Luận Văn Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của dầu đầu cá ngừ vây vàng trong quá trình bảo quản

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của dầu đầu cá ngừ vây vàng trong quá trình bảo quản


MỤC LỤC
Lời cảm ơn . i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG . iv
DANH MỤC HÌNH . v
KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vi
Lời mở đầu 1
CHƯƠNG 1 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
1.1 Tổng quan về cá ngừ . 2
1.1.1 Các loại cá ngừ 2
1.1.2 Tình hình khai thác, tiêu thụ và xuất khẩu cá ngừ . 5
1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới 5
1.1.2.2 Tình hình khai thác, tiêu thụ và xuất khẩu cá ngừ tại Việt Nam 8
1.2 Phế liệu cá ngừ và việc tận dụng phế liệu. . 11
1.3 Tổng quan về dầu cá ngừ . 12
1.3.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ và ứng dụng của dầu cá . 12
1.3.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá . 16
1.3.3 Lipit của cá 16
1.3.4 Các thành phần chính của chất béo: . 17
1.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá: . 18
1.5 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá 19
1.6 Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản. . 20
1.6.1 Sự thủy phân của dầu cá 20
1.6.2 Sự oxi hóa của dầu cá: . 20
1.7 Tổng quan về các chất bảo quản. 24
1.7.1 Vitamin E ( tocopherol) 25
1.7.2 BHA (Butylated hydroxyanisole) 25
1.8 Cơ chế chống oxy hóa chất béo: . 26
CHƯƠNG 2: . 28
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1 Đối tượng nghiên cứu: . 28
2.1.1 Dầu từ đầu cá ngừ: 28
2.1.2 Vitamin E . 28
2.1.3 BHA . 28
2.2 Phương pháp nghiên cứu . 29
2.2.1 Xác định các chỉ tiêu hóa lí của dầu đầu cá ngừ vây vàng . 29
2.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của dầu đầu cá ngừ vây vàng 29
2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chất bảo quản tới sự biến đổi chất
lượng của dầu đầu cá ngừ trong quá trình bảo quản . 30
2.3 Phương pháp phân tích 31
2.3.1 Phân tích cảm quan theo phương pháp mô tả . 31
iii
2.3.2 Phương pháp phân tích hóa học 31
2.4 Phương pháp xử lí số liệu
. 31
CHƯƠNG 3. . 32
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32
3.1 Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ vây vàng 32
3.1.1 Chất lượng cảm quan của dầu cá ngừ ban đầu 32
3.1.2 Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lí của dầu cá ngừ vây vàng . 32
3.2 Đánh giá chất lượng của dầu trong quá trình bảo quản: 35
3.2.1 Chất lượng cảm quan 35
3.2.2 Kết quả về sự biến đổi chỉ số acid và chỉ số peroxid của dầu trong quá trình bảo
quản . 38
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 44
PHỤ LỤC 45
Phụ lục 1: KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ CỦA DẦU ĐẦU CÁ NGỪ 45
Phụ lục 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM HÓA HỌC 46


Lời mở đầu
Đại dương rất giàu tài nguyên (rong, tôm, sò, ốc, cá ) và đã được khai thác. Theo
FAO, 75% nguồn lợi biển đã bị khai thác quá mức và sản lượng thế giới chỉ đạt 80 triệu
tấn trong những năm gần đây. Như vậy, gần như toàn bộ cá đánh bắt được sử dụng cho
tiêu thụ con người và trong tương lai, lượng cá dành cho sản xuất bột cá và dầu cá sẽ
giảm. Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá và bột cá sẽ lớn hơn lượng dầu cá và bột cá đáp
ứng.
Hàng năm có khoảng 4 triệu tấn cá ngừ được khai thác, trong đó có khoảng 40-60% là
phế liệu. Đây là bài toán đặt ra cho các doanh nghiệp chế biến nước ta làm sao vừa tránh
khỏi việc gây ô nhiễm môi trường vừa mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp và nhà
nước.
Nhận thấy những lợi ích dinh dưỡng của dầu thu được từ đầu cá ngừ như làm giảm các
bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch, trong dầu cá chứa nhiều các
acid béo không no nhiều nối đôi có khả năng giảm cholesterol trong máu .việc tận dụng
dầu cá trong các phế liệu thủy sản như đầu, gan và một số phần khác được đề ra.
Tuy nhiên việc sản xuất ra được thành phẩm dầu cá, do các acid béo dễ bị tác động bởi
các tác nhân gây hư hỏng nên yêu cầu cần thiết là làm thế nào để dầu có thể được bảo
quản lâu hơn.
Xuất phát từ thực tế đó, được sự chấp nhận của Nhà trường em đã tiến hành nghiên cứu
đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của dầu đầu cá ngừ vây vàng trong quá trình
bảo quản”.


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về cá ngừ
1.1.1 Các loại cá ngừ.   7
Cá ngừ thuộc họ cá Thu ngừ hay Cá Bạc Má.
Tên khoa học: Scombridae.
Phân bố: Trong vùng biển Việt Nam, cá ngừ phân bố chủ yếu ở những vùng nước
trong, nồng độ muối cao 32,6-34‰, nhiệt độ thích hợp từ 21-31
o
C.
Ở nước ta, cá ngừ xuất hiện ở các vĩ độ cao, ngang với Quảng Ngãi- Bình Định vào
đầu vụ Bắc (tháng 11,12), sau đó chuyển dịch về phía Nam và Đông Nam, xuống đến tận
6.0-6.5 độ N. Theo tài liệu đã công bố, có 8 loài cá ngừ thuộc 5 giống phân bố trong vùng
biển Việt Nam, bao gồm:
- Cá ngừ vây vàng:
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre,
1788).
Kích thước khai thác lớn nhất: dài 2.3m, nặng
200 kg.
Phân bố ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, trong khoảng 40
0
vĩ độ Bắc đến
35
0
vĩ độ Nam
Khí hậu: nhiệt đới, 15
0
C – 31
0
C, nhiệt độ sống thích hợp nhất là 28
0
Đặc điểm hình dáng: tia vây lưng cứng:11-14, tia vây lưng mềm:12-16,tia vây hậu
môn cứng:0-0, tia vây hậu môn mềm: 11-16, số đốt sống lưng:39. Vây lưng thứ 2 và vây
đuôi có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá. Vây bụng thường rất dài, thường kéo
dài đến vây lưng thứ 2 nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của vây lưng thứ 2. Màu
sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc trên
vùng bụng.
3
Hình 1.2 Cá ngừ mắt to
Là loài cá ngừ lớn, sống và di cư ở vùng nước xa bờ và ở các vùng nước đại dương.
Chúng có thể lặn sâu đến tầng nước 100m. Cá con phân bố chủ yếu ở tầng mặt và có thể
di cư rất xa trong quá trình sinh trưởng. Ở Việt Nam, cá ngừ vây vàng chỉ phân bố ở biển
miền Trung và đông Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển khơi vùng biển Khánh Hoà.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng, câu dây, lưới rê, đăng.
- Cá ngừ mắt to:
Tên tiếng Anh: bigeye tuna.
Tên khoa học: Thunnus Obesus (lowe,
1839).
Kích thước khai thác lớn nhất: dài 1,4m,
nặng 60kg.
Chiều dài phổ biến từ 80 đến 167 cm
Ngư trường chính là vùng biển miền Trung.
Khí hậu cận nhiệt đới, 13- 29
o
C
Phân bố: Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương. Ở các vùng nước nhiệt
đới và cận nhiệt đới.
Là loài có tính di cư cao.
Đặc điểm hình thái: số gai lưng ( tổng số): 13-14, các tia mềm ở lưng( tổng số): 14-15,
số gai hậu môn:0-0, số tia mềm ở hậu môn: 14-14,số đốt sống: 39. Là loài có kích thước
lớn, dày nhất ở giữa gốc và vây lưng thứ nhất, hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. ở
các mẫu cá sống, dọc theo sườn cá có một dải xanh óng ánh. Vây lưng thứ nhất có màu
vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây lưng hậu môn có màu vàng nhạt, các vây con có
màu vàng sang, mép vây có màu đen
Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng.
Ngoài hai loại cá ngừ có giá trị kinh tế cao nêu trên thì vùng biển Việt Nam còn có
một số loài mang lại hiệu quả kinh tế khác như sau:
- Cá ngừ bò:
Tên tiếng Anh: Longtail tuna.
4
Hình 1.5 Cá ngừ vằn
Hình 1.3 Cá ngừ bò
Tên khoa học: Thunnus tonggol
([Bleeker, 1851])
Kích thước trung bình: dài 26-68 cm, nặng 400- 3600g.
Ngư trường là vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung,
đông Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển miền Trung.
Là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, đi thành đàn lớn.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây và lưới rê.
- Cá ngừ sọc dưa :
Tên tiếng Anh: Striped tuna.
Tên khoa học: Sarda orientalis [Temminek &
Schlegel, 1844])
Kích thước trung bình: dài 41-71cm, nặng 120-2900g.
Loài này thường phân bố ở biển miền Trung, ít
gặp ở biển vịnh Bắc Bộ và miền Nam.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới rê, lưới vây.
- Cá ngừ vằn :
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna.
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis [Linnaeus,
1758].
Kích thước trung bình: dài 41-65cm, nặng
2400-2900g. Phân bố rộng khắp biển Việt Nam.
Tập trung nhiêu ở vùng biển miền Trung.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới rê và lưới.vây.
- Cá ngừ chấm:
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna.
Tên khoa học: Euthynnus affinis [Canner, 1850]).


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hoàng Kim Anh , Hóa học thực phẩm (2007), NXB khoa học và kĩ thuật.
2. Hans H. Huss (2004), Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng, NXB Nông
nghiệp.
3. Đỗ Thị Hương Giang (2011), Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá thu được bằng
phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản, Trường Đại học
Nha Trang.
4. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến bột cá-dầu cá, Trường
Đại học thủy sản Nha Trang.
5. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, (2006), Sản xuất các chế phẩm
kỹ thuật và y dược từ phế liệu thuỷ sản, Nhà xuất bản nông nghiệp.
6. Ngô Thị Thêu (2010), Nghiên cứu thu hồi dầu cá từ phế liệu cá (đầu, xương ) và đánh
giá chất lượng của dầu thu được, Trường Đại học Nha Trang.
7. http://vietfish.org/20110829085822778p48c58t88/thuy-san-tu-viet-nam-ca-ngu-va-canoi-lon-phan-1.htm
8. http://www.scribd.com/doc/71370611/Cong-Nghe-Che-Bien-Dau-Mo-Tp
9. http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/51_4836/Danh-gia-nguon-loi-ca-ngu-vi-muc-tieukhai-thac-va-xuat-khau-ben-vung.htm
10.http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/72/1/15/93369/Xuat-khau-ca-ngu-but-pha-.aspx
11. http://vietfish.org/20101202043911691p48c63t68/nam-2010-gia-dau-ca-tangmanh.htm
12 http://xttm.agroviet.gov.vn/XTTM/vi-VN/76/tapchi/141/145/2562/Default.aspx
13. http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8962645/1/
14.http://bencatfishmeal.com.vn/index.php?Vs=vi/pds/detail/dau-ca-ngu-tho-min-25-dha-122/
15. http://vietfish.org/20111003011424562p48c58t89/ca-ngu-va-ca-noi-lon-2.htm
16. http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_d’iode
17. http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_de_saponification