Đồ Án Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mứt từ vỏ bưởi

1>
LỜI CẢM ƠN

Qua một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ vô cùng quý báu của thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới TS Nguyễn Phước Hòa, người đã từng trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cho em và trực tiếp hướng dẫn em thực hiện đồ án này. Em xin đồng kính gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Khoa Chế biến, các cán bộ phòng thí nghiệm đã tận tình giảng dạy, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong quá trình thực tập.
Nhân đây, em cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình làm đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn!














MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ v
danh MỤC TỪ VIẾT TẮT .vi
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN. 2
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỘT SỐ LOẠI BƯỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN Ở VIỆT NAM 2
1.1.1. Đặc điểm về cây bưởi 2
1.1.2. Một số giống bưởi ở Việt Nam 2
1.1.3. Thành phần hòa học của vỏ bưởi 4
1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 6
1.2.1. Đặc điểm chung. 6
1.2.2. Phân loại. 7
1.2.3. Giới thiệu một số quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả nhuyễn. 16
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 22
2.1.1. Cùi bưởi. 22
2.1.2. Đường. 22
2.1.3. Nước: 22
2.1.4. Acid citric. 22
2.1.5. Phèn chua. 23
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 23
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.3.1. Phương pháp phân tích cảm quan. 23
2.3.2. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm 24
2.3.3. Phương pháp phân tích thành phần hóa học nguyên liệu. 25
2.3.4. Phương pháp phân tích vi sinh. 25
2.3.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lí số liệu. 25
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. 26
2.4.1. Quy trình sản xuất mứt khô bưởi dự kiến. 26
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm phèn chua. 28
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc. 29
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm acid Citric. 30
2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung. 31
2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt 32
2.4.7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy: 33
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 35
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu. 35
3.1.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. 35
3.1.3. Kết quả xác định nồng độ và thời gian ngâm phèn chua. 36
3.1.4. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi 37
3.1.5. Kết quả xác định nồng độ và thời gian ngâm Citric. 38
3.1.6. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung. 40
3.1.7. Kết quả xác định chế độ nấu mứt 42
3.1.8. Kết quả xác định chế độ sấy mứt 43
3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN MỨT KHÔ BƯỞI 46
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt khô bưởi 48
3.4. TÍNH SƠ BỘ CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 51
Kết luận. 51
Đề xuất ý kiến. 51


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Mứt đông không pha thêm pectin. 8
Bảng 1.2: Bảng tỷ lệ hàm lượng đường bổ sung khi nấu. 10
Bảng 2.1: Thang điểm cảm quan đối với sản phẩm "mứt bưởi". 24
Bảng 3.1: Tỷ lệ phần trăm ăn được của nguyên liệu. 35
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu vỏ bưởi: 35
Bảng 3.3: Bảng đánh cảm quan của cùi bưởi sau khi ngâm phèn chua. 36
Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan của cùi bưởi sau khi luộc. 37
Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi ngâm Citric. 39
Bảng 3.6: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi sau khi bổ sung đường. 41
Bảng 3.7: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi khi xác định chế độ nấu mứt. 42
Bảng 3.8: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt khi xác định thiết bị sấy. 44
Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy. 44
Bảng 3.10. Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 - 76. 48
Bảng 3.11. Điểm cảm quan của kiểm nghiệm viên đánh giá sản phẩm theo quy trình sản xuất hoàn thiện: 49
Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra vi sinh. 49
Bảng 3.13. Bảng chi phí nguyên vật liệu sản xuất 1kg mứt cùi bưởi 50


DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ

Hình 1.1: Hình ảnh bưởi Đoan Hùng 2
Hình 1.2: Hình ảnh bưởi Năm Roi . 3
Hình 1.3: Hình ảnh bưởi Da Xanh . 4
Hình 1.4: Hình ảnh bưởi Tân . 4
Hình 1.5: Sản phẩm mứt đông. 7
Hình 1.6: Sản phẩm mứt nhuyễn. 9
Hình 1.7: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt miếng đông. 12
Hình 1.8: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cam quýt nhuyễn. 16
Hình 1.9: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt táo nhuyễn. 18
Hình 1.10: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đào nhuyễn đóng hộp. 19
Hình 2.1: Quy trình sản xuất mứt khô bưởi dự kiến. 26
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm phèn chua. 28
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc. 29
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm acid Citric. 30
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung. 31
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt 32
Hình 2.7: Sơ đồ Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy. 34
Hình 3.1:Đồ thị sự phụ thuộc của sản phẩm theo cảm quan vào chế độ ngâm phèn chua. 37
Hình 3.2: Đồ thị sự phụ thuộc của sản phẩm theo cảm quan vào chế độ luộc. 38
Hình 3.3: Đồ thị sự phụ thuộc sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm Citric. 40
Hình 3.4: Đồ thị sự phụ thuộc sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung. 41
Hình 3.5: Đồ thị sự phụ thuộc sản phẩm mứt phụ thuộc chế độ nấu. 43
Hình 3.6: Đồ thị sự phụ thuộc sản phẩm mứt phụ thuộc chế độ sấy. 45
Hình 3.7: Quy trình sản xuất hoàn thiện. 46
Hình 3.8: Hình ảnh sản phẩm mứt hoàn thiện .48

danh MỤC TỪ VIẾT TẮT


TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM – M Tổng số bào tử nấm men nấm mốc
ĐTB Điểm trung bình





MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt và phát triển nhiều loại cây trồng, đặc biệt là các loài cây ăn quả nhiệt đới. Trong đó Bưởi là cây ăn trái được trồng rất nhiều và được thu hoạch quanh năm, như: Bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), Bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), Bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Giống bưởi Da Xanh (Bến Tre), Bưởi Lông Cổ Cò (An Giang) Bưởi được sử dụng trực tiếp hoặc làm nước ép, sau khi sử dụng thải ra một lượng lớn vỏ bưởi được thải ra môi trường gây ô nhiễm nên rất tốn kém cho việc xử lý. Bên cạnh đó con người không ngừng nghiên cứu để tạo ra các loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, và vấn đề tận dụng phế liệu để tạo các loại sản phẩm mới góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế và đa dạng hóa sản phẩm. Không những thế vỏ bưởi còn có nhiều công dụng trong chữa bệnh nên việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ cùi bưởi có vai trò thực tế trong ngành thực phẩm.
Tận dụng nguồn phế liệu từ vỏ bưởi có giá trị kinh tế không cao nhưng số lượng lại rất lớn và chứa nhiều chất dinh dưỡng. Thay vì thải ra bên ngoài sẽ gây ô nhiễm môi trường thì việc tạo ra được các sản phẩm mới vừa có giá trị dinh dưỡng, làm tăng hiệu quả kinh tế, giải quyết nhu cầu việc làm .Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mứt từ vỏ bưởi” đã được thực hiện.
Trong quá trình thực tập tốt nghiệp mặc dù đã cố gắng hết sức mình nhưng do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm của bản thân nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót, vì vậy rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.