Đồ Án Nghiên cứu sản xuất sữa chua bổ sung tảo spirulina

Đồ án dài 74 trang
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SỮA 3
1.1.1.1 Một số tính chất vật lý của sữa bò. 3
1.1.1.2 Thành phần hóa học của sữa bò. 4
1.1.1.2 Kiểm tra chất lượng của sữa. 12
1.1.1.3 Những biến đổi thành phần của sữa. 13
1.1.1.4 Các phương pháp bảo quản sữa. 16
1.1.1.5 Các sản phẩm chế biến từ sữa. 16
1.1.2 TỔNG QUAN VỀ TẢO SPIRULINA 19
1.1.2.1 Sơ lược về tảo Spirulina. 19
1.1.2.2 Phân bố. 20
1.1.2.3 Đặc điểm, cấu tạo của tảo spirulina. 20
1.1.2.4 Thành phần dinh dưỡng của tảo Spirulina. 22
1.1.2.5 Tác dụng của tảo Spirulina. 26
1.1.2.5.1 Tính an toàn của Spirulina. 26
1.1.2.5.2 Lợi ích khi sử dụng Spirulina. 27
1.1.2.2 Các nghiên cứu về tảo Spirulina. 28
1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 30
1.2.1. Khái niệm về sữa chua. 30
1.2.2 Vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic trong sữa chua. 31
1.2.2.1. Lịch sử của quá trình lên men lactic. 31
1.2.2.2. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic. 32
1.2.2.3 Cơ chế của quá trình lên men. 33
1.2.2.4 Các vi khuẩn dùng trong công nghệ sản xuất sữa chua. 35
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. 36
1.2.4 Tác dụng của sữa chua. 39
CHƯƠNG II 40
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.1 Vật liệu nghiên cứu. 40
2.2 Phương pháp nghiên cứu. 41
2.2.1 Phương pháp đánh giá chất lượng. 41
2.2.1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan. 41
2.2.1.2 Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học. 41
2.2.1.3 Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh. 41
2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu. 41
2.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến. 42
2.2.3.1 Sơ đồ quy trình. 42
2.2.3.2 Giải thích quy trình. 43
2.2.4 Bố trí thí nghiệm 43
CHƯƠNG III 49
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung. 49
3.2 Kết quả xác định tỷ lệ CPVK và thời gian lên men. 52
3.3 Kết quả xác định thời gian bổ sung tảo vào dịch sữa. 57
3.4 Kết quả xác định tỷ lệ tảo bổ sung vào dịch sữa. 59
3.5 Kết quả xác định thời gian bảo quản sản phẩm 61
3.6 Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua bổ sung tảo. 63
3.6.1 Sơ đồ quy trình. 63
3.6.2 Giải thích quy trình. 64
3.7 Sản xuất thử sản phẩm theo quy trình đề xuất và đánh giá chất lượng. 66
3.7.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua bổ sung tảo Spirulina. 66
3.7.2 Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học. 67
3.7.3 Kết quả kiểm tra vi sinh trong thành phẩm 67
3.8 Tính giá thành sơ bộ của sản phẩm sữa chua bổ sung tảo Spirulina. 68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71
Kết luận. 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
PHỤ LỤC 74


DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT
[TABLE]
[TR]
[TD]Kí hiệu viết tắt[/TD]
[TD]Diễn giải[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]ĐTB[/TD]
[TD]Điểm trung bình[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]HSQT[/TD]
[TD]Hệ số quan trọng[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]TL[/TD]
[TD]Trọng lượng[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]TCVN[/TD]
[TD]Tiêu chuẩn Việt Nam[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]VK[/TD]
[TD]Vi khuẩn[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]CPVK[/TD]
[TD]Chế phẩm vi khuẩn[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]VSV[/TD]
[TD]Vi sinh vật[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]TSBTNM-M[/TD]
[TD]Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc[/TD]
[/TR]
[/TABLE]


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò 3
Bảng1.2 Thành phần hóa học của sữa bò 4
Bảng 1.3 Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò 6
Bảng 1.4 Thành phần acid amine của sữa. 8
Bảng 1.5 Thành phần acid béo có trong sữa. 9
Bảng 1.6 Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa. 10
Bảng 1.7 Hàm lượng các chất khoáng đa lượng có trong sữa. 11
Bảng 1.8 Hàm lượng các vitamine trong sữa. 11
Bảng 1.9 Giá trị nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của các nhóm vi sinh vật 14
Bảng 1.10 Bảng phân tích thành phần của tảo Spirulina 23
Bảng 3.1 Bảng mô tả chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ đường. 49
Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm theo tỷ lệ đường bổ sung tỷ lệ CPVK và thời gian lên men 51
Bảng 3.3 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của các mẫu tối ưu 54
Bảng 3.4 Bảng mô tả chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào thời gian bổ sung tảo 57
Bảng 3.5 Bảng mô tả chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ tảo bổ sung. 59
Bảng 3.6 Bảng mô tả chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào thời gian bảo quản 61
Bảng 3.6 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sữa chua bổ sung tảo Spirulina. 66
Bảng 3.7 Bảng kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học. 67
Bảng 3.8 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh. 67
Bảng 3.9 Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu sản xuất 69
Bảng 3.10 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp. 69


DANH MỤC CÁC HÌNH


Hình 1.1 Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi 17
Hình 1.2 Sơ đồ quy trình chung sản xuất phomat 18
Hình 1.3 Hình ảnh tảo Spirulina dưới kính hiển vi. 19
Hình 1.4 Một số hình ảnh sản phẩm từ tảo Spirulina 29
Hình 1.5 Sơ đồ lên men đường hexose bởi các vi khuẩn lactic. 34
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sữa chua tảo Spirulina. 42
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường. 44
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CPVK và thời gian lên men. 45
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bổ sung tảo vào dịch sữa 46
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tảo bổ sung. 47
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm . 48
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ đường phối trộn 50
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ CPVK và thời gian lên men 52
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của các mẫu tối ưu. 55
Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bổ sung tảo vào dịch sữa 58
Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ tảo bổ sung vào dịch sữa 60
Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản 62


LỜI MỞ ĐẦU
Nhu cầu thực phẩm của con người ngày một tăng về số lượng và hoàn chỉnh về mặt chất lượng. Để đáp ứng nhu cầu này sản phẩm được chế biến ra không chỉ cung cấp những chất dinh dưỡng đơn thuần mà còn có tác dụng chữa bệnh cho con người.
Tảo Spirulina là một nguồn protein đơn bào quí đang được nhiều nhà nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam rất quan tâm do tảo có hàm lượng protein rất cao: 55ư70% trọng lượng khô với đầy đủ thành phần acid amine không thay thế. Ngoài ra, tảo còn có các chất có hoạt tính sinh học như phycocyanin, chlorophyl, carotenoid Vì vậy, tảo Spirulina đã được Tổ chức Nông Lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) chính thức công nhận là nguồn dinh dưỡng và dược liệu quý vào năm 1973. Tuy có giá trị dinh dưỡng cao nhưng hiện nay người dân Việt Nam chưa có nhiều cơ hội tiếp cận với loại nguyên liệu này do giá thành cao.
Sữa chua là một loại thực phẩm được người tiêu dùng yêu thích và sử dụng rộng rãi. Việc bổ sung tảo Spirulina vào sữa chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị mới lạ, đồng thời giúp người tiêu dùng sử dụng tảo phổ biến hơn.
Do các nghiên cứu về tảo Spirulina trong ngành thực phẩm còn rất hạn chế. Nên việc nghiên cứu sản xuất sữa chua bổ sung tảo Spirulina là một hướng nghiên cứu cần thiết.
Nội dung đề tài bao gồm:
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK bổ sung và thời gian lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu xác định thời gian bổ sung tảo Spirulina.
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ tảo Spirulina bổ sung.
- Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản sản phẩm.
- Tính toán sơ bộ chi phí và giá thành sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Tìm ra các yếu tố chính ảnh hưởng đến đến quá trình lên men và thời hạn sử dụng của sữa chua bổ sung tảo Spirulina.
- Đưa ra được quy trình sản xuất sữa chua bổ sung tảo Spirulina đạt giá trị thương phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Tạo ra một sản phẩm sữa chua mới có hương vị mới lạ, có tác dụng tốt với sức khỏe, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Đưa tảo Spirulina ứng dụng vào ngành thực phẩm, tạo điều kiện cho người dân sử dụng loại nguyên liệu quý này rộng rãi hơn.