Đồ Án Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống trà xanh - hoa cúc đóng chai

LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương 1:TỔNG QUAN .2
1.1 Tổng quan về thực phẩm đồ uống 2
1.2. Tổng quan về trà xanh 6
1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại trà xanh 6
1.2.2. Thành phần hóa học của đọt trà .7
1.2.3. Công dụng của trà xanh .13
1.2.4. Các sản phẩm trà trên thị trường 13
1.2.4.1. Trà đen và phương pháp sản xuất 13
1.2.4.2. Trà xanh và phương pháp sản xuất 15
1.2.4.3. Trà túi lọc và phương pháp sản xuất . 15
1.2.4.4. Trà hòa tan và phương pháp sản xuất 16
1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà .16
1.3. Tổng quan về hoa cúc .18
1.3.1. Hoa cúc vàng . 19
1.3.2. Hoa cúc trắng 21
1.4.Sản phẩm nước uống từ trà xanh và hoa cúc . 23
Chương II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27
2.1. Đối tượng nghiên cứu 27
2.1.1. Nguyên liệu chính 27
2.1.1.1 Trà xanh 27
2.1.1.2. Hoa cúc 28
2.1.2.Nguyên liệu phụ .28
2.1.2.1. Đường 28
2.1.2.2. Nước .29
2.1.2.3. Acid citric .29
2.1.2.4. Acid Ascorbic (Vitamin C) .29
2.1.2.5. Bao bì thủy tinh 29
2.2. Nội dung nghiên cứu .30
2.3. Phương pháp nghiên cứu 30
2.3.1 Các phương pháp phân tích, đánh giá .30
2.3.2Phương pháp cảm quan .30
2.3.3Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm .34
2.3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 35
2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết trà . 37
2.3.5.1. Xác định tỷ lệ trà xanh/nước chiết khi t
0
nước=90
0
C .37
2.3.5.2 Xác định nhiệt độ và thời gian chiết trà 38
2.3.5.3. Xác định số lần chiết .38
ii
2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết hoa cúc .39
2.3.6.1. Xác định tỷ lệ hoa cúc/nước chiết khi t
0
nước=95
0
C .39
2.3.6.2. Xác định nhiệt độ và thời gian chiết hoa cúc .39
2.3.6.3. Xác định số lần chiết .40
2.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế .41
2.3.7.1. Xác định tỷ lệ dịch trà xanh/dịch hoa cúc 41
2.3.7.2. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng acid citric bổ sung vào sirô .42
2.3.7.3. Xác định tỷ lệ sirô bổ sung 43
2.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 45
2.3.9.Các máy móc, thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 45
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1.Kết quả xác định hàm lượng ẩm, khoáng, tanin và vitamin C trong trà .46
3.2.Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 46
3.2.1. Kết quả xác định chế độ chiết trà .46
3.2.1.1. Xác định tỷ lệ trà xanh/nước chiết . 46
3.2.1.2. Xác định nhiệt độ và thời gian chiết trà .48
3.2.1.3. Xác định số lần chiết .51
3.2.2. Kết quả xác định chế độ chiết hoa cúc . 52
3.2.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ hoa cúc/nước chiết .52
3.2.2.2. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chiết hoa cúc .54
3.2.2.3. Kết quả xác định số lần chiết 57
3.2.4. Kết quả xác định hàm lượng acid citric bổ sung vào dịch nấu sirô .59
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ sirô cơ bản/ nước Trà xanh– Hoa cúc .61
3.2.7. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 62
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất nước uống Trà xanh– Hoa cúc . 64
3.4. Kết quả sản xuất thử nghiệm 67
3.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm .67
3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 67
3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 68
3.5. Chí phí nguyên vật liệu . 68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .