Luận Văn Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ whey sữa đậu nành

TÓM TẮT

Đậu nành (Glycine max (L) Merr Fabaceae) đã được trồng cách đây hơn hai ngàn năm ở các nước phương đông như là một trong những nguồn thực phẩm thiết yếu. Trong khi đó, từ thế kỉ thứ XIX thì các nước phương Tây mới bắt đầu trồng đậu nành, và ngày nay diện tích trồng đậu nành đã nhanh chóng được mở rộng sang rất nhiều nước (Mỹ, Brazil, Arhentina, Trung Quốc )
Những năm gần đây do nhu cầu làm đẹp và nâng cao sức khỏe khiến người ta quan tâm nhiều đến việc nghiên cứu và sử dụng thực phẩm lên men lactic. Nhờ hương vị độc đáo, giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe nên các thực phẩm ngày nay càng được ưa chuộng ở nhiều quốc gia. Ngoài các ưu điểm trên, sử dụng thực phẩm lên men chua còn có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm tăng sức đề kháng cho cơ thể, ngăn ngừa sự phát triển các khối u và kéo dài tuổi thọ
Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới với nguồn nông sản phong phú, dồi dào cùng với nhu cầu đồ uống rất cao đó là những điều kiện thuận lợi để phát triển ngành chế biến nông sản nói chung, ngành lên men nói riêng.
Việc sản xuất sản phẩm lên men lactic từ whey sữa đậu nành (có bổ sung thêm sữa đậu nành và bột sữa), có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của đậu nành, kết hợp hoạt động có lợi cho đường ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một loại thực phẩm chức năng dùng cho người bệnh.
Từ thực tế này, luận văn của chúng tôi sẽ : “Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ whey sữa đậu nành.”, đó là sự kết hợp giữa whey sữa đậu nành, sữa đậu nành truyền thống cùng với vi khuẩn lactic giúp tạo nên hương vị mới cho sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
MỤC LỤC

Trạng tựa
Lời cảm tạ . i
Tóm tắt . ii
Mục lục iii
Danh sách các hình . vii
Danh sách các bảng viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1
1.1.Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và phạm vi đề tài . 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN . 3
2.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 3
2.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành . 3
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 3
2.1.3. Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành . 4
2.1.4. Tác dụng của hạt đậu nành . 7
2.2. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC 7
2.2.1. Đặc điểm hình thái . 7
2.2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa . 8
2.2.3. Phân loại các nhóm vi khuẩn lactic . 9
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic . 10
2.2.5. Giới thiệu về vi khuẩn Lactobacillus acidophilus . 10
2.2.5.1. Tính chất của vi khuẩn Lactobacilus acidophilus . 10
2.2.5.2. Lợi ích của vi khuẩn Lactobacillus acidophilus đến sức khỏe con người. 11
CHƯƠNG 3. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
3.1. NGUYÊN VẬT LIỆU – THIẾT BỊ 12
3.1.1. Nguyên vật liệu 12
3.1.1.1. Nguồn giống 12
3.1.1.2. Nguyên liệu . 12
3.1.1.3. Thú thử nghiệm . 12
3.1.1.4. Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 12
3.1.2. Thiết bị . 13
3.1.2.1. Dụng cụ . 13
3.1.2.2. Thiết bị . 13
3.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT . 13
3.2.1. Quy trình sản xuất sữa đậu nành và whey sữa . 13
3.2.1.1. Sơ đồ 13
3.2.1.2. Thuyết minh quy trình . 15
3.2.2. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ whey sữa đậu nành có bổ sung
sữa đậu nành hoặc bột sữa. 16
3.2.2.1.Sơ đồ . 17
3.2.2.2. Thuyết minh quy trình . 18
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 20
3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu . 20
3.3.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.3.2.1. Khảo sát sự kết hợp giữa whey sữa đậu nành và một số nguyên liệu phụ. . 21
3.3.2.2. Khảo sát tỷ lệ whey sữa đậu nành – sữa đậu nành thích hợp. . 21
3.3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ xung đối với cảm quan của sản phẩm. 22
3.3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới cảm quan của sản phẩm. 23
3.3.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến pH và mùi vị của sản phẩm.
23
3.3.2.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men tới cảm quan của sản phẩm. 24
3.3.2.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia CMC tới khả năng tách lớp của sản phẩm. 25
3.4. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ. . 25
3.4.1. Phương pháp định lượng lipit bằng phương pháp soxhlet. . 25
3.4.2. Định lượng protein bằng phương pháp Lowry. . 26
3.4.3. Định lượng đường khử theo phương pháp DNS. . 28
3.4.4. Định lượng hàm lượng đạm tổng số bằng phương pháp kjeldhl. 29
3.4.5. Định lượng đường glucose trong máu bằng phương pháp Nelson. . 31
3.4.6. Định lượng hàm lượng cholesterol trong máu bằng phương pháp đo mật độ quang sử dụng bộ kít chuẩn. 32
3.4.7. Đo pH: 34
3.4.8. Kiểm tra lượng vi khuẩn sống (lactobacillus acidophilus) có trong sản phẩm. 34
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 35
4.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT HÌNH THÁI VI KHUẨN LACTOBACILLUS
ACIDOPHILUS. 35
4.2 KẾT QUẢ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU: . 35
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT. . 37
4.3.1 Khảo sát sự kết hợp giữa whey sữa đậu nành và một số nguyên liệu phụ 37
4.3.2 Khảo sát tỷ lệ whey sữa đậu nành và sữa đậu nành thích hợp. 42
4.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đối với cảm quan của sản phẩm. 46
4.3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới cảm quan của sản phẩm. 51
4.3.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến pH và mùi vị của sản phẩm. 54
4.3.6 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men tới cảm quan sản phẩm. 57
4.3.7 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia CMC đối với cấu trúc của sản phẩm. . 61
4.4 KẾT QUẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ WHEY SỮA VÀ SỮA ĐẬU NÀNH. . 63
4.5 KẾT QUẢ KIỂM TRA SẢN PHẨM. . 66
4.5.1 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý 66
4.5.2 Kết quả các chỉ tiêu vi sinh . 66
4.5.3 Kết quả kiểm tra lượng vi khuẩn sống (Lactobacillus acidophilus) có trong sản phẩm . 67
4.5.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm. 67
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 70
5.1 KẾT LUẬN: 70
5.2 KIẾN NGHỊ: 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC