Luận Văn Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai


MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN . 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ DƯA LÊ VÀ CÀ RỐT 3
1.1.1. Tổng quan về dưa lê 3
1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại . 3
1.1.1.2. Thành phần hóa học của dưa lê 7
1.1.1.3. Công dụng của quả dưa lê 7
1.1.1.4. Các sản phẩm từ dưa lê 8
1.1.2. Tổng quan về cà rốt . 9
1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại . 9
1.1.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt . 12
1.1.2.3. Công dụng của củ cà rốt . 12
1.1.2.4. Các sản phẩm từ cà rốt . 15
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP VÀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ 19
1.2.1. Khái niệm về đồ hộp . 19
1.2.2. Các loại đồ hộp rau quả . 19
1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả . 20
1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP . 23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 25
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25
2.1.1 Nguyên liệu chính 25
2.1.2. Nguyên liệu phụ 25
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.3.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu . 27
2.3.2. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu 27
2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 28
2.3.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 28
2.3.3.2. Cách xác định hệ số quan trọng . 29
2.3.3.3. Cách đánh giá chất lượng cảm quan 29
2.3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 33
2.3.4.1. Quy trình công nghệ dự kiến 33
1. Sơ đồ công nghệ 33
2. Thuyết minh . 35
2.3.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 39
1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 39
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước (nước chần) bổ sung 41
3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dưa lê / dịch cà rốt 43
4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào hỗn hợp . 43
5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp . 44
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp . 45
7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp 47
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) . 48
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI
LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU 49
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 50
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN 51
3.3.1. Xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 51
3.3.2. Xác định tỷ lệ nước chần bổ sung . 53
3.3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dưa lê / dịch cà rốt . 56
3.3.4. Xác định tỷ lệ đường bổ sung vào hỗn hợp 58
3.3.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp . 60
3.3.6. Xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp 62
3.3.7. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp . 64
3.3.8. Xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) 66
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN . 69
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 69
3.4.2. Thuyết minh quy trình . 70
3.5. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM . 74
3.6. KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
NƯỚC ÉP DƯA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI . 75
3.7. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT MỘT ĐƠN VỊ
SẢN PHẨM . 76
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 82


LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản
xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản
phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ
nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng
cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng.
Dưa lê và cà rốt là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền,
đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm
được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết
hợp giữa dưa lê và cà rốt chưa có mặt trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho
người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên
nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa dưa lê
và cà rốt là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và
sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện nay.
Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, em
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng
chai”.
Mục đích của đề tài:
- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm
nước giải khát từ dưa lê và cà rốt.
Nội dung của đề tài:
- Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.
- Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm.
- Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất.
- Đề xuất quy trình sản xuất.
- Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.
2
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu dưa lê và cà rốt, làm
phong phú và đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên
thị trường, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về dưa lê và cà rốt.


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ DƯA LÊ VÀ CÀ RỐT.
1.1.1. Tổng quan về dưa lê.
1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại.
 Nguồn gốc
Dưa lê có tên khoa học là Muskmelon (cantaloupe), tên tiếng anh là Pear
shaped (Pyrifrom) melon.
Cây dưa lê có nguồn gốc từ Ấn Độ, ở nước ta dưa lê mới xuất hiện khoảng
10 năm trở lại đây, cây dưa lê trở thành cây trồng chính của nhiều vùng, dưa lê là
cây mới nhập nội và trong một số năm gần đây nó đã thích nghi với khí hậu của
nước ta, cho kết quả tốt, nhân dân ta tự để giống được. Tuy vậy trong một vài năm
nay phẩm chất của dưa lê đã kém đi, quả to ra, mùi thơm và vị ngọt giảm, màu sắc
quả không thuần, nhất là loại dưa trắng, vỏ lại có lẫn một chút màu vàng. Đó là do
người trồng chưa chú ý chọn và giữ giống.
Dưa lê là cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước như Ai Cập, Mỹ, Ba
Tư, Iran, Pháp, Ấn Độ, Trung Quốc, Italy . Dưa lê được trồng rất sớm vào thế kỷ
XV, dưa lê đã được trồng ở đảo Isabela trong 1494. Sau đó được trồng lan đến
nhiều nơi ở Bắc Mỹ Ở Bắc Mỹ được phát triển mạnh trong thế kỷ XVII và ngày
nay dưa lê đã được trồng phổ biến ở nhiều nước. [6], [19]
 Đặc điểm
Dưa lê sinh trưởng khoẻ, khả năng phân nhánh nhiều, hoa màu vàng nhỏ,
đơn tính như các loại hoa dưa khác, nhưng hoa cái hầu hết lại là hoa lưỡng tính.
Hoa cái có cả nhị cái và nhị đực. Trên thân chính ít cho hoa cái, phần nhiều tập
trung ở các nhánh, đặc biệt ở các nhánh ở ngay đốt lá đầu tiên đã cho hoa cái. Hoa
cái ở các nhánh cấp hai thường cho quả to hơn. Sau khi cho hoa cái đầu tiên, cứ
cách 5 ư 6 đốt lá cho hoa đực thì lại một đốt cho hoa cái. Dưa lê có nhiều giống, ở
ta chỉ có một số giống bạch lê, hoàng lê, thanh lê, cẩm lê nhưng được ưa chuộng
nhất là bạch lê và hoàng lê.
4
Hình 1.1. Cây dưa lê
Các giống dưa lê rất dễ bị lai tạp lẫn nhau, có khi với cả dưa hồng, dưa bở
nên nếu trồng nhiều giống trên một cánh đồng, dễ làm mất giá trị đặc biệt của nhau
cả về phẩm chất, màu sắc và hình dạng. Hạt dưa lê nhỏ như hạt dưa chuột, mỗi gam
có khoảng 35 hạt, trọng lượng 1000 hạt chừng 25 ư 35 gam. Một quả dưa lê cho
khoảng 200 ư 300 hạt.
Nhiệt độ thích hợp cho dưa lê thay đổi là 18 ư 32
0
C, phạm vi tối thích tương
đối rộng cho nên có thể gieo trồng ở hầu khắp các tháng trong năm trừ những ngày
đông giá lạnh. Độ ẩm luôn luôn giữ điều hòa từ 75 ư 80%, độ ẩm không khí thấp
cây dưa lê ít bị bệnh phá hại.
Dưa lê thích hợp với đất thịt nhẹ và cát pha nhất là đất phù sa. Đất cát pha và
thịt nhẹ vừa thoát nước, giữ được màu mà còn giữ được nhiệt độ của đất điều hoà,
thúc đẩy quá trình phát triển của dưa lê, làm cho dưa lê mau có quả, cho quả có màu
sắc hương vị cao.
 Phân loại
Hiện nay có rất nhiều giống dưa lê cho năng suất cao như:
 Dưa lê F1 sky net NP-18 (F1 melon skyNP-18): rất dễ đậu trái, trái tròn có
lưới đậm, trọng lượng bình quân từ 1,5 ư 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt
(hàm lượng chất khô 16%). Thời gian thu hoạch sau 75 ư 80 ngày trồng. [19]
 Dưa lê F1 Green Net NP-19 (Resistant to Fusarium and Powery Mildew):
phát triển rất mạnh, rất dễ đậu trái, trái tròn có lưới đậm, trọng lượng bình quân từ
1,5 ư 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt. Thời gian thu hoạch sau 75 ư 80 ngày
trồng, nồng độ chất khô 16,5 %. [19]
5
 Dưa lê F1 Light Net NP-01 (F1 Melon Light Net NP-01): cho thu hoạch sau
90 ư 95 ngày gieo, dạng trái ovan, nặng 2 ư 3 kg, da vàng hơi xanh với lưới màu
trắng xám. Thịt màu trắng, mềm và thơm, nồng độ chất khô từ 16 ư 18 %, kháng
bệnh tốt và rất phù hợp cho vận chuyển xa. [19]
 Dưa lê F1 Light Smooth NP-520 (F1 Melon Light Smooth NP-520): thời
gian thu hoạch ngắn ngày (60 ư 65 ngày gieo), trái tròn cao với trọng lượng bình
quân khoảng 2,2 kg. Da trắng mịn, thịt trắng giòn, nồng độ chất khô từ 12 ư 14 %,
kháng bệnh rất tốt. [19]
 Dưa lê F1 Cream EGG NP-513 (F1 Melon Cream EGG NP-513): thời gian
cho trái sau gieo 60 ư 65 ngày. Trái tròn cao, trọng lượng trái khoảng 1,6 kg, da
trắng và láng, thịt có màu cam nhạt. Độ ngọt từ 14 ư 15 %. [19]
 Dưa lê F1 Cream DEW NP-6 (F1 Melon Cream DEW NP-6): cho thu hoạch
sau 85 ngày gieo, kháng bệnh rất mạnh, dạng trái ovan, da màu trắng kem, thịt màu
xanh nhạt, nặng khoảng 2,5 kg. [19]
 Dưa lê F1 Dew NP-13 (F1 Melon Dew NP-13): cho thu hoạch sau 82 ngày
gieo, dễ đậu trái, da màu kem, láng có lưới nhẹ. Thịt màu xanh trắng, giòn, thơm,
độ ngọt khoảng 15,6 ư 17 %, trái ovan, nặng khoảng 2,15 kg/ trái, kháng bệnh rất
tốt. [19]
 Dưa lê F1 Orange Dew NP-14 (F1 Melon Orange Dew NP-14): thu hoạch
sau 85 ngày gieo, dễ đậu trái, da màu kem, láng và có lưới nhẹ. Thịt mềm màu cam,
độ ngọt rất cao (18 %), dạng trái ovan và nặng khoảng 2 ư 2,5 kg. [19]
 Dưa lê F1 Green Pear NP-15 (F1 Melon Green Pear NP-15): cho thu hoạch
sau 92 ngày gieo, da màu trắng kem có lưới nhẹ. Thịt màu trắng, giòn, ngọt ( nồng
độ chất khô 17,6%), thơm. Dạng trái ovan và nặng 1,2 ư 1,5 kg/ trái. [19]
 Dưa lê F1 Orange NET NP-20 (F1 Melon Orange NET NP-20) : phát triển
rất mạnh, rất dễ đậu trái, trái tròn có lưới đậm, trọng lượng bình quân từ 1,5 ư 1,8
kg, thịt màu vàng cam đậm, dẻo và rất ngọt (nồng độ chất khô từ 17 ư 18%). Thời
gian thu hoạch sau 75 ư 80 ngày trồng rất dễ trồng. [19]


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả,
Nha Trang.
2. Đống Thị Anh Đào (2001), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB ĐHQG TP. Hồ
Chí Minh.
3. Từ Triệu Hải, Cao Tích Vĩnh (2002), Kỹ thuật chế biến trái cây, NXB Thống
Kê.
4. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản, NXB Nông Nghiệp.
5. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB
Thanh Niên.
6. Lê Văn Hùng (2009), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống Dưa lê -Chanh dây đóng chai, Đề tài tốt nghiệp Đại Học, Trường Đại Học Nha Trang, Nha
Trang.
7. Hoàng Thị Liễu (2009), Nghiên cứu thử nghiệm nước ép táo và cà rốt đóng chai,
Đề tài tốt nghiệp Đại Học, Trường Đại Học Nha Trang, Nha Trang.
8. Dư Huỳnh Thanh Trang (2009), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử
nghiệm nước ép cà rốt, Đề tài tốt nghiệp Đại Học, Trường Đại Học Nha Trang,
Nha Trang.
Các trang web tham khảo:
9. Bs Nguyễn Ý Đức, Cà rốt – nhân sâm của người nghèo, http://gocbep.net
10. Khổng Thu Hà, Xinh đẹp nhờ mặt nạ cà rốt, http://ciao.vn
11. Kitty sưu tầm, Nóng quá giải nhiệt chút nè , http://muivi.com
12. Khánh Nhật, Dưa lê – món ăn tốt cho sức khỏe,
http://www.phunuonline.com.vn
13. Thu Thanh, Sinh tố mùa hè, http://redcafevn.net
14. Nguồn thông tin du lịch Lâm Đồng – Đà Lạt, Rau Đà Lạt,
http://www.dalat.gov.vn
83
15. Trang tin điện tử phục vụ nông dân, phát triển nông nghiệp và nông thôn, Cây
cà rốt, http://www.rauhoaquavietnam.vn
16. Theo báo Tiếp Thị Gia Đình, Lợi ích của nước ép cà rốt,
http://www.thegioisuckhoe.com
17. Theo sức khỏe và đời sống, Các món ăn uống làm đẹp, http://www.yhth.vn
18. Tổng hợp từ báo hannv/VHNTAV, Ba loại mứt ngon dễ làm, http://afmily.vn
19. http://www.tannongphatseed.com
20. Kem lột nhẹ dược thảo cà rốt CAROTTA – LANA, http://www.golmart.vn
21. Nước ép trái cây cà rốt Marigold, http://www.vatgia.com
22. Nước ép cà rốt, táo tây đẹp tóc, sáng mắt, http://amthucvietnam.com
23. Sữa chua dưa lê, http://www.vnnavi.com