Thạc Sĩ Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng và thành phần amino acid của Nghêu (Meretrix lyrata) trong quá trìn

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng và thành phần amino acid của Nghêu (Meretrix lyrata) trong quá trình làm đông và bảo quản đông

MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN . 3
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU . 4
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ . 6
Mở Ðầu . 8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 11
1.1.Giới thiệu về ngh êu . 11
1.2. Sự phân bố v à sản lượng một số lo ài nhuyễn thể và nghêu ở Việt Nam
[1][3][39]. 21
1.3.TÌNH HÌNH XU ẤT NHẬP KHẨU NHUYỄN TH Ể TRÊN THẾ GIỚI
VÀ TRONG NƯỚC. 26
1.4. PHƯƠNG PHÁP LÀM ĐÔNG. 30
1.4.1. Tổng quan quá tr ình lạnh đông. 30
1.4.2 Những biến đổi quan trọng của thực phẩm trong quá tr ình làm đông
[13],[18],[24],[27],[34],[35]. 31
1.4.3 Những biến đổi của sản phẩm lạnh đông tr ong quá trình b ảo quản
[13],[18],[24],[27],[35]. 32
1.5.MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ NHUYỄN THỂ 33
1.5.1.CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN C ỨU NGOÀI NƯỚC. 33
1.3.2.CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN C ỨU TRONG NƯỚC 35
CHƯƠNG 2 38
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 38
2.1.Đối tượng nghiên cứu. 38
2.2.Phương pháp nghiên c ứu 38
2.2.1.Phương pháp phân tích hoá h ọc . 38
2.2.2.Bố trí thí nghiệm 38
2.2.3.Thiết bị và hoá chất sử dụng trong luận văn 43
2.2.4. Phương pháp x ử lý số liệu 44
CHƯƠNG 3 45
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1. Kết quả xác định th ành phần khối lượng của ngh êu. 45
1
3.2. Kết quả phân tích một số thành phần hoá học c ơ bản của Nghêu. 46
3.3. Nghiên c ứu biến đổi h àm lượng protein của thịt ngh êu trong quá trình
hấp, đông lạnh v à bảo quản đông. 49
3.3.1. Nghiên c ứu biến đổi h àm lượng protein trong thịt ngh êu trước và sau
khi hấp. 49
3.3.2. Nghiên c ứu biến đổi h àm lượng protein trong thịt ngh êu trước và sau
khi cấp đông 50
3.3.3. Biến đổi hàm lượng protein của thịt ngh êu theo thời gian bảo quản
(tháng) ở nhiệt độ - 10
o
C 53
3.3.4. Biến đổi hàm lượng protein của thịt ngh êu theo thời gian bảo quản
( tháng ) ở nhiệt độ - 20
o
C 55
3.4. Nghiên c ứu biến đổi h àm lượng N. amino acid của thịt ngh êu trong quá
trình h ấp, đông lạnh 57
3.4.1. Nghiên c ứu biến đổi tổng h àm lượng N.amino acid trong thịt ngh êu
trước và sau khi h ấp 57
3.4.2. Nghiên cứu biến đổi tổng h àm lượng N.amino acid trong thịt ngh êu
trước và sau khi c ấp đông. 59
3.5. Nghiên c ứu biến đổi tổng h àm lượng và thành ph ần amino acid của thịt
nghêu trong quá trình h ấp, đông lạnh và theo thời gian bảo quản. 61
3.5.1. Nghiên c ứu biến đổi tổng h àm lượng và thành ph ần amino acid trong
thịt nghêu trước và sau khi h ấp. 61
3.5.2. Nghiên c ứu biến đổi tổng h àm lượng và thành ph ần amino acid trong
thịt nghêu trước và sau khi cấp đông 63
3.5.3. Nghiên c ứu biến đổi h àm lượng và thành ph ần amino aci d trong thịt
nghêu theo th ời gian bảo quản (tháng) ở nhiệt độ - 10
0
C. 65
3.5.4. Biến đổi hàm lượng và thành ph ần amino acid trong thịt ngh êu bảo
quản theo thời gian(tháng) ở nhiệt độ -20
0
C 67
3.6. So sánh hàm lư ợng và thành phần amino acid không thay thế trong thịt
nghêu nguyên li ệu và sau khi h ấp. 69
3.6.1. So sánh t ổng hàm lượng amin acid không thay thế trong thịt ngh êu
nguyên liệu và sau khi h ấp 69
3.6.2 So sánh t ổng hàm lượng và thành ph ần amino acid không thay thế
trong th ịt ngh êu nguyên li ệu và sau cấp đông 71
2
3.6.3 So sánh t ổng hàm lượng và thành ph ần amino acid không thay thế
trong th ịt nghêu khi bảo quản ở -10
0
C 73
3.6.3.1. So sánh tổng hàm lượng amino acid không thay thế trong thịt ngh êu
khi bảo quản ở nhiệt độ - 10
0
C . 73
3.6.3.2. So sánh hàm lư ợng và thành ph ần amino acid không thay thế trong
thịt ngh êu khi bảo quản ở nhiệt độ - 10
0
C 76
3.6.4 So sánh hàm lư ợng và thành ph ần amino acid không thay thế trong thịt
khi bảo quản ở -20
0
C 77
3.6.4.1 So sánh t ổng hàm lượng amino acid không thay thế trong thịt ngh êu
khi bảo quản ở nhiệt độ -20
0
C 77
3.6.4.2 So sánh hàm lượng và thành ph ần amino acid không thay thế trong
thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 20
0
C 80
3.7. Nghiên c ứu biến đổi h àm lượng NH
3
của thịt ngh êu trong quá trình h ấp,
đông lạnh và theo thời gian bảo quản. 81
3.7.1. Nghiên c ứu biến đổi h àm lượng NH
3
trong th ịt nghêu trước và sau khi
hấp. 81
3.7.2. Nghiên c ứu biến đổi h àm lượng NH
3
trong th ịt nghêu trước và sau khi
cấp đông 83
3.7.3. Nghiên c ứu biến đổi h àm lượng NH
3
trong th ịt ngh êu theo th ời gian
bảo quản (tháng) ở nhiệt độ - 10
0
C . 85
3.7.4. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH
3
trong thịt ngh êu theo th ời gian
bảo quản(tháng) ở nhiệt độ -20
o
C. 87
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 89
1. Kết luận. 89
2. Đề xuất ý kiến. 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO 92
PHỤ LỤC 1 . 97
(CÁC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM CỦA CH ƯƠNG 3) . 97
PHỤ LỤC 2 . 101
(MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU) . 101

Mở Ðầu
Nghêu (Merytrix lyrata) là một trong những lo ài nhuyễn thể phổ biến
ở các tỉnh v ùng biển Nam Bộ. Diện tích phân bố khoảng 12 0.000 ha từ bãi
Cần Giờ - TP.Hồ Chí Minh đến Ngọc Hiển - Cà Mau, riêng t ại Tiền Giang
chiếm khoảng 4 0.000ha. Sản lượng khai thác ước tính khoảng 3 0.000
tấn/năm. Hiện nay, ngh êu đã trở thành mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế
cao đồng thời là sản phẩm chủ lực của một số nh à máy chế biến đông lạnh ở
Đồng Bằng Sông Cửu Long nói chung và c ủa tỉnh Tiền Giang nói ri êng. Hầu
hết các v ùng nuôi ở các tỉnh Nam Bộ đ ã thuộc khu vực kiểm soát của Trung
tâm ch ất lượng an toàn vệ sinh và thú y thủy sản, nguồn nguy ên liệu đã được
kiểm soát ngay từ v ùng nuôi, nên s ản phẩm đ ược đảm bảo chất l ượng an
toàn v ệ sinh thực phẩm rất cao.
Thịt nhuyễn thể nói chung v à thịt ngh êu nói riêng có giá trị dinh
dưỡng cao, hàm lượng protein t ương đương v ới một số loài hải đặc sản
khác, có đ ầy đủ các amin o acid cưỡng bức, hàm lượng glucid cao, h àm
lượng lipid thấp, có đủ các loại vitamin v à các nguyên t ố vi lượng cần thiết
cho người vì vậy nghêu là loại thức ăn thích ứng cho việc bồi bổ sức khỏe
hiện nay. Tỉnh Ti ền Giang đ ã định hướng nghêu là mặt hàng chủ lực trong
sản xuất xuất khẩu hải sản để từ đó có sự đầu t ư đúng hướng và từng bước
nâng cao giá tr ị các sản phẩm đ ược chế biến từ ngh êu. Được sự quan tâm
của Đảng v à Nhà nước, tỉnh Tiền Giang đ ã triển khai nhiều chương trình
trọng điểm nh ư chương tr ình kiểm tra dư lượng kháng sinh trong nhuyễn
thể, chương trình giám sát t ảo độc trên biển. Các ch ương trình trên b ước đầu
đã mang lại nhiều triển vọng cho việc xuất khẩu ngh êu trên th ị trường thế
giới, đặc biệt tr ên thị trường EU, Hàn Quốc.
Phần lớn các sản phẩm chế biến từ ngh êu là mặt hàng đông l ạnh, việc
nghiên cứu trong công nghệ, sự biến đổi các chất dinh d ưỡng trong quá tr ình
chế biến hầu nh ư chưa có công tr ình nào công b ố.
9
Vì vậy, đề tài "Nghiên cứu sự biến đổ i hàm lư ợng và thành ph ần
amino acid của Nghêu (Meretrix lyrata) trong quá trình làm đông và bảo
quản đông " là sự cần thiết trong ng ành chế biến thuỷ sản Việt Nam, đồng
thời nâng cao chất l ượng sản phẩm thủy sản.
Mục đích của luận văn:
1. Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein, các amino acid của thịt
nghêu nguyên li ệu, trong quá tr ình làm đông và bảo quản đông.
2. Nghiên cứu sự biến đổi h àm lượng N.NH
3
của thịt ngh êu trong quá
trình làm đông, bảo quản đông.
3. Đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao chất l ượng sản phẩm thịt
nghêu đông l ạnh.
Nội dung nghi ên cứu của luận văn:
1. Nghiên c ứu sự biến đổi th ành phần và hàm lượng protein, các
amino acid c ủa nghêu nguyên li ệu và sau khi h ấp.
2. Nghiên c ứu sự biến đổi th ành phần và hàm lượng protein, các
amino acid c ủa thịt nghêu trong quá trình làm đông, b ảo quản đông.
3. Nghiên c ứu sự biến đổi h àm lượng N.NH
3
trong quá trình làm
đông và bảo quản đông .
4. Đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao chất l ượng sản phẩm thịt
nghêu đông l ạnh.
Ý nghĩa khoa học v à ý nghĩa thực tiễn của luận văn:
Nghiên cứu hàm lượng protein, hàm lượng và thành ph ần amino acid
có trong nghêu nguyên li ệu, sự biến đổi của của các hàm lượng trên của thịt
nghêu trong quá trình h ấp, làm đông và b ảo quản đông nhằm tăng th êm sự
hiểu biết về th ành phần hóa học có trong đ ộng vật thuỷ sản nói chung v à
nghêu nói riêng cũng như sự biến đổi của chúng ở dạng sản phẩm đông lạnh .
Các kết quả trong luận văn sẽ đ ược bổ sung v ào tài liệu nghiên cứu
cho các nhà nhuy ễn thể học v à giáo trình gi ảng dạy chuyên sâu thuộc ngành
10
công nghệ chế biến thuỷ sản, đồng thời định h ướng khắc phục tổn thất về
dinh dưỡng trong quá tr ình hấp, làm đông và b ảo quản đông.
Kết quả của đề t ài sẽ được áp dụng v ào các nhà máy ch ế biến thuỷ
sản, góp phần nâng cao chất l ượng nghêu thịt đông lạnh. Từ đó, đẩy mạnh
xuất khẩu ngh êu tạo nên cân b ằng phát triển bền vững giữa ba nh à “nuôi
trồng, chế biến, kinh tế”.
11
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Giới thiệu về ngh êu.
1.1.1. Đặc điểm cấu tạo, sinh thái, sinh tr ưởng, phát triển v à thành
phần hóa học của nghêu.
1.1.1.1. Vị trí phân loại:
Ngành thân mềm Mollusca
Lớp hai mảnh vỏ Bivalvia
Bộ mang thật Eulamellibranchia
Giống Meretrix
Loài nghêu ( Meretrix lyrata).[3]
1.1.1.2. Đặc điểm cấu tạo
Nghêu được bọc bởi hai lớp vỏ d ày, rắn chắc, có dạng h ình tam giác,
hai vỏ gắn chặt nhau bằng một bản lề v à góc vỏ có các răng khớp với nhau
rất khít. Mặt trong của vỏ tr ơn nhẵn, có màu trắng ngà thường óng ánh (h ình
1.1 và 1.2). M ặt ngoài của vỏ là các đường vòng vân đồng tâm từ đỉnh vỏ
uốn cong theo miệng vỏ song song nhau, gọi l à vòng sinh tr ưởng. Vỏ càng
lớn số vân càng nhiều, hay gặp mỗi cá thể có từ 25 -60 vân.[3]. Vỏ ngoài của
nghêu có màu nâu ho ặc màu trắng ngà, đường vòng vân có màu nhạt hơn và
nổi bật trên vỏ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
A. Tiếng Việt.
1. Bộ Thuỷ sản," Tình hình nuôi tr ồng thuỷ sản thế giới v à các vấn đề
liên quan ", Tạp chí thuỷ sản, tháng 04 năm 2003.
2. Bộ Thuỷ Sản(1996)," Các tiêu chuẩn về chất l ượng và an toàn vệ sinh
thuỷ sản", Nhà xuất bản nông nghiệp, H à Nội.
3. Bộ Thủy sản (2001), " Một số loài nguyễn thể ở biển Việt Nam" Dự án
DANIDA.
4. Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm l ượng thực thực phẩm , Nhà
xuất bản nông nghiệp, H à Nội.
5. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp(1997), giáo trình p hân tích ki ểm
nghiệm, Đại học Thuỷ sản Nha trang.
6. Lại Văn Hùng (1997), Chuyên đề dinh dưỡng, Bài gi ảng cao học nuôi
trồng thủy sản, Đại học Thủy sản.
7. Lâm Ngọc Trâm, Cao Ph ương Dung, Nguy ễn Kim Đức, L ưu Thị Hà,
Đỗ Tuyết Nga(1996)," Thành phần hóa học chủ yếu của một số lo ài động vật
thân mềm vùng ven b ờ biển Miền Nam Việt Nam", Tuyển tập nghi ên cứu
biển.
8. Lâm Ngọc Trâm, Đỗ Tuyết Nga, Nguyễn Phi Đính, Phạm Quốc Long,
Ngô Đăng Nghĩa (1999), Các hợp chất tự nhi ên trong sinh v ật biển Việt
Nam, Nhà xu ất bản Khoa họ c và Kỹ thuật Hà Nội.
9. Lê Đình Hùng, Bùi Minh Lý, Hu ỳnh Quang Năng, Ngô Quốc Bửu,
Trần Thị Thanh Vân (2000)," Nghiên cứu tìm điện kiện tối ưu phân tích acid
amin thông qua các d ẫn xuất este của chúng bằng ph ương pháp sắc kí khí,
sử dụng detect ơ ion hoá bằng ngọn lửa(GC-FID)", Tạp chí hoá học, T.35 -38, số 1.
93
10.Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẫn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu,
Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hoá học thực phẩm , Nhà xu ất bản khoa học v à
kỹ thuật, Hà Nội.
11.Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức
Hợi, Lê Doãn Diên (8/2005), Hoá sinh Công nghi ệp, Nhà xu ất bản khoa học
và kỹ thuật, Hà Nội.
12.Nguyễn Hữu Phụng, V õ Sỹ Tuấn (1996), " Nguồn lợi động vật thân
mềm hai mảnh vỏ chủ yếu ở Việt Nam" tạp chí khoa học.
13.Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Tiến Lực(2003), "Nghiên cứu thành phần
hoá học các cở Nghêu ở Cần Giờ, Gò Công, Ba Tri" , Tạp chí thủy sản 2003.
14.Nguyễn Anh Tuấn (2004), Nghiên cứu hiện tượng giảm trọng l ượng
và chất lượng của sản phẩm tôm sú thị t đông lạnh sau quá tr ình làm đông,
trữ đông, rã đông và biện pháp khắc phục, Luận án tiến sỹ kỹ thuật, Tr ường
Đại học Thuỷ sản Nha Trang.
15.Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng(1990), Công nghệ chế biến thuỷ
sản (tập 1,2), Nhà xuất bản nông nghiệp, H à Nội.
16.Nguyễn Thạc Cát, Từ Vọng, Đ ào Hữu Vinh( 1985), Cơ sở lý thuyết
hóa học phân tích , Nhà xu ất bản đại học v à trung học chuyên nghiệp, Hà
Nội.
17.Nguyễn Chính (1996 )," Một số lòai động vật nhuyễn thể có giá trị
kinh tế ở biển Việt Nam". Tạp chí khoa học
18.Ngô Anh Tuấn (1994), Giáo trình Thân m ềm, Đại học Thủy sản Nha
Trang.
19.Hoàng Kim Anh (2006), Hoá học Thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học
và Kỹ thuật.
94
20.Phạm Xuân Kỳ (1998), Nghiên cứu thành phần và biến động các acid
béo có giá tr ị dinh dưỡng ở một số sinh vật biển , Luận văn thạc sỹ kỹ thuật,
Nha Trang.
21.Phan Hoàng Thi, Đoàn Th ị Ngọt(1 984), Bảo quản chế biến sản phẩm
đông lạnh, Nhà xuất bản nông nghiệp, H à Nội.
22.Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (1992), Hóa sinh học, Nhà xu ất
bản Giáo dục, H à Nội.
23.Tạp chí Th ương mại Thủy sản (5/2001)" Tạp chí của Hiệp hội chế
biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam".
24.Trần Thị Luyến(2000), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực
phẩm trong quá tr ình công ngh ệ, Nhà xuất bản nông nghiệp, H à Nội.
25.Trần Thị Luyến (2001), Chế biến SPTS có giá trị gia tăng , Giáo trình
Đại học Thủy sản Nha Trang.
26.Trần Đức Ba(1984), Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm , Nhà xu ất bản Tp.
Hồ Chí Minh.
27.Trần Đức Ba, Nguyễn Văn T ài(2004), Công nghệ lạnh thuỷ sản , Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
28.Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004),
Thí nghiệm Hoá sinh thực phẩm, Nhà xu ất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí
Minh.
29.Trần Văn Vương (2004), Nghiên cứu về sự biến đổi của vẹm
xanh(Chloromytilus viridis) sau thu ho ạch và trong quá trình s ấy lạnh để
sản xuất mặt h àng vẹm xanh sấy khô có chất l ượng cao, Luận văn thạc sĩ kỹ
thuật, Đại học Thủy sản Nha Trang.
30.Trương Quốc Phú (1997), Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học, sinh
hoá và kỹ thuật nuôi Nghêu (Meretrix lyrata) ở vùng ven bi ển Tiền GIang,
Bến Tre, Luận án Tiến sĩ kỹ thuật nông nghiệp.
95