Thạc Sĩ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát và bảo quản sản phẩm

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát và bảo quản sản phẩm

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về cá Tra 3
1.1.1. Giới thiệu về cá Tra 3
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá Tra 4
1.2. Tổng quan về cá Thát Lát 8
1.2.1. Đặc điểm 8
1.2.2. Phân bố 9
1.3. Tổng quan về các nghiên cứu trong và ngoài nước về sản phẩm giò chả cá và các
sản phẩm tương tự 10
1.3.1. Các nghiên cứu trong nước 10
1.3.2. Các nghiên cứu ngoài nước 12
1.4. Tổng quan về các chất phụ gia thường sử dụng trong sản xuất giò chả 12
1.5. Tổng quan về quá trình tạo gel 17
1.5.1. Giới thiệu chung về chả cá 17
1.5.2. Cơ chế tạo gel 17
1.5.3. Cơ chế hình thành các liên kết trong quá trình tạo gel protein 18
1.5.4. Điều kiện tạo gel 20
1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của giò chả 21
1.6.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 21
1.6.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 23
1.6.3. Ảnh hưởng của các chất phụ gia 25
1.7. Các định hướng nghiên cứu trong sản xuất giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 25
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu 27
2.2. Phương pháp nghiên cứu 30
2.3. Bố trí thí nghiệm 32
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Xác định thành phần khối lượng và hóa học của cá Tra và Thát Lát 47
3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của cá Tra và Thát Lát 47
3.1.2. Xác định thành phần hóa học của cá Tra và Thát Lát 48
3.2. Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 53
3.2.1. Kết quả nghiên cứu tối ưu hóa chế độ phối trộn, nghiền giã 53
3.2.2. Kết quả nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn phối trộn gia vị 57
3.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian định hình cho giò chả 61
3.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp chín 64
3.2.5. Xây dựng qui trình công nghệ giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 66
3.3. Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng giò chả cá Tra pha cá Thát Lát trong thời gian
bảo quản 69
3.3.1. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về cảm quan trong thời gian bảo quản 69
3.3.2. Kết quả nghiên cứu tổng số axit amin của sản phẩm giò chả trong thời gian bảo
quản 70
3.3.3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nitơ bay hơi của sản phẩm trong thời
gian bảo quản 72
3.3.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit béo của sản phẩm trong thời
gian bảo quản 73
3.3.5. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí và Coliforms trong
thời gian bảo quản 77
3.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính kinh tế 79
3.4.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 79
3.4.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của sản phẩm 79
3.4.3. Kết quả xác định vi sinh vật của sản phẩm 81
3.4.4. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu và tính giá thành sản phẩm 82
Kết luận và kiến nghị 84
Tài liệu tham khảo 86

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cá Tra hiện nay được coi là một trong những đối tượng nuôi chủ yếu của người
dân đặc biệt là các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Việc nuôi cá Tra đã đem lại thu
nhập lớn cho người dân và góp phần không nhỏ vào việc phát triển kinh tế cho khu
vực này.
Trong vài năm trở lại đây phong trào nuôi cá Tra xuất khẩu ở đồng bằng sông
Cửu Long tăng rất nhanh (chủ yếu xuất khẩu dưới dạng fillet đông lạnh) mang về cho
đất nước một nguồn ngoại tế khá lớn.
Tuy nhiên, do sự phát triển quá nhanh không theo quy hoạch nên không có sự
ổn định về cung cầu đã dẫn đến biến động về giá cả thị trường, người dân bị phá sản.
Vì vậy các nhà chế biến đã nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá
Tra như: Chạo cá Tra, xúc xích cá Tra, surimi cá Tra, để góp phần giải quyết các vấn
đề trên và đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng.
Các sản phẩm chế biến từ cá Tra có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc
trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển của nền kinh tế cùng với những
tiến bộ của khoa học công nghệ, người dân có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế
biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Giò chả là một trong số những
sản phẩm đó. Giò chả là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống
công nghiệp hóa và xã hội hiện đại.
Vì vậy, việc “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát” là
cần thiết góp phần giải quyết đầu ra cho việc nuôi cá Tra, hạn chế sử dụng các chất
phụ gia làm tăng độ bền đông kết cho sản phẩm (do đặc tính của cá Thát Lát có đặc
tính dẻo dai) cũng như làm phong phú thêm các sản phẩm ăn liền phục vụ nhu cầu
người tiêu dùng.
2
2. Mục đích của đề tài
Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm giò chả cá Tra pha cá
Thát Lát với các thông số thích hợp, tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh và an
toàn thực phẩm.
3. Ý nghĩa khoa học của đề tài
+ Góp thêm các dữ liệu khoa học về thành phần cơ bản của thịt cá Tra, Thát
Lát.
+ Tạo thêm tài liệu tham khảo về công nghệ chế biến thịt cá Tra cho những nhà
sản xuất trong lĩnh vực thủy sản.
4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc nghiên cứu sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát góp phần làm phong
phú thêm các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng từ các loài cá nước ngọt.
5. Nội dung nghiên cứu
+ Xác định các thành phần cơ bản trong thịt cá Tra và Thát Lát.
+ Xác định quy trình chế biến giò chả cá Tra pha cá Thát Lát với các thông số
thích hợp để tạo ra sản phẩm đạt các yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Sơ bộ xác định điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản sản phẩm giò chả cá
Tra pha cá Thát Lát.

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cá Tra
1.1.1. Giới thiệu về cá Tra [2, 7, 28]
Cá Tra có tên tiếng Anh: Shutchi catfish, tên khoa học: Pangasius
hypophthalmus. Là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát
triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Cá có nhiều đặc tính
quý, dễ nuôi, chóng lớn và có sức chịu đựng đặc biệt với môi trường không thuận lợi.
Cá Tra thuộc Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá Tra Pangasiidae
Giống cá Tra Pangasius
Loài cá Tra Pangasius hypophthalmus.
Cá Tra có thân dài, bề ngang hẹp, mõm ngắn, bên trong răng cửa chứa độc tố ở
mặt sau, mắt tương đối to, miệng rộng, răng nhỏ mịn, có hai đôi râu, trong đó râu hàm
trên ngắn hơn ½ chiều dài đầu gọi là râu mép. Râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài
đầu, gọi là râu cằm. Khi cá còn nhỏ (< 10cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì
râu ngắn dần. Vây lưng, vây ngực của cá có ngạnh cứng, vây bụng tương đối dài.
Về màu sắc trên da, khi còn nhỏ cá có màu xanh lục, khi lớn thân có màu tro
xám, lưng xanh xám, đầu có màu đen hơi thẫm, bụng cá có màu trắng bạc, gốc vây
bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung.
Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ
(nồng độ muối 3 – 5 ‰) có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 4, dễ chết ở nhiệt
độ thấp dưới 15
0
C, nhưng chịu nóng tới 39
0
C. Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu
nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng
khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và
ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng.
Cá Tra có tốc độ tăng trưởng nhanh. Khi còn nhỏ thì cá tăng nhanh về chiều
dài. Thông thường cá con được vớt trên sông Tiền, sông Hậu rồi đưa vào ao, hồ, lồng
ươm, nuôi vỗ thành cá thịt. Khi vớt cá trên sông, cá có chiều dài khoảng 1,2 – 1,5
cm/con, độ tuổi 12 – 15 ngày tuổi, được đem về nuôi sau 14 ngày thì chiều dài có thể
đạt 2,5 – 2,8 cm.
Ở thời kỳ nuôi cá thịt thì tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và
loại thức ăn. Cá Tra thường sinh sản trong thời gian từ tháng 2 - 10 hàng năm.
4
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra
Thành phần hóa học của thịt cá Tra gồm có: Nước, protein, lipit, gluxit, khoáng
chất, vitamin, enzym và hormon. Cũng giống như các loài thủy sản khác, thành phần
hóa học khác nhau về giống loài hoặc trong cùng một loài nhưng sống ở môi trường
nước khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá
Tra còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết khí hậu.
Thành phần hóa học có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm.
Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của cá tra với kích cỡ 1 – 1,5 kg [3

TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt
1. Bách khoa thủy sản (2007), Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
2. Vũ Hòa Bình (2006), Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột cá, dịch đạm từ nguồn phụ
phẩm cá Tra, Basa, Đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ.
3. Bộ thủy sản (2002), Cá nước ngọt Việt Nam, tập II. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà
Nội.
4. Bộ thủy sản (1996), Tiêu chuẩn chất lượng thủy sản. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà
Nội.
5. Bộ thủy sản, Trung tâm kiểm tra chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản (1996), Các
tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản, tập 1, 2, Nhà xuất bản Nông
nghiệp, Hà Nội.
6. Bộ thủy sản, Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản (1996), Tiêu chuẩn
Việt Nam và tiêu chuẩn ngành, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
7. Bộ thủy sản, Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II (2002), Tuyển tập nghề nuôi cá
đồng bằng sông Cửu Long, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
8. Bộ y tế, cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định giới
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội,
Hà Nội.
9. Bộ y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nghiễm sinh học và hóa học trong thực
phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội, Hà Nội.
10. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996). Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh.
11. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006). Nguyên liệu chế
biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh.
12. Lê Doãn Diên (1996), Vai trò của protein thực vật trong dinh dưỡng của người và
gia súc, tập II. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, Hà Nội.
13. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản, Hiệp hội chế biến và xuất khẩu
thủy sản Việt Nam (1999), Bao gói thủy sản và sản phẩm thủy sản bán lẻ, Nhà xuất
bản Nông nghiệp, Hà Nội.
87
14. Thái Văn Đức (2004), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến
chất lượng surimi cá Mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô
phỏng tôm, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.
15. Lê Xuân Hải (2006), Tối ưu hóa trong công nghệ thực phẩm, Trường đại học Bách
Khoa, thành phố Hồ Chí Minh.
16. Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, Dự án cải thiện chất lượng và
xuất khẩu thủy sản (1999), Sản xuất hàng thủy sản bao bột và tẩm bột từ cá xay và
surimi, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
17. Đặng Văn Hợp và các cộng tác viên (2006), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy
sản, Trường đại học Nha Trang, Nha Trang.
18. Nguyễn Thùy Linh (2006), Nghiên cứu sản xuất dạng gel từ fillet cá Tra, Luận văn
thạc sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Bách Khoa, thành phố Hồ Chí Minh.
19. Trần Thị Luyến (1996), Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng,
Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.
20. Trần Văn Mạnh (2008), Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, chất lượng
cảm quan và phương pháp bảo quản cá Tra sau thu hoạch, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật,
Trường đại học Nha Trang, Nha Trang.
21. Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản
Nông nghiệp, Hà Nội.
22. Nguyễn Văn Thoa, Bạch Thị Huỳnh Mai, Nguyễn Thanh Tuyền (1997), Nghiên
cứu công nghệ sản xuất mỡ cá Basa dùng làm mỡ thực phẩm, Tuyển tập các công trình
nghiên cứu khoa học – Viện nghiên cứu thủy sản II. Trung tâm công nghệ sinh học,
thành phố Hồ Chí Minh.
23. Huỳnh Thị Xuân Thủy (2003), Nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ thịt cá Tra
và thử nghiệm một số sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tra, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật,
Trường đại học Nha Trang, Nha Trang.
24. Lê Ngọc Tú và đồng tác giả (1994), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học
kỹ thuật, Hà Nội.
25. Lê Ngọc Tú và cộng tác viên (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa
học kỹ thuật, Hà Nội.
88
26. Huỳnh Thị Đoàn Uyên (2006), Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và axit béo của
cá Tra fillet trong quá trình làm đông và bảo quản đông, Luận văn thạc si kỹ thuật,
Trường đại học Nha Trang, Nha Trang.
27. Vũ Thị Xuyến (2006), Nghiên cứu sản xuất chả quế từ cá Tra, Đồ án tốt nghiệp
đại học, trường đại học Nha Trang, Nha Trang.
28. Lê Hoàng Yến (2003), Bài giảng ngư loại học – Phần phân loại cá, Tài liệu dành
cho sinh viên.
Các trang web:
29. http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn
30. http://vietlinh.netfirms.com
31. http://vi.wikipedia.org
II. Tài liệu tiếng Anh
32. Da – Wen Sun (2003), Introduction to frozen food packaging, Handbook or frozen
food processing and packaging, Marcel Dekker, New York, pp. 617.
33. Gustavo V., Michael Davidson. P (2003), Gel formation of fish structural protein
by pH changes and its applications, Seafood processing. Food science and technology,
pp. 325 – 329, 377.
34. Lanier. T. C. and Lee. C (1992), Chemistry of surimi gelation, Surimi technology,
Marcel Dekker, New York, pp. 389 – 427.
35. Morris. V. J (1990), Starch gelation and retrogradation, Trends food science and
technology, pp. 1, 2 – 6.
36. Nalai. S, Modler. H (2004), Meat processing, Food proteins processing
applications, Wiley – VCH, pp. 114 – 116.
37. Park. J. W (2000), Ingredient technology for surimi and surimi seafood, Surimi
and surimi seafood, Marcel Dekker, New York, pp. 657 – 665.
38. Park. J. W (2000), Surimi gelation chemistry, Surimi and surimi seafood, Marcel
Dekker, New York, pp. 451 – 477.
39. Shulkla. T. P (1993), Batters and breadings for traditional and microwave foods,
Celeral food world, pp. 38, 701.
40. Totasaus. A, Montejano. J. G (2002), A review of physical and chemical protein –
gel introductions, Food science and Technology, pp. 589 – 601.