Luận Văn Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa

LỜI MỞ ĐẦU
Khi dân số ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý.
Hiện nay ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long, đã có rất nhiều xí nghiệp sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu, trong đó cá basa fille là một mặt hàng chính, và đi theo đó là một số lượng lớn phụ phẩm là thịt cá vụn của cá basa được tạo ra với giá thành rất thấp. Vậy nên vấn đề đặt ra là làm sao tạo ra được các sản phẩm có giá trị gia tăng từ những nguồn nguyên liệu rẻ tiền này, góp phần giải quyết bài toán kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đa dạng các mặt hàng thực phẩm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triển kinh tế của ngành và của nước ta.
Xuất phát từ nhu cầu đó, nhóm chúng tôi đã đưa ra các ý tưởng và tiến hành sàng lọc để chọn ra một ý tưởng sản phẩm có tiềm năng nhất. Chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm thực nghiệm trong phòng thí nghiệm để "Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa" .Tàu hủ cá basa là một sản phẩm giá trị gia tăng sản xuất từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền, có giá trị kinh tế cao. Bên cạnh đó, việc tiến hành môn thực hành đã giúp chúng tôi hiểu biết nhiều hơn về môn học lý thuyết và công tác nghiên cứu khoa học, vận dụng kiến thức đã học để giải quyết các vấn đề trong thực tế sản xuất và xã hội.
Trong quyển báo cáo, nhóm chúng tôi sẽ trình bài các vấn dề sau:
Chương 1: Đưa, sàng lọc và đánh giá ý tưởng
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
Chương 4: Kết quả nghiên cứu và xử lý số liệu
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
-------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------
(Luận văn dài 127 trang)

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 6
CHƯƠNG 1: ĐƯA, SÀNG LỌC VÀ ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG 8
1.1 Tính cấp thiết của đề tài 8
1.2 Nội dung thực hiện đề tài 8
1.2.1 Lập kế hoạch dự trù 8
1.2.1.1 Quy trình thực hiện 9
1.2.1.2 Thời gian hoàn thành 9
1.2.2 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 11
1.3 Hình thành và phát triển ý tưởng 13
1.3.1 Đánh giá 50 sản phẩm để chọn ra 10 sản phẩm 15
1.3.2 Đánh giá 10 sản phẩm để chọn ra 3 sản phẩm 23
1.3.2.1 Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis) 24
1.3.2.2 Phân tích sự thiếu hụt 25
1.3.2.3 Sự hấp dẫn của sản phẩm 26
1.3.2.4 Mô tả sản phẩm 34
1.3.2.4.1 Tàu hủ cá Basa 34
1.3.2.4.2 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa 35
1.3.2.4.3 Basa Luncheon 36
1.3.2.5 Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm 36
1.3.2.6 Phân tích Swot cho sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa 43
1.4 Sự lựa chọn xác định các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng 44
1.4.1 Lựa chọn các thuộc tính 44
1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến những thuộc tính của sản phẩm 45
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 46
2.1 Nguyên liệu 46
2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính-cá Basa 46
2.1.1.1 Phân loại trong ngành cá 46
2.1.1.2 Đặc điểm về cá basa 47
2.1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng 49
2.1.1.4 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây 51
2.1.1.5 Thành phần hóa học 55
2.1.1.6 Những biến đổi chất lượng của cá 63
2.1.1.7 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá 64
2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ 66
2.1.2.1 Đường 66
2.1.2.2 Natri glutamat 67
2.1.2.2.1 Tính chất vật lý 69
2.1.2.2.2 Tồn tại 69
2.1.2.2.3 Lĩnh vực sử dụng 69
2.1.2.3 Muối 70
2.1.2.3.1 Vai trò muối trong cơ thể 71
2.1.2.3.2 Công dụng dinh dưỡng 71
2.1.2.4 Tinh bột biến tính 72
2.1.2.5 Các chất phụ gia bổ sung 74
2.1.2.5.1 Srimi Plus 422 74
2.1.2.5.2 Vege Plus 377 77
2.1.2.5.3 Hương thủy sản Seafood Aroma 8 78
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 79
2.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 79
2.2.1.1 Chất lượng thịt cá 79
2.2.1.2 Mỡ cá 79
2.2.1.3 Tinh bột biến tính 80
2.2.1.4 Các phụ gia 82
2.2.1.5 Các nguyên liệu phụ 83
2.3 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 84
2.3.1 Quá trình xử lý nhiệt 84
2.3.2 Quá trình xử lý cơ học 87
2.3.2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 89
2.3.2.1.1 Địa điểm 89
2.3.2.1.2 Thời gian 89
2.3.2.2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 89
2.3.2.2.1 Nguyên liệu 89
2.3.2.2.2. Các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình thí nghiệm
90
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 91
3.1 Quy trình sản xuất cho sản phẩm Tàu hủ Cá Basa dự kiến 91
3.2 Thuyết minh quy trình 92
3.3 Phương pháp nghiên cứu 93
3.3.1 Phương pháp thí nghiệm cổ điển 93
3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 93
3.3.3 Phương pháp đánh giá bằng máy đo cấu trúc vật liệu 95
3.4 Bố trí các thí nghiệm khảo sát 97
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần tỷ lệ của các loại nguyên liệu cá và nước đá 97
3.4.1.1 Mục đích 97
3.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 99
3.4.1.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp cảm quan 99
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát các tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc 100
3.4.2.1 Mục đích 100
3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí ghiệm 2 101
3.4.2.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo cơ lý 102
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia hương thủy sản 103
3.4.3.1 Mục đích 103
3.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 104
3.4.3.3 Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu 105
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 106 4.1. Thí nghiệm 1 : Kết quả khảo sát sản phẩm không sử dụng phụ gia thực phẩm 106
4.2. Thí nghiệm 2 : Kết quả khảo sát hàm lượng phụ gia bổ sung vào sản phẩm 106
4.2.1. Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu 106
4.2.2. Nhận xét và thảo luận 115
4.3. Thí nghiệm 3 : Kết quả khảo sát tỷ lệ hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 bổ sung trong sản phẩm 116
4.3.1. Kết quả thí nghiệm và xử lý sô liệu 116
4.3.2. Nhận xét và thảo luận 120
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 121 5.1. Kết luận 121
5.1.1. Kết luận về quy trình 121
5.1.2. Kết luận về công thức 122
5.2. Tính giá thành sơ bộ cho sản phẩm 123
5.3. Kiến nghị 125
KẾT LUẬN 127
TÀI LIỆU THAM KHẢO