Thạc Sĩ Nghiên cứu sản xuất thức uống đóng chai từ nhân trần

MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục bảng
Danh mục hình
PHẦN 1: MỞ ĐẦU . 11
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 13
2.1 Tổng quan về nhân trần . 13
2.1.1 Nhân trần Tía 14
2.1.1.1 Hệ thống phân loại 14
2.1.1.2 Đặc điểm hình thái 14
2.1.1.3 Đặc điểm sinh thái 14
2.1.1.4 Thành phần hóa học 15
2.1.1.5 Tính vị . 15
2.1.1.6 Nghiên cứu và ứng dụng . 16
2.1.2 Nhân trần Bồ bồ 17
2.1.2.1 Hệ thống phân loại 17
2.1.2.2 Đặc điểm hình thái 17
2.1.2.3 Đặc điểm sinh thái 18
2.1.2.4 Thành phần hóa học 18
2.1.2.5 Tính vị . 18
2.1.2.6 Nghiên cứu và ứng dụng . 18
2.1.3 Nhân trần Nam . 19
2.1.3.1 Hệ thống phân loại 19
4
2.1.3.2 Đặc điểm hình thái 9
2.1.3.3 Đặc điểm sinh thái 10
2.1.3.4 Thành phần hóa học 10
2.1.3.5 Tính vị . 11
2.1.3.6 Nghiên cứu và ứng dụng . 11
2.1.4 Nhân trần Bắc . 12
2.1.4.1 Hệ thống phân loại 12
2.1.4.2 Đặc điểm hình thái 12
2.1.4.3 Đặc điểm sinh thái 12
2.1.4.4 Thành phần hóa học 13
2.1.4.5 Tính vị . 13
2.1.4.6 Nghiên cứu và ứng dụng . 13
2.2 Hóa học cây thuốc 14
2.2.1 Nhóm tinh dầu 14
2.2.2 Nhóm triterpenoid 15
2.2.3 Nhóm alkaloid 16
2.2.4 Nhóm coumarin 17
2.2.5 Nhóm anthraquinon 18
2.2.6 Nhóm flavonoid 19
2.2.7 Nhóm saponin . 19
2.2.8 Nhóm anthocyanosid 20
2.2.9 Nhóm tanin . 20
2.3 Các nguyên liệu phụ trong sản xuất thức uống 21
2.3.1 Chất tạo ngọt – Mật ong . 22
2.3.1.1 Thành phần hóa học 22
2.3.1.2 Tính vị . 22
2.3.2 Acid citric (C6H8O7.H2O) . 22
5
2.4 Thị trường nước giải khát Việt Nam và hướng phát triển . 33
2.5 Tổng quan về quy trình sản xuất thức uống từ thảo mộc . 34
2.5.1 Phân loại thức uống 34
2.5.2 Quy trình sản xuất thức uống từ thảo mộc . 35
2.5.2.1 Qui trình công nghệ tổng quát chế biến thức uống từ thảo mộc . 35
2.5.2.2 Thuyết minh quy trình .36
PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 41
3.1 Nguyên liệu 41
3.1.1 Các loại thảo mộc . 41
3.1.2 Mật ong . 41
3.1.3 Nước . 41
3.1.4 Acid thực phẩm 41
3.1.5 Sơ đồ nghiên cứu 42
3.2 Phương pháp phân tích hóa lý 43
3.2.1 Phương pháp phân tích sơ bộ thành phần hóa thực vật của thảo mộc . 43
3.2.1.1 Nguyên tắc 43
3.2.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm . 43
3.2.1.3 Chuẩn bị các dịch chiết . 43
3.2.1.4 Xác định các nhóm hợp chất tan trong dịch chiết ether 44
3.2.1.5 Xác định các nhóm hợp chất tan trong dịch chiết cồn 46
3.2.1.6 Xác định các nhóm hợp chất tan trong dịch chiết nước 49
3.2.2 Xác định một số thành phần khác 52
3.2.2.1 Xác định độ ẩm của thảo mộc . 52
3.2.2.2 Xác định tro toàn phần trong thảo mộc . 53
3.2.2.3 Xác định tro không tan trong acid 54
3.2.3 Định lượng các chất chiết được trong nguyên liệu . 54
3.2.3.1 Nguyên liệu . 54
6
3.2.3.2 Cách tiến hành . 45
3.2.4 Xác định nồng độ chất khô của dung dịch bằng khúc xạ kế 46
3.2.5 Phân tích saponin theo phương pháp tính chỉ số bọt (CSB) 46
3.2.5.1 Nguyên tắc 46
3.2.5.2 Cách tiến hành . 46
3.2.5.3 Tính kết quả 46
3.2.6 Phân tích polyphenol theo phương pháp Prussian Blue . 47
3.2.6.1 Nguyên tắc 47
3.2.6.2 Cách tiến hành . 47
3.2.6.3 Tính kết quả 48
3.2.7 Phương pháp sắc ký lớp mỏng TLC (Thin layer chromatography) . 48
3.2.7.1 Nguyên tắc 48
3.2.7.2 Tiến hành 49
3.2.8 Xác định hoạt độ chống oxy hóa bằng phương pháp xác định chỉ số Iod của
Tween 80 50
3.2.8.1 Nguyên tắc 50
3.2.8.2 Tiến hành phản ứng peroxy hóa Tween 80 . 51
3.2.8.3 Tính hoạt độ chống oxy hóa của mẫu dựa trên chỉ số iod 52
3.2.9 Xác định chỉ số iod . 52
3.2.9.1 Nguyên tắc 52
3.2.9.2 Cách tiến hành . 52
3.2.9.3 Tính kết quả 53
3.3 Phương pháp vi sinh . 53
3.3.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khi1theo phương pháp AOAC 990.12 53
3.3.1.1 Nguyên tắc 53
3.3.1.2 Tiến hành 54
3.3.1.3 Tính kết quả 54
7
3.3.2 Xác định tổng số nấm men và nấm mốc 65
3.3.2.1 Nguyên tắc 65
3.3.2.2 Môi trường 65
3.3.2.3 Nuôi cấy 65
3.3.2.4 Tính kết quả 65
3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan: phương pháp so hàng . 66
3.4.1 Nguyên tắc 66
3.4.2 Cách tiến hành 67
3.5 Phương pháp thanh trùng sản phẩm . 67
3.5.1 Nguyên tắc 67
3.5.2 Cách tiến hành 67
3.6 Phương pháp xử lý số liệu . 67
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 69
4.1 Phân tích hóa lý các loại thảo mộc và lựa chọn nguyên liệu . 69
4.1.1 Đánh giá độ tinh khiết của thảo mộc theo tiêu chuẩn dược liệu 69
4.1.2 Xác định hàm lượng chất chiết được trong các loại thảo mộc . 70
4.1.3 Thành phần hóa thực vật các loại nhân trần . 71
4.2 Xác định chế độ trích ly . 74
4.2.1 Xác định tỷ lệ nguyên liệu : dung môi . 74
4.2.2 Xác định nhiệt độ trích ly . 76
4.2.3 Xác định thời gian trích ly 78
4.2.4 Tối ưu hóa chế độ trích ly bằng quy hoạch thực nghiệm . 80
4.3 Phối chế dịch cốt 85
4.3.1 Chọn tỉ lệ pha loãng 85
4.3.2 Chọn độ ngọt 88
4.3.3 Chọn độ chua 90
4.4 Chọn chế độ thanh trùng cho sản phẩm . 92
8
4.5 Kiểm nghiệm sản phẩm 95
4.5.1 Định tính saponin bằng phương pháp TLC 95
4.5.2 Hoạt độ chống oxy hóa của mẫu sản phẩm 96
4.5.3 Hàm lượng một số nguyên tố khoáng trong sản phẩm . 96
4.5.4 Hàm lượng kim loại nặng . 97
4.6 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu . 97
4.6.1 Tiêu hao nguyên vật liệu chính 98
4.6.2 Tiêu hao nguyên vật liệu phụ . 99
4.6.3 Chi phí nguyên liệu và bao bì để sản xuất ra 1000 chai nước nhân trần 100
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 101
5.1 Một số kết luận chung 101
5.2 Một số đề nghị 102
5.3 Sơ đồ quy trình công nghiệp đề xuất để sản xuất thức uống từ nhân trần . 103
TÀI LIỆU THAM KHẢO