Luận Văn Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành nha đam

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành nha đam


MUÏC LUÏC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA-THÀNH PHẦN CỦA ĐẬU NÀNH,
NHA ĐAM VÀ KHẢ NĂNG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỪ
ĐẬU NÀNH 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH . 3
1.2.1 Protein đậu nành: . 4
1.2.2 Lipit của đậu nành 5
1.2.3 Hydratcacbon . 5
1.2.4 Chất vô cơ và Vitamin . 6
1.2.5 Các Saponin . 6
1.2.6 Các yếu tố gây đầy hơi . 7
1.2.7 Chất ức chế: Trypsin 7
1.2.8 Các hemaglutinin . 7
1.3. TỔNG QUAN VỀ NHA ĐAM 7
1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm . 8
1.3.2 Tác dụng của Nha đam . 8
1.3.3 Một số kết quả nghiên cứu khác . 10
1.4. KHẢ NĂNG SẢN XUẤT CÁC THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH VÀ NHA ĐAM
. 11
1.4.1 KHẢ NĂNG SẢN XUẤT THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 11
1.4.1.1 Một số sản phẩm lên men từ đậu nành . 11
1.4.1.2 Các sảnphẩm đậu nành không lên men . 18
1.4.2 SẢN PHẨM TỪ NHA ĐAM TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI. 22
1.5. ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ LÊN MEN. 22
1.5.1. Bước đầu thăm dò khả năng lên men từ sữa chua 22
1.5.2. Vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong công nghệ sản xuất sữa chua. . 24
1.5.2.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 24
1.5.2.2. Cơ chế của quá trình lên men lactic. . 24
1.5.2.3. Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua . 28
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU . 30
2.1.1. Nguồn nguyên liệu chính: . 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ: . 30
2.1.3. Bao bì thủy tinh 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.2.1.Quy trình dự kiến: 32
2.2.2. Bố trí thí nghiệm: 34
2.2.2.1. Xác định tỉ lệ nước trong dịch sữa 34
2.2.2.2. Xác định nồng độ đ ường cho vào sữa đậu nành: . 35
2.2.2.3.Xác định chế độ chần nha đam 36
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn sữa đậu nành/ nha đam 37
. 2.2.2.5 Xác định tỷ lệ pectin và gelatin . 38
2.2.2.6. Xác định lượng vi khuẩn không thuần khiết 39
2.2.2.8. Xác định tỷ lệ hương cam cho vào sản phẩm. . 40
2.2.2.9. Xác định thời gian ngâm chin (làm lạnh). . 41
2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua 42
2.2.4. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học, được ghi ở phụ lục . 45
2.2.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được ghi ở bảng phụ
lục 45
2.2.6. Phương pháp sử lý (theo số liệu thí nghiệm) . 46
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NƯỚC TRONG DỊCH SỮA
ĐẬU NÀNH 47
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI GIAN
LÊN MEN . . 49
3.3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CHẾ PHẨM VI KHUẨN
LACTIC KHÔNG THUẦN KHIẾT. 53
3.4. Xác định tỷ lệ pectin, gelatin bổ sung vào dịch sữa đậu nành . 58
3.5. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ HƯƠNG CAM CHO VÀO SẢN PHẨM. 61
3.7. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ CHẦN NHA ĐAM . 63
3.8. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN ĐẬU NÀNH/ NHA ĐAM. . 64
3.9. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN Ủ CHÍN. . 66
3.10. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH THỰC NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU
NÀNH NHA ĐAM. . 67
3.11. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CUỐI CÙNG 73
3.11.1 Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm . 73
3.11.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm . 74
3.12 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM. 75
1.2. Đối với nguyên liệu nha đam . 77
1.3 Nguyên liệu phụ . 77
3.13. KÊT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78
3.13.1 Kết luận . 78
3.13.2.Đề xuất ý kiến. . 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 80
PHỤ LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Lên men nói chung và lên men lactic nói riêng là một quá trình rất gần gũi với
loài người từ xưa đến nay. Các sản phẩm quen thuộc của quá trình này nh ư: bia, rượu,
dưa chua, và nhiều sản phẩm khác ngày càng nhiều và dường như chưa bao giờ đáp
ứng đủ nhu cầu của con người.
Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo lên
các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ
nguyên liệu động, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có từ các nước phương Tây đến
nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo ra sự đa dạng
của các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua từ
đậu nành nha đam. Sữa chua từ đậu nành nha đam ngoài việc cung cấp một lượng lớn
protein cho cơ thể, nó còn cung cấp một số lương lớn các chất có khả nang chữa bệnh
và làm đep từ nha đam. Vì vậy sản phẩm này có ý nghĩa hết sức thiệt thực cho cuộc
sống. Nó góp phần giải quyết tình trạng thiếu hụt protein trong khẩu phần thức ăn
hằng ngày của người dân.
Nội dung nghiên cứu của đề tài là “Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành
nha đam”
 Tổng quan về nguyên lý sản xuất sữa chua
 Xác định tỷ lệ nước trong công đoạn xay đậu nành.
 Xác định thời gian nấu.
 Xác định tỷ lệ các chất phụ gia.phối chế, xác định tỷ lệ nha đam
 Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic sữa chua
 Xác định thời gian lên men và ủ chín.
 Đề xuất quy trình, đánh giá chất lượng sản phẩm.

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA-THÀNH PHẦN CỦA ĐẬU NÀNH, NHA ĐAM
VÀ KHẢ NĂNG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
 Khái niệm chung về sữa chua
Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua có vị
dịu, lưu vị ngọt, vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe của con người.
 Gía trị dinh dưỡng của sữa chua
Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm
ngon rất hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Ở nhiều nước, sữa chua đã trở
thành các món ăn hang ngày. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, sữa chua còn có tác
dụng chữa bệnh về đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hóa tốt vì trong
sữa chua có nhiều loại vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chyển hóa, nó làm
cho sữa chua giàu thêm các loại Vitamin. Nhờ sự có mặt của vikhuẩn lactic trong
sữa chua có tác dụng ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật gây thối trong ruột già
của người. Vi khuẩn gây thối này thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và
tạo ra những chất độc như indol, scatol, Những chất độ này thấm qua thànhruột
vào máu, tác động đến hệ thần kinh. Khi ăn sữa chua con người đã đưa vào ruột
một lượng lớn vi khuẩn lactic. Những vi khuẩn này phân giải lactoza, glucoza,
saccaroza thành axit lactic làm thay đổi pHcủa môi trường ruột già từ kiềm
(thích hợp với vi khuẩn gây thối rữa), sang axit không thích hợp cho sự phát triển
của vi khuẩngây thối rữa làm cho chúng bị tiêu diệt. Hơn nữa một số vi khuẩn
lactic như lactoacidofilus, lactobacillus có khả năng tạo ra một số kháng sinh có thể
tiêu diệt được vi sinh vật có hại.
Axit lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày,
tăng khả năng tiêu hóa protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những hạt
mềm, mịn và đặc hơn. Hơn nữa, nó còn giúp cơ thể con người sử dụng triệt để
Canxi, Photpho, Sắt. Axit lactic cũng được coi là chất dinh dưỡng cung cấp calo.
Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp,
cung cấp 3,63Kcal/g hoặc cơ thể chuyển hóa thành Glucoza hoặc Glycogen.
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
Để tìm ra cácđiều kiện kỹ thuật và các thông số tối ưu trong quy trình
công nghệ sản xuất sữa chua từ đậu nành nha đam. Nhằm tạo ra sản phẩm sữa chua
đậu nành nha đam có chất lượng tốt nhất phù hợp với khẩu vị của nhiều người thì
việc đi tìm hiểu về thành phần hóa họcvà tính chất của các thành phần của đậu
nành là rất cần thiết.




TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] GS.TSKH-Nguyễn Trọng Cẩn, GV-Th.S-Nguyễn Lệ Hà, 2001
Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Nha Trang.
[2] DS. Đào Duy Cần, DS. Trần Sĩ Viên,2007,
Cây thuốc, vị thuốc, bài thuôc Việt Nam, NXB Hà Nội, Tr 130/131.
[3] Andrew Chevallier Fnimh, biên d ịch Nguyễn Kim Dân, 2006,
Dược thảo toàn thư,NXB Tổng hợp TP. HCM, Tr 79-80.
[4] Nguyễn Lân Dũng-Nguyễn Đình Quy ền-Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, NXB
Giao dục
[5] TS Lâm Xuân Thanh Giao, trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa-NXB
Khoa học-kỹ thuật
[6] GS. Đỗ Tất Lợi, 2006, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam
NXB Y Học.
[7] GS-TS Trần Thị Luyến, Công nghệ các sản phẩm lên men, NXB Nông nghiệp
[8] Thục Nhàn, 2005, Lô hội (nha đam) vị thuốc nhiều công dụng, NXB Phương
Đông.
[9] PGS-TS Lương Đức Phẩm, 2001, Vi sinh học và an toàn thực phẩm-NXB
Nông nghiệp
[10] Đỗ Minh Phụng-Đặng Văn Hợp, 1997, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy
sản,Nha Trang.
[11 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học-kỹ thuật Hà Nội 1997
[12] Nguy ễn Thị Thúy,2007, “Đồ án tốt nghiệp về nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ
hộp nước quả hỗn hợp dứa-nha đam” Trường Đại học Nha Trang.
[13] Trần Thị Thanh Vân, 2005, “Đồ án tốt nghiệp về nghiên cứu sản xuất sữa chua từ
đậu nành” Trường Đại hoc Nha Trang.
[14] Các trang web:
www.VnExpress.net
http://my.opera.com/hongphuc628/blog/show.dml/1406738
http://www.rauhoaquavietnam.vn.default.aspx?tabID=5&ID=12&LangID=1&NewID
=1593
http://www.aloevera.com.vn.