Luận Văn Nghiên cứu sản xuất nước chấm lên men từ cua đồng

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất nước chấm lên men từ cua đồng


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC KÝ HIỆU VIẾT TẮT ii
DANH MỤC CÁC HÌNH iii
DANH MỤC CÁC BẢNG . iv
PHỤ LỤC v
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 4
1.1. TỔNG QUAN VỀ CUA ĐỒNG . 4
1.1.1. Giới thiệu chung về cua đồng 4
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của cua đồng 6
1.2. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC CHẤM ĐƯỢC LÊN MEN TỪ CUA ĐỒNG 8
1.2.1. Tổng quan về nghề làm mắm và các phương pháp chế biến mắm cổ
truyền từ cua ở Việt Nam . 8
1. Các phương pháp chế biến mắm cổ truyền từ cua ở Việt Nam 9
2. So sánh giữa các phương pháp chế biến chượp cua cổ truyền 10
1.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình hình thành nước mắm cua 11
1. Nguyên lý của quá trình thủy phân nước mắm cua 11
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân nước mắm cua 14
1.2.3. Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến nước mắm cua . 19
1. Chượp cua chua 19
2. Chượp cua đen 20
3. Chượp cua thối . 22
4. Nước mắm cua thối . 23
1.3. TỔNG QUAN VỀ ENZYME THỦY PHÂN ỨNG DỤNG TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CUA 24
1.3.1. Giới thiệu chung về enzyme 24
1.3.2. Giới thiệu về hệ enzyme proteaza 24
1.3.3. Giới thiệu về enzyme bromelin 25
1.3.4. Ứng dụng chung của enzyme proteaza 26
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 27
2.1. VẬT LIỆU NGUYÊN CỨU . 27
2.1.1. Nguồn nguyên liệu 27
2.1.2. Các dụng cụ sử dụng trong quá trình chế biến 29
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 29
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học . 29
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 29
2.2.3. Phương pháp chế biến dự kiến . 33
1. Sơ đồ quy trình dự kiến . 33
2. Thuyết minh quy trình 34
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 35
1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thính gạo bổ sung 35
2. Bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào thời gian đầu của quá
trình lên men . 37
3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men . 39
4. Bố trí thí nghiệm thử nghiệm thời gian bảo quản sản phẩm . 42
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ THÍNH GẠO PHỐI TRỘN
44
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NƯỚC BỔ SUNG VÀO
THỜI GIAN ĐẦU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 47
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN . 51
3.4. KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 58
3.5. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM LÊN MEN TỪ CUA
ĐỒNG . 60
3.5.1. Sơ đồ quy trình 60
3.5.2. Thuyết minh quy trình 60
3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH CHI PHÍ CHO SẢN PHẨM . 66
3.6.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm . 66
3.6.2. Tính chi phí sản phẩm 68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 73
PHỤ LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây với sự phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thủy
sản thì việc khai thác và sử dụng nguồn lợi các động vật thủy sản đang được xem là
một chiến lược quan trọng để phát triển nền kinh tế của đất nước. Ngoài các đối
tượng truyền thống như cá đã được quan tâm nhiều từ trước tới nay thì việc nghiên
cứu, phát triển và sử dụng các sản phẩm từ động vật giáp xác nước ngọt như cua
đồng cũng đang dần dần được quan tâm nhiều hơn.
Bên cạnh các đối tượng thủy sản có giá trị xuất khẩu như: cá, tôm, cua nước mặn
và một số loài cá, tôm nước ngọt thì “Cua đồng” được đánh giá là loài hải sản có giá
trị rất được nhiều người ưa chuộng vì thịt cua đồng không những thơm ngon mà còn
có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt cua đồng được coi là thực phẩm có khả năng
phòng và trị một số bệnh mà từ trước tới giờ nhân dân ta vẫn hay sử dụng nó kết
hợp với một số vị thuốc khác để chữa bệnh rất hiệu quả. Hiện nay công nghệ sản
xuất các mặt hàng chế biến từ cua đồng chủ yếu ở dạng đơn giản thường được chế
biến theo kiểu kết hợp hoặc bổ sung vào một số thực phẩm khác hay các món ăn
đặc sản trong nhà hàng mà chưa có nhiều nghiên cứu tập trung vào sản phẩm được
chế biến hoàn toàn từ cua.
Gần đây nhiều địa phương đã quan tâm đến việc bảo vệ môi trường sinh thái và
phát triển theo hướng lâu dài. Một trong những xu hướng mới hiện nay đó là mô
hình nghiên cứu sinh sản và ương nuôi cua đồng đang phát triển rầm rộ nhất là ở
vùng đồng bằng sông Cửu Long và một số tỉnh lân cận.
Nói đến sản phẩm truyền thống của người Việt Nam thì không ai là không biết
đến các sản phẩm nước mắm được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là cá và muối.
Đây là một trong những sản phẩm mà được rất nhiều người tiêu dùng ưa chuộng bởi
hương vị đặc trưng của nó tuy nhiên họ vẫn cảm thấy thiếu đi cảm giác được nếm
những loại nước chấm mới với hương vị mới có nhiều nét đặc trưng riêng của vùng
đồng quê mà từ trước tới giờ họ chưa được nếm thử. Chính vì vậy mà họ mong
muốn trên thị trường sẽ cho ra một loại nước chấm mới với nét đặc trưng mới mang
hương vị truyền thống và đặc biệt không có sự can thiệp của nhiều loại hóa chất.
2
Đi từ nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng cộng với các triển vọng kinh tế
về nguồn nguyên liệu, từ đó đặt ra vấn đề cần nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm
từ cua đồng để tạo đầu ra cho nguyên liệu, giúp nâng cao đời sống của nhân dân,
thúc đẩy ngành nuôi trồng thủy sản nước ta phát triển đồng thời mang đến cho
người tiêu dùng một sản phẩm mới đậm nét truyền thống mà ai ai cũng có thể sử
dụng được trong các bữa ăn hàng ngày của gia đình.
Từ thực tiễn đặt ra cần có những nghiên cứu và thử nghiệm sản phẩm, do đó thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước chấm lên men từ cua đồng” là cần thiết,
vừa có ý nghĩa khoa học, v ừ a có ý nghĩa thực tiễn tạo ra sản phẩm mới có gi á trị
cao, góp phần làm đ a d ạ n g h ó a t h ê m c á c sản phẩm lên men truyền thống.
 Nội dung nghiên cứu của đề tài
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ thính gạo phối trộn.
- Nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào thời gian đầu của quá
trình lên men.
- Nghiên cứu xác định thời gian lên men.
- Thử nghiệm thời gian bảo quản sản phẩm.
- Đề xuất quy trình sản xuất, đánh giá chất lượng sản phẩm và tính giá
thành sản phẩm.
 Mục đích của đề tài
Xác định các th ôn g số ở một số công đoạn nhằm xây dự ng và hoàn
thiện quy trình s ản xuất nước chấm lên men từ cua đồng .
 Ý nghĩa khoa học
- Nghiên cứu tìm ra các thông số tối ưu cho một số công đoạn của quy
trình.
- Đưa ra quy trình hoàn chỉnh sản phẩm nước mắm lên men từ cua
đồng.
- Tạo ra số liệu thực tế làm cơ sở cho việc tiến tới sản xuất nước mắ m
lên men từ cua đồng bằng phương pháp lên men tự nhiên.
3
 Ý nghĩa thực tiễn
- Góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm truyền thống trên thị
trường.
- Tạo ra sản phẩm không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có
khả năng chữa bệnh.
- Tạo đầu ra cho nguyên liệu giúp nâng cao đời sống của nhân dân,
thúc đẩy ngành nuôi trồng thủy sản nước ta phát triển.
4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CUA ĐỒNG [17, 20, 22, 23]
1.1.1. Giới thiệu chung về cua đồng
Ở nước ta cua đồng thường gặp ở vực nước ngọt: ao, hồ, ruộng, sông, suối, nước
lợ nhạt vùng đồng bằng
Hình 1.1 Cua đồng.
Cua đồng có tên khoa học Somaniathelphusia sinensis, là động vật sống đáy, ưa
nước sạch, thường sống trong hang thích nghi với bùn sét, bùn cát. Chúng sinh sản
quanh năm nếu môi trường thuận lợi nhiều nhất là mùa hè, mùa thu. Cua thường
xuất hiện nhiều nhất là sau những cơn mưa đầu hè, chúng thường bò ra trên mặt
ruộng và thường đi ăn vào ban đêm. Cua là động vật ăn tạp thiên về thức ăn động
vật. Chúng thích ăn thịt các loại nhuyễn thể như: trai, ốc, hến, cá tạp .Nếu thiếu
thức ăn chúng sẽ ăn thịt lẫn nhau, nhất là cua mới lột vỏ.
Cua đồng thuộc lớp giáp xác, bộ 10 chân thường có 2 càng to và 8 chân (ngoe).
Cua có 2 giống: giống được và giống cái. Cua đực thường lớn hơn cua cái, 2 càng
cũng lớn hơn nhiều, yếm cũng khác nhau. Yếm con đực thì có dạng hình tam giác,
yếm con cái thì có dạng hình cầu và ôm hết phần bụng. Yếm cua cái thường lớn hơ n
vì đó là nơi chứa trứng và con trong thời kỳ sinh sản. Cua cái có 4 đôi chân bụng,
cua đực có 2 đôi chân bụng biến thành chân giao cấu.
5
Cấu tạo của cua đồng có thể chia thành 2 phần chính như sau:
Thân cua: (mai cua) là một lớp vỏ cứng khá dày và chắc thường có màu nâu
đỏ hoặc màu giống đất, bên trong mai cua là phần dạ dày và đây cũng
chính là nơi thường có nhiều vi khuẩn sống ký sinh. Dạ dày cua chính là
túi xương nhỏ hình tam giác nằm trong thân cua, nằm ở giữa thân cua xung
quanh được bao bọc bởi 1 lớp gạch cua khá dày. Dạ dày hay còn gọi là
phần nội tạng cua, đây là nơi chứa khá nhiều enzyme proteaza, enzyme này
có vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình thủy phân protein. Vì thế,
phần nội tạng cua này được giữ lại trong quá trình chế biến nhằm lợi dụng
nguồn enzyme sẵn có trong nguyên liệu để thủy phân tạo ra sản phẩm như
mong muốn.
Lưu ý: Một số mai cua bị nhiễm sinh vật ký sinh thì không nên giữ phần nội
tạng mà chỉ lấy phần gạch cua để sử dụng trong quá trình chế biến.
Mình cua: Đây chính là phần có giá trị dinh dưỡng nhất chứa nhiều protein
được sử dụng trong quá trình chế biến. Mình cua có nhiều thịt và gạch cua,
hai bên mình cua là các chân cua và cũng là nơi chứa nhiều thịt cua. Phía
dưới mình cua chính là bụng cua, dưới bụng cua có 1 bộ phận nhỏ đó là
yếm cua. Trong yếm cua có một đường màu đen, đường này có nhiều chất
bẩn nên phần này được bỏ đi trong quá trình xử lý.
Hình 1.2. Một số bộ phận của cua đồng.
Dạ dày
Thân cua
(mai cua)
Bụng,
yếm cua
Gạch cua
Chân cua
(ngoe)
Mình cua
Càng cua
6
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của cua đồng
Bảng 1. Thành phần hóa học trong 100g thịt cua đồng.
Về giá trị dinh dưỡng: Trong 100g cua đồng bỏ mai và yếm có 74.4g nước, 12.3g
protid, 3.3g lipid, 2g glucid, cung cấp được 89g calo. Chất lượng protit trong cua
cũng thuộc loại tốt, qua phân tích người ta thấy có 8 trên 10 axit amin cần thiết
gồm: lysine, methionie, valine, leucin, isoleucien, phenylalanine, threonine và
trytophane (chỉ thiếu arginine và histidine) trong thịt cua.
Cua đồng không chỉ là thực phẩm dân dã quen thuộc đối với người Việt Nam
chúng ta mà còn là một vị thuốc tốt. Canh cua đồng là món giải nhiệt trong mù hè,
kích thích ăn uống và dễ tiêu hóa.
Trong y học cổ truyền, cua đồng được dùng kết hợp với một số bài thuốc khác để
chữa một số bệnh như: trẻ nhỏ còi xương, chậm biết đi, chữa vết thương đụng dập,
lở loét, sưng tấy và những người hay có tâm trạng bồn chồn, kém ăn, mất ngủ, viêm


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Canh (1980), Chế biến nước mắm, Nhà xuất bản khoa học và
kỹ thuật Hà Nội.
2. Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản (tập 2) Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín, Nhà
xuất bản nông nghiệp Hà Nội.
3. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên) (2006), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn,
Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1), Nguyên liệu chế biến thủy
sản, Nhà xuất bản nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
4. Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Thị Hiền – Đỗ Minh Phụng – Trần Thị Luyến
1998, Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản nông nghiệp.
5. Đặng Thị Thu Hương (2009), Bài giảng thiết kế và phân tích thí nghiệm,
trường Đại học Nha Trang.
6. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh, Phân tích và
kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Trường Đại học Nha Trang.
7. Đặng Văn Hợp, Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Tố Uyên,
Trần Thị Bích Thủy, Thực tập phân tích thực phẩm, Trường Đại Học Nha
Trang.
8. Nguyễn Đức Lượng (2002), Vi sinh vật công nghiệp (tập 1, tập 2), Nhà xuất
bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
9. Trần Thị Luyến (1994), Nghiên cứu quy luật biến đổi của nitơ axit amin và
nâng cao hiệu suất thu hồi đạm trong sản xuất nước mắm, Đại Học Nha
Trang.
10. Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất
bản nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
11. Trần Thị Luyến (2007), Chế biến thực phẩm truyền thống, Nhà xuất bản Đại
Học Nha Trang.
74
12. Lương Đức Phẩm, Giáo trình công nghệ lên men, Nhà xuất bản Giáo Dục
Việt Nam.
13. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng,
Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên (1997), Hóa sinh
công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
14. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất
bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
15. Nguyễn Minh Trí, Bài giảng vi sinh vật thực phẩm, Trường Đại Học Nha
Trang.
16. Nguyễn Thị Xuyến (1996), Vi sinh vật chế biến thực phẩm thủy sản (phần
2), Trường Đại Học Nha Trang.
Một số trang web:
17. http://www.cuadongsach.com/category/che-bien-cua-dong/n%C6%B0%E1%BB%9Bc-m%E1%BA%AFm-cua/
18. www.ctu.edu.vn/institutes/biotech/21.pdf
19. http://d3.violet.vn/uploads/previews/562/894129/preview.swf
20. http://dantri.com.vn/c7/s7-510345/ai-khong-nen-an-cua-dong.htm
21. www.fileden.com/files/2008/1/5/1681423/document/mailard.ppt
22. http://nld.com.vn/2011082010184562p0c1050/cua-dong-chua-duoc-nhieu-benh.htm
23. http://viendinhduong.vn/news/vi/214/54/1/a/cua-dong-nguon-chat-dam-quy.aspx
24. http://agro.gov.vn/news/tID14687_Vi-khuan-trong-nuoc-mam-Gay-hai-duong-tieu-hoa.htm