Luận Văn Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống lên men lactic từ cà rốt

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống lên men lactic từ cà rốt


MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 2
1.1 Tổng quan về sản xuất đồ uống l ên men hiện nay 2
1.1.1 Phân loại đồ uống . 2
1.1.2 Tình hình sản xuất đồ uống l ên men ở nước ta và trên thế giới 2
1.1.2.1Trong nư ớc 2
1.1.2.2 Ngoài nư ớc . 5
1.2 Tổng quan về quá tr ình lên men lactic 7
1.2.1 Cơ ch ế quá trình lên men lactic . 7
1.2.2 Cơ chất và nguyên li ệu quá trình lên men lactic 8
1.2.2.1 Cơ chất lên men lactic . 8
1.2.2.2 Nguyên liệu quátrình lên men lactic . 10
1.1.3 Tác nhân lên men 14
1.1.4 Ảnh hưởng của các yếu tố b ên ngoài tới quá trình lên men . 15
1.3 Tình hình sản xuất các sản phẩm l ên men lactic . 17
1.3.1 Một số sản phẩm l ên men lactic trên th ị trường 17
1.3.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm l ên men lactic . 21
1.4 Công dụng của đồ uống l ên men lactic t ừ rau quả 23
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU . 24
2.1 Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.1 Nguyên liệu chính . 24
2.1.2 Nguyên liệu phụ . 24
2.1.3 Tác nhân lên men 24
2.2 Phương pháp và thi ết bị nghiên cứu . 24
2.2.1 Phương pháp nghiêm c ứu 24
2.2.2 Thiết bị nghiên cứu . 25
iv
2.2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến . 27
2.2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến . 27
2.2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tối ưu hóa thông s ố quy trình 32
2.2.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm . 37
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU . 38
3.1 Kết quả thí nghiệm . 38
3.1.1 Kết quả xác định th ành phần hóa lý của c à rốt . 38
3.1.2 Kết quả xác định tỷ lệ n ước/dịch ép 39
3.1.3 Kết quả xác định h àm lượng chất khô . 40
3.1.4 Kết quả xác định thời gian gia nhiệt 41
3.1.5 Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn latic . 42
3.1.6 Kết quả xác định thời gian l ên men . 43
3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ uống l ên men lactic t ừ cà rốt 45
3.2.1 Quy trình hoàn thiện sản phẩm 45
3.2.2 Kết quả đánh giá sản phẩm sản xuất thử nghiệm 46
3.2.2.1 Kết quả đánh giá sản phẩm sau sản xuất 46
3.2.2.2 Kết quả đánh giá sản phẩm trong thời gian bảo quản . 47
3.2.3 Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 49
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN . 51
4.1. Kết luận 51
4.2. Đề xuất ý kiến . 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 53
PHỤ LỤC . 54
v
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
Brix : Nồng độ chất khô
ĐCLCQ : Điểmchất lượngcảm quan
TL : Tỷ lệ
TCVN : Tiêu chu ẩn Việt Nam
TLVK : Tỷ lệ vi khuẩn
VK : Vi khu ẩn
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Giá trị dinh d ưỡng một số loại trái cây (trong 100 gam dịch) . 10
Bảng 1.2 Th ành phần hóa học của củ c à rốt: chứa trong 100g C à rốt tươi 12
Bảng 1.3: Ảnh h ưởng của pH tới vi khuẩn . 16
Bảng 3.1: Kết quả phân tích th ành phần hóa lý của c à rốt 38
Bảng 3.2: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sau sản xuất . 46
Bảng 3.3: Chi phí đ ể sản xuất 1000 chai n ước cà rốt . 50
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ biểu diễn các con đường trao đổi chất trong vi khuẩn lactic . 8
Hình 1.2. Sản phẩm sữa chua .17
Hình 1.3. Sản phẩm sữa chua uống .17
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình s ản xuất sữa chua yaourt 21
Hình 1.5.Sơ đồ quy trình s ản xuất sữa chua bổ sung dịch trái cây . 22
Hình 2. : Một số thiết bị tiến h ành nghiên c ứu . 26
Hình 3: Hình ảnh sản phẩm c à rốt lên men 48
DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ
Trang
Đồ thị 3.1: Đồ thị biểu diễn kết quả nghi ên cứu tỷ lệ nước/dịch ép 39
Đồ thị 3.2: Đồ th ị biểu diễn kết quả nghi ên cứu hàm lượng chất khô . 40
Đồ thị 3.3: Đồ thị biểu diễn kết quả nghi ên cứu thời gian gia nhiệt 41
Đồ thị 3.4: Đồ thị biểu diễn kết quả nghi ên cứu tỷ lệ vi khuẩn lactic . 42
Đồ thị 3.5: Đồ thị biểu diễn kết quả nghi ên cứu thời gian l ên men . 43
Đồ thị 3.6: Đồ thị biểu diễn chất l ượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản . 47
1
LỜI MỞ ĐẦU
Quá trình lên men lactic đã được con người biết đến trong đời sống của m ình
để chế biến những món ăn hết sức đ ơn giản như nem chua, th ịt chua hay rau quả
muối chua nhằm l àm phong phú hơn cho đ ời sống hàng ngày và c ũng có thể l à để
bảo quản những loại thức ăn do thu hoạch đ ược quá nhiều m à chưa sử dụng hết.
Ngày nay với sự phát triển v ượt bậc của khoa học kỹ thuật , con ngư ời đã có
những tác động to lớn v ào quá trình lên men lactic để tạo ra được những sản phẩm
không chỉ có chất l ượng cao mà còn phải có nhiều tác dụng khác nh ư tác dụng
phòng và ch ữa bệnh. Tuy nhiên, các ứng dụng về l ên men lactic trong l ĩnh vực n ước
giải khát vẫn c òn hạn chế, các sản phẩm đồ uống l ên men lactic trên th ị trường chủ
yếu lấy nguồn nguy ên liệu là từ sữa, nguồn nguy ên liệu hoa quả ch ưa được chú
trọng. Xuất phát từ ý t ưởng đó em thực hiện đề t ài “nghiên c ứu thử sản xuất thử
nghiệm đồ uống lên men lactic t ừ cà rốt”. Địa điểm tiến h ành nghiên c ứu là tại
phòng thí nghi ệm khoa ch ế biến trường đại học nha trang với các nội dung nghi ên
cứu sau:
1. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men lactic t ừ cà rốt.
2. Nghiên cứu các thông số của quy trình.
3. Sản xuất thử nghiệm v à đánh giá s ản phẩm.
4. Sơ bộ tính giá th ành sản phẩm.
Dotrình độ kiến thức c òn hạn chế và thời gian nghi ên cứu có hạnđề tài còn
nhiều thiếu xót tôi rất mong được sự giúp đỡ của thầy cô, độc giả để cho đề t ài hoàn
chỉnh hơn. Tôi xin chân thành c ảm ơn.
2
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về sản xuất đồ uống lên men hiện nay
1.1.1 Phân loạiđồ uống[14] [16]
Đồ uống có thể đ ược chia làm hai nhóm l ớn là đồ uống có cồn v à đồ uống
không cồn.
- Đồ uống có cồn: Là loại đồ uống có chứa các hợp chất gồm nước, cồn
êtanolvà các hợp chấtcó thể tiêu hoá đư ợckhác. Thư ờng các loại đồ uống có chứa
cồn được chia theo nồng độ cồn có b ên trong. Các lo ại đồ uống có cồn l à:
+ Kefia (kefir):Có nồng độ nhiều nhất l à 3%, ví dụ sản phẩm sữa lên men.
+ Bia:Có nồng độ cồn khoảng 1 –12%, thường ở vào khoảng 5%.
+ Rượu vang: Có nồng độ cồn khoảng 7 –14% thường vào khoảng 12%.
+ Rượu mùi:Có nồng độ cồn khoảng 15 –75%, thông thư ờng dưới 30%
+ Rượu mạnh:Có nồng độ cồn thường vào khoảng 30 –55%. Chi ti ết hơn,
rượu mạnh được phân loại theo nguy ên liệu sản xuất và theo năm.
- Đồ uống không cồn: Đồ uống không cồn là loại đồ uốngkhông ch ứa rượu
(alcohol) . Loại đồ uống n ày thường được sử dụng để giải khát. Các loại đồuống
này được phậnloạinhưsau:
+ Trà.
+ Cà phê.
+ Nước khoáng các lo ại nhưPerrier, la vie.
+ Nước uống có hương vịvà có ga nhưCoke, Sprite,Orangina, .
+ Nước hoa quảépvà nước ngọt (Syrups) .
1.1.2 Tình hình sản xuất đồ uống lên men ở nước ta và trên thế giới
1.1.2.1Trong nước [11] [15]
 Tình hình tiêu th ụ đồ uống ở Việt Nam:
Đối với đồ uống có c ồn: Hiện nay ti êu thụ rượu bia ở Việt Nam ở n ước ta
đang liên tục gia tăng, trung b ình hằng năm tăng từ 8 -10%. Theo h ội thảo rượu bia
3
diễn ra ngày 24/09/2009 d ự báo năm 2010 mức ti êu thụ bia ở nước ta sẽ đạt đến 1,5
tỷ lít. Hiện mức ti êu thụ bia bình quân là 15,8 lít cho m ột người trong một năm, gần
bằng mức ti êu thụ chung của to àn thế giới (22 lít). Mức độ ti êu thụ bia của bia ở
nước ta trong năm 2008, 2009 đứng thứ hai ở khu vực Đông Nam Á, chỉ đứng sau
Thái Lan.
Đối với đồ uống không có cồn: Việt Nam là một trong những thị tr ường tiêu
thụ nước giải khát không cồn có tốc độ tăng tr ưởng nhanh nhất thế giới. Trung bình
mỗi năm, một ng ười Việt Nam mới chỉ uống khoảng 3 lít n ước giải khát đóng chai
không cồn, trong khi mức b ình quân c ủa người Philippines l à 50 lít/năm. Theo d ự
báo tổng lượng đồ uống bán lẻ đ ược tiêu thụ tại Việt Nam v ào năm 2012 s ẽ tăng
46% so với năm 2007 (2007: 530 triệu lít, 2012: 970 triệu lít). Mức tăng tr ưởng này
cũng chưa thể đáp ứng nhu cầu c òn quá lớn trong thời điểm hiện nay.
 Tiềmnăng thị trường đồ uống Việt Nam
Thị trường đồ uống Việt Nam l à thị trường đầy tiềm năng bởi những lý do
sau: +Gia nh ập WTO v ào tháng 1/2007 s ẽ tiếp tục đem lại lợi nhuận cho các nh à
xuất khẩu Việt Nam; do dần dần loại bỏ đ ược các rào cản thị trường và hạn chế
thương m ại được thiết lập nhằm tăng tính cạnh tranh.
+ Thị trường trong nước rộng lớn, c ơ hội xuất khẩu tăng, chi phí lao động
thấp cùng với sự thành công trong tư nhân hóa các công ty th ực phẩm đem đến
nhiều cơ hội đầu tư hơn tại Việt Nam
+ Ngànhdu lịch đang phát triển mạnh l àm gia tăng l ợi nhuận cho các loại
hàng hóa đóng gói ti ện lợi nói chung, bao gồm cả đồ uống có cồn v à nước ngọt.
+ Thu nhập của người tiêu dùng tăng th ì các s ản phẩm đổ uống có th ương
hiệu càng có cơ h ội phát triển, đặc biệt là đồ uống có cồn v à nước ngọt
+Với 70% dân số d ưới ba mươi tuổi và nền kinh tế tăng tr ưởng mạnh trong những
năm qua.
Tại hội thảo ng ành nghề kinh doanh n ước giải khát trong tháng 1/2010 tại
Hà Nội cho biết có khoảng 400 công ty đang hoạt động trong lĩ nh vực đồ uống tại
thị trường Việt Nam (tính đến thời điểm tháng 1/2010). Ng ành đồ uống của Việt

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng –1997, Phân tích ki ểm nghiệm sản phẩm
thủy sản, Trường Đại học Thủy sản, Nha Trang.
2. Trần Thị Luyến , Bài giảng CNCB các sản phẩm l ên men, Trư ờng ĐHNT.
3. Lâm Xuân Thanh, Công nghệ chế biến sữa v à các sản phẩm từ sữa NXB
Khoa Học và Kỹ Thuật
4. Dư Huỳnh Thanh Trang, tháng 6/2010, Nghi ên cứu sản xuất n ước ép từ cà
rốt, Đại học Nha Trang.
Websites:
5. http://www.amthuc365.vn
6. http://www.caythuocquy.info
7. http://www.cimsi.org.vn/Duoc%20pham/Thuocnam/carot.htm .
8. http://cuocsongviet.com.vn/index.asp?act=detail&mabv=15661&/Ca -rot-9. http://www.**************/?page=1.18&view=4127
10. http://www.thefruitpages. com/diet.shtmlhttp:// www.khoahoc.net
11. http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=8&LangID=1&tabID=5
12. http://www.vietrade.gov.vn/thc -phm-a-ung/624-xu-huong-thi-truong
13. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_r%E1%BB%91t
14. http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng_c%
15. http://www.vntrades.com/tintuc/name -News-file-article-sid-5054.htm
16. http://vn.360plus.yahoo.com/mr.huynhminhvuong/article?mid=6&fid= -1
1.7. http://farm5.static.flickr.com/4004/4280621329_0e16dac2fa_o.jpg