Luận Văn Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và bổ sung carrageenan t

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và bổ sung carrageenan thay thế agar


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 3
1.1 Tổng quan về bánh zefir 3
1.1.1 Tính chất lý hóa của quá trình tạo bọt 4
1.1.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến cấu trúc bánh zefir . 5
1.1.3 Công nghệ sản xuất bánh zefir 7
1.2 Tổng quan về chuối . 9
1.2.1 Nguồn gốc . 9
1.2.2 Các giống chuối ở Việt nam . 10
1.2.3 Thành phần hóa học của chuối . 11
1.2.4 Tác dụng của chuối . 14
1.2.5 Hoạt tính oxy hóa của enzyme ở chuối 15
1.3 Tổng quan về dứa 15
1.3.1 Nguồn gốc 15
1.3.2 Thành phần hóa học của dứa 16
1.3.3 Phân loại các giống dứa . 16
1.4 Tổng quan về dưa bở 17
1.4.1 Nguồn gốc 17
1.4.2 Thành phần hóa học . 17
1.5 Tổng quan về xoài 17
1.5.1 Nguồn gốc 17
1.5.2 Thành phần của xoài 18
1.5.3 Các giống xoài Việt Nam . 19
1.6 Lòng trắng trứng gà . 19
1.6.1 Thành phần hóa học . 20
1.6.2 Tác dụng của lòng trắng trứng gà 22
1.7 Tổng quan về carrageenan .23
iii
1.7.1 Định nghĩa carrageenan . 23
1.7.2 Tính chất của carrageenan 23
1.7.3 So sánh agar và carrageenan 25
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26
2.1 Nguyên liệu . 26
2.1.1 Nguyên liệu chính 26
2.1.2 Nguyên liệu phụ . 28
2.2 Phương pháp nghiên cứu . 29
2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến bánh zefir 29
2.2.2 Bố trí thí nghiệm 33
2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm về ảnh hưởng các loại nguyên liệu trái cây đến khả
năng tạo bọt, thời gian ổn định bọt của trứng và chất lượng cảm quan bánh zefir 33
2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng chuối bổ sung . 34
2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắngtrứng bổ sung 36
2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đánh khuấy lần 1 . 37
2.2.2.5 Bố trí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung đánh khuấy cùng lòng
trắng trứng . 38
2.2.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro . 39
2.2.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro 41
2.2.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 42
2.2.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ natri citrate bổ sung 43
2.2.2.10 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy . 44
2.2.3 Phương pháp phân tích . 45
2.2.4 Xử lý số liệu . 46
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1 Kết quả xác định thông số cho quy trình sản xuất 47
3.1.1 Kết quả về ảnh hưởng của loại nguyên liệu đếnkhả năng tạo bọt và độ
bền bọt của hỗn hợp tạo bọt, chất lượng cảm quan . 47
3.1.2 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của chuối 49
iv
3.1.3 Kết quả xác định hàm lượng chuối bổ sung . 50
3.1.4 Kết quả xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung 51
3.1.5 Xác định thời gian đánh khuấy lần 1 . 52
3.1.6 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào lòngtrắng trứng 53
3.1.7 Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro . 54
3.1.8 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro 55
3.1.9 Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 56
3.1.10 Kết quả xác định tỷ lệ natri citrate bổ sung . 58
3.1.11 Kết quả xác định chế độ sấy . 59
3.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 60
3.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện bánh zefir 60
3.2.2 Thuyết minh quy trình 62
3.2.3 Công thức bánh zefir 65
3.2.4 Đánh giá chất lượng bánh zefir chuối theo quytrình sản xuất hoàn thiện 65
3.2.5 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm . 67
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 68
Kết luận . 68
Đề xuất ý kiến . 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 69
PHỤ LỤC
v
DANH MỤC BẢNG
STT Tên bảng Nội dung Trang
1 Bảng 1.1 Thành phần hóa học một số giống chuối 12
2 Bảng 1.2 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu
theo độ chín
12
3 Bảng 1.3 Hàm lượng polyphenol trong chuối 13
4 Bảng 1.4 Thành phần hóa học của dứa 16
5 Bảng 1.5 Thành phần hóa học của xoài chín 18
6 Bảng 1.6 Chất xơ của hai giống xoài Tommy Atkins
và Keitt
18
7 Bảng 1.7
Thành phần hóa học của lòng trắng trứng gà
20
8 Bảng 1.8 Thành phần protein lòng trắng trứng 20
9 Bảng 1.9 So sánh cơ chế tạo gel của agar và
carrageenan
25
10 Bảng 2.1 Bảng chất lượng của gel kappa- carrageenan 27
11 Bảng 2.2 Xác định thông số của chế độ sấy 45
12 Bảng 3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học chuối 50
13 Bảng 3.2 Công thức sản phẩm bánh zefir chuối 65
14 Bảng 3.3 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh
zefir chuối
66
15 Bảng 3.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh
zefir chuối
66
16 Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra vi sinh 67
17 Bảng 3.6 Bảng tính giá thành cho 5kg sản phẩm bánh
zefir chuối
67
vi
DANH MỤC HÌNH
STT Tên hình Nội dung Trang
1 Hình 1.1 Một số sản phẩm bánh zefir 3
2 Hình 1.2 Chuối tiêu 10
3 Hình 1.3 Mô hình liên kết giữa carrageenan
và protein
24
4 Hình 2.1 Công thức cấu tạo của vitamin C 28
5 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm
bánh zefir trái cây
29
6 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng
các loại nguyên liệu trái cây đến thể
tích bọt, thời gian ổn định bọt của
trứng và chất lượng cảm quan bánh
zefir trái cây
33
7 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định
lượng chuối bổ sung
35
8 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ
lệ lòng trắng trứng bổ sung
36
9 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định
thời gian đánh khuấy lần 1
37
10 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ
lệ đường bổ sung đánh khuấy cùng
lòng trắng trứng
39
11 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ
lệ carrageenan bổ sung vào siro
40
12 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ
lệ đường bổ sung vào siro
41
13 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định của
tỷ lệ acid citric bổ sung
42
14 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ
lệ natri citrate bổ sung
44
15 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của
nguyên liệu trái cây đến khả năng
tạo bọt và độ bền bọt theo thời gian
47
16 Hình 3.2 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của loại
nguyên liệu trái cây đến chất lượng
cảm quan
49
17 Hình 3.3 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng hàm
lượng chuối bổ sung đến chất lượng
cảm quan bánh zefir chuối
50
vii
18 Hình 3.4 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ lòng
trắng trứng bổ sung đến thể tích bọt và
độ ổn định bọt theo thời gian
51
19 Hình 3.5 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng thời
gian đánh khuấy lần 1 đến khả năng
tạo bọt và độ ổn định bọt theo thời
gian
52
20 Hình 3.6 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ
đường bổ sung vào lòng trắng trứng
đến chất lượng cảm quan bánh zefir
chuối
54
21 Hình 3.7 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ
carrageenan bổ sung vào siro đến
chất lượng cảm quan bánh zefir
chuối
55
22 Hình 3.8 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ
đường bổ sung vào siro đến chất
lượng cảm quan dung dịch siro
đường-carrageenan
56
23 Hình 3.9 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ
acid citric bổ sung đến chất lượng
cảm quan bánh zefir
57
24 Hình 3.10 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng natri
citrate đến thời gian (phút) đông kết
hỗn hợp
58
25 Hình 3.11 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng chế độ sấy
đến chất lượng cảm quan bánh zefir
chuối
59
26 Hình 3.12 Quy trìnhsản xuất hoàn thiện bánh
zefir chuối
61
27 Hình 3.13 Bánh zefir chuối trước khi sấy 64
28 Hình 3.14 Bánh zefir chuối sau khi sấy 64
viii
DANH MỤC KÝ HIỆU VIẾT TẮT
CTPT Công thức phân tử
BQCB Bảo quản chế biến
HĐBM Hoạt động bề mặt
HĐCQ Hội đồng cảm quan
K-carrageenan kappa – carrageenan
kDa Trạng Quỳnhdalton
MARDI Viện nghiên cứu và phát triển nông thôn Malaysia
PO Enzyme peroxydaza
PP Polypropylen
PY Enzyme polyphenoloxydaza
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHHSX TM DV Trách nhiệm hữu hạn sản xuất thương mại dịch vụ
TNF Tumor Necrosis Factor
TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSTBNM – NM Tổng số tế bào nấm mốc - nấm men
1
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thìnghành công nghiệp
bánh kẹo cũng phát triển mạnh mẽ. Theo xu hướng củathời đại, các sản phẩm bánh
kẹo được làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, nguồn nguyên liệu xanh,
đặc biệt các sản phẩm làm từ nguyên liệu thiên nhiên vừa có giá trị dinh dưỡng cao
vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng.
Việt nam có nguồn nguyên liệu trái cây nhiệt đới rất phổ biến, phong phú,
đồng thời có giá trị dinh dưỡng cũng như là giá trịdược liệu cao. Nhằm tạo ra bước
nghiên cứu mới cho dòng sản phẩm bánh kẹo nhưng vẫn dựa trên nguồn nguyên
liệu từ thiên nhiên.
Một số loại trái cây nhiệt đới được nghiên cứu là Chuối, Xoài, Dưa bở và
Dứa. Các loại trái cây đều chứa ít nhiều các vitamin cần thiết cho cơ thể, chứa các
thành phần có công dụng chữa bệnh như Dứa chứa bromelain - một loại enzyme có
khả năng thủy phân protein thành các acid amin,các peptit có tác dụng tốt
trong tiêu hóa, hoặc trong “Chuối rất giàu Potassium và ít Sodium có khả năng
làm giảm nguy cơ cao huyết áp và đột quị”. Bên cạnh đó, carrageenan ngày càng
được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp do công nghệ sản xuất carrageenan đơn
giản hơn agar, giá thành cũng rẻ hơn nhiều. Xuất phát từ thực tế đó và được sự phân
công của Ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, emthực hiện đề tài
“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và
bổ sung carrageenan thay thế agar”.
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu tổng quan về một số loại trái cây nhiệt đới: chuối, xoài, dứa, dưa
bở, carrageenan và công nghệ sản xuất bánh zefir.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu chuối, xoài, dứa, dưa bở đến khả
năng tạo bọt của trứng.
- Nghiên cứu xác định các tỷ lệ phối chế, thời gian đánh khuấy và chế độ
sấy phù hợp cho sản phẩm bánh zefir.
2
- Đề xuất quy trình sản xuất, sản xuất thử nghiệm bánh zefir hương trái cây
và bổ sung carrageenan thay thế agar, đánh giá chấtlượng và tính sơ bộ giá thành
sản phẩm.
Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu trái cây đếnkhả
năng tạo bọt của trứng gà và thử nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới, có tính
cạnh tranh trên thị trường bánh kẹo.
Ý nghĩa khoa học: Đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm một số loại bánh
zefir trái cây, góp phần phong phú thêm thị trường bánh kẹo.
Ý nghĩa thực tiễn:
- Tạo ra hướng mới cho ngành công nghiệp bánh kẹo.
- Mở rộng ứng dụng cho carrageenan.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về bánh zefir [21]
Zefir là một sản phẩm bánh “xốp” truyền thống của Nga. Loại bánh này rất
được ưa chuộng tại đây, đặc biệt là đối với trẻ em.Sản phẩm được tạo ra bằng cách
khuấy trộn trái cây xay nhuyễn và đường, có bổ sunglòng trắng trứng, sau đó nhào
trộn thành một khối tạo bọt tiếp tục bổ sung dịch siro có chứa agar hoặc pectin để
thu được hỗn hợp tạo gel. Và tạo hình để có nhiều hình dáng đáng yêu, màu sắc bắt
mắt phù hợp với lứa tuổi nhỏ.
Hình 1.1. Một số sản phẩm bánh zefir
Zefir thường có dạng hình cầu, oval với hương vị và màu sắc tương ứng
với từng loại trái cây. Bên cạnh đó còn có những mặt hàng bánh zefir bổ sung mật
ong, các sản phẩm từ sữa hoặc lớp phủ socola.
4
1.1.1 Tính chất lý hóa của quá trình tạo bọt [21]
Quá trình tạo bọt được hình thành nhờ khả năng phântán. Do quá trình
khuấy liên tục, mạnh dung dịch nên tạo ra các bọt khí có kích thước phân tử nhỏ
hơn, dễ phân tán vì vậy kết quả là làm tăng năng lượng bề mặt tự do.
: E ∆ biến thiên năng lượng tự do
: s ∆ biến thiên diện tích bề mặt pha
: σ sức căng bề mặt giữa ranh giới lỏng - khí
Khi giảm sức căng bề mặt của dung dịch thì khả năngtạo bọt sẽ tăng.
Bọt khí là một hệ động nhiệt không bền vững. Theo định luật II nhiệt động
học thì hệ có chiều hướng giảm năng lượng tự do. Vìthế sẽ có hiện tượng tự tụ hợp
các bọt bóng, tức là giảm năng lượng bề mặt. Để hệ tạo bọt bền vững của dung dịch
cần bổ sung xung quanh các bọt khí nhóm chất hoạt động bề mặt. Các phân tử
nhóm này có tính chất lưỡng cực và không phụ thuộc vào nồng độ , có tác dụng hấp
phụ các chất tại ranh giới lỏng khí. Phần ưa nước của các phần tử này nằm ở pha
lỏng, còn phần kỵ nước hướng đến pha khí (hay rắn).
Dưới tác động của các chất hoạt động bề mặt, sức căng bề mặt tại ranh giới
chia pha giảm đáng kể. Khả năng này phụ thuộc vào mật độ các phân tử hoạt động
bề mặt, bản chất và thành phần hóa học của chất hoạt động bề mặt (HĐBM).
Khi đạt đến nồng độ bão hòa chất HĐBM thì có hiện tượng hình thành các mixen.
Nồng độ bão hòa phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó phải kể đến độ dài
gốc cacbon phân tử HĐBM, nhiệt độ dung dịch. Khi tăng chiều dài mạch thì nồng
độ bảo hòa giảm và tăng nhiệt độ thì nồng độ bảo hòa tăng.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến độ bền bọt khí . Khi tăng nhiệt độ sẽ tăng áp suất
bên trong các bọt khí và dẫn đến tăng vận tốc khuếch tán khí, tăng độ hòa tan chất
HĐBM và giảm sức căng bề mặt. Những yếu tố thúc đẩytăng thể tích bọt nhưng
không bền vững do độ nhớt dung dịch tạo bọt giảm vìthế tăng vận tốc dòng chảy
σ * s E ∆ = ∆
5
dung dịch và thay đổi điều kiện hidrat hóa nhóm phân cực của chất HĐBM, do đó
giảm độ bền vững các bọt khí.
Đa phần các chất HĐBM ổn định trong môi trường kiềm, khả năng tạo bọt
của các chất HĐBM không phụ thuộc vào pH trong khoảng 3ư9. Dung dịch protein
cho khả năng tạo bọt tốt nhất tại điểm tĩnh điện pI.
Khi bổ sung chất mang điện tích, dẫn đến dịch chuyển điểm tĩnh điện vì thế
tạo nên khả năng tạo bọt cao nhất.
Trong dung dịch phân tử albumin lòng trắng trứng, albumin sữa gầy và
casein đều ở dạng globulin (dạng cầu) và đa phần đều không phân cực sẽ tạo vùng
không phân cực bên trong khối cầu.
Khi diễn ra sự hấp phụ các phân tử protein tại bề mặt do thừa năng lượng tự
do tại ranh giới hai pha và dẫn đến sự thay đổi cấuhình phân tử bị hấp phụ do có sự
phá hủy cân bằng lực ổn định các phân tử protein dạng cầu. Quá trình hấp phụ các
phân tử protein diễn ra chậm, cần vài tiếng. Khác với khi có mặt các chất HĐBM có
trọng lượng phân tử thấp, quá trình cân bằng hệ hấpphụ diễn ra tức thì.
Sự dãn mạch phân tử protein tại ranh giới các pha diễn ra đồng thời sự thay
đổi sâu sắc cấu trúc bậc 3 của protein, do đó các nhóm kỵ nước, lúc này có khuynh
hướng, hướng đến pha khí. Do sự hình thành các phântử protein biến tính dẫn đến
tăng độ cứng của lớp hấp phụ giữa các pha.
1.1.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến cấu trúc bánh zefir [21]
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc bánh bao gồm: thành phần
và tỷ lệ các nguyên liệu, độ ẩm của hỗn hợp phối chế, pH, loại và nồng độ chất tạo
bọt, chất tạo gel, nhiệt độ, điều kiện đánh khuấy và chế độ sấy.
Khi sản xuất bánh zefir có hai quá trình chính diễnra theo thứ tự: quá trình
tạo bọt và quá trình tạo gel. Trong đó chất tạo gelthường dùng là agar và pectin.
Thành phần chính của bánh sử dụng bột táo, bột mơ hoặc là bột quýt Khi
tăng nồng độ chất khô của hỗn hợp (tăng hàm lượng bột táo bổ sung) tức là tăng
hàm lượng chất tạo gel chính là pectin thì khả năngtạo bọt cũng tăng. Điều này
được giải thích do pectin hòa tan sẽ hấp phụ các bọt khí của lớp màng và tăng độ


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Thị Liên (2008),Nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch Carrageenan đến
trạng thái (texture) của thịt lợn nướng , Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
2. Hồ Ngọc Trà My (2011), Nghiên cứu sản xuất bột lòng trắng trứng để làm phụ
gia thực phẩm,Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
3. Phạm Thị Mỳ (2008),Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt chuối
nhuyễn,Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
4. Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà (2009),
Nguyên Liệu và công Nghệ Bảo Quản Sau Thu Hoạch, tập 1, Nhà xuất bản Đại Học
Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
5. Nguyễn Thị Diệu Thuý (2003), Nghiên cứu về chuối quả sấy, luận văn Thạc sỹ,
Phòng BQCB.
6. Phạm Thị Thùy (2006), Hoàn thiện công nghệ sản xuất carrageenan công
nghiệp,Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
7. Bixler Harris J., Porse Hans (2010), A decade ofchange in the seaweed
hydrocolloids industry// Journal applied phycology,Volume 23, Number 3, June
2011 , pp. 321-335(15).
8. Glicksman M (1969), Gum technology in the Food industry. Academic Press.-590 p.
9. Henry J.Witt, Patent US 4543250. (Sep.24.1985). Toiletry formulations
comprising low molecular weight carrageenan.
10. Hermansson A.M., Eriksson E., Jordansson E, (1991). Effects of potassium,
sodium and calcium on the microstructure and rheological behavior of kappa-carrageenan gels// Carbohydrate polymers.-Vol.16.-№3.-P.297-320.
11. Knutsen S.H., Grasdalen H, (1992). Analysis of carrageenans by enzymic
degradation, gel filtration and
1
H NMR spectroscopy. Carbohydrate Polymers. -
19.- P 199-210.
12. Meena Kamarasar, Prasad Kamalesh, Siddhanta A.K, (2008). Development of a
stable gel-network based on agar-carrageenan blend cross-linked with
genipin//Food Hydrocolloids. - P.1-13.
13. Nishinari K., Watase M, (1992). Effects of sugars and polyols on the gel-sol
transition of kappa-carrageenan gels// Thermochimica Acta, 206.- P.149-162.
14. Nishinari K., Watase M., Miyoshi E., Takaya T.,Oakenfull D, (1995). Effects
of sugar on the gel-sol transition of agarose and к-carrageenan// Food Technol. -№
10.- P. 90-96.
15. Nussinovitch A, (1997). Hydrocolloid applications: gum technology in the food
and other industries.-354 p.
16. Shury o Nakai, H. Wayne Modler (2000). Food Protein Processing
Applications. Wiley – VCH.
17. Snoeren, Th. H.M., Payens T.A.J., et al, (1975). Electrostatic interaction
between к-carrageenan and к-casein. Milchwissenschaft, 30.- P.393-396.
18. Stanley N.F, (1990). Carrageenans, in Food Gels(ed. P.Harris). Elsevier
Applied Science, London.-P. 79-119.
19. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов»
20. Фан Тхи Кхань Винь, (2011). Разработка технологии гелеобразующих
сульфатированных галактонов из культивируемых красных водорослей-
каррагинофитов родов Kappaphycusи Eucheuma. Дисс. на соиск. уч. Ст. канд.
Тех. наук. – Москва, 211 с.
21. Воронеж, (1999.-432с). Зубченко А.В. Технологиякондитерского
производства.
22. http://***********/xem-tai-lieu/chuong-1-nghien-cuu-ve-chuoi-qua
say.279922.html
23. http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/72/45/45/86666/Ca-the-gioi-hay-an-trung-gia-cam.aspx.
24. http://vi.wikipedia.org/wiki/Dưa_bở
25.http://vi.wikipedia.org/wiki/Dưa_gang
26. http://viet************/threads/38863-Agar-va-Carrageenan.htm