Luận Văn Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Giá trị gia tăng từ phế liệu (thịt vun) cá da trơn - LVTN-SHTP

Chương 1: MỞ ĐẦU


Có thể nói ngành Thủy sản (đặc biệt là lĩnh vực nuôi cá Tra, Basa) là một trong những thế mạnh của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói chung, tỉnh An Giang nói riêng. Để góp phần tăng tỷ trọng kinh tế trong lĩnh vực này, nhiều doanh nghiệp đã chọn cho mình nhiều cách làm rất hay. Ở An Giang, với giải pháp “Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá Tra, Basa”, trong những năm qua, công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Thủy sản An Giang (AGIFISH) luôn là đơn vị dẫn đầu về kinh doanh và phát triển trong lĩnh vực này.
Với phương châm “Mọi người tiêu dùng đều có thể khám phá hết các vị ngon tiềm ẩn từ bên trong con cá Basa bằng một giá thành thấp nhất”, công ty AGIFISH đã hoạch định cho mình chiến lược phát triển bằng cách nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới từ các phế liệu không có giá trị về hàng hóa của cá Tra, Basa. Từ đó, hàng loạt các món ăn ngon được chế biến từ các phế liệu cá Tra, Basa ra đời, như: da cá tẩm bột chiên, da bọc chả chiên giòn, bong bóng tẩm bột chiên giòn, bao tử dồn chả Basa, patê từ gan Basa,
Điều đó cho thấy hầu hết các bộ phận trên cơ thể cá Tra, Basa đều được sử dụng để chế biến sản phẩm. Tuy nhiên, vẫn còn tồn tai một lượng lớn phế liệu thịt vụn thải ra trong qui trình chế biến fillet cá Tra, Basa, mà việc tận thu nó đang là mối quan tâm của các nhà sản xuất.
Do đó trong phạm vi đề tài này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu để tìm ra giải pháp tận dụng phần thịt vụn này một cách có hiệu quả, đó là sử dụng phụ gia tạo cấu trúc để gắn kết những miếng cá vụn lại với nhau thành khối, sau có cắt lát, tẩm bột chiên xù.
MỤC LỤC


Danh mục các bảng vi
Danh mục các hình vii
Danh mục các ký hiệu viết tắt viii
Chương 1: Mở đầu 1
Chương 2: Tổng quan 2
2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2
2.1.1. Xu hướng tất yếu phát triển SPTSGTGT 2
2.1.2. Đặc điểm của SPTSGTGT 5
2.1.3. Các dòng SPTSGTGT có thể phát triển được ở Việt Nam 6
2.1.4. Phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất các SPTSGTGT 6
2.2. Giới thiệu về cá da trơn 8
2.2.1. Một số thông tin về cá Basa 9
2.2.1.1. Phân loại, hình thái, phân bố 9
2.2.1.2. Đặc điểm 10
2.2.1.3. Kỹ thuật nuôi thương phẩm cá Basa trong bè 11
2.2.2. Một số thông tin về cá Tra 12
2.2.2.1. Phân loại, hình thái, phân bố 12
2.2.2.2. Đặc điểm 13
2.2.2.3. Kỹ thuật nuôi thương phẩm cá Tra trong ao, hồ 14
2.2.3. Phân biệt cá Tra và cá Basa 15
2.2.4. Giá trị thực phẩm của cá Tra và cá Basa 16
2.2.5. Tình hình nuôi cá Tra và cá Basa 18
2.2.6. Các sản phẩm từ cá Tra, cá Basa 19
2.2.7. Tận dụng phế liệu từ cá Tra, cá Basa 20
2.3. Sản phẩm cá tẩm bột chiên xù 22
2.3.1. Giới thiệu sản phẩm 22
2.3.2. Quá trình kết dính những mảnh cá vụn lại thành khối 23
2.3.2.1. Cấu tạo mô cơ cá 23
2.3.2.2. Một số nét chung về sự hình thành gel protein 24
2.3.2.3. Quá trình kết dính những mảnh cá vụn lại thành khối nguyên 25
2.3.3. Bột tẩm 29
2.3.3.1. Bột tẩm khô Predust 29
2.3.2.2. Bột tẩm ướt Batter 29
2.3.2.3. Bột xù Breadcrumb 30
Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 31
3.1. Nguyên liệu 31
3.1.1. Nguyên liệu chính 31
3.1.2. Nguyên liệu phụ 32
3.1.3. Thành phần gia vị 33
3.1.4. Các phụ gia 34
3.2. Phương pháp nghiên cứu 35
3.2.1. Mục đích nghiên cứu 35
3.2.2. Quy trình sản xuất 35
3.2.3. Sơ đồ nghiên cứu 39
3.2.3.1. Khảo sát TPHH của nguyên liệu 40
3.2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia lên khả năng kết dính và giữ nước của nguyên liệu 40
3.2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên độ bám dính của bột 42
3.2.3.4. Khảo sát TPHH của sản phẩm 46
3.2.3.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm 46
3.2.4. Phương pháp phân tích 49
3.2.4.1. Xác định hàm lượng ẩm 49
3.2.4.2. Xác định lực căng đứt 49
3.2.4.3. Đo hiệu suất nấu 51
3.2.4.4. Xác định độ nhớt 51
3.2.5. Phương pháp xử lý số liệu 51
Chương 4: Kết quả và bàn luận 52
4.1. Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu 52
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia lên khả năng kết dính và giữ nước của nguyên liệu 53
4.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối polyphosphate và sodium cloride 53
4.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng soy protein isolated 61
4.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan 65
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên độ bám dính của bột 69
4.3.1. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ dày thích hợp của miếng cá dùng tẩm bột 69
4.3.2. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của hàm ẩm nguyên liệu lên khả năng bám dính của bột tẩm khô Predust 72
4.3.3. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của bột tẩm khô Predust lên khả năng bám dính của bột tẩm ướt Batter 75
4.3.4. Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của độ nhớt bôt tẩm ướt Batter lên khả năng bám dính của bột tẩm ướt Batter và bột xù 77
4.4. Khảo sát TPHH của sản phẩm 81
4.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 81
4.5.1. Xem xét mức độ ưa thích đối với từng đặc tính của sản phẩm 81
4.5.2. Tương quan giữa mức độ ưa thích chung và mức độ ưa thích đối với từng đặc tính của sản phẩm 83

Chương 5: Kết luận 85
Tài liệu tham khảo 87
Phụ lục