Luận Văn Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenan

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenan


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG Error! Bookmark not defined.
DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về mayonnaise . 3
1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ . 3
1.1.2. Phân loại mayonnaise . 3
1.1.3. Gía trị và cách sử dụng 5
1.1.4. Thị trường tiêu thụ . 5
1.2. Hệ nhũ tương 6
1.2.1 Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương 6
1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise . 8
1.2.3. Sự phá hủy nhũ tương 8
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương . 9
1.3. Thành phần của sản phẩm mayonnaise . 9
1.3.1. Dầu ăn . 9
1.3.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 9
1.3.1.2.Thành phần hóa học của dầu . 12
1.3.1.3. Tính chất của dầu 15
1.3.1.4. So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác . 17
1.3.2. Chất tạo nhũ 18
1.3.2.1. Trứng 18
1.3.2.2. Sữa bột 19
1.3.2.3. Protein đậu nành . 21
1.3.3. Chất ổn định carrageenan 22
1.3.3.1. Nguồn gốc,định nghĩa của carrageenan. 22
1.3.3.2. Tính chất của carrageenan 23
1.3.3.3. Ứng dụng của carrageenan . 25
1.3.4. Các phụ gia khác . 25
1.3.4.1. Bột năng . 25
1.3.4.2. Đường . 26
1.3.4.3. Muối . 26
1.3.4.4. Dấm 26
1.3.4.5.Mù tạt 27
1.3.4.6. Acid sorbic (C
6H8O2
) 27
1.4. Công nghệ sản xuất mayonnaise 28
1.4.1. Một số điểm cần lưu ý khi phối chế . 28
iii
1.4.2. Các phương pháp sản xuất mayonnaise . 28
1.4.2.1. Phương pháp sản xuất truyền thống 28
1.4.2.2. Phương pháp sản xuất công nghiệp 28
CHƯƠNGII: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30
2.1. Nguyên vật liệu 30
2.1.1. Nguyên liệu chính . 30
2.1.1.1. Dầu ăn hạtcải . 30
2.1.1.2. Gel κ-carrageenan . 30
2.1.1.3. Sữa bột 33
2.1.2. Nguyên liệu phụ 34
2.1.2.1. Bột năng . 34
2.1.2.2. Đường . 34
2.1.2.3. Muối . 34
2.1.2.4. Dấm 34
2.1.2.5. Mù tạt . 34
2.1.2.6. Acid Sorbic . 35
2.1.2.7. Bao bì . 35
2.2. Phương pháp nghiên cứu 35
2.2.1. Bố trí thí nghiệm 35
2.2.1.1. Dự kiếnquy trình sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo . 35
2.2.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của acid tới hệ nhũ tương qua đó xác định lượng gel
κ-carrageenan, sữa, bột năng phù hợp. 37
2.2.1.3. Xác định tỷ lệđường, mù tạt. . 43
2.2.2. Phương pháp phân tích 45
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu . 46
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 47
3.1. Kết quảxác địnhđộ nhớt, độ bền của hệ nhù tương trước khi bổ sung acid 47
3.2. Kết quả xác định độ bền, độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sungacid 49
3.2.1. So sánhđộ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sungacidacetic . 49
3.2.2.Kết quả xác định độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sungacid 50
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng cần bổ sung qua xác định độ bền, độ nhớt 51
3.4. Kết quả xácđịnh tỷ lệ đường, mù tạt phối trộn. 52
3.5. Quy trìnhsản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaiseít chất béo 54
3.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm .57
3.7. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm .58
3.7.1. Chi phí nguyên liệu và hóa chất sản xuất gelκ –carrageenan 58
3.7.2. Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít béo từ dầu cải . 59
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 61
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng Nội dung Trang
1.1 Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise 4
1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật đối sản phẩm sốt mayonnaise 4
1.3 Thành phần trong dầu hạt cải 11
1.4 Thành phần acid béo trong dầu hạt cải 11
1.5 Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành 30
2.1 Thành phần dinh dưỡng của dầu hạt cải 31
2.2 Chất lượnggel -carrageenan 33
2.3 Thành phần dinh dưỡng của sữa bộ 33
3.1 Thành phần các mẫu thí nghiệmtrước khi bổ sung acidacetic 48
3.2 Thành phần mù tạt, đường trong từng thí nghiệm 53
3.3 Công thức phối chế mayonnaise ít chất béo 55
3.4 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sốt mayonnaise
ít chất béo
57
3.5 Chỉ tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm sốt mayonnaise ít chất
béo
57
3.6 So sánh chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo với
tiêu chuẩn SanPin 2.3.2.1078-01
57
3.7 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu vầ hóa chất cho sản phẩm gel
κ -carrageenan
58
3.8 Bảng chi phínguyên liệucho sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo
từ dầu cảicho 10 lọ
59
v
DANH MỤC HÌNH
Hình Nội dung Trang
1.1 Sơ đồ phân loại theo nhũ tương 4
1.2 Một số món ăn dùng có kèmmayonnaise 5
1.3 Sơ đồ hệ nhũ tương đơn giản 7
1.4 Sơ đồ hệ nhũ tương phức tạp 7
1.5 Cơ chế ổn định nhũ tương 7
1.6 Dầu hạt cải SIMPLY 9
1.7 Sữa bột OLD –LAC 19
1.8 Khả năng tương tác carrageenan với protein 24
1.9 Mù tạt WASABI 27
1.10 Acid sorbic 27
2.1 Quy trìnhsản xuất -carrageenan 31
2.2 Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất mayonnaiseít chất
béo từ dầu hạt vải
35
2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ bền và độ nhớt hệ nhũ
tương
38
2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của acid
acetic đến độ bền, độ nhớt của hệ nhũ tương
40
2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của acid
aceticđến hệ nhũ tương sau khi cho bột năng.
42
2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường, mù tạt 44
3.1 Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tương trước khi bổ sung acid
acetic
47
3.2 Đồ thị biểu diễn độ nhớt hệ nhũ tương trước khi bổ sung
acid acetic
47
3.3 Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ
sung acid acetic
49
vi
Hình Nội dung Trang
3.4 Đồ thị biểu diễn độ nhớt của hệ nhũ tương trước và sau khi cho
axid
50
3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả độ bền sau khi bổ sungbột năng 51
3.6 Đồ thị biểu diễn kết quả độ nhớt hệ nhũ tương sau khibổ
sungbột năng
52
3.7 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sau khi phối trộnphụ gia 52
3.8 Sơ đồ về quy trình sản xuất hoàn thiện thử nghiệm sản
phẩm sốt mayonnaise ít chất béo từ dầu cải và gel -carrageenan
54
3.9 Sản phẩm sa lát trái cây 58
1
LỜI MỞ ĐẦU
Theo xu hướng thời đại, nhu cầu phát triển các sản phẩm chức năng có tác
dụng phòng chống một số bệnhdo tuổi tác và tác động xấu đếnmôi trường đang
ngày càng ưa chuộng. Bên cạnh đó người tiêu dùng cũng có xu hướng lựa chọn
những loại thực phẩm sẵn có tiện dụng.
Một trong những sản phẩm đáp ứng được cáctiêu chí trên là nhóm sốt
mayonnaise bởi không những giàu dinh dưỡng mà tính chất hệ nhũ tương của nó
cho phép dễ dàng bổ sung các nhóm chất xơ thực vật, vitamin, khoáng chất,
Omega–3,Omega–6 và các chất chống oxy hóa tan trong dầu.
Dầu hạt cải là nguồn nguyên liệu phổ biến, đặcbiệt rất giàu Omega–3,
Omega–6 với tỷ lệ 1/3 rất phù hợp để thay thế các loại dầu nành, dầu hướng dương
trong sản xuất mayonnaise.
Một trong những vấn đề đáng quan tâm nghiên cứu phát triển sản phẩm
mayonnaise là giảm thiểu lượng cholesterol có trong trứng gà như một nguyên liệu
truyền thống sản xuất mayonnaise.
Một trong những giải pháp đó là sử dụng sữa bột gầy đểthay trứng gà và sử
dụng gel –carrageenan với vai trò chất ổn định và làm bền hệ nhũ tương. Trên cơ
sở đó và được sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em
đã tiến hành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ
dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenan”.
Nội dung của đề tài bao gồm
Tìm hiểu về sốt mayonnaise, thành phần hóa học, tính chất của nguyên liệu,
các quy trình sản xuất mayonnaise.
Nghiên cứu xác định độ bền, độ nhớt của hệ nhũ tương mayonnaise trước và
sau khibổ sung acidacetic.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần phối chế.
Đề xuất quy trình sản xuất.
Thử nghiệm sản xuất mayonnaise ít chất béo từ dầu cải, đánh giá chất lượng
sản phẩm, tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất mayonnaise ít chất béo.
2
Mục tiêu đề tài
Thử nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng
và giá trịsinh học, được xem như là một loạisản phẩm chức năng cần thiết cho mọi
người.
Ý nghĩa khoa học
Góp phần cung cấp thêm thông tin khoa học và vai trò ổn định hệ nhũ tương
mayonnaise của gel Kappa–carrageenan, đưa ra quy trình sản xuấtthử nghiệm một
loại sốt mayonnaise góp phần phong phú thị trường sốt.
Ý nghĩa thực tiễn
Mở rộng ứng dụng của gel Kappa–carrageenan thay cho bột carrageenan.
Tạo ra hướng phát triển mới cho công nghiệp sản xuất nước sốt, gia vị.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, thời gian thực hiện có hạn và một số điều
kiện khách quankhác nên đề tài không thể tránhkhỏi sai sót. Rất mong nhận được
sự đóng góp của thầy cô và các bạn để đềtài đượchoàn thiện hơn.
3
TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về mayonnaise 3
Sốt là một dạng sản phẩm thực phẩm ởdạng sệt có nước và các loại thực
phẩm khác trộn chung lại với nhau tạo ra hỗn hợp ở dạng sệt. Chẳng hạn như sốt cà
chua,sốt nghệ, sốt me, sốt cá, .và nhiều sản phẩm sốt khác nữa. Nguyên liệu sản
xuất sốt rất đa dạng và phong phú từ các loại rau củ quả, rồiđến các chiết xuất từ
trái cây, các loại nguyên liệu tươi sốngđến nguyên liệu khô đều được tận dụng và
sản xuất cho ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao cho đời
sống. Sốt được dùng rộng rãi trong các bữa ăn nó giúp ngon miệng và tạo ra tính
chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện rất
nhiều loại sốt đó là những sản phẩmđồ hộp và các dung dịch phụ gia.
Mayonnaise là mộtdạng sốt với bản chất làhệ nhũ tương nhóm dầu trong
nước được chế biến từ dầu ăn tinh luyện có bổ sung chất ổn định nhũ tương, chất
tạo sệt, chất điều vị và gia vị.
1.1.1.Nguồn gốc xuất xứ [21]
Sốt mayonnaise có nguồn gốc ở vùng Mahon (Tây Ban Nha), vào thế kỷ 15
sốt mayonnaise được lấy tên vùng Mahon vì theo tiếng Pháp phiên âm thành
mayonnaise. Sốt được làm từ dầu olive, trứng gà tây, chanh và ớt đỏ.
1.1.2. Phân loại mayonnaise [19], [21]
Từ trướcđến nay nguyên liệu chính thường dùng là dầu ăn thực vật, lòng đỏ
trứng, protein đậu nành, ngoài ra còn thêm sữa, dấm và một số gia vị.Tuy nhiên
mỗi loại mayonnaise thì có các thành phần khác nhau nên nguyên liệu được dùng
cũng rất đa dạng.
Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào
hàm lượng chất béo được thể hiện ở bảng 1.1 hoặc theo phân loại của châu Âu thể
hiện ở hình 1.1.
4
Hình 1.1. Sơ đồ phân loại theo nhũ tương [21]
Bảng 1.1. Tiêu chuẩnđối với từng loại mayonnaise [21]
Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise Tên tiêu chuẩn
Giàu chất béo Chất béo trung bình Ít chất béo
Hàm lượng chất béo(%) 55 40-45 < 40
Độ ẩm ( %) Tùy từng loại mayonnaise
Độ acid Tùy từng loại mayonnaise
Độ bền hệ nhũ tương 98 98 97
Ph 4,0 ư 4,7
Độ nhớt (Pa.s) 5,0 ư 20,0
Hàm lượng muối Tùy từng loại mayonnaise
Hàm lượng acid sorbic
(%)
Tùy từng loại mayonnaise
Tiêu chuẩn của Nga về vi sinh vật đối với sản phẩm mayonnaise.
Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật đối sản phẩm sốt mayonnaise [19]


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng việt
1. Lâm Nhị Hà (2009), Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đông Carrageenan –Nha
Đam, luận văn tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang.
2. Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh (1993), Kỹ thuật ép dầu
và chế biến dầu, mỡ thực phẩm, Khoa học và kỹ thuật, tr. 193-197.
3. Nguyễn Hữu Phước (2011), Nghiên cứu quy trình và sản xuất thử nghiệm sốt
mayonnaise dinh dưỡng, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang, tr.2- 9.
4. Lâm Xuân Thanh (2003), Gíao trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, tr. 108-110.
5. Trần Thanh Trúc(2005), Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm, khoa nông
nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ, tr. 13 -14.
6. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản
khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Tiếng anh
7. Bixler Harris j, Porse Hans (2010), A decade of change in the seaweed
hydrocolloids industry// Journal applied phycology,Volume 23, Number 3,June
2011, pp. 321-335 (15).
8. Frank D. Gunstone (2002), Vegetable oils food technolofy, Blackwell Publisg,pp.
99-103.
9. Glicksman M (1969),Gum technology in the Food industry,Academic Press.-590 p.
10. Hermansson A.M, Eriksson E, Jordansson E(1991),Effects of potassium,
sodium and calcium on the microstructure and rheological behavior of kappa-carrageenan gels// Carbohydrate polymers -Vol.16.-№ 3.-P.297-320.
11. Meena Kamarasar, Prasad Kamalesh, Siddhanta A.K(2008), Development of a
stable gel-network based on agar-carrageenan blend cross-linked with
genipin//Food Hydrocolloids. -P.1-13.
12. Watase Nishinari K, M (1992),Effects of sugars and polyols on the gel-sol
transition of kappa-carrageenan gels// Thermochimica Acta, 206.-P.149-162.
62
13. Nishinari K, Watase M, Miyoshi E, Takaya T, Oakenfull D (1995),Effects of
sugar on the gel-sol transition of agarose and к-carrageenan// Food Technol. -№
10.-P. 90-96.
14. Nussinovitch A (1997),Hydrocolloid applications: gum technology in the food
and other industries.-354.
15. Rawdried material –standard ỏ Philippine (PNS/BAFPS 2007).
16. Snoeren, Th. H.M, Payens T.A.J, et al (1975),Electrostatic interaction between
к-carrageenan and к-casein. Milchwissenschaft, 30.-P.393-396.
17. StanleyN.F (1990), Carrageenans, in Food Gels (ed. P.Harris). Elsevier Applied
Science, London.-P. 79-119.
18. KnutsenS.H, Grasdalen H (1992) Analysis of carrageenans by enzymic
degradation, gel filtration and
1
H NMR spectroscopy,Carbohydrate Polymers.-19.-P 199-210.
Tiếng Nga
19. СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов”.
20. Фан Тхи Кхань Винь (2011 те),Разработка хнологии гелеобразующих
сульфатированных галактонов из культивируемых красных водорослей-каррагинофитов родов Kappaphycusи Eucheuma. Дисс. на соиск. уч. Ст. канд.
Тех. наук. –Москва, 211с.
21. Нечаев А.ПМайонезы-Спб: ГИОРД, 2000.-80 с.
Website
22. www.baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/4985754
23. www.canolaoilguide.com/canola-oil-vs-vegetable-oil
24. www.nutrition.about.com/od/askyournutritionist/f/canola.htm
25. www.***********/xem-24
26. www.vcn.vnn.vn/PrintPreview tai-lieu/luan-van-khao-sat-anh-huong-cua-viec-bo-sung-tinh-bot-trung-va-sua-bot-den-chat-luong-san-pham-ta.669359.htm
27. www.***********/xem-tai-lieu/protein-dau-anh.739366.html.aspx?ID=4325.
28. www.vinachem.com.vn/Desktop.aspx/Xuat-ban-pham/113/1484/26
29. www.vi.wikipedia.org/wiki/Trứng_(thức_ăn).