Luận Văn Nghiên cứu sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ. 5
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 7
1.1. Tình hình tiêu thụ đồ uống trên thế giới 7
1.2. Tình hình tiêu thụ đồ uống tại Việt Nam 8
1.2.1.Thực trạng ngành đồ uống Việt Nam 8
1.2.2. Định hướng phát triển và tiềm năng ngành đồ uống 10
1.3. Giới thiệu về sản phẩm trà sữa. 12
1.3.1.Nguồn gốc và sự phát triển sản phẩm trà sữa. 12
1.3.2.Sản phẩm trà sữa tại Việt Nam 13
1.4. Các nguyên liệu sản xuất trà sữa. 15
1.4.1.Nguyên liệu chè. 15
1.4.1.1.Tình hình trồng và chế biến chè trên thế giới 15
1.4.1.2.Tình hình trồng chế biến chè tại Việt Nam 16
1.4.1.3.Thành phần sinh hoá và tác dụng của lá chè. 18
1.4.1.4.Công nghệ sản xuất chè đen. 22
1.4.2.Nguyên liệu sữa. 23
1.4.2.1.Giới thiệu chung. 23
1.4.2.2.Thành phần và tính chất 23
1.4.2.3.Phân loại sữa. 26
1.4.3.Chất nhũ hoá. 27
Chương 2: MỤC TIÊU, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1.Mục tiêu. 29
2.1.1. Mục tiêu chung. 29
2.1.2. Mục tiêu cụ thể. 29
2.2. Nội dung nghiên cứu. 29
2.2.1.Lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất trà sữa 29
2.2.2.Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà sữa. 29
2.3. Nguyên liệu nghiên cứu. 30
2.4. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu. 30
2.5. Phương pháp nghiên cứu. 31
2.5.1.Phương pháp hóa học. 31
2.5.1.1.Phân tích polyphenol trong chè đen. 31
2.5.1.2. Phân tích hàm lượng tanin trong chè đen. 32
2.5.2.Phương pháp hóa lý. 33
2.5.3. Phương pháp cảm quan. 33
2.5.4. Phương pháp vi sinh vật 34
2.5.5. Phương pháp xử lý nguyên liệu và tính hiệu suất thu hồi dịch chiết 34
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36
3.1.Lựa chọn nguyên liệu. 36
3.1.1. Nguyên liệu chè đen. 36
3.1.2. Nguyên liệu sữa. 37
3.2. Xây dựng công thức phối chế sản phẩm Trà sữa. 39
3.2.1.Quy trình chiết dịch chè đen chất lượng cao từ nguyên liệu chè đen Hòa Bình 39
3.2.1.1.Sự thay đổi chất lượng chè khi xử lý chè đen theo các cách khác nhau 40
3.2.1.2.Khảo sát mức độ oxy hóa của dich chiết chè đen theo thời gian và nhiệt độ chiết 44
3.2.1.3.Ảnh hưởng của nồng độ chè đen tới hàm lượng các chất và mức độ oxy hóa của dịch chiết 45
3.2.2.Công thức phối chế sản phẩm trà sữa. 47
3.2.3. Chế độ đồng hóa sản phẩm trà sữa. 49
3.2.4.Theo dõi chất lượng sản phẩm trà sữa cuối cùng. 51
3.3.Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà sữa. 53
KẾT LUẬN – TỒN TẠI – KIẾN NGHỊ 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của chè đen. 19
Bảng 3.1: Khảo sát so sánh các loại chè đen. 37
Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan chất lượng của 04 mẫu sữa. 38
Bảng 3.3: Chỉ tiêu hóa lí của 04 mẫu sữa. 39
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh 04 mẫu sữa. 39
Bảng 3.5: Hàm lượng kim loại nặng của 04 mẫu sữa. 40
Bảng 3.6: Giá trị OD[SUB]760nm[/SUB] – nồng độ agallic. 41
Bảng 3.7: Nồng độ polyphenol tổng số (P) của các dạng nguyên liệu chè đen Hòa Bình (mg/l) 42
Bảng 3.8: Nồng độ tanin (T) theo các dạng nguyên liệu chè đen Hòa Bình (mg/l) 43
Bảng 3.9: Mức độ oxy hóa theo các dạng nguyên liệu chè đen 44
Hòa Bình (OD[SUB]430nm[/SUB]) 44
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiết tới mức độ oxy hóa 45
của dịch chiết 45
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của nồng độ chè đen tới hàm lượng các chất và mức độ oxy hóa của dịch chiết 46
Bảng 3.12: Công thức phối chế sản phẩm trà sữa. 48
Bảng 3.13: Đánh giá dịch trà sữa sau khi tiến hành đồng hóa và tiệt trùng 50
Bảng 3.14: Mức độ mất màu của trà sữa do nhiễm khuẩn 52
Bảng 3.15: Chất lượng trà sữa theo thời gian. 53








DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Thị trường tiêu thụ bia Việt Nam 9
Hình 1.2: Thị trường rượu Việt Nam 10
Hình 1.3: Định hướng phát triển sản lượng ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam năm 2010 – 2025. 12
Hình 3.1: Đường chuẩn agallic. 41
Hình 3.5 Mức độ oxy hóa của dịch chiết theo thời gian và nhiệt độ chiết 46
Hình 3.3: Hàm lượng tanin (T) theo các dạng nguyên liệu chè đen 43
Hình 3.4: Mức độ oxy hóa theo các dạng chè đen Hòa Bình 44
Hình 3.2 Nồng độ polyphenol tổng số (P) của các dạng nguyên liệu chè đen Hòa Bình (mg/l) 42
Hình 3.6 Nồng độ polyphenol và tanin theo nồng độ chè đen 47
Hình 3.7: Quy trình chiết dịch chè đen Hòa Bình. 48
Hình 3.8 Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà sữa 54

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
BIM: Business Monitor International
CFU: Colony Forming Units
CTC: Phương pháp sản xuất chè theo công nghệ hiện đại
MDG: Mono diglyceride ester
OTD: Phương pháp sản xuất chè truyền thống
TT: Thị trường
UHT: Ultra Highter Temperature



ĐẶT VẤN ĐỀ Các gốc tự do có thể là các chất độc ảnh hưởng tới các tế bào và gây tổn hại đến cơ thể vì nó là một nhân tố có nguyên nhân gián tiếp gây nên sự mệt mỏi. Thường các gốc tự do được sinh ra bởi các nhân tố nội sinh khác nhau, nhưng nhiều nhân tố nội sinh lại là nguồn khơi dậy sự hào hứng bằng cách như dùng các tác nhân lạ từ bên ngoài hoặc dùng các tia bức xạ . trong đó, chất chống oxy hóa có thể bảo vệ cơ thể lại các gốc tự do này, đó là một yếu tố cần thiết cho sự sống của sinh vật, vì nó có khả năng trung hòa, hay ngăn chặn lại sự gây hại của các gốc tự do đến cơ thể. Tuy nhiên, các chất chống oxy hóa trong cơ thể thường có một lượng nhỏ. Với một cuộc sống hiện đại, con người luôn luôn thay đổi để thích nghi để hướng tới một cuộc sống tốt đẹp hơn. Vì vậy, họ luôn bận rộn với nhiều công việc khác nhau, áp lực công việc nhiều hơn, do đó sự mệt mỏi, căng thẳng . cũng thường xuyên xảy ra hơn. Điều đặt ra là làm thế nào để có thể giảm bớt được những vấn đề đó. Thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe là một trong nhiều giải pháp cho một cuộc sống năng động và hiện đại. Thị trường đồ uống hiện nay rất đa dạng với nhiều loại sản phẩm khác nhau. Đặc biệt, trong những năm gần đây người tiêu dùng rất quan tâm tới tác dụng chức năng của thực phẩm, ngày càng chú ý hơn tới sức khỏe, một chế độ ăn uống thích nghi phù hợp với cuộc sống của bản thân. Theo một khảo sát mới đây trên các hộ gia đình ở thành thị cho thấy: 70% quan tâm đến sức khỏe của mình hơn trước đây, 74% muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng chất, và 80% thích mua các sản phẩm có chứa các chất có lợi cho sức khỏe như trà sữa, nhân sâm, calcium . Các hãng sản xuất nước giải khát cũng nhận ra sự thay đổi trong nhu cầu của người tiêu dùng và nhanh chóng đổi mới về chất lượng mẫu mã để đáp ứng nhu cầu này [19,20,21].
Xu thế phát triển của các sản phẩm hiện nay chính là hấp dẫn khách hàng với những hương vị mới và công dụng bảo vệ sức khỏe tăng cường sinh lực. Do đó các nhà sản xuất đang cố gắng thực hiện mục tiêu này bằng cách thêm các thành phần mới hoặc pha trộn các sản phẩm có sẵn.
Một trong những sản phẩm đang được mọi người chú ý và quan tâm tới đặc biệt là giới trẻ là trà sữa. Ở nhiều quốc gia thì sản phẩm nay cũng đã có từ lâu và được sử dụng như một loại đồ uống bổ dưỡng, tăng cường sinh lực, rất có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, đây là một sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam, nó được pha chế từ các nguyên liệu là trà, sữa, đường và các loại hương liệu khác. Đây là một loại đồ uống độc đáo có tác dụng tốt cho sức khỏe bởi các thành phần chất chống oxy hóa có trong chè và các chất béo, protein . có trong sữa cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, và một số đặc điểm nổi bật khác của sản phẩm như khả năng tăng sức đề kháng, giảm stress,chống lão hóa . Vì vậy, nó được coi là một loại đồ uống rất thích hợp cho những lúc mệt mỏi, căng thẳng Tại Việt Nam có nhiều sản phẩm trà sữa được bán rất nhiều trong các quán trên khắp phố phường, tuy nhiên cho tới nay chưa có sản phẩm trà sữa sản xuất trên với quy mô thương mại mà chủ yếu là các sản phẩm trà sữa được phối chế từ các nguyên liệu không rõ nguồn gốc xuất xứ, được bán trực tiếp cho người tiêu dùng uống liền thường gọi là trà sữa Trân châu Đài Loan. Do vậy sản phẩm này không được đảm bảo vệ sinh thực phẩm(ATVSTP) và dễ dàng gây bất lợi cho sức khỏe cho người tiêu dùng. Mặt khác, trên thế giới nói chung, các nước thuộc châu Mỹ và Việt Nam nói riêng có nguồn chè đen và nguồn sữa rất phong phú và đa dạng, vì vậy tiến hành sản xuất trà sữa sẽ góp phần giải quyết đầu ra cho nông sản chè và nguồn sữa. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về công nghệ sản xuất trà sữa chưa có nghiên cứu nào, chưa có công nghệ sản xuất trà sữa hoàn thiện từ khâu lựa chọn nguyên liệu, phối chế, đồng hóa và bảo quản sản phẩm. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam”.

Đề tài được thực hiện nhằm tạo ra một loại đồ uống dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, hợp thị hiếu người tiêu dùng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ uống đóng chai giải khát hiện nay trên thị trường.