rộng rãi, nguồn nguyên liệu rất lớnphong phú.
 Đối tượng nghi ên cứu rất đ ược quan tâm hiện nay, t ài li ệu tham khảo
tương đốiphong phú.
–4–
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA
–5–
1.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA.
1.1.1. Giớithiệuvề cá Tra.
Cá tra cĩ tên tiếng Anh : Shutchi catfish , tên k hoa h ọc: Pangasius
hypophthalmus. Là một trong những đối tượng nuơi trồng thủy sản đang đ ược
phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉ nh Đồng bằng sơng Cửu L ong (tập trung
chủ yếu ở hai tỉnh An Giang v à Đồng Tháp) v à là m ột trong những lo ài cá cĩ
giá trị xuất khẩu cao.
1.1.2. Phân loại cá tra [1, 5, 6, 7, 8, 9, 44]
Cá tra thuộc Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá Tra Pangasiidae
Giống cá tra Pangasius
Lồi cá tra Pangasius hypophthalmus(Sauvage 1878).
Hình 1.1: Hình ảnh trạng thái bên ngồi của cá tra giống thả nuơi thịt
Cá tra ( Pangasius hypophthalmus ) có thân dài, b ềngang h ẹp, mõm
ngắn, bên trong r ăng cửa chứa độc t ố ởmặt sau, m ắt t ương đối to, mi ệng
rộng, răng nhỏmịn, có hai đôi râu, trong đó râu hàm trên ng ắn hơn ½ chiều
dài đầu gọi là râu mép. Râu hàm d ưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, gọi là râu
cằm.Khi cá còn nhỏ (<10 cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi l ớn thì râu


TÀI LIỆU THAM KHẢO.
I. Tài liệu tiếng Việt.
1. Lê Hoang Yến (2003). “Bài giảng ngư loại học -Phần phân loại cá ”. Tài
liệu dành cho sinh viên.
2. Nguyễn Việt Thắng “Ngành thuỷ sản và phương hướng phát triển 2006 –
2010”. Tạp chí thuỷ sản -Bộ thuỷ sản 4/2005.
3. Cơng ty Agifish –An Giang. ‘ Bản cáo bạch ct y cổ phần xuất nhập khẩu
thuỷ sản An Giang’, 28/2/2002.
4. Báo cáo sơ k ết nuơi trồng thuỷ sản năm 200 6, tỉnh Đồng Tháp tháng
3/2006.
5. Bộ Thuỷ Sản, Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản I I. “Tuyển tập nghề
cá sông Cửu Long”NXB Nông nghiệp 2002.
6. Huỳnh Thị Đoàn Uyên “ Nghiên cứu sự biến đổi ch ất lượng và axit béo
của cá tra fillet (Pangasius hypophthalmus) trong quá trì nh làm đông và
bảo quản đông” Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ kỹ t huật –Nha trang, năm
2006.
7. Nguyễn Thị Lệ Diệ u,“Tìm hiểu về cá Tra (Pangasi tus hypophthalmus)
và sản xuất thử một vài sản phẩm từ loại cá này” Luận văn tốt nghiệp
thạc sỹ kỹ thuật –ĐH Bách Khoa Tp.HCM, năm 2006.
8. Phạm Thành Lễ, “ Tìm hiểu về cá Basa (Panga situs bocourti) và sa ûn
xuất thử một vài sản phẩm từ loại cá này”Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ kỹ
thuật –ĐH Bách Khoa Tp.HCM, năm 2002.
9. Vũ Hoà Bình “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột cá, dịch đạm từ
nguồn phụ phẩm cá tra, bas a”. Đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ, năm
2006.
–82–
10. Trần Thanh Xuân và Trần Min h Anh, “ Một số đặc điểm sinh học của
cá Tra” Báo cáo nghiên cứu khoa học, năm 1977.
11. Huss H.H (1988).” Cá tươi-chất lượng và những biến đổi chất lượng ”,
Tài liệu giảng dạy dùng cho chương trình đào ta ïo của FAO/DANIDA
(bản dịch), Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội, 2004.
12. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng,” Công nghệ chế biến thực p hẩm
thủy sản, tập 1 & 2”.NXB Nông Nghiệp Hà Nội, năm 1996.
12a. NguyễnTrọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng,Nguyễn Anh Tuấn “ Nguyên liệu
chế biến thuỷ sản”NXB Nông nghiệp, năm 2006
13. Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá tra, basa năm 2007 , Vasep, tháng
08/1/2008.
14. Bạch Thị Huỳnh Mai, Trần Th u Vân, Khúc Tuấn An h, Đặng Thị
Tuyết Loan “Điều tra phân tích tình hình sử dụng phế liệu cá basa và
bước đầu thăm dò khả năn g chế biến, sử dụng có hi ệu quả ” Báo cáo
khoa học, Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản II, năm 1994.
15. Nguyễn Tuần Và CTV –Viện nghiên cứu nuôi trồ ng Thuỷ sản II, “
Đặc điểm sinh học cá basa (Pangasius bocourti )” ,Hội thảo khoa học
toàn quốc về nghiên cứu thuỷ sản, tháng 9/1998.
16. Nguyễn Văn Thoa & CTV “Nghiên cứu phương pháp kéo dài thời gian
bảo quản một số loài cá kh ô có hàm lượng chất béo cao” Tuyển tập
các công trình nghiên cứu khoa học, Viện nghiên cứu nuôi trồng Thuỷ
sản II, Trung tâm công nghệ sinh học, 1997.
–83–
17. Nguyễn Tuần “ Cơ sở sinh học sinh sản cá Basa ở Nam Bo ä” Luận án
tiến sỹkỹthuật, năm 2000.
18. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến
“Cơng nghệ enzyme”NXB Nơng Nghiệp Tp.HCM, năm 1998.
19. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp “Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ
sản”ĐH Thuỷ sản NhaTrang năm 1997.
20. Lê Đình Hùng “Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm”
NAFIQACEN –Tp.HCM, năm 1997.
21. Nguyễn Xuân Thành “ Cuộc chiến Catfish ” –Chương trình Fulbright
Economics Teaching Program, năm 2002.
22. Nguyễn Văn Thoa, Bạch Huỳn h Mai, Nguyễn Thanh Tuyền “ Nghiên
cứu công nghệ sản xuất mơ õ cá basa dùng làm mỡ thự c phẩm ” Tuyển
tập các công trình nghiên cứu khoa học –Viện nghiên cứu thuỷ sảnII
–Trung tâm công nghệ sinh học Tp.Hồ Chí Minh, năm 1997.
23. Nguyễn Thì Linh “Nghiên cứu sản phẩm dạng gel từ phi lê cá Tra” –
Luận văn thạc sỹ kỹthuật –ĐH Bách khoa Tp.HCM, năm 2006.
24. Nguyễn Việt Dũng “Nghiên cứu sự biến đổi c ủa tôm sau khi chết và
phương pháp bảo quản tôm n guyen liệu” . L uận án tiến sỹ kỹ thuật –
ĐH Thuỷ sản Nha trang, năm 1998.
25. Lê Vịnh “Nghiên cứu sự anh hương cu ûa điều kiện bảo quản sơ b ộ đến
khối lượng và chất lượng cảm quan của mực nguyên li ệu”. Luận văn
thạc sỹ –ĐH Thuỷ sản Nha trang,năm 1999.
–84–
26. Bộ Thuỷ Sản –Dự án cải thiện chất lưư ọng và xuất khẩu thuỷ sả n.(
Seaqip) “Hướng dẫn xử lý và bảo q uản tôm nguyên liệu” NXB Nông
nghiệp Hà Nội, năm 2002.
27. Bộ Thuỷ Sản –Dự án cải thiện chất lưư ọng và xuất k hẩu thuỷ sản.
(Seaqip) “Nước đá trong ngành thuỷ s ản“ NXB Nông nghiệp Hà Nội,
năm 2003.
28. KS Nguyễn Tấn Lộc “ Những điều cần biết về ky õ thuật sản xuất giống
và nuôi cá tra xuất khẩu”.NXB Thanh Hóa, năm 1996.
29. Huỳnh Thị Xuân Thủy “Nghiên cứu quy trình sản xua át surimi tù thịt cá
tra và thử nghiệm một số sản phẩm mô phỏng từ suri mi cá tra”. Luận
văn cao học –ĐH thuỷ sản, năm2003.
30. Bộ Thuỷ sản “Tình hình nuôi trồng thuỷ sản thế giới và các vấn đề liên
quan”Tạp chí thuỷ sản, tháng 04 năm 2003.
31. Lê Văn kh ẩn “Nghiên cứu hiện t ượng hao hụt khối l ượng và chất lượng
của mực trong quá trình cấp đơng, bảo quản đơng và các giải pháp khắc
phục”Luận án tiến sỹ kỹ thuật –ĐH Thuỷ sản năm 2005.
32. TrầnĐức Ba, Phạm Văn Bôn “Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm” . Đại
Học Bách Khoa TP. HCM, năm 1979.
33. Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn , Choumak I.G, Larianovski C.I ,
Pakhaladze E.G “Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới”, Đại Học Bách
Khoa TP. HCM, năm 1993.
34. Lê Ng ọc Tú v à Cộng tác vi ên “Hố sinh cơng nghi ệp”NXB Khoa h ọc
kỹ thuật –Hà Nội 2002.
35. Nguyễn Lân Dũng “Vi sinh vật học”NXB Giáo Dục, năm 2000.
–85–
36. Nguyễn Th ành Đ ạt “Vi sinh v ật đại c ương’’Trường Đại học S ư pham
Hà Nội, năm 1980.
37. Nguyễn Thị T hanh H ải “Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật tro ng quá
trình b ảo quản lạnh mực nguy ên liệu”Luận văn thạc sỹ kỹ thuật –ĐH
Thuỷ sản, năm2004.
38. Bộ Thuỷ Sản –Trung tâm ki ểm tra chất l ượng và v ệ sinh thuỷ sản “Các
tiêu chuẩn về chất l ượng an tồn vẹ sinh thuỷ sản” Tập 1,2 . NXB Nơng
nghiệp –Hà Nội 1996
39. Bộ Thuỷ Sản –Trung tâm ki ểm tra chất l ượng và v ệ sinh thuỷ sản “Tiêu
chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn ngành”Hà Nội 1996.
40. Sơ khoa h ọc cơng nghệ mơi tr ường “Kỹ thuật nuơi cá n ước ngọt” ĐH
Cần Thơ, năm 1994.
41. Trần ĐứcBa, Lê Vi Phúc, Nguy ễn Văn Quan “Kỹ thuật chế biến lạnh
thuỷ sản”NXB T.p HCM, năm 1989.
42. Trang web: Fistenet.gov.vn & Vietnamnet.net.
43. Trang web: Vasep.com.vn.
44. Trang web: Ficen.org.vn.
II. Tài liệu tiếng Anh.
45.Ampola, V.G “The quality of squid held in chilled sea water veru s
conventional shipbroad handing”. Mar. Fish. Rew., 74 –76, year 1980.
46.Park, H.Y., Hurk –A study on thesuitability forprocessing and storage of
common Europeon squid (Loligo sp.) “Changes of freshness during
storage. Journal of the Korean society o f food and nutrition” . 168 –170.
Year 1990.
47. Ke, A.D. Woyewda and M. Fier hellet “Handling method and quality
evaluation of fresh Canadian A tlantic Squid” Tech: Rep. Fish. Mar.
Serv. Can, year 1989.