Luận Văn Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính để ứng dụng trong bảo quản, chế biến thực phẩm

MỤC LỤC
MỤC LỤC . i
TÓM TẮT . .iv
ABSTRACT . . v
DANH SÁCH CÁC HÌNH . v i
DANH SÁCH CÁC BẢNG . .v ii
Chương 1 . 3
1.1 Đặt vấn đề . 3
1.2 Mục đích đề tài . 3
1.3 Nội dung đề tài . 3
1.4 Yêu cầu đề tài . 4
Chương 2 . 5
2.1 Tổng quan tinh bột . 5
2.1.1 Cấu tạo . 5
2.1.2 Cấu trúc tinh thể . 7
2.1.3 Các phản ứng tiêu biểu . 7
2.1.3.1 Phản ứng thủy phân . 7
2.1.3.2 Phản ứng tạo phức . 7
2.1.3.3 Tính hấp thụ của tinh bột . 8
2.1.3.4 Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột . 8
2.1.4 Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột trong nước . 9
2.1.4.1 Tính hòa tan của tinh bột . 9
2.1.4.2 Sự trương nở . 9
2.1.4.3 Tính chất hồ hóa của tinh bột . 9
2.1.4.4 Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột . 9
2.1.4.5 Khả năng tạo gel và thoái hóa gel . . 10
2.2 Tinh bột biến tính . . 10
2.2.1 Tổng quan . . 10
2.2.2 Phân loại tinh bột biến tính . 10
2.2.3 Phương pháp biến tính tinh bột . 11
2.2.3.1 Phương pháp vật lý . 11
2.2.3.2 Phương pháp hóa học . . 13
2.2.3.3 Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang . . 17
2.2.3.4 Enzyme . 18
2.3 Ứng dụng tinh bột biến tính . 19
2.3.1 Ứng dụng trong bánh mì nướng . . 19
2.3.2 Làm chất ổn định sữa chua . . 20
2.3.3 Sản xuất bánh phồng tôm . 20
2.3.4 Sản xuất bánh quy xốp . . 20
2.3.5 Sản xuất giò chả . 20
Chương 3 . . 21
3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm . 21
3.2 Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm . . 21
3.2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm . . 21
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm . . 21
3.3 Phương pháp thí nghiệm . . 21
3.3.1 Phương pháp biến tính bằng axit . 22
3.3.2 Phương pháp biến tính bằng bazơ . . 23
3.3.3 Phương pháp biến tính bằng H2O2 . . 23
3.3.4 Thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính ổn định cấu trúc sữa chua . 24
Chương 4 . . 26
4.1 Kết quả đo thời gian chảy của tinh bột không biến tính - mẫu đối chứng
26
4.2 Kết quả đo thời gian chảy của tinh bột biến tình bằng axit . . 26
4.3 Kết quả đo thời gian chảy của tinh bột biến tính bằng NaOH pH = 10 . 27
4.4 Kết quả đo thời gian chảy của tinh bột biến tính bằng H2O2 0,3% . . 28
4.5 Ứng dụng tinh bột biến tính ổn định cấu trúc sữa chua . . 29
4.5.1 pH của các mẫu sản phẩm . . 29
4.5.2 Mối quan hệ giữa độ nhớt và tốc độ cắt của các mẫu sữa chua có bổ
sung tinh bột biến tính . . 30
4.5.3 So sánh ứng suất cắt và tốc độ cắt của các mẫu sản phẩm sữa chua . 32
4.5.4 Tiến hành đo cấu trúc các mẫu sữa chua . 34
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 38
PHỤ LỤC A . . 39





̃̃̃̃̃̃ăā́̃̃̃̃̃̃TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính và ứng dụng
trong chế biến thực phẩm” được tiến hành tại phòng thí nghiệm I4, Bộ Môn
Công Nghệ Hóa Học, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, thời
gian từ đến .
Các thí nghiệm được bố trí nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian biến
tính đối với các phương pháp biến tính khác nhau lên độ nhớt của tinh bột biến
tinhCác chất được sử dụng để biến tính tinh bột là HCl, NaOH và H2O2 và thời
gian biến tính được lựa chọn theo 3 mức 0,5 - 1 - 1,5h.
Kết quả phân tích thời gian chảy cho thấy HCl mang lại hiệu quả cao nhất
trong việc cắt đứt chuỗi phân tử tinh bột.Thí nghiệm ứng dụng tinh bột biến tính
lên sữa chua cũng chỉ ra rằng tinh bột biến tính bằng HCl đem lại cấu trúc gel
vững chắc nhất nhưng có thể ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm vì làm thay đổi pH
của hệ.

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Tinh bột từ lâu đã được sử dụng một cách phổ biến và rộng rãi trong đời sống
của mỗi người. Chúng được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như làm bánh,
vật liệu trong dược phẩm, công nghiệp dệt, Tuy nhiên những ứng dụng đó vẫn
chưa khai thác hết tiềm năng của tinh bột.
Trước thực trạng đó, các hoạt động nghiên cứu chuyên sâu về ứng dụng của
tinh bột biến tính đã được tiến hành nhằm mở rộng tính ứng dụng cao của tinh bột
trong đời sống hiện tại. Ví dụ: các hoạt động nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính
làm bao bì sinh học thay thế cho bao bì có nguồn gốc từ hóa dầu, sử dụng tinh bột
biến tính dùng làm chất ổn định, chất tạo gel, tạo đặc trong thực phẩm, .
Nguyên liệu để sản xuất ra tinh bột biến tính chủ yếu từ nguồn tinh bột mì,
tinh bột bắp. Và để không làm ảnh hưởng đến an ninh lương thực của vì vậy tinh
bột mì được ưu tiên sử dụng. Nhằm tìm ra một hướng sản xuất mới từ một nguồn
nguyên liệu khác - bột bắp - và khảo sát lại đặc tính tạo gel và độ nhớt của dịch
nhằm xem xét khả năng phù hợp trong ứng dụng vào thực phẩm.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó và được sự cho phép của Bộ môn Công Nghệ
Hóa Học, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng
dẫn của KS. Diệp Thanh Tùng, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản
xuất tinh bột biến tính để ứng dụng trong bảo quản, chế biến thực phẩm”.
1.2 Mục đích đề tài
 Nghiên cứu biến tính tinh bột trên nền bột bắp.
 Đánh giá ảnh hưởng của tác nhân biến tính và thời gian biến tính lên
tinh bột khi được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.
1.3 Nội dung đề tài
 Thực hiện biến tính tinh bột bằng các tác nhân khác nhau như: axit
(HCl), bazơ (NaOH), tác nhân oxy hóa mạnh (H2O2).

 Phân tích sự ảnh hưởng của yếu tố thời gian lên sự biến tính của tinh
bột.
 Thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia trong sản xuất sữa
chua.
1.4 Yêu cầu đề tài
 Tìm ra sựảnh hưởng của các tác nhân biến tính (axit, bazo, tác nhân
oxy hóa mạnh) và thời gian biến tính lên tính chất của tinh bột.
 Đánh giá được ảnh hưởng của tinh bột biến tính lên cấu trúc của sản
phẩm thực phẩm (sữa chua).
 Thử nghiệm sử ảnh hưởng về đặc tính độ nhớt của thực phẩm (sữa
chua).
 Không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm khi cho vào, đạt được
yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Có khả năng dùng làm phụ gia trong thực phẩm.














ǃ