Luận Văn Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
​

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam thì nước chấm là một gia vị không thể thiếu, nó góp phần tạo cho bữa ăn thêm hương vị. Chính vì thế mà trên thị trường ngày nay có rất nhiều các thương hiệu sản phẩm nước chấm nổi tiếng như nước tương Chinsu, Maggie Đứng trước quá nhiều sự lựa chọn như thế chắc hẳn người tiêu dùng sẽ không khỏi phân vân để chọn cho mình một loại nước chấm phù hợp. Vì vậy để tạo được sự tín dùng của họ thì các cơ sở phải nghiên cứu và chọn ra phương pháp sản xuất tốt nhất để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo lợi nhuận cho mình.
Ngày nay người ta thường sản xuất nước tương bằng hai phương pháp chủ yếu là phương pháp lên men truyền thống bằng việc sử dụng chủng nấm mốc Aspergillus oryzae và phương pháp hóa giải. Đối với phương pháp lên men truyền thống thì nước tương tạo ra đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng. Tuy nhiên, thời gian tạo sản phẩm sẽ kéo dài, tốn chi phí sản xuất mà hiệu suất thủy phân cũng như lượng đạm trong nước chấm chưa được cao lắm. Ngược lại ở phương pháp hóa giải thì lại tỏ ra nổi trội về các điểm này. Đây là phương pháp cho hiệu suất thủy phân cao, rút ngắn thời gian sản xuất lại và giảm bớt các chi phí sản xuất. Tuy nhiên, có một điều không hay ở đây là khả năng tạo ra độc tố 3 – MCPD trong sản phẩm là khá cao. Vậy lý do gì chúng ta không kết hợp hai phương pháp để đưa ra một quy trình sản xuất chung để tạo ra các sản phẩm nước chấm vừa đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm, vừa tiết kiệm được chi phí sản xuất.
Bên cạnh đó việc tái sử dụng, tận dụng những phế liệu, phụ phẩm ở một số các ngành công nghiệp khác đang là vấn đề được khuyến khích hiện nay. Nếu như từ trước tới nay thì người ta chỉ thường sử dụng đậu nành để sản xuất nước tương thì tại sao chúng ta không tận dụng các nguồn phụ phẩm như bã Malt bia thu nhận trong ngành công nghiệp bia và bánh dầu đậu phộng trong công nghiệp ép dầu để lên men sản xuất nước chấm.
Với ý nghĩa thực tiễn cao, đồng thời góp phần tận dụng phụ phẩm trong các công nghệ sản xuất, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng thí nghiệm vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh.
1.2 . MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Tận dụng việc sử dụng một số phụ phẩm trong đời sống hàng ngày để nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp bán hóa giải nhẹ.
1.3 . Ý NGHĨA ĐỀ TÀI
1.3.1. Ý nghĩa thực tế
Đây là tính chất khá quan trong đối với đề tài vì:
+ Đáp ứng đúng với nguyện vọng của người tiêu dùng về một sản phẩm nước chấm sạch và an toàn.
+ Nghiên cứu tìm ra phương pháp sản xuất nước chấm tốt nhất không những đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm mà còn tiết kiệm được chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm.
+ Nâng cao giá trị kinh tế, giá trị sử dụng của các phụ phẩm trong đời sống như bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng trong việc tận dụng chúng để làm nguyên liệu sản xuất nước chấm.
1.3.2. Ý nghĩa khoa học
Đề tài này đúc kết từ tất cả những kiến thức em đã được học suốt 04 năm trên giảng đường Đại học và cả quá trình làm Luận văn tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Vi sinh của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh.
Những phân tích, đánh giá trong bài đều dựa trên các cơ sở khoa học của những nguồn tài liệu có liên quan đáng tin cậy. Bên cạnh đó còn có những chỉ dẫn, nhận định của các thầy cô chuyên môn của Khoa Môi Trường và Công nghệ Sinh học.
1.4. NỘI DUNG THỰC HIỆN
+ Thu thập các tài liệu có liên quan và bước đầu nghiên cứu, tìm hiểu về các phương pháp, quy trình sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành.
+ Khảo sát tỷ lệ mốc tốt nhất để hiệu suất thủy phân nguyên liệu là cao nhất và có hương vị tương đương với các sản phẩm có trên thị trường.
+ Khảo sát tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa bã Malt và bánh dầu trong nguyên liệu thích hợp để nâng cao hiệu quả sản xuất nước chấm.
+ Tìm ra phương pháp sản xuất nước chấm phù hợp đạt yêu cầu sản phẩm có chất lượng an toàn và tiết kiệm chi phí sản xuất.
1.5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Do kinh phí và thời gian (14 tuần) hạn hẹp nên đề tài nghiên cứu chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và chỉ bước đầu sử dụng một số các phụ phẩm nhất định là bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng để xây dựng quy trình sản xuất nước tương sạch.