Luận Văn Nghiên cứu sản xuất nem chua thịt bò

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất nem chua thịt bò


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN 1
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI 5
DANH MỤC CÁC BẢNG . 6
DANH MỤC CÁC HÌNH 7
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ 8
CHƯƠNG 1MỞ ĐẦU 10
1.1. Tính cấp thiết của đề tài 11
1.2. Nội dung nghiên cứu . 11
1.3. Mục đích đề tài . 11
1.4. Ý nghĩa của đề tài . 12
1.4.1. Ý nghĩa khoa học 12
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN . 13
2.1. Tổng quan về sản phẩm lên men . 14
2.1.1. Khái niệm chung . 14
2.1.2. Phân loại . 14
2.1.3. Các dạng thực phẩm lên men truy ền thống . 15
2.2. Tổng quan về sản phẩm nem chua . 15
2.2.1. Khái quát chung về nem chua . 15
2.2.2. Giới thiệu về chất lượng nem chua . 19
2.2.3. Một số dạng hư hỏng thường gặp ở nem chua . 20
2.2.4. Các biến đổi của nem chua trong thời gian lên men: . 21
2.3. Tổng quan về thịt bò . 29
2.3.1. Thành phần hóa học của thịt bò 30
2.3.2. Nguyên liệu thịt bò trong sản xuất nem chua 32
2.4. Tổng quan về nguy ên liệu, phụ gia và gia vị trong sản xuất nem chua . 33
2.4.1. Da heo 33
2.4.2. Đường 33
2.4.3. Muối ăn 35
3
2.4.4. Tỏi: . 36
2.4.5. Tiêu: .36
2.5. Bao bì trong sản xuất nem chua truyền thống 37
CHƯƠNG 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 38
3.1. Đối tượng nghiên cứu 39
3.1.1. Nguyên liệu chính . 39
3.1.2. Bao bì . 39
3.1.3. Phụ gia, gia vị . 39
3.2. Phương pháp nghiên cứu . 40
3.2.1. Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến . 40
3.2.2. Thuy ết minh quy trình 42
3.3. Bố trí thí nghiệm . 45
3.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo thích hợp cho SP nem
chua thịt bò .45
3.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem
chua thịt bò .46
3.3.3. Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem
chua thịt bò .46
3.3.4. Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP
nem chua thịt bò . 47
3.3.5. Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP
nem chua thịt bò . 48
3.3.6. Xác định m àu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men . 49
3.3.7. Xác định sự thay đổi pH của trong quá trình lên men 49
3.3.8. Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 50
3.4. Phương pháp xác định thông số . 51
3.4.1. Phương pháp đánh giá CLCQ . 51
3.4. 2. Phương pháp phân tích hóa học . 52
3.4.3.Phương pháp phân tích vi sinh 52
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 53
4.1. Tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò . 54
4
4.2. Tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò . 55
4.3. Tỷ lệmuối sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò . 56
4.4. Tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 58
4.5. Tỷlệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 59
4.6. Xác đ ịnh màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 61
4.7. Xác đ ịnh sự thay đổi pH của nem chua thịt bò trong quá trình lên men . 62
4.8. Công thức phối chế nguyên liệu và phụ gia, gia vị cho nem chua có chất
lư ợng tốt 64
4.9. Xác đ ịnh thời gian bảo quản nem chua thành phẩm thích hợp . 64
4.10. Phân tích, đánh giá chất lượng của nem chua thịt bò thành phẩm theo
công thứcnguyên liệu và phụ gia hoàn chỉnh . 66
4.10.1. Đánh giá cảm quan SP 66
4.10.2. Ch ỉ tiêu hóa, lý, vi sinh vật . 66
4.11. Sơ bộ hoạch toán giá thành SP được sản xuất theo quy trình trên 67
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 70
5.1. Kết luận 71
5.2. Một số ý kiến đề xuất 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 72
PHỤ LỤC i


CHƯƠNG 1
 MỞ ĐẦU

11
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
 Cuộc sống ngày càng văn minh, hiện đại và nhu cầu thưởng thức thực phẩm
ngày càng được gia tăng. Trước đây, con người với nhu cầu ăn no mặc ấm.
Nhưnghiện nay , với thị hiếu ăn ngon mặc đẹp, đòi hỏi ngành công nghệ thực
phẩm phải không ngừng phát triến về số lượng lẫn chất lượng để thỏa mãn được
yêu cầu đặt ra. Nhiềuvà càng nhiều SPmớiđã xuất hiện trên thị trường để đáp
ứng được phần nào thú vui, sở thích ăn uống của mọi tầng lớp.
 Từ xa xưa con người đã biết tận dụng những lá cây tự nhiên như: lá vông, lá
ổi, lá chùm ruột bao bên ngoài thịt heo xay nhuyễn để lên men tự nhiên,tạo
thành món ăn chua chua, ngọt ngọt rấthấp dẫn. Món ăn không kém phần thú vị
trên được gọi là nem chua. Tuykhông phải là món ăn đòi hỏi phải chế biến công
phu, cầu kỳ và trang trí đẹp mắt. Vàcũng không rõ được người dân vùng nào
làm ra, nhưng nem chua đã và đang được người dân Việt Nam ưa thích từ xưa
đến nay, từ Bắc vào Nam. Được sinh ra và lớn lên tại mảnh đất Ninh Hòa với
món nem nổi tiếng thu hút lòng người. Em cảm thấy rất đổi tự hào về điều này.
Vì vậy, kế thừa món nem cổ truyền tại quê nhà và xuất phát từ đòi hỏi được
thưởng thức nhữngthực phẩm mới nhưng không kém phần bổ dưỡng và an toàn,
em đã chọn đề tài là: “Nghiên cứu sản xuất nem chua thịt bò” do Thạc sĩ Nguyễn
Hữu Nghĩa hướng dẫn.
1.2. Nội dung nghiên cứu
 Đề tài gồm các nội dung chính sau đây:
1. Nghiên cứu tỷ lệ nguy ên liệu, phụgia, gia vị để tạo ra SPcó chất lượng tốt
nhất, đề ra quy trình sản xuất nem chua từ thịt bò.
2. Xây dựng chỉ tiêu CLCQ của SPnem chua thịt bò.
3. Nghiên cứu kéo dàithời gian bảo quản nem chua thịt bò
1.3. Mục đích đề tài
o Nghiên cứu SPmới có giá trị dinhdưỡng cao, đáp ứng nhu cầu thưởng thức
thực phẩm của người tiêu dùng.
o Làm đa dạng hơn mặt hàng nem chua thịt heo truyền thống của người Việt
Nam.
12
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
o Tạo cơ sở dữ liệu khoa học cho các nghiên cứu về sản phẩm lên men lactic.
o Làm cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn về SPnem chua từ thịt bò, để SP
ngày càng được hoàn thiện hơn về chất lượng.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
o Nếu đề tài thành công có thể giúp cho người sản xuất nem có thể áp dụng để
sản xuất SPtrên quy môrộng hơn.
o Giúp đa dạng hóa thêm mặt hàng nem chua, tạo nhiều cơ hội lựa chọn thực
phẩm cho người tiêu dùng.
13



CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
14
2.1. Tổng quan về SPlên men[3], [6], [8]
2.1.1. Khái niệm chung
Lên men làquá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà trước tiênlà
đường bị biến đổi dưới tác dụng của các enzym của VSV.
2.1.2. Phân loại
Quá trình lên men có thể dựa theo cơ chế, tác nhân, nguy ên liệu, SP
 Phân loại dựa theo tác nhân:
o Lên men bởi nấm mốc.
o Lên men bởi nấm men.
o Lên men bởi vi khuẩn.
o Lên men bởi nấm mốc và vi khuẩn.
o Lên men bởi nấm men và vi khuẩn.
o Lên men bởi nấm mốc và nấm men.
 Phân loại theo nguy ên liệu:
o Sản phẩm lên men từ tinh bột, đường.
o Sản phẩm lên men rau quả.
o Sản phẩm lên men từ cá, tôm.
o Sản phẩm lên men từ sữa
 Phân loại theo SP:
o Lên men rượu, ethanol.
o Lên men bia.
o Lên men glyxeryl.
o Lên men lactic.
o Lên men axetic.
o Lên men sản xuất sữa chua
 Phân loại theo điều kiện lên men:
o Lên men yếm khí.
o Lên men hiếu khí.
 Phân loại theo tính chất SPcuối cùng:
o Công nghiệp lên men cổ điển.
o Công nghiệp lên men hiện đại.
15
2.1.3. Các dạng thực phẩm lên men truyền thống
Trong sản xuất lên men, người ta thường dùng các VSVkhác nhau: nấm
mốc, nấm men và vi khuẩn. Dựa vào tác nhâncung cấp hệ enzym, người ta chia
ra ba nhóm sản xuất lên men chính:
 Lên men ứng dụng nấm men: như trong sản xuất rượu etylic, glyxerin,
sản xuất bia, rượu vang và nấm men bánh mì
Đặc điểm của nấm men trong lên men thực phẩm:
o Sinh trưởng và phát triển ngay trong lòng môi trường dinh dưỡng.
o Hấp thụ các chất dinh dưỡng và biến đổi tạo ra SPlên men.
o Có khả năng tạo hương.
 Lên men ứng dụng vi khuẩn: như trong sản xuất acetonbutylic, acid
acetic, acid lactic, sản xuất nước mắm
Đặc điểm của vi khuẩn tronglên men thực phẩm:
o Sinh trưởng và phát triển ngay trong lòng môi trường lên men.
o Trao đổi chất và tạo ra SPlên men, th ải vào môi trường lên men.
o Khả năng sinh độc tố và kháng sinh.
o Tạo hương cho SP.
 Lên men ứng dụng nấm mốc: như trong sản xuất acid citric, acid
gluconic, acid fumaric, penicilin, streptomicin, sản xuất nước tương
Đặc điểm của nấm mốc trong lên men thực phẩm:
o Phát triển trên bề mặt của nguy ên liệu dùng lên men.
o Sinh tổng hợp enzym.
o Sinh tổng hợp chất màu.
o Khả năng sinh độc tố và khángsinh.
2.2. Tổng quan về SPnem chua [1], [3], [6], [7], [8], [9], [12], [14]
2.2.1. Khái quát chung về nem chua
2.2.1.1. Nguồn gốc, phong tục
 Nem chua được sản xuất và tiêu thụ phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long
và một số vùng khác. Nem chua là món ăn rất được ưa thích và có thể xem là
đặc sản của Việt Nam. Tuy nhiên tới hiện nay vẫn không rõ nem chua được
người dân vùng nào làm ra.
 Và cũng không biết từ bao lâu ăn nem có thể xem là một phong tục của
những vùng dân cư ở nước ta. Chẳng hạn, dù bận trăm công nghìn việc, dù



TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ y tế viện dinh dưỡng(2000), Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt
Nam, Nhà xuất b ản Y học Hà Nội, Hà Nội.
2. GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn chủ biên(2004), Công nghệ đồ hộp thủy
sản và gia súc gia cầm, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
3. GS.TS.Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà
xuất bản Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh.
4. HàDuy Từ (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản
Khoa học và kỹ thuật.
5. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học
và kỹ thuật Hà Nội.
6. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa
học và kỹ thuật Hà Nội.
7. Nhâm Văn Điển (2006), Công nghệ chế biến các sản phẩm truyền thống,
Trường Đại học Nha Trang.
8. Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ VSV tập 1 –cơ sở VSV công nghiệp,
NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
9. Trần Thị Ngọc Hà(2008), Nghiên cứu sản xuất nem chua từ thịt heo, Đồ án
tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
10. Trường Đại học Y Hà Nội, Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà
xuất bản Y học.
11. TS Đặng Văn Hợp ( chủ biên) (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm
thủy sản, Nhà xu ất bản NôngNghiệp.
12. http://www.baigiang.violet.vn
13. http://<a class="__cf_email__" href="http://www.cloudflare.com/email-protection" data-cfemail="e89f9f9fc68b808184818680838f8b8ba89189808787c68b8785">[email protected]<script type="text/javascript">
(function(){try{var s,a,i,j,r,c,l,b=document.getElementsByTagName("script");l=b[b.length-1].previousSibling;a=l.getAttribute(data-cfemail);if(a){s=;r=parseInt(a.substr(0,2),16);for(j=2;a.length-j;j+=2){c=parseInt(a.substr(j,2),16)^r;s+=String.fromCharCode(c);}s=document.createTextNode(s);l.parentNode.replaceChild(s,l);}}catch(e){}})();

14. http://www.scribb.com