Báo Cáo Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều

LỜI MỞ ĐẦU



Rượu là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi mãi về sau vẫn là một sản phẩm đồ uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ tết, trong các bữa tiệc hay là trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Trong đó, rượu vang là một sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng với nồng độ cồn thấp, thích hợp với nhiều người nên được nhiều người sử dụng.

Từ trước tới nay chúng ta vẫn quen với sản phẩm vang nho truyền thống, mà ít ai biết được có nhiều loại quả trên đất nước ta có thể sản xuất được các loại vang mang hương vị, bản chất riêng như: Dứa, Táo, Hồng, Dâu, Điều .

Khi nói đến quả Điều người ta thường chỉ nghĩ tới một vài sản phẩm của nó như: Hạt Điều, dầu Điều .Còn thịt quả Điều bị bỏ đi sau khi thu hoạch lấy hạt, chỉ một số lượng rất ít không đáng kể được sử dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay

.Trung bình cứ một tấn hạt Điều thô được thu hoạch thì có đến 8-10 tấn thịt quả Điều bị người nông dân bỏ đi gây lãng phí và làm ô nhiễm môi trường nghiêm trọng trong khi đó thịt quả Điều lại chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Hàm lượng đường khá cao (54,7%), chứa nhiều vitaminB1, B2, đặc biệt là hàm lượng vitaminC cao gấp 5 lần so với quả Cam, 8 lần so với quả Quýt và một lượng nhỏ các muối vô cơ: Canxi, Photpho, Sắt [17].

Do đó để đa dạng hoá các sản phẩm từ cây Điều, nâng cao hiệu quả kinh tế đồng

thời tạo thêm thu nhập cho người nông dân trồng Điều. Nhiều sản phẩm đã được tạo ra từ nguyên liệu của thịt quả Điều như: Nước giải khát, rượu, mứt, ép lấy nước làm sirô nguyên chất, hay đem cô đặc, đóng hộp .trong đó, sản phẩm Rượu vang Điều được người nông dân đặc biệt quan tâm do quá trình sản xuất sản phẩm này đơn giản, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình, nguyên liệu dồi dào và sẵn có nên có thể tiết kiệm chi phí cho nguồn nguyên liệu đầu vào và các phụ gia khác, sản phẩm này làm ra lại có giá thành phù hợp [17].

Do đó em chọn đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều ”. với

mong muốn sẽ tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này. Để áp dụng nó vào thực tế với quy mô công nghiệp một cách có hiệu quả trong tương lai không xa.



Sinh viên thực hiện:

Hồ Thị Hiên



Mục Lục:

Lời mở đầu Trang 1

Chương 1: Tổng quan tài liệu . Trang 2

1. 1 Khái niệm chung . Trang 2

1. 1. 1 Khái niệm . Trang 2

1. 1. 2 Công dụng của rượu vang Điều . Trang 2

1. 1. 3 Nguyên liệu Trang 2

1. 1. 4 Tình hình vấn đề nghiên cứu trên thế giới và trong nước Trang 3

1. 1. 5 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae . Trang 3

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu Trang 5

2. 1 Phương pháp phân tích Trang 5

2. 1. 1 Xác định hàm lượng tannin . Trang 5

2. 1. 2 Xác định độ rượu Trang 5

2. 1. 3 Xác định hàm lượng acid toàn phần Trang 6

2. 1. 4 Xác định hàm lượng đường tổng số Trang 6

2. 1. 5 Xác định độ cồn . Trang 6

2. 1. 6 Xác định PH. . Trang 7

2. 1. 7 Xác định nồng độ chất khô hoà tan . Trang 7

2. 1. 8 Xác định hàm lượng nước trong nguyên liệu Trang 7

2. 1. 9 Xác định hàm lượng Vitamin C (acid ascorbic) Trang 7

2. 2 Phương pháp vi sinh Trang 8

2. 2. 1 Phân lập giống Trang 8

2. 2. 2 Xác định khả năng lên men của nấm men . Trang 8

2. 3 Phương pháp cảm quan Trang 8

2. 3. 1 Phép thử so sánh cặp đôi Trang 8

2. 3. 2 Phương pháp cho điểm theo TCVN3215- 79. . Trang 9





2. 4 Các chỉ tiêu yêu cầu đối với rượu vang . Trang 9

2. 4. 1 Chỉ tiêu cảm quan . . Trang 9

2. 4. 2 Chỉ tiêu hoá học Trang 9

2. 4. 3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng . Trang 10

2. 4. 4 Chỉ tiêu vi sinh vật Trang 10

2. 4. 5 Phụ gia thực phẩm . Trang 10

Chương 3: Thuyết minh quy trình . Trang 11

3. 1 Quy trình công nghệ Trang 11

3. 2 Thuyết minh quy trình Trang 12

3. 2. 1 Thu nhận nguyên liệu Trang 12

3. 2. 2 Ép nghiền . Trang 13

3. 2. 3 xử lý dịch quả - lọc lần 1. Trang 13

3. 2. 4 Kết tủa tannin Trang 14

3. 2. 5 Lọc lần 2 . Trang 14

3. 2. 6 Phối chế Trang 14

3. 2. 7 Lên men chính Trang 15

3. 2. 8 Lên men phụ . Trang 17

3. 2. 9 Lọc lần 3 . Trang 18

3. 2. 10 Rót chai, ghép nắp . Trang 18

3. 2. 11 Thanh trùng Trang 19

3. 2. 12 Bảo quản . Trang 19

Chương 4: Kết luận Trang 20

Tài liệu tham khảo . Trang 21