Luận Văn Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà Diếp cá túi lọc

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà Diếp cá túi lọc


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC . ii
DANH MỤC BẢNG . iv
DANH MỤC HÌNH . v
LỜI MỞ ĐẦU . vi
Chương 1. TỔNG QUAN - 1 -
1.1. TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC TÚI LỌC . - 1 -
1.1.1. Định nghĩa - 1 -
1.1.2. Lịch sử . - 1 -
1.1.3. Công dụng - 1 -
1.1.4. Uống trà thảo dược đúng cách - 2 -
1.1.5. Giới thiệu một số sản phẩm trà thảo mộc túi lọc trên thị trường . - 3 -
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU . - 8 -
1.2.1. Tổng quan về rau Diếp cá . - 8 -
1.2.2. Tổng quan về Cam thảo đất - 15 -
1.3.TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ . - 18 -
1.4. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ . - 19 -
1.4.1. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại - 19 -
1.4.2. Phương pháp sao rang - 22 -
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 25 -
2.1. Đối tượng nghiên cứu . - 25 -
2.1.1. Nguyên liệu - 25 -
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu - 25 -
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị . - 25 -
2.2. Phương pháp nghiên cứu. . - 26 -
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm . - 26 -
iii
2.2.2. Phương pháp phân tích hóa lý - 26 -
2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo
TCVN 3215-79 - 27 -
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu - 29 -
2.3. Quy trình công nghệ sản xuất “Trà túi lọc từ Diếp cá và Cam thảo đất”
dự kiến tại phòng thí nghiệ m. - 29 -
2.3.1. Sơ đồ quy trình . - 29 -
2.3.2. Thuyết minh quy trình. . - 31 -
2.4. Bố trí thí nghiệm. . - 34 -
2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm héo . - 34 -
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao . - 36 -
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp - 43 -
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . - 46 -
3.1. Hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu . - 46 -
3.1.1. Hàm lượng ẩm của nguyên liệu - 46 -
3.1.2. Hàm lượng khoáng của nguyên liệu . - 47 -
3.2. Kết quả nghiên cứu công đoạn làm héo Diếp cá. - 48 -
3.3. Kết quả của công đoạn sao khô Diếp cá - 50 -
3.4. Kết quả nghiên cứu công đoạn sao Cam thảo đất. . - 51 -
3.5. Kết quả công đoạn phối trộn . - 52 -
3.6. Đề xuất quy trình sản xuất - 53 -
3.7. Kết quả sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm. . - 55 -
3.8. Tính chi phí nguyên, vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm - 57 -
3.9. Phân tích tính khả thi của đề tài - 59 -
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . - 60 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO - 60 -
PHỤ LỤC - 61 -


DANH MỤC BẢNG
Bảng Tên bảng Trang
1.1 Thành phần của Diếp cá
9
2.1 Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 17
2.2 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm Trà túi lọc Diếp cá, Cam thảo
đất
28
2.3 Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan dịch chiết Diếp cá sau
khi sao khô
39
2.4 Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết Cam thảo đất theo thời
gian sao
42
3.1 Hàm ẩm của lá Diếp cá
46
3.2 Hàm ẩm của Cam thảo đất
46
3.3 Hàm lượng khoáng của lá Diếp cá
47
3.4 Hàm lượng khoáng của Cam thảo đất
47
3.5 Mô tả chất lượng cảm quan lá Diếp cá theo nhiệt độ làm héo
48
3.6 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm trà Diếp cá túi lọc
56
3.7 Chỉ tiêu lý – hóa của trà Diếp cá túi lọc
56
3.8 Chỉ tiêu vi sinh vật của trà Diếp cá túi lọc
57
3.9 Định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình sản xuất
58
3.10 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 túi trà Diếp cá
59
v
DANH MỤC HÌNH
Hình Tên hình Trang
1.1 Một số sản phẩm trà túi lọc trên thị trường 7
1.2 Hình ảnh về Diếp cá 8
1.3 Một số sản phẩm chế biến từ Diếp cá 12
1.4 Hình ảnh về Cam thảo đất 15
1.5 Hình ảnh về giấy lọc 18
2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 30
2.2 Làm héo bằng thiết bị sấy hồng ngoại 32
2.3 Công đoạn sao khô 32
2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm héo Diếp cá 35
2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao Diếp cá 37
2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao Cam thảo đất 41
2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Diếp cá và Cam
thảo đất
44
3.1 Biến đổi độ ẩm của lá Diếp cá theo nhiệt độ làm héo 49
3.2 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch chiết Diếp cá theo
thời gian sao
50
3.3 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch chiết Cam thảo đất
theo thời gian sao
52
3.4 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩ m theo tỷ lệ Diếp
cá và Cam thảo đất
53
3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất 54


LỜI MỞ ĐẦU
***************  ***************
Với nhiều dân tộc trên thế giới, từ lâu trà (chè) đã trở thành một thứ đồ
uống hết sức thông dụng. Người Nga, Anh, Pháp hay Hà Lan đều say mê trà
theo cách riêng c ủa mình. Ðặc biệt, với người dân châu Á, uống trà được nâng
thành thứ nghệ thuật thưởng thức sành điệu mang đậm chất thơ và màu sắc
tôn giáo. Nổi bật có Nhật Bản với trà đạo, Trung Hoa và Việt Nam.
Uống trà là một nét văn hoá lâu đời trong phong tục của người Việt. Từ
xa xưa, trà đã được sử dụng hàng ngày như một thứ nước giải khát. Uống trà
đã là một thói quen, một thú vui thanh tao, thanh tâm tĩnh trí, kết giao tri âm
tri kỷ. Bây giờ, trà vẫn giữ một vị trí quan trọng trong nếp sống của người
Việt. Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm về trà ngày càng đa dạng và
phong phú như trà đóng lon, trà hòa tan, trà túi lọc Ngoài ra, còn có các sản
phẩm cũng gọi là trà (chè) nhưng không phải chế biến từ cây chè mà từ các
loại cây khác có tính chất trị bệnh được gọi là trà thảo dược. Hiện nay, xu
hướng dùng trà thảo dược như một loại đồ uống hàng ngày đang ngày càng
phổ biến trên toàn thế giới.
Cây diếp cá (Houttuynia cordata thunb) rất quen thuộc với người dân
Việt Nam, được trồng rộng rãi khắp cả nước, được sử dụng làm rau sống
trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Trong những năm gần đây, các
phương tiện truyền thông đã đưa nhiều tin khoa học về tác dụng của cây Diếp
Cá như: thanh nhiệt, giải độc, thông tiểu tiện, giảm phù thũng, sát khuẩn,
chống viêm, chữa sốt nóng trẻ em, trị mụn nhọt sưng đỏ, trị các bệnh ho, tiêu
chảy, trĩ, viêm nhiễm đường tiết niệu. Người dân thường sơ chế làm thức
uống hàng ngày thay nước nhằ m nâng cao sức khỏe và được sử dụng trong
nhiều bài thuốc dân gian.
vii
Từ những công dụng quý báu của cây diếp cá em đã được sự cho phép,
giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn và ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực
phẩm để thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản
phẩm trà Diếp cá túi lọc” với mục đích đem lại một sản phẩ m tiện dụng và
nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng.
Mục tiêu của đề tài: Đưa ra được quy trình sản xuất sản phẩm trà Diếp cá
túi lọc đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nội dung nghiên cứu: đề tài tập trung vào các nội dung sau:
- Xây dựng quy trình sản xuất trà Diếp cá túi lọc, nghiên cứu tìm các
thông số kỹ thuật thích hợp cho các công đoạn: làm héo Diếp cá, sao
Diếp cá, sao Cam thảo đất, phối trộn.
- Sản xuất thử nghiệm theo quy trình đề xuất và đánh giá chất lượng sả n
phẩm, tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu.
- 1 -Chương 1 TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC TÚI LỌC
1.1.1. Định nghĩa
Theo TCVN 7975: 2008, trà thảo mộc túi lọc là sản phẩm thu được từ
một loại thảo mộc hoặc từ hỗn hợp của một số loại thảo mộc, có hoặc không
có chè (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze), được chế biến bằng công nghệ
thích hợp, với kích thước nhỏ, có hoặc không bổ sung hương liệu và được
đóng gói trong các túi nhỏ làm bằng giấy lọc.
1.1.2. Lịch sử
Năm 1908 trà túi lọc được phát minh đầu tiên ở Mỹ bởi một tổ chức
xuất khẩu trà do Thomas Sullivan đứng đầu.
Năm 1920, trà túi lọc đã được sản xuất ở quy mô lớn và đã trở thành rất
phổ biến ở Mỹ. Bên cạnh đó trà túi lọc cũng được sử dụng phổ biến ở Châu
Mỹ, Canada.
Ở Việt Nam những sản phẩm này được đưa vào sản xuất và sử dụng
trong những năm gần đây.
1.1.3. Công dụng
Ngày 28/4/2010, tại Hà Nội, Hiệp hội Bia - Rượu và Nước giải khát
Việt Nam (VBA) phối hợp với nhãn hàng trà thảo mộc Dr. Thanh tổ chức hội
thảo khoa học “Xu hướng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe tại Việt
Nam”. GS.TS, Thiếu tướng Lê Bách Quang cho biết: "Trà thảo mộc nói riêng
và thực phẩm chức năng nói chung có tác dụng hỗ trợ điều trị, dự phòng năm
loại bệnh có tỷ lệ tử vong cao là: mạch vành, ung thư, đột quỵ, tiểu đường, xơ
vữa động mạch. Đặc biệt, trong các thảo mộc (giảo cổ lam, đỏ ngọn, hoa hoè,
cúc hoa vàng, .) có chứa nhiều flavonoid – có tác dụng chống ôxy hoá, lão
hoá, bảo vệ tế bào". [15]
- 2 -Một số công dụng tiêu biểu của trà thảo mộc [12]
Giúp thanh nhiệt, giải độc cho cơ thể.
Cung cấp các chất chống oxy hóa cho cơ thể.
Tăng cường hệ thống miễn dịch.
Thúc đẩy quá trình tiêu hóa.
Hỗ trợ sức khỏe tim mạch.
Nuôi dưỡng hệ thần kinh.
Làm giảm căng thẳng, tâm trạng thoải mái.
Tăng cường quá trình trao đổi chất và giữ gìn sức khỏe
1.1.4. Uống trà thảo dược đúng cách [9]
Mùa hè trời nắng nóng, trà thảo dược với tính năng giải nhiệt trở thành
lựa chọn của nhiều người. Song không phải cứ thảo dược là có thể dùng thoả i
mái, mà cần chú ý những điểm sau:
- Không uống trà để qua đêm. Nhiều người có thói quen ngâm trà thảo
dược trong ấm trước lúc đi ngủ để sáng hôm sau dậy uống ngay không
mất thời gian đun, tuy nhiên đây là cách làm không khoa học và còn ảnh
hưởng đến sức khỏe.
- Uống trà không thể vội. Dù trà thảo dược có thể uống ngay sau khi đun 5 -10 phút, song để trà nguội hẳn mới uống thì tác dụng sẽ được phát huy
triệt để hơn. Trong khi chờ nguội, không nên rót ra cốc mà để nguyên
trong ấm sau đó mở nắp, mới không ảnh hưởng đến chất lượng trà.
- Không nên uống trà quá ngọt. Trà thảo dược thường được uống với mục
đích giải nhiệt, do vậy nên chọn loại có vị đắng hoặc thanh thanh, tránh
những loại có nhiều đường vì sẽ phản tác dụng, khiến có thể dễ “bốc hỏa”
hơn.
- Không thể lạm dụng. Trà thảo dược cũng là thuốc, vì vậy không thể uống
nhiều một lúc, càng không thể dùng trong thời gian dài như các loại thực
- 3 -phẩm chức năng. Đối với người có tố chất yếu ớt, nếu thường xuyên dùng
trà thảo dược với tính hàn và vị đắng sẽ làm tổn hại đến dương khí và tì
vị, dẫn đến nhiều căn bệnh khác. Trẻ nhỏ do phủ tạng còn non nớt, cũng
không nên cho uống trà thảo dược.
- Phụ nữ cần thận trọng. Vì trà thảo dược có tính hàn, trong khi đó vào kỳ
kinh nguyệt cơ thể mất rất nhiều máu gây thiếu hụt chất sắt, nếu lại uống
trà thảo dược vào sẽ làm tổn hại đến chức năng dạ dày, gây chóng mặt,
đau bụng. Đối với người mang thai, nếu uống t rà thảo dược pha đặc sẽ
ảnh hưởng đến nhịp tim, tăng thêm gánh nặng cho tim và thận, không tốt
cho sức khỏe. Phụ nữ mới sinh con nếu uống nhiều trà thảo dược cũng dễ
để lại nguy cơ hậu sản.
- Lưu ý thời điểm uống. Trà thảo dược lợi tiểu, không nên uống trước khi đi
ngủ. Khi bụng rỗng, nhất là khi vừa ngủ dậy cũng nên tránh vì sẽ ảnh
hưởng đến chức năng cơ quan tiêu hóa.
- Lựa chọn trà thảo mộc phù hợp với sức khỏe cơ thể.
1.1.5. Giới thiệu một số sản phẩm trà thảo mộc túi lọc trên thị trường
1. Trà atiso.
Thành phần: Rễ, thân, cuống, cọng, bông Astiso và Cam thảo hoặc với râu
ngô, cỏ ngọt.
Công dụng: Giúp dễ ngủ, mát gan, thông mật, lợi tiểu, hạ cholesterrol máu và
urê huyết. Dùng cho người yếu gan, thận, cao huyết áp. Kích thích tiêu hóa
thích hợp cho mọi lứa tuổi.
2. Trà trái nhàu.
Thành phần: -Trái Nhàu: 70%
- Rễ Nhàu: 20%
- Cỏ Ngọt: 5%
- Cam Thảo: 5%


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Đức Bảo (2010), Ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp
bức xạ hồng ngoại gián đoạn để sấy tôm thẻ chân trắng khô xuất khẩu,
đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
2. Trần Bá Cừ- Minh Đức (2010), Thuốc nam chữa bệnh từu rau- hoa- củ-quả, NXB phụ nữ.
3. Đặng Văn Hợp- Đỗ Minh Phụng- Nguyễn Thuần Anh- Vũ Ngọc Bội
(2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản, NXB Khoa học và
kỹ thuật, Nha Trang.
4. Đặng Thị Thu Huyền (2011), Nghiên cứu chế biến trà túi lọc từ Mã đề,
Râu ngô và Cỏ ngọt, đồ án tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang
5. Nguyễn Văn May (2004), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm,
NXB khoa học và Kỹ thuật.
6. Hải Quỳnh (2011), Chữa bệnh từ cây cỏ vườn nhà và bài thuốc gia
truyền, NXB Hải Phòng.
7. Lê Bạch Tuyết (1994),Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phẩm, NXB giáo d ục, Khoa công ngệ thực phẩm trường Đại học
Bách khoa Hà Nội.
8. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB
Khoa họcvà Kỹ thuật, Hà Nội.
Các trang web:
9. http://www.anninhthudo.vn/Khoe-dep/Uong-tra-thao-duoc-dung-cach/403811.antd
10. http://www.benhvien108.vn/Desktop.aspx/Tap-chi/Thong-tin-khoa-hoc/Nhung_nghien_cuu_moi_ve_rau_diep_ca/
11. http://www.lrchueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/C
/CamThaoDat.htm&key=&char=C
- 63 -12. http://www.naturaltherapypages.com.au/article/Herbal_Tea_Benefits ]
13. http://www.*****************/index.php?option=com_content&view=ar
ticle&id=577:cam-thao-dat-&catid=278:cay-thuoc-vi-thuoc
14. http://tuthucnguyenkhuyen.edu.vn/news/2k1n371/Bai-thuoc-hay-tu-cam-thao-dat.htm
15. http://www.thaomoc.vn/tin-tuc/4-xu-huong-su-dung-tra-thao-moc-tot-cho-suc-khoe-.html
16. http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc/index.php?q=node/84
17. http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc/index.php?q=node/223