Luận Văn Nghiên cứu sản xuất nước Tương từ bánh dầu Đậu Nành bằng cách sử dụng Nấm Mốc ASPERGILLUS ORYZAE và

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất nước Tương từ bánh dầu Đậu Nành bằng cách sử dụng Nấm Mốc ASPERGILLUS ORYZAE và Vi Khuẩn BACILLUS SP



MỤC LỤC​

TÀI LIỆU THAM KHẢO DÀI 91


DANH SÁCH BẢNG


DANH SÁCH HÌNH


TÓM TẮT


PHẦN 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1



PHẦN II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3



1. Nguyên liệu . 3


a) Sơ lược về đậu nành . 3


b) Bánh dầu đậu nành . 6


c) Bột mì 7


2. Sự thủy phân . 8


a) Ảnh hưởng của pH . 8


b) Ảnh hưởng của nhiệt độ . 9


c) Ảnh hưởng của nồng độ enzim và cơ chất . 9


d) Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc 10


e) Ảnh hưởng của thời gian . 10


f) Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung 10


g) Ảnh hưởng của nồng độ muối . 10


h) Ảnh hưởng của vi khuẩn 11


3. Các chất độc tạo ra trong quá trình thủy phân protein bằng phương pháp


hóa giải 11


4. Nghiên cứu bổ sung vi sinh vật . 14


a) Nấm mốc Aspergillus oryzae . 14


Vi khuẩn Bacillus sp. . 16


5. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước . 17


PHẦN III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 19



1. Phương tiện 19


a) Thời gian và địa điểm thí nghiệm . 19


b) Nguyên liệu . 19


c) Thiết bị và hóa chất 19


2. Phương pháp nghiên cứu . 19


a) Quy trình sản xuất nước tương truyền thống 19


b) Thí nghiệm quy trình sản xuất nước tương cải tiến . 21


c) Thủy phân bằng acid HCl . 26


d) Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm . 26


e) Xử lý số liệu thực nghiệm . 27


PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28



1. Thành phần nguyên liệu . 28


a) Bánh dầu đậu nành 28


b) Hoạt tính của proteaz nấm mốc A. oryzae . 28


c) Mật số vi khuẩn Bacillus sp. và bào tử mốc A. oryzae . 28


2. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein bánh


dầu đậu nành 28


a) Ảnh hưởng của các nồng độ muối và pH lên sự thay đổi hàm lượng đạm


amin theo thời gian thủy phân dưới tác động của vi khuẩn Bacillus sp. 29


b) Ảnh hưởng của các nồng độ muối và pH lên sự thay đổi hàm lượng đạm


amin theo thời gian thủy phân dưới tác động của nấm mốc A. oryzae 30


c) Ảnh hưởng của các nồng độ muối và pH lên sự thay đổi hàm lượng đạm


amin theo thời gian thủy phân dưới tác động kết hợp của vi khuẩn và nấm


mốc 32


d) Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự thay đổi hàm lượng đạm amin theo


Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuthời gian thủy phân . 33


e) Ảnh hưởng của pH lên sự thay đổi hàm lượng đạm amin theo thời gian


thủy phân 35


f) Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự thay đổi hàm lượng đạm amin theo


thời gian thủy phân . 36


g) Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự thay đổi hàm lượng đạm amoniac


theo thời gian thủy phân ở các nghiệm thức 37


h) Ảnh hưởng của pH lên sự thay đổi hàm lượng đạm amoniac theo thời gian


thủy phân 39


j) Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự thay đổi hàm lượng đạm amoniac theo


thời gian thủy phân 40


3. Kết quả thủy phân bằng acid HCl 42


PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43



1. Kết luận . 43


2. Đề nghị 43


TÀI LIỆU THAM KHẢO . 44