Luận Văn Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền

Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN


Luận văn dài 77 trang:
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .i
TÓM TẮT .ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG .v
DANH SÁCH HÌNH .viii
Chương 1 .1
ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1 Giới thiệu .1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung của đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
Chương 2 .3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 3
2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực 3
2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ 7
2.1.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 14
2.1.4 Cơ sở của quá trình nướng 16
2.1.5 Sơ đồ quy trình tổng quát .18
2.2. Tài liệu mới nhất liên quan đến chủ đề nghiên cứu .20
Chương 3 .21
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21
3.1 Vật liệu nghiên cứu .21
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .21
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 21
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 21
3.1.4 Hóa chất sử dụng 22
3.2 Phương pháp nghiên cứu .22
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến
sự biến đổi cảm quan của sản phẩm 22
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến
đổi cảm quan, độ ẩm, vi sinh vật tổng số của sản phẩm. 25
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời
gian bảo quản. .28
3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 30
3.3.1 Đánh giá cảm quan .30
3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 30
3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu .30
3.3.4 Chọn sản phẩm tối ưu .30
3.3.5 Xử lý số liệu 31
Chương 4 .34
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu .34
4.2 Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản
phẩm 34
4.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm, và
vi sinh vật tổng số của sản phẩm. 36
4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan .36
4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản
phẩm .38
4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm .41
4.4 Thành phần Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất .42
4.5 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 43
4.5.1 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường .43
4.5.2 Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50
C .44
4.6 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu 45
4.7 Giá thành sản phẩm .45
Chương 5 .47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 47
5.1 Kết luận .47
5.2 Đề xuất .49
PHỤ LỤC A 51
PHƯƠNG PHÁP PHẨN TÍCH .51
PHỤ LỤC B 60
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 60