Thạc Sĩ Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng h

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp
Mô tả bị lỗi vài từ, tài liệu thì bình thường

MỞ ĐẦU
1. Tính c ấp thiết của đề tài
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao,
đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đ òi hỏi các
nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có
chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an to àn thực phẩm xong phải tiện lợi. Xúc
xích là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Xúc xích là một mặt
hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều
nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung c ấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con
người, đặc biệt nó là m ặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm
th ời gi an trong sử dụng. Tuy nhiên t ừ trước tới nay xúc xích thường được chế biến
từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt b ò, thịt gà . mỗi loại có một tính chất đặc
trưng riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đ ây phần lớn người tiêu dùng ở Việt
Nam, đ ặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần
sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng,
do vậy hạn chế được các bệnh về tim m ạch, béo phì, . Đồng thời cá còn chứa các
chất như: Albumin, globulin , nucleopotin, .nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống
lão hoá cao hơ n ăn nhiều thịt.
Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, v ì ở
biển Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá Mối ở Việt Nam có sản
lượng khá cao và có quanh năm, nhưng thịt cá Mối mềm nh ão, nhiều nước, ít thơm,
vì vậy giá trị thực dụng kém, giá trị kinh tế không cao, n êncó thể sử dụng cá Mối để
chế biến sản phẩm mới : Xúc xích hun khói từ th ịt cá Mối có giá trị gia tăng với chất
lượng cao, giá thành hạ l à khả thi.
Tuy nhiên xúc xích hun khói sản xuất từ th ịt cá Mối thuần tuý có hạn chế l à
trạng thái chưa được mềm mại, hương v ị, m àu s ắc chưa hấp dẫn lắm nên chưa thu
hút được đông đảo người tiêu dùng. Chính vì v ậy việc bổ xung thêm thịt lợn v ào quá
trình sản xuất xúc xích hun khói từth ịt cá Mối để tăng thêm hươ ng v ị, cũng nhưtạo
2
cho sản phẩm có cấu trúc, m àu s ắc và mùi v ị tốt hơn, nhằm đem lại sự ưa chuộng
cho người tiêu dùng trong nước và làm t ăng thêm mặt hàng xuất khẩu làcần thiết.
2 . Nội dung nghi ên cứu
- Nghiên cứutỷ lệ thành phần phối trộntối ưu giữa nguyên liệu chính cá Mối
với nguyên liệu phụ như thịt lợn, vàcác gia v ị, hương liệu khác.
-Nghiên cứu các thông số tối ưu của công đoạnkhử tanh thịt cá Mối và công
đoạnhun khói.
- Nghiên cứu được loại bao bì phù hợp cho mặt hàng nhằm bảo quản tốt sản
phẩm trong một thời gian nhất định với các điều kiện xác định.
- Nghiê n cứu quy trình sản xu ấtxúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn
bảoquảntrong bao b ì trùnghợpđ ạt chất lượng c ao.
3. Ý nghĩa khoa học của đề t ài
Đã n ghiên cứu x ác định được ch ế độ kh ử tanh th ịt c á Mối, c ông đoạn hun
khói, các ảnhhưởngcủacácthànhphần ph ốitrộn v àosảnphẩm v àtìm ra mộtlo ại
bao bìth ích hợpcho quátrìnhbảoquảnxúcxích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn.
Từ đólàcơsởcho việcchếbiếns ảnphẩm xúcxích hun khóitừ thịt cá Mối pha thịt
lợn có ý nghĩa lớn trong việc cung cấp thực phẩm cho nội địa và góp phần xuất khẩu.
4. Ý ngh ĩa thực tiễn của đề t ài
Việc nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ th ịt cá Mối một loại cá kém giá
trị kinh tế để tạo ra mặt hàng có chất lượng cao mang ý nghĩa thực tiễn tốt. Việc
phối chế thêm thịt lợn và các đối tượng nguyên liệu khác để chế biến ra sản phẩm
mới có giá trị gia tăng: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun k hói từ thịt cá Mối pha
thịt lợnbảo quản trong bao bì chất trùng hợp . Từ đó làm phong phú thêm m ặt
hàng xúc xích hun khói v ốn là m ặt hàng đang đư ợc các nhà máy chế biến thực phẩm
trong nước cũng như thế giới quan tâm.

Chươ ng 1
TỔNG QUAN
1.1. Gi ới thiệu về sản phẩm xúc xích
Cách đây khoảng 2500 năm, người dân Trung Hoa đ ã bắt đầu sản xuất xúc
xích. Đầu tiên xúc xích được chế biến chủ yếu từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối,
đường, rượu và để lên men. Vài trăm năm sau, người Hy Lạp, La M ã đã chếbiến từ
nguyên liệu thịt heo. Thịt heo được bằm sơ rồi nhồi vào ruột động vật, dần phathêm
nhồi nhũ tương như giò chả ngày nay thịt gi ã mịn. Xúc xích có m ùi v ị gần giống với
xúc xích có nguồn gốc Châu Âu.
Ngày nay xúc xích được chế biến từ hỗn hợp thịt lợn, thịt bò, thịt g à, tôm. Các
công nghệ sản xuất xúc xích cũng phong phú và đa dạng hơn [ 5 ] .
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá
trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cáchth ủ công (theo qui mô
gia đ ình ) ho ặc theo qui mô công nghiệp.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau tu ỳ theo nguyên
liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà , xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc
xích heo, x úcxíchcá, x úcxích điệp [ 13] , [ 14]. Theo phương thức sản xuất ta có xúc
xích triệt trùng, xúc xích xông khói.
Xúc xích cá ít được ưa thích v ì h ương v ị v à tr ạng thái kém dẻo dai của nó.
Nhưng việc tăng thực phẩm thuỷ sản trong khẩu phần thức ăn lại rất có lợi cho sức
khoẻ và gi ảm được nguy cơ mắc bệnh tim mạch [ 21], [ 28] . Vì v ậy khi sản xuất xúc
xích cá người ta thường trộn thêm thịt và mỡ để cải thiện,tăng sự hấp dẫn của sản
phẩm. Như vậy, việc sản xuất xúc xích hun khóitừ thịtcá Mối pha thịt lợn sẽ cải
thiện đáng kể m ùi v ị v à tăng sự hấp dẫn c ủa sản phẩm, sự kết hợp protein cá và thịt
càng làm cho dinh dưỡng thực phẩm thêm hoàn hảo [ 19] .
Đặc điểm của mặt hàng xúc xích là sản phẩm ở dạng thịt nhuyễn có độ liên kết
nhất định, trạng thái mịn, độ đàn hồi tốt.Hàmlượngprotein trên 14%, lipit nhỏhơ n
hoặcbằng21% [ 14] .
4
1.2. Một số nghi ên cứu về sản phẩm hun khói
1.2.1. Một số nghiên cứu ở Việt Nam
Xúc xích là s ản phẩm ăn liền, giàu chất dinh dưỡng và r ất tiện lợi, do vậy là
một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng không những ở Việt
Nam mà còn trên thế giới. Ở Vi ệt Nam đ ã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc
xích, xúc xích hun khói [ 5] và đã được một số Công ty đưa vào sản xuất đại trà như:
Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy th ực phẩm Ngôi Sao,
Hưng Yên; Công ty Visan, Công ty LD Đức Việt TNHH (DV J - V Co., Ltd.), Hưng
Yên. Do xúc xích cónhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần một ít thời
gian chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao, hươ ng v ị thơ m
ngon, nên ngoài các quy trình sản xuất xúc xích đã được ứng dụng trong thực tế,
việc nghiên cứu quy trình công ngh ệ sản xuất xúc xích vẫn được quan tâmnhư: Quy
trình s ản xuất thịt hun khói, Quy trình s ản xuất cá hun khói ngâm dầu đóng hộp,
Quy trình s ản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH Nguyễn Trọng
Cẩn (chủ biên) [5], Mặt hàng xúc xích surimi từ cá Mè Hoa, Sản xuất xúc xích giả
th ịt từ surimi cá Nhám của PGS -PTS Trần Th ị Luy ến tr ường Đại h ọc Thu ỷ s ản
[ 14] , Cô ng trình nghiên c ứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi của
TSNguyễn Văn Lệ, Viện nghiêncứu Hải Sản [ 12] , Luậnvăn Thạcsĩc ủaPhạmThu
Sươ ng: Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói [22] , Luận văn Thạcsĩcủa Nguyễn
Thị Thục: Nghiên cứu sản xuất surimi cá Mè và mô phỏng xúc xích thịt heo [ 18] ,
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heocủa sinh viên Phan Thị
Thanh Hiền trường Đại học Thuỷ sản [ 10] , Luận văn tốt nghiệp c ủa Lê Thị Hiền
(2000) Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khóiđựng trong bao bì ch ất trùng hợp Đại
học Thuỷ sản [ 9] , .
1.2.2. Một sốnghiên cứu trên thế giới
Kỹ thu ật hun khói đã xuất hiện từ rất lâunó đãtạora sảnphẩm đặctrưng trong
công nghệchếbiếnthuỷs ảnvàcũngđược dùng làm phương pháp kéo dài thời gian
bảo quản thực phẩm [ 40].
Hiện nay công nghệ hun khói cá, thịt phát triển rất mạnh. Các loại cá biển
thường được sử dụng để hun khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá sác-đin, cá hồi,
5
Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi
được xử lý NaN0
2
ở nồng độ 190 ư 200 ppm kết hợp với 3 ư 5%NaCl sẽ kìm hãm
sựpháttriểncủa vi khuẩn Listeria monocytogenes[ 36] .
Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá
hun khói không vượt quá 40 mgN/100g.
Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun khói ở nhiệt
độ 30
0
C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus [ 35] .
Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi hun khói lạnh
thì ch ất gây ung thư (benzpyren) có trong s ản phẩm cá ít hơn khi hun khói nóng
(xác địnhbằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC)[41] .
Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi v ị đặc trưng
cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong
cá sardin hun khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là một phương
pháp thích hợp để bảo quản cá sardine hun khói với thời gian trên 4 tháng [32].
Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và
vitamin D của cá hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi
vitamin E gần như không thay đổi [33].
Một số quy trình hun khói:
-Cá hồi hun khói lạnh [ 36]
Cá hồi được file → Rửa → Ngâm nước muối/3h → Rửa → Sấy (22
0
C/150
phút, độ ẩm 55ư 60%) → Hun khói (22
0
C/180phút, độ ẩm 55 ư 60%) → Bảo
quản ở 2ư 3
0
C/1ngày → Đô ng lạnh ở -40
0
C/20 ư 25 phút → Bao gói .
-Cá trích hun khói lạnh [ 34]
Cá trích → Xử lý → Ngâm trong nư ớc muối bão hoà/1h → Sấy (25
0
C/2h, độ
ẩm tương đối của không khí 65%) → Hunkhói (30
0
C/3h, độ ẩm tương đối của
không khí 65%).
-Cá chìnhhun khói lạnh [ 38 ]
Cá chình → Philê → Ngâm trong nước muối 25%/1h → Sấy khô (25
0
C/ 2h,
độ ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (25
0
C/3h, độ ẩm tương đ ối của
không khí 70%)
6
-Cá ngừ hun khói nóng [ 39 ]
Cá ngừ → Xử lý → Luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → Hun khói ở
nhiệt độ 90 ư100
0
C từ 8 ư12 l ần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày →Sấy đến
khi độ ẩm sản phẩm đạt 25%.
-Cáhun khóingâm dầu đónghộp [ 5]
Nguyên liệu( cáHồng, cáNgừ, c áDưa) → Xửl ýnguyên liệu → Ứơ p muối
→Hun khói → Xếphộp → Thanh tr ùng
-Lươn hun khóilạnh [27]
Lươ n còn sống, cỡ 300g/con trở lên, ngâm lươn 10 phút trong dung d ịch
CH
3
C00H 1% đểlàm nhớtđông tụ lại và lươn sẽ chết. Tỷ lệ dung dịch axit sử dụng
so v ới khối lượng l ươn là 1/1. Tuốt nhớt, rửa sạch lươn, mổ bụng, bỏ nội tạng, màng
nhày, rửa sạch. Muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối 20% nhiệt độ 12
0
C
/5h. Rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3ư4%. Hun khói ở nhiệt độ 30 ư 32
0
C, ngày
hunđêm nghỉ, thời gian hun 3 ng ày, bao gói, b ảo quản ở nhiệt độ 0 ư 5
0
C.
-Xúc xích hun khói [ 10]
Nguyên liệu(thịt, c á và m ỡ lợn, ruột lợn, các phụ gia tươi đạt tiêu chuẩn an toàn
v ệ sinh thực phẩm) → Xử lý nguyên liệu → Xay, phối trộn phụ gia → Định hình
→ Hấp ( 90 ư 100
0
C) → Hun khói → Bao gói →Bảo quản.
-Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp [ 5 ]
Nguyên liệu → Tuốtlươ n → Rửa → Ướpmuối → Xiên → Hun khói →
Cắtkhúc → Xếp hộp → Cân -Rótdầu → Bàikhí -Ghépkín → Thanh trùng -Làmnguội.
- Đồhộpxúcxích [ 5 ]
Nguyên liệu(thịt đùibò, th ịt đùilợnnạc, th ịtmỡlợn) → Xửlýnguyên liệu
Nhồiruột → Hun khói → Xếphộp → Thanh trùng -Làmnguội.
1.3. Tìm hi ểu về hun khói
1.3.1. Khái niệm:
Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các s ản
phẩm có màu sắc v à mùi v ị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màu

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Văn Ba (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản. NXB Đại học và
Giáo dục chuyên nghiệp Hà Nội.
2. Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn
(2006), Nguyên liệu chế biến thuỷ sản.NXB Nông Nghiệp.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, t ập I (1990), tập II (1996), Công
nghệ chếbiến thực phẩm thuỷ sản. NXB Nông Nghiệp, TP Hồ Chí Minh.
4. Nguyễn Trọng Cẩn (1991), Động học phản ứng cảm quan của chất thơm
trong thực phẩm. Đại học Thủy sản.
5. Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà(2008),
Công nghệ đồ hộp thuỷ sản và gia súc, gia cầm .NXB Khoa học và Kỹ thuật.
6. Đỗ Kim Cương (Biên dịch), Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Đức Hạnh, Thái
Thanh Dương (Hiệu đính) (1999), Bao gói thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản bán
lẻ. S ổ tay kỹ thuật số 5. NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
7. Nguyễn Lân Dũng (1997), Vi sinh vật học. NXB Giáo d ục.
8. Đặng Văn Giáp (1998), Phân tích dữ liệu khoa học bằng chương trình
MS-EXCEL. NXB Giáo d ục.
9. Lê Th ị Hiền (2000),Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng trong
bao bì chất trùng hợp. Luận văn tốt nghiệp Đại học Thuỷ sản
10. Phan Thị Thanh Hiền (2004), Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ
th ịt heo. Đại học Thuỷ sản
11. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (1996), Quản
lý chất lượng thuỷ sản.NXB Nông nghiệp.
12. Nguyễn Văn Lệ (2005), Công trình nghiên c ứu: Quy trình công nghệ sản
xuất xúc xích cá Rô phi.Viện nghiên cứu Hải Sản Bộ Thuỷ sản.
78
13. Tr ần Thị Luyến (1994), Nghiên cứu sản xuất xúc xích Điệp. T ập san
Khoa học Kỹ thuật, Trường ĐH Thuỷ sản .
14. Tr ần Thị Luyến (1996), Cơ sở và nguyên lý chế biến sản phẩm thuỷ sản
có giá trị gia tăng. Tập 1 - Công ngh ệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô
phỏng. Đại học Thuỷ sản.
15. Tr ần Thị Luyến, Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch rửa thịt
cá xay lên một số chỉ tiêu chất lượng của surimi cá tạp. Thông tin KHCN thuỷ
sản số 5/1997, Bộ Thuỷ sản.
16. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản
phẩm thuỷ sản. Trường Đại học Thuỷ sản.
17. Ngô Th ị Hồng Thư (1996), Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp
cảm quan. NXB K hoa học kỹ thuật Hà Nội.
18. Nguy ễn Thị Thục, Nghiên cứu sản xuất surimi cá Mè và mô phỏng xúc
xích thịt heo.Luận văn cao học Trường Đại học Thuỷ sản.
19. Lê Ngọc Tú và các đồng tác giả (1994), Hoá thực phẩm. NXB Khoa h ọc
kỹ thuật.
20.Hà Duyên Tư và các đồng tác giả (1996), Quản lý và kiểm tra chất lượng
thực phẩm. Đại học Bách Khoa.
21. Trần Thiện Tư, Chứng rụng tóc và bệnh tim mạch. T ạp chí khoa học phổ
thông số 434 tháng 8/98.
22. Ph ạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói. Luận
văn cao học Trường Đại học Thuỷ sản.
23. Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Bài giảng Bao bì thực phẩm. Đ ại học Thuỷ sản.
24. Chu Tiến Vĩnh (1996), Luận án Phó tiến sĩ khoa học sinh học "Nghiên
cứu đặc điểm sinh học và nguồnlợi cá Mối vạch". Viện nghiên cứu Hải Sản Bộ
Thuỷ sản.
25. Bộ y tế (2001), Quy định danh mục các chất phụ gia đ ược phép sử dụng
trong thực phẩm. Hà Nội.
26. Quy đ ịnh Bộ y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương
thực, thực phẩm. HàNội.
79
27. Lươn hun khói lạnh đóng hộp, (Số 3/2000). Tạp chí Thông tin Khoa học
và Công nghệ thuỷ sản.
28.Chế biến bột nhuyễn từ thịt cá Mè Hoa và mô hình hoá thành phần xúc
xích cá.Tập san khoa học công nghệ thuỷ sản 2/93 Bộ Thuỷ sản.
29.Thuỷ sản với sức khoẻ con người. T ập san Khoa học công nghệ thuỷ sản
7/94 Bộ Thuỷ sản.
30. Tiêu chu ẩn chất lượng Thuỷ sản (1996). Bộ Thuỷ sản.
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
31. Beltran, - A. (1990), Quality control of smoked fish. Alimen t aria p.27 -31.
32. Beltran,- A.; Moral,- A. (1991), Changes in fatty acid composition of fresh
and frozen sardine (Sardina pilchardu W) during smoking. –Food-Chem. Es***:
Elsevier Applied Scien Publishers.p. 99-109.
33. Bhuiyan, Ackman (1993), Nutritional composition of raw and smoked on
Atlantic mackerel. Journal of Food processing and preservation p. 172 -184.
34. Flaha, -WA.; Pace (1991), Effect of storage conditions on the quality of
smok-dried herring. p. 597 -610.
35. Himelbloom, -B.H.;Crapo,-C.A (1996), Microbial quality of an Alaska
native smoked salmon process. Journal of food protection.p.56 -58.
36. Pelroy, -G.; Peterson, -M.; Paranjpye,-R.; Almond, -J.; Eklund, -M
(1994), Inhibition of Listeria monocytogenes in cold - process (smoked) salmon
by sodium nitrite and packaging method. International Association of Milk,
Food and Environmental Sanitarians.p. 114-119.
37. Peter, Doe (1998), Fish drying &smoking. Crc press p 36 –47.
38. Plahar,-W.A.; Pace, - R.D.; Lu, -J.Y (1991),Effect of storage conditions
on the quality of smoke- dried herring (Sardinella eba). Levier Applied Science.
p. 597-610.
39. Raab and Hilderbrand (1993), Home canned smoked Fish. International
Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians. p.619-621.
80
40. Skrede,-G.; Storebakken, - T.; Naes,- T (1990), Color evaluation in raw,
baked and smoked flesh of rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) fed
astaxanthin or canthaxanthin.-J-Food-Sci-Off-Publ-Inst-Food- Technol.Chicago,
III: The Insstitute. p.1574-1578.
41. Simko (1991), Changes of benzo(a)pyrene contents in smoked fish during
storage. Levier Applied Science Publishers. p.293 -300.
Các trang Web:
http:// www.3men.com/history.htm
http://www.anglersnet.co.uk/authors/mike02.html
http://www. Southfresh.co.nz/smoked.ht
http://www.fishingmag.co.nz/smoker.htm
http://www.plevasmeats.com/hot-dogs.html-Hot Dogs and Food Safety
http://www.otagoanglers.com/Smoking_Fish.htm
http://www.fishsniffer.com/recipes/smoking.html
http:// www.seafood.ucdavis.edu/pubs/smoking.htm
http:// www.fishsa.com/smokefsh.php