Luận Văn Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening


MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 3
1.1. Tổng quan về xoài 3
1.1.1. Nguồn gốc-đặc điểm của xoài 3
1.1.2. Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước . 4
1.1.3. Thời gian thu hoạch xoài 6
1.1.4. Thành phần hóa học của xoài . 6
1.1.5. Tác dụng của quả xoài . 8
1.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ xoài 10
1.1.6.1. Xoài nước đường . 10
1.1.6.2. Mứt xoài miếng đông 10
1.1.6.3. Mứt xoài nhuyễn 10
1.2. Tổng quan về shortening . 11
1.1.2. Lịch sử phát triển của shortening . 11
1.2.2. Tính chất của Shortening 12
1.2.3 Tính chất của lipid 13
1.2.4. Nguyên liệu dùng để sản xuất shortening . 15
1.2.5. Phân loại shortening 16
1.2.5.1. Phân loại theo cấu trúc 16
1.2.5.2. Phân loại theo mục đích sử dụng . 18
1.2.6. Thành phần chất béo và điểm đông đặc của shortening 19
1.2.7. Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening 20
1.2.8. Ưu điểm của shortening . 20
1.3. Tổng quan về phương pháp chiên chân không 20
1.3.1. Khái niệm về chiên và chiên chân không 20
1.3.2. Ưu điểm của kỹ thuật chiên chân không . 21
1.3.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên . 22
ii
1.3.4. Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên . 23
1.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên . 24
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG,VẬTLIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU . 26
2.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 26
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu . 26
2.1.1.1. Nguyên liệu chính 26
2.1.1.2. Nguyên liệu phụ . 27
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu 27
2.2. Mục tiêu, nội dung nghiên cứu 28
2.2.1. Mục tiêu nghiên cứu . 28
2.2.2. Nội dung nghiên cứu 28
2.3. Phương pháp nghiên cứu 29
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học . 29
2.3.2. Phương pháp phân tích vi sinh . 29
2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan . 29
2.3.4.Phương pháp xử lý số liệu 29
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 29
2.3.5.1. Quy trình nghiên cứu tổng quát dự kiến . 29
2.3.5.2. Sơ đồ bố trí chi tiết . 31
2.3.6. Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong đề tài 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 37
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ đường ngâm . 38
3.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ngâm đường . 41
3.4. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chiên 43
3.5. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ bao gói hút chân không bảo quản sản phẩm . 45
3.6. Đề xuất quy trình 48
3.7. Sản xuất thử sản phẩm theo quy trình đề xuất . 49
3.7.1. Đánh giá cảm quan 49
iii
3.7.2. Sự giảm trọng lượng và độ ẩm của sản phẩm . 50
3.7.3. Kết quả xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 51
3.7.4. Chỉ tiêu vi sinh vật . 51
3.7.5. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm . 52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 54
PHỤ LỤC
iv
DANH MỤCTỪ VIẾT TẮT
BPTBss: Bình phương trung bình sai số.
df: Bậc tự do.
F: Tương quan phương sai.
KNCN: Giá trị khác nhau nhỏ nhất.
MS: Bình phương trung bình.
n: Số lượng người thử.
SS: Tổng bình phương.
t: Khoảng có nghĩa của chuẩn student ở mức ý nghĩa α = 5%
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
TV: Thành viên.
v
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của xoài chín. . 7
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của mộtsố loại xoài. 8
Bảng 1.3 Các thành phần chất béo của shortening. 19
Bảng 1.4 Điểm đông đặc của shortening. . 19
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening . 20
Bảng 3.1. Bảng kết quả xác định thành phần khối lượng nguyên liệu. . 37
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ . 39
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian ngâm đ ường. 41
Bảng 3.4 Bảng tổng hợp điểm chất lượng của sản phẩm ở các chế độ chiên khác
nhau. . 43
Bảng 3.5. Kết quả xác định độ ẩm của mẫu sau khi sấy. 45
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các chế độ hút chân không. . 46
Bảng 3.7. Bảng cảm quan sản phẩm “ Xoài chiên chân không bằng shortening”. . 50
Bảng 3.8. Bảng cho điểm sản phẩm “Xoài chiên chân không bằng shortening”. 50
Bảng 3.9. Bảng kết quả xác định trọng lượng và độ ẩm của sản phẩm . 51
Bảng 3.10. Bảng xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 51
Bảng3.11. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật. 52
Bảng 3.12. Bảng tính toán giá thành sản phẩm. . 52
vi
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Cây xoài 3
Hình 1.2 Trái xoài . 7
Hình 1.3 Xoài nước đường 10
Hình 1.4 Mứt xoài miếng . 10
Hình 1.5 Mứt xoài nhuyễn . 10
Hình 2.1 Quả xoài thái . 26
Hình 2.2 Shortening . 26
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện thành phần khối lượng của quả xoài . 38
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đường ngâm và chất lượng
cảm quan sản phẩm . 39
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian ngâm đường và chất lượng
cảm quan sản phẩm. 41
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa chế độ chiên và tổng điểm chất lượng
cảm quan của sản phẩm. 43
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa chế độ hút chân không và chất lượng
cảm quan của sản phẩm. 46
1
LỜI NÓI ĐẦU
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là
thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin,
acid hữu cơ, muối khoáng cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên
việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối hỏng sau khi thu hoạch và vận
chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Bên cạnh việc bảo quản trái cây
tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm
nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu và thị hiếu của
người tiêu dùng đồng thờitạo ra sản phẩm mới. Cùng với sự phát triển chung của
nền kinh tế cả nước, trong những năm gần đây ngành công nghiệp thực phẩm nước
ta đã không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu
dùng. Các sản phẩm của ngành này rất đa dạngvề chủng loại như các sản phẩm đồ
hộp, các sản phẩm bánh kẹo, rượu bia, các sản phẩm sấy khô và đặc biệt gần đây là
sự xuất hiện của một số sản phẩm trái cây chiên chân không. Kỹ thuật chiên chân
không ngày càng phát triển và tạo ra các mặt hàng có giá trị kinh tế cao vì qua quá
trình chế biến sản phẩm vẫn còn giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm. Ở nước
ta, quả xoài được xem là loại cây ăn trái quan trọng chiếm phần lớn thị phần trái cây
trong nước, là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao tuy nhiên để xoài thực sự là mặt
hàng có giá trị kinh tế thì cần có công nghệ chế biến và bảo quản phù hợp. Do đó,
để tìm ra hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu phong phú này cũng như để giải
quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch rau quả và nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá
trị, được sự cho phép của nhà trường, Khoa Công nghệ Thực phẩm và được sự
hướng dẫn trực tiếp của Th.s Lê Thị Tưởng giao cho tôi thực hiện đề tài “ Nghiên
cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening” .
Tính cấp thiết của đề tài.
Xoài là loại quả chiếm phần lớn thị phần trái cây trong nước, có giá trị kinh
tế cao. Tuy nhiên cũng như nhiều loại trái cây khác xoài cũng theo mùa vụ nhất
định trong năm, trái vụ giá xoài rất đắt nhưng chính vụ giá xoài lại rất rẻ và có
2
những lúc không tiêu thụ được. Vì vậy việc sử dụng nguồn nguyên liệu phong phú
này rất đáng được quan tâm.
Xoài chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, công nghệ chế biến các sản phẩm từ
trái xoài rất ít được quan tâm, mà nguồn nguyên liệu xoài lại rất phong phú. Vì vậy
việc nghiên cứu sản xuất các mặt hàng từ xoài rất cần thiết và có ý nghĩa quan trọng
để góp phần đa dạng hóa sản phẩm và phát triển kinh tế đất nước.
Mục đích của đề tài:
Bước đầu nghiên cứu tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp trên cơ sở đó
xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm “ Xoài chiên chân không bằng
shortening”.
Nội dung của đề tài:
1. Xác lập điều kiện tối ưu của một số công đoạn trong quy trình.
2. Thăm dò phương pháp bảo quản sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học:
Bước đầu nghiên cứu xác định và đưa racác thông số ở một số công đoạn
của quy trình chế biến trên cơ sở đó lấy các số liệu tham khảo để chế biến các mặt
hàng trái cây khác tương tự.
Bổ sung thêm nguồn tài liệu về xoài.
Ý nghĩa thực tiễn:
Tạo ra mặt hàng mới có giá trị nhằm giải quyết nguồn nguyên liệu phong
phú trong nước.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện đề tài có hạn nên đề tài này
không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các
thầy cô giáo và bạn đọc để đề tài này được hoàn thiện hơn.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về xoài
1.1.1. Nguồn gốc-đặc điểm của xoài
Xoài có tên khoa học là Mangifera India, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là
loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ ẤnĐộ, đã trồng từ hơn 4000 năm.Xoài
có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Mianmar, ở vùng đồi núi chân dãy
Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Nam Trung
Quốc và các nước khác miền Đông Nam Á. Từ thế kỷ thứ 16 khi người Bồ Đào
Nhatìm đường biển sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng
nhiệt đới trên thế giới và cả ở các vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel.
Cây xoài có thể cao đến 40m, nhưng thường cao 10-15m, có tán lớn và có
thể sống đến 100 năm. Trồng trên đất cao hay đồi núi rễ có thể mọc sâu đến 9m.
Lá non ra trên các chồi mới, mọcđối xứng, một chùm từ 7-12 lá. Tùy thuộc
vào giống mà lá non có màu đỏ tím, tím, màu hồng phơn phớt nâu. Lá già màu xanh
đậm. Lá non phát triển đủ kích thước vào khoảng 2 tuần sau khi mọc, nhưng khoảng
35 ngày sau khi mọc thì lá mới chuyển lục hoàn toàn. Mỗi lần ra lá như vậy cành
xoài dài thêm 50-60cm.
Hình 1.1 Cây xoài
Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6-8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3-5 năm. Tại
đồng bằng sông Cửu Long, xoài ra hoa từ tháng 12 đến tháng 3 dương lịch. Hoa
xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính
4
với tỷ lệ hoa lưỡng tính chiếm 1-36% tùy giống xoài. Hoa xoài thường thụ phấn
chéo nhờ côn trùng. Mỗi chùm thường chỉ có vài trái trưởng thành và chín. Tỷ lệ
thụ phấn cao khi trời nóng và khô.
Trái xoài hình tròn đến hơi dài. Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ. Hộtcó vỏ
cứng, bên trong chứa hai tử diệp và phôi (mầm bột). Các giống xoài ở Việt Nam
thường đa phôi, mang 2-12 phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không có phôi hữu
tính. Nhờ đó, hột xoài gieo thường mọc 1-5 cây con và cây con thường vô tính
giống cây mẹ, nếu có cây hữu tính thì cũng yếu ớt, dễ bị lấn át.
Xoài có thể chịu đựng nhiệt độ từ 10-46
0
C, nhưng sẽ phát triển tốt nhất ở
24-27
0
C và nhiệt độ trung bình tháng không dưới 15
0
C. Xoài có khả năng chịu hạn
tốt, nhưng cũng rất cần nước để cho sản lượng cao.Lượng mưa ít nhất 1000-1200
mm vào mùa mưa và 50-60mm vào mùa khô rất thích hợp cho xoài ra hoa và kết
trái. Xoài là cây ưa sáng trung bình thời gian trổ hoa của xoài phụ thuộc độ cao, tốt
nhất từ 600 m trở xuống. Trồng ở địa hình càng cao, xoài trổ hoacàng muộn, cứ lên
cao 120 m thì trổ hoa trễ hơn 4 ngày.
Xoài mọc tốt trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất cát hay thịt pha cát,
thoát nước tốt, có mựcnước ngầm không sâu quá 2,5m. So với những cây ăn trái
nhiệt đới khác, xoài có lẽ là cây chịu úng tốt nhất, đất nhẹ, kém màu mỡ giúp cây
cho nhiều hoa và đậu trái; trong lúc đất màu mỡ đủ nước chỉ giúp cây phát triển tốt,
nhưng cho ít trái. pH thích hợp cho cây xoài là 5,5-7. Đất chua pH ≤ 5 làm cây phát
triển kém.
1.1.2. Tình hình phát triển cây xoàitrên thế giới và trong nước
Xoài là cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới. Theo các số
liệu của tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hợp quốc (FAO), năm 2007, Ấn Độ
chiếm 40% tổng sản lượng xoài trên thế giới, theo sau là Trung Quốc (11%),
Mexico(6%) và Thái Lan (5%). Ấn Độ và Trung Quốc là những nước sản xuất lớn
nhưng thị trường tiêu thụ nội địa của những nước này rất lớn . Ấn Độ là nước xuất
khẩu xoài trên thế giới, chiếm 23% kim ngạch xuất khẩu của thế giới giai đoạn
2003-2005, theosau là Mexico chiếm 20%. Với gần 2% kim ngạch xuất khẩu của


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thuần Anh (2009), Thực tập phân tích thực phẩm, Bộ môn QLCL 
ATTP, Khoa Chế biến trường Đại học Nha Trang.
2. Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc
Gia TP. Hồ Chí Minh.
3. Nguyễn Văn Đồng (2007), Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến sản
phẩm hải sâm rán chân không và đề xuất biện pháp bảo quản, Luận văn thạc sỹ,
Trường Đại học Nha Trang.
4. Đặng Văn Giáp, Phân tích dữ liệu khoa học bằng chương trình MS-EXCEL,
NXB Giáo Dục.
5. Tống Thị Len (2006), Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến hải sâm
chiên chân không trong dầu, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
6. Trần Thị Luyến(2005), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm
trong quá trình công nghệ, Nhà xuất bản nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.
7. Nguyễn Công Minh, Bài giảng hóa sinh thực phẩm, Thư viện trường Đại
học Nha Trang.
8. Tôn Nữ Minh Nguyệt(2008), Công nghệ chế biến rau trái tập 1-Nguyên
liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Trường Đại học Bách Khoa, TP. Hồ Chí
Minh.
9. Nguyễn Xuân Sáng (2010), Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo
bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại, Đồ án tốt nghiệp, Trường
Đại học Nha Trang.
10. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB khoa
học và kỹ thuật, Hà Nội.
11. Lê Thị Tưởng (2011), Bài giảng công nghệ sản xuất dầu mỡ thực phẩm, Thư
viện Trường Đại học Nha Trang.
12. Nguyễn Danh Vàng, Kỹ thuật canh tác cây ăn trái, cây xoài, NXB tổng hợp
TP. Hồ Chí Minh.
55
13. Vũ Lê Hoàng Vân (2006), Thiết kế phân xưởng sản xuất shorteningnăng suất
3000 tấn/ năm, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Bách Khoa, Tp. Hồ Chí Minh.
14. Casimir C.Akoh.David B.Min, Food lipids chemistry, nutrion and
biotechnology.
15. Baljit S.Ghortra, Sandra D.Dyal, Suresh S.Narine, Lipid shortenings: a
review, Food research Internation, 35, 2002, 1015-1048.
16. O’Brian, R.D Fats and Oils: Formulating and processing for applications,
CRC Press, Boca Raton, 2004, 574p.
17. Technical Committee of the Institute ofShortening and Edible Oils, Food
Fats and Oils, Inc, Washington, 2006, 44p.
18. W. Jirasubkunakorn, A.E. Bell, M.H.Gordon, K.W. Smith, Effects of
variation in the palm stearin: Palm olein ratio on the crystallization of a low-trans
shortening, 2006, 477-485.
19. Khomuto B.I.V, Lotasev L.N(1997), Khái niệm sự oxy hóa dầu mỡ, bản dịch
của Phạm Minh, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
20. www.gs-as.com
21. http://thucphamvadoisong.vn
22. http://wsl.khanhhoa.gov.vn
23. http://www.sme-gtz.org.vn
24. http://amthucvietnam.com
25. http://vietnamways.com
26. http://***********/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-thuc-pham-tim-hieu-va-phan-tich-cac-qua-trinh-cong-nghe-san-xuat-cac-san-pham-che-b.503799.html
27. http://en.wikibooks.org/wiki/Catelogy:Fats_and_oils
28. http://thuvien.ntu.edu.vn/
29. http://hcmuaf.edu.vn