Luận Văn Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và thịt

LỜI NÓI ĐẦU
Khi dân số ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm
giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm
mới ngày càng được chú ý. Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của
quá trình sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu
có giá trị kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm.
Hiện nay Cà Mau có rất nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm đông lạnh xuất
khẩu, tạo ra một số lượng lớn thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng các phụ phẩm
này bán với giá rất thấp. Đồng thời ở Cà Mau có một số lượng lớn cá Rô phi tạp có
giá trị kinh tế thấp.
Vì vậy để góp phần nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu trên và tạo sự đa
dạng về chủng loại sản phẩm thuỷ sản, em đã chọn đề tài tốt nghiệp là: “Nghiên cứu
sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và
thịt tôm vụn – Sản phẩm là “Chạo tôm, cá””.
Sau 4 tháng thực hiện đề tài với sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ
tận tình của thầy cô giáo, gia đình và bạn bè nên em đã hoàn thành đề tài với các nội
dung sau:
Phần I: Tổng quan về nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Phần II : Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Phần III : Bố trí thí nghiệm
Phần IV : Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Phần V : Kết luận và đề xuất ý kiến
Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, do vốn kiến thức còn hạn chế
và do đều kiện thí nghiệm khó khăn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất
mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để báo
cáo được hoàn chỉnh hơn.



MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN . 1
MỤC LỤC . 2
LỜI NÓI ĐẦU 6
PHẦN I: TỔNG QUAN 7
1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng .8
1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng 8
1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm
giá trị gia tăng .8
1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay .10
1.2. Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi .10
1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi .10
1.2.2. Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá 11
1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay .11
1.2.4. Thành phần hoá học của cá . 11
1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu 13
1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm 13
1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau 13
1.3.2. Cấu tạo chung của tôm 14
1.3.3. Thành phần hoá học của tôm .15
1.3.4. Bảo quản nguyên liệu 17
1.4. Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan .18
1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan .18
1.4.2. Các phương pháp cảm quan 18
1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan .21
1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81). 21
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG 21
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1 Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.1 Nguyên liệu chính 24
2.1.2. Nguyên liệu phụ 25
2.2. Nội dung .29
2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn 29
2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá
cảm quan 29
2.2.3. Đề xuất quy trình 29
2.2.4. Ước tính giá thành .29
2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản .29
2.3. Phương pháp nghiên cứu .29
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển .29
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .30
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu . 31
2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu .32
PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33
3.1. Quy trình dự kiến 34
3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” .34
3.1.2. Giải thích quy trình .34
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36
3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi . 37
3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối
loãng .39
3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã 40
3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm 41
3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo
quản 42
PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43
4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi .44
4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi 44
4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi .44
4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm 49
4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung
dịch nước muối loãng .49
4.2.2. Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối
loãng .49
4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã .52
4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã 52
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và
nghiền giã .53
4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm .56
4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm 56
4.5. Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản .58
4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm,
cá” 58
4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản .59
4.6. Quy trình đề xuất 62
4.6.1. Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tôm” . 62
4.6.2. Giải thích qui trình 63
4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” 66
4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 66
4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh 66
4.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 66
4.8.1. Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu 67
4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu 68
4.8.3. Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” 68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
KẾT LUẬN .70
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 70
PHỤ LỤC . 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 83