Luận Văn Nghiên cứu sản xuất sản phẩm điệp surimi từ cá mối

Khóa luận tốt nghiệp
Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐIỆP SURIMI TỪ CÁ MỐI


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG . v
DANH MỤC CÁC HÌNH . vi
MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT. 3
1.1.1. Surimi –Tình hình phát triển của công nghệ sản xuất surimi và các sản
phẩm mô phỏng từ surimi.[8], [14], [16] . 3
1.1.2. Nguyên liệu để sản xuất surimi.[5], [8] . 8
1.1.3. Một số công trình nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng. 10
1.1.3.1. Một số nghiên cứu trên thế giới.[8] 10
1.1.3.2. Các nghiên cứu trong nước. 13
1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi.[1], [8], [13] 14
1.1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu. 14
1.1.4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ. . 15
1.1.5. Sự hình thành –điều kiện, cơ chế tạo gel.[8], [12], [13] 18
1.1.5.1. Sự hình thành thể gel của protein thịt cá. . 18
1.1.5.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá. 18
1.1.5.3. Cơ chế tạo gel. . 18
1.1.6. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi.[8] . 20
1.1.6.1. Hiện tượng suvari. . 20
1.1.6.2. Hiện tượng modari . 20
1.1.7. Các phụ gia dùng trong công nghệ sản xuất surimi.[8], [10], [12], [13] . 20
1.1.7.1. Tinh bột. . 21
1.1.7.2. Gelatin. . 21
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
iii
1.1.7.3. Các muối phosphate. . 22
1.1.7.4. Sorbitol. 22
1.2. TỔNG QUANVỀ ĐIỆP. [9], [16] 23
1.2.1. Thành phần khối lượng và thành phần sinh hóa của điệp. . 24
1.2.2. Sản lượng nuôi và giá trị. 25
1.2.3. Các đối tượng nuôi chính. . 26
1.2.4. Các quốc gia nuôi điệp cho sản lượng lớn. 27
1.2.5. Tình hình xuất nhập khẩu Điệp trên thế giới. 29
Chương 2:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. NGUYÊN -VẬT LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU. . 30
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 35
2.2.1. Lựa chọn sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá mối.[7] . 35
2.2.2. Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng điệp dự kiến: . 41
2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng điệp từ
surimi.[4], [16] . 42
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình sản xuất điệp
surimi: 49
2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ dung dịch hương vị điệp phối trộn (hình 2.2)
49
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn: . 51
2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn: . 52
2.2.4.4. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ carramin phối trộn: . 53
2.2.4.5. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ muối phối trộn: . 54
2.2.4.6. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ đường phối trộn: . 55
2.2.4.7. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ bột ngọt phối trộn: 56
2.2.5. Bố trí thí nghiệm thử nghiệm định hình sản phẩm mô phỏng. . 57
2.2.5.1. Xác định thời gian gia nhiệt sơ bộ ổn định cấu trúc. . 57
2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ định hình . 58
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
iv
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 59
3.1. KẾT QUẢ SẢN XUẤT SURIMI THEO QUY TRÌNH ĐÃ CHỌN. ĐÁNH
GIÁ CHẤT LƯỢNG. 59
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐIỆP SURIMI. 60
3.2.1. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ dung dịch hương vị điệp phối trộn vào
điệp surimi. 60
3.2.2. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn vào điệp surimi 62
3.2.3. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn v ào điệp surimi 63
3.2.4. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ caramin phối trộn vào điệp surimi. 65
3.2.5. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ muối phối trộn vào điệp surimi 67
3.2.6. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ đường phối trộn vào điệp surimi 68
3.2.7. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ bột ngọt phối trộn vào điệp surimi. 69
3.3. KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM ĐỊNH HÌNH. . 70
3.3.1. Kết quả thử nghiệm xác định thời gian gia nhiệt s ơ bộ định hình sản phẩm 70
3.3.2. Kết quả thử nghiệm xác định nhiệt độ định hình. 71
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG ĐIỆP
SURIMI TỪ CÁ MỐI. . 73
3.4.1. Sơ đồ quy trình: 73
3.4.2. Giải thích quy trình: 74
3.4.3. Chất lượng điệp surimi đạt được theo quy trình: . 76
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79
1. KẾT LUẬN . 79
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 80
PHỤ LỤC


MỞ ĐẦU
Thủy sản từ lâu đã là thực phẩm phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày của
người tiêu dùng trên thế giới. Sau hàng loạt những vụ dịch xảy ra như cúm gia cầm,
bệnh lở mồm longmóng ở: Trâu, bò, lợn, dịch lợn tai xanhvà việc phát hiện hóa
chất tăng trưởng có trong thịt heo trong những thời gian qua thì nguyên liệu thủy
sản đang được lên ngôi với sự lựa chọn của người tiêu dùng, không chỉ do nó là
thực phẩm thay thế an toàn hơn mà nó còn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể. Mặt khác loại thực phẩm này được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ dễ
dàng, ngoài ra còn có những tác dụng y học nhất định.[1]
Bên cạnh đó, Việt Nam cũng là nước có thế mạnh về thủy sản với bờ biển
dài hơn 3.260 km có tới khoảng 2000 loài cá, 40 loài có giá trị kinh tế lớn. Hiện nay
xuất khẩu thủy sản Việt Nam khá vững chắc và hiện đang ở vị trí một trong 10 nước
có giá trị thủy sản xuất khẩu hàng đầu thế giới và nằm trong nhóm 4 ngành hàng có
giá trị xuất khẩu hơn 3 tỷ USD của Việt Nam năm 2007. Năm 2006 được đánh dấu
bằng cột mốc mới về xuất khẩuthủy sản với việc đạt con số 3,4 tỷ USD. Năm
2008 với sự kiện khủng hoảng kinh tế toàn cầumà khởi đầu là sự suy thoái của
nền kinh tế Mỹ đã khiến chogiá trị xuất khẩu các mặt h àng chủ lực của nước ta
như dệt may bị ảnh hưởng nhưng giá trị xuất khẩu thủy sản vẫn đạt trên 4,5 tỷ
USD. Con số này cho thấy sự cố gắng vượt bậc của ngànhthủy sản nước ta trong
năm qua. [19], [15], [18].
Chính vì vậy, nhiệm vụ củatoàn ngành nói chung và nhiệm vụ của các nhà
khoa học, các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản nói riêng là không
ngừng nghiên cứu để nâng cao kỹ thuật, năng suất lao động, hiện đại hóa máy móc
thiết bị, trình độ sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm phục vụ cho việc xuất khẩu và tiêu
thụ trong nước. Để đóng góp vào việc hoàn thành nhiệm vụ trên thì mặt hàng có giá
trị gia tăng từ thủy sản đóng một vai trò rất quan trọng -đây là một mặt hàng tiềm
năng cần được phát triển hơn nữa. Do đó, sản xuất surimi và các sản phẩm gốc
surimi trong những năm gần đây đã được quan tâm, nghiên cứu và phát triển. Bởi
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
2
những lợi thế của việc sản xuất surimi là sử dụng nguồn nguyên liệu cá tạp kém giá trị
kinh tế và trong thành phần hóa học của surimi không có chứa cholesterol rất tốt cho
sức khỏe con người. Mặt khác, các sản phẩm gốc surimi giàu chất dinh dưỡng, màu sắc
đẹp, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn nên được người tiêu dùng chấp nhận và ưa chuộng.
Xuất phát từ thực tiễn trên, được sự phân công của khoa Chế biến trường Đại
học Nha Trang cùng với sự hướng dẫn của GS.TS Trần Thị Luyến em xin thực hiện
đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng Điệp surimi từ cá mối”.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
1. Thực nghiệm sản xuất surimi theo quy trình đã có. Đánh giá chất lượng.
2. Xác định tỷ lệ các phụ gia và gia vị phối trộn vào sản phẩm Điệp surimi.
3. Thử nghiệm khâu định hình Điệp surimi.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học cùng với kiến thức
bản thân còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót mong nhận được sự góp
ý của thầy cô và các bạn để nội dung đề tài hoàn chỉnh hơn.
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
3
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT.
1.1.1. Surimi –Tình hình phát triển của công nghệ sản xuất surimi và các sản
phẩm mô phỏng từ surimi.[8], [14], [16]
Surimi là một bán thành phẩm, có nguồn gốc từ Nhật Bản hiện nay rất phổ
biến trên thế giới, trong tiếng Nhật surimi có nghĩa là “thịt cá xay”. Surimi là thịt cá
được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có màu và có mùi vị đặc trưng, có độ
kết dính vững chắc, là một chất nền protein được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu
sản xuất ra nhiều sản phẩm mô phỏng các sản phẩm thủy sản khác như: giả tôm, giả
cua, mực [8]
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid,
cơ thể dễ hấpthụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác,
nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo,hay thịt
gà .Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo,mùi vị và màu sắc trung hòa,
nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩmcó giá trị cao như:
Tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích .[14]
Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi[8]
Thành phần Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol
Tỷ lệ (%) 16 0,2 75 0 0
Qua bảng 1.1 thấy: Trong thành phần hóa học của surimi không chứa
cholesterol nên sẽ rất tốt cho sức khỏe con người. Hàm lượng lipid thấp (0,2%),
hàm lượng protein ở mức độ trung bình (16%), hàm lượng nước 75% rất phù hợp
choquá trình gia công chế biến nên sẽ thích hợp cho việc sản xuất nhiều loại sản
phẩm. Có thể sản xuất thực phẩm cho người ăn kiêng, người béo phì, thực phẩm
dinh dưỡng cho trẻ em hoặc sản xuất các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng khi đó
hàm lượng lipid và protein phải được bổ sung thêm. Còn hàm lượng glucid hầu như
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
4
không có nhưng trong quá trình sản xuất các sản phẩm mô phỏng có thể bổ sung
thêm để tăng hàm lượng như vậy sẽ tạo ra sự đa dạng hóa các sản phẩm này.
Quá trình phát triển của công nghệ sản xuất surimi đã trải qua một thời kỳ rất
dài. Người Nhật đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Đầu tiên là chế
biến cá xay, một dạng thô của surimi từ đó đem phối trộn cùng các loại gia vị và
quết nhuyễn, tạo hình với mọi hình dạng khác nhau và gọi chungsản phẩm sau tạo
hình là kamaboko, tricura Cho đến nay sản phẩm surimi đã đi vào nhiều mặt hàng
thức ăn chín và nhiều ngành thực phẩm khác. Việc sản xuất surimi và kamaboko
trước đây chỉ ở quy mô nhỏ. Cho đến năm 1959,công nghiệp sản xuất surimi mới
bắt đầu phát triển. Nhật Bản là nước đi đầu về sản lượng xuất khẩu surimi và sản
phẩm mô phỏng từ surimi, sau đó đến các nước Âu, Mỹ. Năm 1982 Nhật đã xuất
sang Mỹ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo với giá trung bình là 10 USD/kg. Năm
1983, Nhật xuất sang nước ngoài 1709 tấn surimi và khoảng 30.000 tấn thịt cua
nhân tạo. Trong năm 1990 sản lượng surimi của thế giới đạt 400.000 ư500.000 tấn.
Trong khi đó sản lượng surimi từ Nhật đ ã chiếm khoảng 300.000 ư350.000 tấn.[5]
Các sản phẩm mô phỏng từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978.
Năm 1984 sản lượng surimi của Mỹ đạt 34.000 tấn. Năm 1989 đạt 140.000 tấn, tiêu
thụ trong nước từ các sản phẩm mô phỏng lên tới 60.000 tấn. Tiêu thụ surimi ở Mỹ
chủ yếu dưới dạng các sản phẩm giống như thủy sản, đặc biệt là giả càng cua, sản
phẩm giả càng cua phát triển mạnh từ đầu những năm 80 của thế kỉ XX, tăng
khoảng 100%/ năm từ năm 1980 ư 1984.
Mặc dù sản xuất surimi ở Châu Âu vẫn còn trong giai đoại ban đầu nhưng thị
trường surimi đã bắt đầu phát triển rất mạnh, nhất là ở Pháp. Ngành công nghiệp sản
xuất surimi của Châu Âu gồm có 2 nhà máy sản xuất và 2 nhà sản xuất sản phẩm từ
surimi ở Pháp và Scotland.
Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng:
Surimilà cơ sở cho thực phẩm trong tương lai. Các nhà vệ sinh và chuyên gia nước
ngoài trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm từ surimi là có đầy triển vọng và


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thủy
sản –tập I, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau
thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
3. Hồ Thị Ngân Hà (2005), Luận văn tốt nghiệp: “Chế biến sản phẩm xúc
xích cá tra có bổ sung thịt heo”, Trường Đại học An Giang.
4. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội
(2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
5. Nguyễn Duy Hưng, Phạm Nguyễn Đình Khoa, Nguyễn Duy Nghĩa (2006),
Surimi making, Massachusettes Institude of Technology School of Engineering
Biological Engineering Division.
6. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa
(2004), Chế biến rong biển, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
7. Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh (2002), Nghiên cứu chế
biến surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi, Đề tài nhánh cấp nhà nước KC
06.15-NN 02.
8. Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị
gia tăng –Tập I –Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng,Đại học
Nha Trang.
9. Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị
gia tăng –Tập II –Công nghệ sản xuất một số sản phẩm có giá trị gia tăng từ
nhuyễn thể, Đại học Nha Trang.
10. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến một số sản
phẩm dùng trong công nghiệp và dược phẩm, Đại học Nha Trang.
11. HoàngThị Minh Nguyệt (2007), Luận văn tốt nghiệp: “Nghiên cứu quy
trình sản xuất chả mực từ surimi cá mối”, Trường Đại học Nha Trang.
12. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xu ất bản Khoa học Kỹ thuật.
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
81
13. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu,
Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật
Hà Nội.
Websites:
14. http://vi.wikipedia.org/wiki/Surimi
15. http://vneconomy.vn/20090206100519333P0C10/xuat-khau-thuy-san-nam-2008-van-dat-tren-45-ty-usd.htm
16. http://www.fistenet.gov.vn
17. http://www.hoahocvietnam.com
18. http://www.vnchannel.net/news/kinh-te