Luận Văn Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng chạo cá Tra - Mực

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng chạo cá Tra - Mực


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH . vi
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 2
1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng . 2
1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng . 2
1.1.2 Nhu cầu sử dụng , xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản
phẩm giá trị gia tăng. . 2
1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra . 3
1.2.1 Hệ thống phân loại 3
1.2.2 Phân bố . 3
1.2.3 Hình thái . 4
1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng . 4
1.2.5 Mùa vụ nuôi của cá Tra 5
1.2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá Tra . 5
1.2.7 Tình hình thương mại của cá Tra trên thế giới . 6
1.2.8 Tình hình thương mại của cá Tra tại Việt Nam 7
1.2.9 Một số sản phẩm chế biến từ cá Tra . 8
1.3 Tổng quan về nguyên liệu mực . 8
1.3.1. Đặc diểm sinh học . 8
1.3.2 Đặc điểm cấu tạo của mực 9
1.3.3 Nguồn lợi mực ở Việt Nam 10
1.3.4 Phân loại mực . 12
1.3.5 Thành phần khối lượng của mực 12
1.3.6 Thành phần hóa học của mực . 13
iii
1.3.7 Giá trị thực phẩm của mực . 18
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 19
2.1 Đối tượng nghiên cứu 19
2.1.1 Nguyên liệu chính . 19
2.1.2 Nguyên liệu phụ 20
2.2 Nội dung nghiên cứu . 24
2.2.1 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan . 24
2.2.2 Đề xuất quy trình 24
2.2.3 Ước tính giá thành 24
2.3 Phương pháp nghiên cứu . 24
2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm cổ điển . 24
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 24
2.3.3 Phương pháp xử lí số liệu . 26
CHƯƠNG 3: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 27
3.1 Quy trinh dự kiến . 27
3.1.1 Quy trình dự kiến sản xuất “ Chạo cá tra, mực” . 27
3.1.2 Giải thích quy trình . 28
3.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 29
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36
4.1 Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Tra . 36
4.2 Kết quả và thảo luận thí nghiêm khử tanh mực 40
4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn tinh bột 41
4.5 Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản 45
4.5.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm . 45
4.5.2 Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông 46
4.5.3 Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh ở ( 5
0
C) . 46
4.6.Đề xuất quy trình . 48
4.6.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm “ Chạo cá, mực” 48
iv
4.6.2 Giải thích quy trình . 49
4.7 Kết quả kiểm nghiệm sinh hóa sản phẩm “ Chạo cá, mực” 53
4.7.1 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật 53
4.7.2 Kết quả kiểm nghiệm hóa sinh . 53
4.8 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm . 54
4.8.1 Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu 54
4.8.2 Tính giá cả nguyên vật liệu . 55
4.8.3 Giá thành sản phẩm “Chạo cá tra, mực” . 55
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 56
KẾT LUẬN: 56
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 57
PHỤ LỤC


LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng
cao, đặc biệt là nhu cầu thực phẩm. Ngoài những yêu cầu cơ bản về dinh dưỡng thì
một thực phẩm tốt cần có thêm những tính năng quan trọng khác như khả năng chữa
bệnh, thân thiện với môi trường. Do đó có rất nhiều mặt hàng thực phẩm ra đời
nhằm phục vụ nhu cầu con người. Một trong những mặt hàng thực phẩm ấy là các
sản phẩm giá trị gia tăng. Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong phú
và đa dạng thực phẩm, bên cạnh đó nó còn tận dụng được các phế liệu trong quá
trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
Hiện nay tại các nhà máy chế biến thủy sản trong quá trình sản xuất tạo ra
nhiều phế phẩm từ nguyên liệu, mà những phế phẩm ấy nếu biết chế biến thì sẽ tạo
ra những sản phẩm có giá trị không thua kém sản phẩm chính. Từ đó em hình thành
ý tưởng sản xuất sản phẩm “ Chạo cá Tra, Mực “. Nguyên liệu để sản xuất là thịt cá
vụn, mực và các phế phẩm từ quá trình phillet.
Sau hơn ba tháng thực hiện đề tài với sự nỗ lực cố gắng của bản thân và sự
giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đề tài nghiên cứu
với các nội dung sau:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng, nội dụng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Bố trí thí nghiệm
Chương 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Chương 5: Kết luận và đề xuất ý kiến
Do bước đầu nghiên cứu khoa học, kiến thức và kĩ năng còn hạn chế nên đề
tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp
ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để đề tài được hoàn chỉnh hơn.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng
1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng
Sản phẩm giá trị gia tăng là sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu thô,
nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những loại nguyên liệu
này với các thành phần khác như các chất phụ gia, gia vị và các nguyên liệu
khác sẽ tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì
gọi là sản phẩm giá trị gia tăng.
1.1.2 Nhu cầu sử dụng , xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm
giá trị gia tăng.
Ngày nay khi cuộc sống của con người ngày càng cao thì nhu cầu sử dụng
thực phẩm lại càng đòi hỏi cao hơn. Nếu trước đây con người chỉ cần ăn no mặc ấm
thì ngày nay thực phẩm phải đảm bảo là thực phẩm tốt, đẹp, bền, rẻ yêu cầu chất
lượng thực phẩm càng nghiêm ngặt đặc biệt là mức độ an toàn, người ta cũng không
sử dụng riêng một loại sản phẩm mà đòi hỏi tính đa dạng về chủng loại mới có thể
đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Chính vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng
càng được thúc đẩy phát triển mạnh mẽ để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu
dùng. Hiện nay mức độ tiêu thụ thực phẩm ngày càng tăng tại Việt Nam và trên thế
giới đặc biệt là các sản phẩm thủy sản. Theo PAO dự báo nhu cầu thủy sản có thể
tăng mạnh nữa trong tương lai và mức tiêu thụ có thể đạt tới 18,4 Kg/ người/ năm
vào năm 2010 là 19,1 Kg/người năm. Đặc biệt là một số thị trường như Mĩ năm
2003 là 2.18 tiệu tấn đạt 11.3 tỷ USD, nhu cầu của các nước EU cũng tăng mạnh từ
1-12%(FAO). Do tình hình tiêu thụ các sản phẩm thủy sản là rất lớn trong đó sản
phẩm giá trị gia tăng ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng và sử dụng.
Sản phẩm thủy sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề được quan
tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam, các sản phẩm này
vừa tiêu thụ tại thị trường trong nước và nước ngoài. Thị trường nội địa của Việt
nam là một thị trường lớn để tiêu thụ các sản phẩm thủy sản, với số dân trên 80 triệu
người thì việc tiêu thụ là rất lớn. Riêng với sản phẩm từ cá tra tiêu thụ nội địa là
3
100.000 tấn đạt kim ngạch 1.5 tỷ USD. Đối với xuất khẩu năm 2009 do chịu ảnh
hưởng của cuộc khủng hoảng nên xuất khẩu có giảm sút so với năm 2008 nhưng
vẫn ở mức cao và dần được phục hồi vào cuối năm. Từ những vẫn đề trên thì những
doanh nghiệp cũng nên chú trọng đến thị trường trong nước để có thể phát triển bền
vững. Ngoài ra các doanh nghiệp Việt Nam nên nghiên cứu những sản phẩm giá trị
gia tăng có chất lượng tốt phục phụ cho thị trường xuất khẩu. Để làm được điều này
các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản phẩm phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng bên cạnh đó chú trọng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để
đảm bảo uy tín chất lượng cho sản phẩm. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá
trị gia tăng trên thị trường quốc tế thì cần phải có một thương hiệu cho sản phẩm để
khi nhắc đến thương hiệu thì người ta nghĩ ngay đến sản phẩm. Ngoài ra thì chúng
ta còn phải chú ý đến mẫu mã, bao bì cho sản phẩm, sản phẩm của chúng ta tốt và
có hình thức đẹp chắc chắn sẽ có tính cạnh tranh cao.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra
1.2.1 Hệ thống phân loại
Tên tiếng anh: Iridesscent shark, shutchi cat fish
Họ cá Tra: Pangasiidae
Giống cá Tra: Pangasius
Loài cá Tra: P.hpophthalmus
1.2.2 Phân bố
Cá Tra phân bố tại ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở bốn nước Việt Nam,
Lào, CamPuChia và Thái Lan. Nước ta những năm gần đây khi chưa có cá sinh sản
nhân tạo, cá bột và cá giống được vớt về từ sông Tiên và sông Hậu. Nhờ vào đặc
tính bơi ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản trong mùa sinh
sản. Qua những thống kê khảo sát chu kì di cư của cá Tra ở địa phận CamPuChia
cho thấy cá bơi ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng
tháng 6 đến tháng 9 hàng năm. Dựa vào chu kì ấy mà hàng năm ngư dân với nghề
vớt cá truyền thống đã vớt được cá giống đem về nuôi. Ở Việt nam thường chỉ bắt
gặp cá đã trưởng thành tại các ao nuôi mà rất ít gặp trong tự nhiên.
4
Tại việt nam năm 1998 đã nghiên cứu thành công sinh sản nhân tạo cá Tra và
đáp ứng được nhu cầu về giông cho nghề nuôi thương phẩm. Hiện nay cá Tra là một
trong những đối tượng đang được nuôi tập trung nhiều nhất ở đồng bằng sông Cửu
Long và chủ yếu là hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp
1.2.3 Hình thái
Theo từ điển việt nam, NXB Khoa học xã hội(1977), cá Tra là loại cá nước
ngọt không vây, giống cá trê nhưng không ngạnh.
Cá Tra đầu rộng, dẹp, bằng, mồn ngắn, miệng cận dưới rộng ngang không co
duỗi được. Răng nhỏ mịn, dãy răng hàm trên hoàn toàn bị che khuất bởi hàm dưới
khi khép miệng lại. Hai đôi râu dài ngắn khác nhau trong đó râu hàm trên ngắn bằng
một nửa chiều dài đầu.
Cá tra là cá da trơn, thân dài lưng xám đen nhạt hơn ở hai bên hông, bụng
hơi bạc. Màu sắc cá thay đổi khi cá lớn cụ thể là: khi còn nhỏ, phần lưng của đầu và
thân cá có màu xanh lục. Nhưng khi cá lớn mặt lưng của thân có màu xanh xám hay
nâu đen và nhạt dần xuống bụng
Vây bụng có 8 tia phân nhánh, vây ngực và vây lưng đều có một tia vây
cứng. Vây lưng và vây đuôi có màu xám đen. Phần cuối vây đuôi có màu hơi đỏ.
Đường bên phân nhánh bắt đầu từ mép trên của lỗ mang đến điểm giữa gốc vây
đuôi.
Cá tra sống chủ yếu trong môi trường nước ngọt, có thể chụi được vùng nước
hơi lợ, có thể chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15
o
C,
nhưng chịu được nóng tới 39C. Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ vì vậy chúng có thể
sống trong môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Do vậy có thể nuôi với mật độ lớn.
1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng
Tốc độ sinh trưởng của cá tương đối nhanh, ở giai đoạn cá bột chỉ tăng về
chiều dài. Sau hai tháng nuôi nó nó đạt được 1,0- 2,0 Cm.Sự sinh sản của cá Tra bột
từ khi mới nở đến ngày thứ 15 tăng khá nhanh, cả về chiều dài lẫn trọng lượng. Từ
khoảng 2,5 Kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Trong tự nhiên cỡ cá trên mười tuổi tăng rất ít. Cá Tra rong tự nhiên có thể sống


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1) GS. Trần Đức Ba, KS. Lê Huy Phúc, KS. Nguyễn Văn Quan (1990), Kỹ thuật
chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp Hà Nội
2) GS. TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng(1996), Nguyên liệu chế biến
thủy sản, NXB Nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh.
3) PGS. TS. Trần Thị Luyến (1996) Giáo trình chế biến các sản phẩn giá trị gia
tăng, Trường Đại học Nha Trang
4) Đỗ Minh Phụng(1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại
học thủy sản Nha Trang
5 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ
thuật Hà Nội
Các thông tin trên internet:
www.laodong.com.vn/ ./Xuat-khau-ca-tra
http://kinhtenongthon.com.vn
http://vneconomy.vn/201006290654541P0C10/xuat-khau-ca-tra