Luận Văn Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát Trà Ngô – Mật ong đóng chai

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát Trà Ngô – Mật ong đóng chai


Mục lục
Trang
LỜI CẢM ƠN i
Mục lục . ii
Danh mục bảng biểu v
Danh mục các hình . vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT . viii
LỜI NÓI ĐẦU - 1 -Chương I
TỔNG QUAN . - 2 -1.1 Tổng quan về chè . - 2 -1.1.1 Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của chè xanh . - 2 -1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước và trên thế giới . - 4 -1.1.3 Thành phần hóa học của chè nguyên liệu . - 8 -1.2 Tổng quan về ngô - 11 -1.2.1 Nguồn gốc và vai trò của cây ngô - 11 -1.2.2 Tình hình sản xuất ngô trong nước và trên thế giới - 12 -1.2.3 Thành phần hóa học và tác dụng sinh học của râu ngô . - 15 -1.3 Tổng quan về mật ong - 16 -1.3.1 Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của mật ong . - 16 -1.3.2 Thành phần hóa học của mật ong . - 17 -1.3.3 Thu hoạch, sơ chế và nâng cao chất lượng mật ong - 20 -1.4 Tổng quan về nước uống đóng chai - 21 -1.4.1 Vai trò của nước đối với cơ thể con người . - 22 -1.4.2 Một số loại thực phẩm nước uống - 23 -1.4.3 Phân loại nước giải khát . - 24 -1.4.4 Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai - 24 -1.4.5 Một số sản phẩm nước giải khát từ trà xanh, râu ngô, mật ong - 28 -
iii
CHƯƠNG II
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 30 -2.1 Đối tượng nghiên cứu . - 30 -2.1.1 Nguyên liệu chính - 30 -2.1.2 Nguyên liệu phụ . - 31 -2.3.3 Xây dựng quy trình công nghệ dự kiến - 37 -2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu . - 39 -2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao chè - 39 -2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ trích ly râu ngô - 40 -2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định các tỷ lệ phối trộn . - 44 -2.4.6 Xác định chế độ thanh trùng - 45 -2.5 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm . - 45 -2.6 Máy móc và thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu . - 46 -CHƯƠNG III
THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN - 47 -3.1 Kết quả xác định một số thành phần trong nguyên liệu . - 47 -3.1.2 Thực nghiệm xác định hàm lượng tro trong nguyên liệu - 48 -3.1.3 Kết quả xác định hàm lượng tannin trong nguyên liệu . - 49 -3.2 Kết quả xác định thời gian sao trà . - 50 -3.3.2 Kết quả xác định chế độ trích ly râu ngô - 58 -3.3.3 Kết quả xác định chế độ lắng, lọc . - 65 -3.3.4 Kết quả xác định các tỷ lệ phối trộn . - 69 -3.3.5 Kết quả xác định chế độ thanh trùng - 75 -3.4 Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát Trà – Ngô – Mật ong . - 78 -3.4.1 Sơ đồ quy trình - 78 -3.4.2 Thuyết minh quy trình . - 80 -3.5 Kết quả sản xuất thử nghiệm . - 83 -3.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm . - 83 -
iv
3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm - 84 -3.5.4 Chí phí nguyên vật liệu - 84 -KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 86 -TÀI LIỆU THAM KHẢO . - 89 -PHỤ LỤC . a
v
Danh mục bảng biểu
Trang
Bảng 1.1: Sản lượng chè hàng năm một số nước trên thế giới. . - 4 -Bảng 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ba loại cây
lương thực chính trên thế giới từ năm 1961 - 2008 - 12 -Bảng 1.3: Tình hình sản xuất ngô ở một nước số nước
trên thế giới năm 2003 . - 14 -Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan . - 34 -Bảng 2.2: Hệ số quan trong của các chỉ tiêu cho sản phẩm. . - 35 -Bảng 2.3: bảng xếp loại chất lượng sản phẩm - 35 -Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm - 36 -Trà ngô mật ong và hệ số quan trọng của các chỉ tiêu. . - 36 -Bảng 3.1: Sự thay đổi khối lượng trong quá trình sấy - 47 -Bảng 3.2: sự thay đổi khối lượng trong quá trình nung - 48 -Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng tanin - 49 -Bảng 3.4: Bảng mô tả các tính chất của dịch chiết trà xanh
qua các lần chiết. . - 57 -Bảng 3.5: Bảng mô tả các tính chất cảm quan của dịch chiết . - 64 -râu ngô qua các lần chiết. - 64 -Bảng 3.6: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian 10 ngày
sau khi thử nghiệm thời gian thanh trùng . - 76 -Bảng 3.7: Trích bảng phân tích vi sinh - 76 -Bảng 3.8: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm Trà ngô – Mật ong . - 83 -Bảng 3.9: Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm - 84 -Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 2 lít sản phẩm - 85 -
vi
Danh mục các hình
Trang
Hình 1.1 trà xanh 100 độ và trà xanh không độ - 13-Hình 1.2. Các loại trà râu ngô hòa tan .- 28 -Hình 1.3. trà sâm râu bắp - 28 -Hình 1.4. trà ngô thanh nhiệt - 28 -Hình 1.5 Chanh mật ong .- 28 -Hình 1.6. Trà đen mật ong - 28 -Hình 1.7 Những nước có diện tích trồng ngô lớn và trồng ngô chuyển gen
trên thế giới tính đến năm 2007 . - 28 -Hình 2.1. Lá trà xanh . - 30 -Hình 2.2. Râu ngô . - 30 -Hình 2.3 Hũ mật ong tinh khiết Bách Việt - 31 -Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian sao đến
chất lượng cảm quan - 50 -Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ nước và trà xanh đến
chất lượng cảm quan dịch chiết - 52 -Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến
chất lượng cảm quan dịch chiết trà xanh - 53 -Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian chiết đến
chất lượng cảm quan dịch chiết . - 54 -Hình 3.5. biểu đồ ảnh hưởng thời gian chiết đến
chất lượng cảm quan dịch chiết trà xanh - 56 -Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần chiết
đến chất lượng cảm quan dịch chiết . - 57 -Hình 3.7. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tính chất nguyên liệu tới
chất lượng dịch chiết râu ngô . - 58 -
vii
Hình 3.8. Biểu đồ biểu thị ảnh hướng thời điểm cho râu ngô vào trích ly
đến chất lượng cảm quan dịch trích ly . - 59 -Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ nước và râu ngô tới . - 60 -chất lượng cảm quan dịch râu ngô . - 60 -Hình 3.10. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến - 61 -chất lượng cảm quan dịch chiết râu ngô. - 61 -Hình 3.11. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian trích ly đến
chất lượng cảm quan dịch chiết râu ngô . - 63 -Hình 3.12. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng số lần chiết đến
chất lượng cảm quan - 65 -dịch chiết râu ngô - 65 -Hình 3.13. Đồ thị thể hiện độ đục của dịch qua các tỷ lệ chất trợ lắng . - 66 -Hình 3.14. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian lắng
đến độ đục của dịch chiết . - 67 -Hình 3.15. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ aga tới
độ đục của dịch râu ngô tại 1-3
0
C - 68 -Hình 3.16. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng các tỷ lệ dịch trà và
dịch râu ngô đến chất lượng cảm quan của hỗn hợp . - 69 -Hình 3.17. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của mật ong đến
mùi, vị của sản phẩm . - 71 -Hình 3.18 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric tới
vị của sản phẩm . - 72 -Hình 3.19. Biểu đồ xác định hàm lượng đường . - 73 -Hình 3.20. Biểu đồ xác định hàm lượng hương ngô bổ sung - 74 -Hình 3.21. Sản phẩm NGK Trà Ngô – Mật ong . - 84 -
viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
OTD : Phương pháp truyền thống
CTC : Phương pháp cắt – xé – nghiền
TCN: Trước Công Nguyên.
HSQT: Hệ số quan trọng.
NGK: Nước giải khát.
FAO: Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc.
HMF: Hydro methyl fufural.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
VTM: Vitamin.
EC: Epicatechin.
GC: Gallocatechin.
EGC: Epigallocatechin.
ECG: Epicatechin gallat.
GCG: Gallocatechin gallat.
EGCG: Epigallocatechin gallat.
- 1 -LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển của nền kinh tế thị trường đời sống con người ngày càng
được nâng cao về vật chất cũng như tinh thần, chính vì vậy sau những ngày làm việc
mệt nhọc mọi người thường tổ chức các buổi hội họp, dã ngoại, giao lưu gặp gỡ bạn bè.
Trong những lúc như vậy một thứ không thể thiếu được đó là nước giải khát, nó góp
phần để mọi người trở nên thân thiện hơn, cởi mở với nhau hơn.
Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, trên thị trường hiện
nay có rất nhiều các loại nước uống đóng chai khác nhau, mỗi một loại phù hợp với thị
hiếu của một nhóm người nào đó. Bên cạnh đó, các loại nước giải khát còn có vai trò
nhất định đối với sức khoẻ con người. Ví dụ nước uống trái cây cung cấp cho cơ thể
nguồn vitamin, khoáng, gluxit . nước giải khát trà xanh cung cấp các hợp chất quan
trọng như: Tanin, cafein, vitamin, khoáng chất trong đó tanin góp phần làm giảm
nguy cơ ung thư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống lão hóa
Với mong muốn sản xuất ra sản phẩm nước uống bổ dưỡng cùng với việc kết hợp
được tác dụng của trà xanh, râu ngô và mật ong, bước đầu vận dụng kiến thức lý thuyết
đã học vào thực tế sản xuất em chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm NGK
Trà Ngô – Mật ong đóng chai”.
Nội dung đề tài gồm các bước:
1. Tổng quan về nguyên liệu.
2. Xây dựng quy trình dự kiến.
3. Thí nghiệm xác định các thông số tối ưu tại các công đoạn sản xuất.
4. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm trà ngô mật ong.
5. Sơ bộ hạch toán giá thành.
- 2 -Chương I
TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về chè
1.1.1 Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của chè xanh
a, Nguồn gốc.
Theo truyền thuyết, cây chè bắt nguồn từ Trung Quốc. Người đầu tiên phát hiện ra
cây trà là nhà vua Thần Nông, vào năm 2730 trước Công Nguyên (TCN). Sau một lần
du ngoạn, tình cờ nhà vua nếm thử nước từ lá cây lạ cho cảm giác sảng khoái, rồi nhà
vua cho đưa cây đó về trồng để nghiên cứu. Cây chè được khám phá và phát triển từ đây.
Về sau các tu sĩ phật giáo trong quá trình truy ền giao đã đem cây chè sang Ấn Độ, Nhật
Bản. Dần dần, các thương gia đã đưa trà sang châu Âu và hình thành “văn hóa trà”, “văn
hóa uống trà” trên khắp thế giới.
Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè
là ở vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ẩm.
Năm 1823 R.Bruce phát hiện cây chè dại, lá to ở vùng Atxam ( Ấn Độ), từ đó các
học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở Ấn Độ.
Những công trình nghiêm cứu của Đjêmukhatze ( 1961 – 1976) về phức catechin
của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các
loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa của
cây chè và trên cơ sở đó xác định cây chè có nguồn gốc từ Việt Nam. [6]
 số giống Một trà hiện nay.
- Giống trà Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis-L var.Bohea
Có đặc điểm lá trà màu xanh, nhiều, nhỏ, dày và cứng, cây thấp, mọc dạng bụi, chịu
được lạnh, khô hạn, có răng cưa ở mép lá, cho năng suất thấp nhưng chất lượng tốt.
Giống này thích hợp cho sản xuất trà xanh, được trồng nhiều ở miền Đông và Nam
Trung Quốc, Nhật Bản và Liên Xô (cũ).
- 3 -- Giống trà Ấn độ: Camelia (Thea) sinensis-L var.assamica
Có đặc điểm lá trà màu xanh đậm, to, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 17m,
phân cành thưa, chịu được khí hậu nóng và ẩm, chịu được lạnh nhưng hạn kém, cho
năng suất cao và chất lượng tốt. Giống này thích hợp sản xuất trà đen, được trồng nhiều
ở Ấn Độ, Miến Điện và Việt Nam.
- Giống trà Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis-L var. shan
Có đặc điểm lá trà màu xanh nhạt, kích thước trung bình, mỏng và mềm, cây độc
thân, cao khoảng 6 – 10m, phân cành cao, chịu được khí hậu lạnh, lá có răng cưa, nhỏ
và dày, búp to có nhiều lông to và trắng mịn, cho năng suất cao và chất lượng tốt. Giống
này thích hợp sản xuất trà xanh và trà đen, được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc,
Srilanca và vùng núi phía Bắc Việt Nam. [6]
b, Vai trò của cây chè.
Cây chè là cây công nghiệp lâu năm, cho hiệu quả kinh tế cao, nhanh cho thu hoạch
(hơn một năm sau khi trồng), thời gian thu hoạch dài ( 30 – 40 năm).
Ở nước ta, chè là một loại cây có giá trị xuất khẩu cao. Một hecta chè xuất khẩu
tương đương với 5 hecta cà phê (trên cùng khu vực trồng).
Ngoài ra để sử dụng nguồn tài nguyên chè thì cần một nguồn lao động lớn. Chè
được trồng trên những vùng núi, không tranh chấp diện tích đất trồng với cây lương
thực, nên cây chè góp phần phân bố lại nguồn lao động hay cơ cấu dân số, tạo công ăn
việc làm, làm giảm gánh nặng cho xã hội, tạo nền kinh tế, văn hóa đồng đều giữa các
vùng trong cả nước.[17]
c, Tác dụng của chè.
Trong đời sống, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới, có tác dụng giải khát,
thanh lọc cơ thể.
Trong y học việc uống trà có một số tác dụng điển hình như:
- Có tác dụng chữa bệnh: Từ nhiều đời nay, người Trung Quốc đã biết sử dụng trà
như một liệu pháp trị bệnh hữu hiệu. Trong trà xanh có chứa một lượng lớn chất chống
- 4 -oxy hoá, có khả năng phòng ngừa những chứng bệnh ung thư, giảm lượng đường trong
máu, giảm cholesterol, diệt khuẩn, diệt virut cúm, chống hôi miệng, chống ung thư
buồng trứng ở phụ nữ,
- Trà xanh làm giảm tác hại của thuốc lá: Một nghiên cứu của Đại học Arizona
(Mỹ) cho thấy, thói quen uống trà xanh thường xuyên có thể giúp giảm các nguy cơ
bệnh tật mà việc hút thuốc lá mang lại.
- Cải thiện hệ thống miễn dịch: Trà xanh được xem như một loại thức uống có chứa
hàm lượng cafein từ thiên nhiên, chính vì thế nó đem lại những hữu ích tuyệt vời trong
việc tiêu hao năng lượng, tiêu hao chất béo dư thừa cũng như cải thiện hệ thống miễn
dịch.
- Ngoài ra trong chè còn cung cấp nguồn năng lượng, khoáng chất và nhiều loại
vitamin như: các loại vitamin A, B1, B2, B6, P, PP, C. [17].
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước và trên thế giới
1.1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
a. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.
Hiện nay, trên thế giới có khoảng 40 nước trồng, sản xuất và xuất khẩu chè. Chè
được tập trung nhiều ở châu Á, châu Âu, châu Phi. Sản lượng chè một số nước trên thế
giới được thể hiện trong bảng 1.1.[6]
Bảng 1.1: Sản lượng chè hàng năm một số nước trên thế giới.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt.
1. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Bài giảng phương pháp tiếp cận khoa học, Trường Đại
Học Nha Trang
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà – Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm –
NXB KH&KT
3. Đỗ Như Đông (2008), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chiết từ
thân cây ngô sau thu hoạch, Đồ án tốt nghiệp trường ĐH Nha Trang.
4. Trần Thanh Giang (2011), Bài giảng Công nghệ sản xuất Chè, Cà phê, Ca cao,
Hạt điều, Trường ĐH Nha Trang.
5. Bùi Thị Thu Hiền (2009), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm
nước khoáng trà xanh thiên nhiên, luận văn tốt nghiệp.
6. GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ThS Nguyễn Văn Tặng (2010), Công nghệ sản xuất
Chè, Cà phê & Ca cao, NXB Lao Động.
7. Nguyễn Thị Hồng Huệ, Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống Trà xanh -Hoa cúc đóng chai, Đồ án tốt nghiệp trường ĐH Nha Trang.
8. Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng (1995), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm,
Trường Đại Học Nha Trang.
9. Đặng Thị Thu Hương (2009), Bài giảng thiết kế và phân tích thí nghiệm, Trường
Đại Học Nha Trang.
10. Trần Thị Luyến (2008), Bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải
khát, Trường Đại Học Nha Trang
11. Phạm Thị Ngọc (2010), Nghiên cứu sản xuất nước giải khát cao lá vằng đóng
chai, luận văn tốt nghiệp.
12. Nguyễn Văn Thoa, PGS. Trần Đức Ba, Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp
và đông lạnh thực phẩm, Trường Đại Học Dân Lập Văn Lang.
- 90 -13. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả,
Nhà Xuất Bản Thanh Niên.
14. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm . NXB
khoa học và kỹ thuật.
15. Huỳnh Thị Ái Vân, Bài giảng Phát triển sản phẩm, Trường Đại Học Nha Trang.
16. Huỳnh Thị Ái Vân (2011), Bài giảng Công nghệ sản xuất Rượu, Bia và Nước
giải khát, Trường ĐH Nha Trang.
17. Các trang web tìm kiếm:
http://caythuocquy.info.vn/
http://www.ykhoanet.com
http://www.vietrade.gov.vn
http://ngo.vaas.org.vn
http://suckhoevadoisong.org
http://suaongchuavn.vn
http://vinapi.com.vn
http://duoclieu.org
Tài liệu tiếng anh.
18. Alan H. Vanrnam and Jane P. Sutherlan (1994), Beverages Technology,
Chemistry And Technology, Chapman & Hall, 2-6 Boundry Row, London SE1.
19. Florence Sztrygler (2003), Evaluation Sensorielle (Manuel Méthodologique),
Technique & Documentation – Lavoisier & APRIA.
20. Hildegarde Heymann, Harry T Lawless (1999), Sensory Evaluation of Food –
Principles and Practices, Springer.
21. John A. Bower (2009), Statistical Methods for Food Science.
22. Betty Fussell (2004), The Story of Corn.
23. Eve Crane (1983), A Book of Honey.