Luận Văn Nghiên cứu sản xuất rượu Tỏi

Khóa luận tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất rượu Tỏi


MỤC LỤC
LỜI CAM KẾT . i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮ T . vi
DANH MỤC CÁC BẢNG . vii
DANH MỤC CÁC HÌNH . viii
MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY TỎI 3
1.1.1. Tổng quan về cây Tỏi. 3
1.1.2.Thành ph ần, tính chấ t hóa học của củ Tỏi. [ 5 ]. 4
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của tỏi. 6
1.1.4. Tác dụng sinh học 6
1.1.5. Hàm lư ợng tỏi mỗi ng ày trong cơ th ể. 14
1.1.6. Tìm hi ểu nguồn nguyên liệu Tỏi ở Việt Nam. . 14
1.1.7. Tổng quan về một số sản phẩm l àm từ tỏi . 16
1.2.TỔNG QUAN VỀ RƯỢU 17
1.2.1. Rượu cất hay r ượu trắng . 17
1.2.2. Rượu li cơ hay rượu ngọt: . 18
1.2.3. Rượu vang quả: 19
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 20
2.1. Đối tượng nghiên cứu 20
2.2. Hóa chất, phụ gia, vật liệu, dụng cụ thí nghiệm . 20
2.2.1. Hóa ch ất . 20
2.2.2. Phụ gia . 20
2.2.3. Dụng cụ thí nghiệm 20
iv
2.3. Phương pháp nghiên c ứu . 21
2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu tỏi theo v ùng đất . 21
2.3.2. Lựa chọn dung môi trong quá tr ình chi ết 22
2.3.3. Khảo sát nồng độ r ượu gạo trong quá tr ình chi ết. . 23
2.3.4. Khảosát thời gian ngâm của quá tr ình chi ết. 24
2.3.5. Khảo sát số lần chiết tối đa. 25
2.3.6. Xác định kiểu thiết diện tỏi trong qu á trình ngâm. 26
2.3.7. Nghiên cứu tỉ lệ khối lượng tỏi/dung dịch r ượu trong quá tr ình ngâm. 26
2.3.8. Kiểm tra hoạt chất sinh h ọc trong sản phẩm. 28
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 29
3.1. Kết quả nghi ên cứu chọn nguyên liệu theo vùng đất. . 29
3.2. Kết quả lựa chọn dung môi trong quá tr ình chiết. 31
3.3. Kết quả khảo sát nồng độ r ượu gạo trong quá tr ình chiết. 33
3.4. Kết quả khảo sát thời gian chiết. 35
3.5. Kết quả khảo sát số lần chiết tối đa. . 37
3.6. Kết quả ảnh h ưởng của loại thiết diện nguy ên liệu tỏi trong quá tr ình
chiết. 39
3.7. Kết quả nghi ên cứu tỷ lệ nguyên liệu tỏi/dung môi r ượu trong quá trình
chiết. 40
3.8. Kết quả nghi ên cứu xác định sự có mặt của các hợp chất sinh học. . 42
3.9. Kết quả xác định vi sinh vật trong sản phẩm. . 44
3.10. Sơ bộ tính giá th ành sản phẩm. 44
3.11. Đề xuất quy tr ình công ngh ệ chế biến r ượu tỏi. . 46
3.11.1. Sơ đồ công nghệ. 46
3.11.2. Thuyết minh quy tr ình. . 46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
I. Kết luận. . 48
v
II. Kiến nghị. 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
PHỤ LỤC


MỞ ĐẦU
Hàng nghìn năm nay,tỏi được xem là một thứ gia vị không th ể thiếu
trong bữa ăn của nhiều dân tộc trên thế giới. Từ mấy ngh ìn năm trước, người
ta đã biết đến sức mạnh của gia vị n ày. Những người xây Kim tự tháp đ ã ăn
tỏi để lấy sức mạnh. Các chiến binh La M ã ăn tỏi để chữa b ệnhcúm. Các v ận
động viên Olympic Hy L ạp cổ đại cũng d ùng nó để cải thiện sức bền .
Ngày nay, vai trò của nó trong cuộc sống đối với con ng ười được nâng
cao gấp nhiều lần, nhiều hoạt chất sinh học tự nhi ên tuyệt vời, cung cấp nhiều
giá trị dinh dưỡng, chất khoáng, các vitamin . Hiện nguyên liệu này đang
được sử dụng và chế biến thành nhiều các loại chế phẩm đóng vai tr ò quan
trọng trong việc nâng cao sức khỏe của con ng ười.
Cùng với mức độ phát triển của công nghiệp v à sự đô thị hoá, hiện nay
môi trườngsống của chúng ta bị ô nhiễm trầm trọng. Các nguồn thải kim loại
nặng từ các khu công nghiệp v ào không khí, vào nư ớc, vào đất, vào thực
phẩm rồi xâm nhập v ào cơ thể con người qua đường ăn uống, hít thở dẫn đến
sự nhiễm độc. Do đó nhiều cắn bệnh hiểm ngh èovẫn là vấn đề nan giải trong
cuộc sống. Các ho ạt chất sinh học tự nhi ên là những liều thuốc quý giá có
trong tỏisẽ góp phần làm gi ảm tỉ lệ mắc các bệnh hiểm ngh èo, giữ cho sức
khỏe ổn định không những vậyngày nay trong Y h ọc, người ta đã khẳng định
đượcrằng nhiều nguyên tố kim loạitrong t ỏicó vai trò c ực kỳ quan trọng đối
với cơ thể sống và con người. Sự thiếu hụt hay mất cân bằng của nhiều kim
loại vi lượng trong các bộ phận của c ơ thểnhư gan, tóc, máu, huy ết thanh . là
những nguyên nhân hay d ấu hiệu của bệnh tật, ốm đau hay suy dinh d ưỡng.
Xuất phát từ việc giải quyết đầu ra cho củ tỏi, góp phần l àm tăng quá
trình sản xuất, phát triển diện tích trồng v à các cơ sở chế biến, tạo ra việc l àm
2
tăng thu nh ập cho nhân dân ,nên tôi đã đăng ký thực hiện đềtài "Nghiên cứu
sản xuất rượu Tỏi", với nội dung:
 Tìm hiểu tổng quan về nguồn nguy ên liệu, thành phần hóa học của
nguyên liệu Tỏi, các tác dụng sinh học của củ Tỏi.
 Nghiên cứu lựa chọn dung môi chiết thích hợp trong quá trình chiết.
 Nghiên cứu xác định nồ ng độ rượu tối ưu trong quá trình chi ết.
 Nghiên cứu xác định thời gian tối ưu trong quá trình chiết.
 Nghiên cứu tỷ lệ giữa rượu và nguyên li ệu Tỏi.
 Thực nghiệm v à đưa ra quy tr ình sản xuất sản phẩm r ượu Tỏi.
 Sơ bộ hoạch toán giá th ành sản phẩm.
Tuy nhiên, bước đầu làm quen với công tác nghi ên cứu khoa học n ên
gặp nhiều khó khăn, bỡ ngỡ, kiến thức chuy ên môn còn h ạn chế, thiếu kinh
nghiệm thực tế n ên trong đ ồ án khoa học n ày không tránh kh ỏi những thiếu
sót. Rất mong nhận đ ược sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của các Thầy, Côgiáo
và bạn bè.


CHƯƠNG 1: T ỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY TỎI
1.1.1. Tổng quan về cây Tỏi.
a, Nguồn gốc và đặc điểm của cây Tỏi
Cây Tỏi còn có tên gọi khác: tỏi gié, tỏi trâu, tỏi trắng, tỏi tía.
Tên khoa học: Allium Sativuml Lthuộc họ Hành.
Tên khác: Đại toán (Trung Quốc ), Ail (Pháp ), Garlic (Anh).
Theo William Woodville, v ị trí của Allium Sativuml L trong h ệ thống
phân loại thực vật nh ư sau:
Cây tỏi có nguồn gốc từ các n ước Trung Á, sau đó đư ợc trồng nhiều ở
các nước Trung Quốc, Tây Ban Nha, Argentina, Pháp, M êxicô và nhiều nước
khác trong đó có Vi ệt Nam. Tỏi đ ược trồng nhiều ở các tỉnh Hải D ương, Thái
Bình, Bắc Ninh, Quảng Ng ãi, Ninh Thu ận.
Cây tỏi ưa nhiệt độ mát và là cây ch ịu lạnh tốt , được con ngư ời sử dụng
làm gia v ị, thuốc, rau như nh ững loài họ hàng của nó. Thân hình trụ, phía
dưới mang nhiều rễ phụ, phía tr ên mang nhi ều lá. Lá cứng, h ình dải, thẳng d ài
15-50cm, rộng 1-2,5cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp. Ở mỗi nách lá phía gốc
có một chồi nhỏ sau n ày phát tri ển thành một tép tỏi, các tép n ày nằm chung
trong một cái bao do các bẹ lá tr ước tạo ra thành một củ tỏi. [9].
b, Thu hoạch và chế biến.
Tỏi được thu hái v ào cuối đông và đầu xuân, sản l ượng tỏi tươi sử dụng
cho chế biến là rất ít, chủ yếu các chế phẩm đ ược chế biến từ tỏi khô v à sử
dụng phần củ l à chính.
1.1.2. Thành phần, tính chất hóa học của củ Tỏi. [11]; [12]
Trong củ tỏi chứa rất nhiều hoạt chất có giá trị y học cao:
Chủ yếu là các hợp chất chứa l ưu huỳnh như: alliin, alliinase , allicin, S allylcysteine, diallyl su lfide, methyl Allyl trisulfide, ngoài ra còn có tinh d ầu.
Tỏi còn cung cấp một hàm lượng dinh dưỡng cho cơ thể:
 Chứa nhiều chất khoáng: Ca, Na, Mg, Fe, Se .
 Chứa nhiều protein v à các vitamin : A, B
1, B
2
, C, E .
Kết quả khảo sát định tính các th ành phần hóa học ng ười ta tìm ra h ơn
100 các hoạt chất sinh học trong đó các h ợp chất lưu huỳnh chiếm tỷ lệ nhiều
nhất.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (2007), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm
thủy sản.
2. Đỗ Tất Lợi(2000), Những cây thuốc v à vị thuốc Việt Nam , NXB y h ọc.
3. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quam thực phẩm , NXBkhoa học và
kỹ thuật Hà Nội.
4. Khoa hóa thực phẩm và công ngh ệ sinh học Trường Đại Học Bách Khoa
Hà Nội, Các quá trình công ngh ệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm .
5. Mark Bricklin, The practical Encyclopedia of Natural Healing Rodale
press.
6. Nhà xuất bản y học (2004), Dinh dưỡng và vệ sinh an to àn thực phẩm.
7. Nguyễn Thái Ho àng (2006), Đồ án tốt nghiệp Tr ường Đại Học Nha Trang.
8. Phạm Hoàng Ngộ (2006), Cây có vị thuốc ở Việt Nam, NXB trẻ.
9. vn.360plus.yahoo.com/ ./artlicle.
10. ybacsi.com/yhoc .phothong/show.php?get=18id.
11. ykhoaviet.blogspot.com/2010/03/baigiangduoclyhoctap -can-bo-bomon.html.
12. www.gourmetgarlicgarden.com/health.htm .
13. www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh062/htm .
14. vi.wikipedia.org/wiki/T ỏi