Luận Văn Nghiên cứu sản xuất rượu vải chưng cất từ cùi vải khô

MỤC LỤC
Trang
Phần 1. MỞ ĐẦU . 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích – yêu cầu 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3
2.1. Nguyên liệu vải 3
2.1.1. Quả vải tươi . 3
2.1.1.1. Giá trị sử dụng của quả vải 3
2.1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới và ở Việt Nam 6
2.1.2. Tình hình tiêu thụ quả vải khô ở Việt Nam . 11
2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu trong nước và trên thế giới 12
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam . 12
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở nước ngoài . 13
2.3. Lên men rượu . 14
2.3.1. Khái niệm về lên men rượu 14
2.3.2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu 15
2.3.3. Cách làm bánh men . 16
2.3.4. Vi sinh vật trong sản xuất rượu . 17
2.3.4.1. Nấm men . 17
2.3.4.2. Nấm mốc . 18
2.3.5. Cơ chế lên men rượu 18
2.3.6. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu 20
2.3.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ . 20
2.3.6.2. Ảnh hưởng của pH 20
2.3.6.3. Ảnh hưởng của nồng độ dịch men . 21
2.3.6.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men 22
2.3.6.5. Ảnh hưởng của sục khí 22
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 23
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu . 23
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu 23
3.1.2.1. Nguyên liệu 23
3.1.2.2. Thiết bị 23
3.1.2.3. Hóa chất 23
3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu . 24
3.1.3.1. Địa điểm 24
3.1.3.2. Thời gian . 24
3.2. Nội dung nghiên cứu 24
3.3. Phương pháp nghiên cứu 24
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 24
3.3.1.1. Thí nghiệm 1: . 24
3.3.1.2. Thí nghiệm 2: . 25
3.3.2.2. Xác định hiệu suất thu hồi rượu 29
3.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu vải chưng cất 30
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31
4.1. Chất lượng nguyên liệu 31
4.2. Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu vải 31
4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu 32
4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu. 33
4.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới chất lượng và hiệu suất thu hồi rượu . 35
4.6. Hàm lượng đường tổng số trong dịch lên men 36
4.6.1. Hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ cùi vải tới hiệu suất và chất lượng rượu . 36
4.6.2. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của bột men tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu . 37
4.6.3. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu 38
4.7. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vải chưng cất . 39
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG KHOÁ LUẬN
FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc
DT : Diện tích
SL : Sản lượng
PTNT : Phát triển nông thôn
TTXVN : Thông tấn xã Việt Nam
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
CT : Công thức
GD và ĐT : Giáo dục và Đào tạo
GDP : Tổng sản phẩm quốc nội
Nxb : Nhà xuất bản
USDA : Sở Nông nghiệp Hoa Kỳ
T : Thành viên









DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHOÁ LUẬN
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả vải 3
Bảng 2.2. Diện tích và sản lượng vải của Việt Nam . 7
Bảng 2.3. Lượng xuất khẩu các mặt hàng từ quả vải 6 tháng đầu năm 2007 8
Bảng 2.4. Diện tích, sản lượng vải thiều của Bắc Giang . 9
Bảng 2.5. Tỷ lệ các sản phẩm vải tiêu thụ của thị trường 10
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của một số nguyên liệu tinh bột ở Việt Nam dùng trong sản xuất rượu 15
Bảng 2.7. Thành phần hóa học của gạo nếp cẩm . 15
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu vải . 24
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu vải 25
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu vải 25
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu vải . 26
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới hiệu suất thu hồi rượu. 31
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu 33
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu 34
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi rượu . 35
Bảng 4.5. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ cùi vải tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu . 36
Bảng 4.6. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột men tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu . 37
Bảng 4.7. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu 38
Bảng 4.8: Hệ số trọng lượng của sản phẩm rượu vải chưng cất (TCVN 3215 – 79) . 39
Bảng 4.9: Các mức chất lượng của sản phẩm rượu vải chưng cất (TCVN 3215– 79) 39
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vải chưng cất . 40

DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHOÁ LUẬN
Trang
Hình 4.1. Đồ thị ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải đến hiệu suất thu hồi rượu 32
Hình 4.2. Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu 33
Hình 4.3. Đồ thị Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu 34
Hình 4.4. Biểu đồ theo dõi ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi rượu . 35
Hình 4.5. Biểu đồ theo dõi % đường còn lại trong thí nghiệm thay đổi nguyên liệu cùi vải . 37
Hình 4.6. Biểu đồ theo dõi % đường còn lại trong thí nghiệm thay đổi tỷ lệ bột men 38
Hình 4.7. Biểu đồ theo dõi % đường còn lại trong thí nghiệm thay đổi tỷ lệ dịch men 39