Đồ Án Nghiên cứu, sản xuất necta từ hồng xiêm – mãng cầu

r style='text-align:center;line-height:150%; mso-outline-level:1'>MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1
1. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam 1
1.1. Giá trị dinh dưỡng cuả rau quả. 1
1.2. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam 2
1.2.1. Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam 2
1.2.2. Các phương pháp chế biến rau quả. 3
1.3. Tình hình phát triển, sản xuất rau quả trong giai đoạn hiện nay và tương lai 4
1.3.1. Tình hình phát triển, sản xuất rau quả ở nước ngoài. 4
1.3.2. Tình hình phát triển, sản xuất rau quả ở trong nước. 5
2. GIỚI THIỆU VỀ HỒNG XIÊM – MÃNG CẦU 9
2.1. Hồng xiêm: 9
2.1.1. Nguồn gốc. 9
2.1.2. Phân loại và đặc điểm 10
1. Vùng đồng bằng sông Cửu Long. 10
2. Vùng đồng bằng sông Hồng và các tỉnh lân cận. 10
3. Các giống hồng xiêm ở Huế. 11
4. Các giống hồng xiêm ở các nước trên thế giới 12
2.1.3. Công dụng của hồng xiêm 12
2.1.4. Một số cách thức chế biến từ Hồng xiêm 14
2.2. Mãng cầu xiêm: 14
2.2.1. Nguồn gốc. 15
2.2.2. Đặc điểm thực vật 15
2.2.3 Công dụng của mãng cầu. 16
2.2.4. Điều kiện sinh trưởng 17
2.2.5. Một số cách chế biến mãng cầu. 19
2.3. Tìm hiểu về nước uống đóng chai và giới thiệu về sản phẩm nước uống từ mãng cầu – hồng xiêm 19
2.3.1. Tìm hiểu chung về nước uống đóng chai 19
2.3.2. Giới thiệu chung vế sản phẩm nước uống từ mãng cầu – hồng xiêm 21
3. Tổng quan về đồ hộp nước quả. 21
3.1. Khái niệm đồ hộp. 21
3.2. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp. 22
3.3.Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 23
3.4. Bao bì đồ hộp. 27
3.5. Các loại đồ hộp rau quả 28
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31
2.1.1. Nguyên liệu chính. 31
1. Mãng cầu. 31
2. Hồng xiêm 31
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 31
1. Đường. 31
2. Nước. 31
3. Axit citric. 32
4. Axit ascorbic. 32
5. Bao bì thủy tinh. 32
2.2. Nội dung nghiên cứu. 33
2.3. Quy trình công nghệ dự kiến. 34
2.4. Xác định thành phần nguyên liệu. 39
2.4.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu. 39
2.4.2. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. 39
1.Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy. 39
2.Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần. 39
3. Xác định hàm lượng axit tổng số theo axit citric 39
4.Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH 39
5. Xác định hàm lượng đường của dịch ép. 39
2.5. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất 40
2.5.1. Xác định tỷ lệ nước bổ sung vào hồng xiêm 40
2.5.2. Xác định tỷ lệ nước bổ sung vào mãng cầu. 41
2.5.3. Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phối trộn. 43
2.5.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng axit citric bổ sung. 44
2.5.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng axit ascorbic bổ sung. 45
2.5.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung. 46
2.5.7.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa. 47
2.5.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng. 48
2.6. Phương pháp phân tích cảm quan. 49
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu. 53
3.1.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của Mãng Cầu. 53
3.1.2 Kết quả xác định thành phần khối lượng của Hồng xiêm 53
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hoá học của nguyên liệu. 54
3.2.1.Kết quả xác định một số thành phần hoá học của thịt quả Mãng cầu. 54
3.2.2.Kết quả xác định một số thành phần hoá học của Hồng xiêm 56
3.3. Kết quả nghiên cứu tại các công đoạn. 58
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung. 58
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn Mãng cầu/Hồng xiêm 59
3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường/tỉ lệ dịch quả. 61
3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ axit citric bổ sung. 63
3.3.5. Kết quả xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung. 64
3.3.6. Kết quả nghiên cứu quá trình đồng hóa. 66
3.3.7. Kết quả nghiên cứu thời gian thanh trùng. 66
3.4. Quy trình sản xuất hoàn thiện. 70
3.4.1. Quy trình công nghệ. 70
3.4.2. Thuyết minh quy trình. 71
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm. 73
3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước uống Hồng xiêm-Mãng cầu đóng chai. 74
3.7. Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 74
3.8. Tính chi phí sản xuất sản xuất sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm 75
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78
1. Kết luận: 78
2. Đề xuất ý kiến. 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 81
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hồng xiêm 13
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của mãng cầu. 17
Bảng2.1 : Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm. 49
Bảng 2.2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 50
Bảng 2.3 :Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm Hồng Xiêm - Mãng Cầu. 51
Bảng 2.4 :Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng. 52
Bảng 3.1 : Thành phần khối lượng của Mãng Cầu. 53
Bảng 3.2 : Thành phần khối lượng của Hồng xiêm 53
Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu. 54
Bảng 3.4: Bảng xác định hàm lượng tro trong nguyên liệu. 54
Bảng 3.5 : Hàm lượng axit trong thịt quả Mãng cầu. 55
Bảng 3.6: Bảng kết quả xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu. 55
Bảng 3.7: Bảng kết quả xác định pH trong nguyên liệu. 55
Bảng 3.8: Kết quả phân tích một số thành phần hóa học có trong phần ăn được của Mãng cầu 56
Bảng 3.9: Bảng hàm lượng ẩm trong nguyên liệu. 56
Bảng 3.10: Bảng xác định hàm lượng tro trong nguyên liệu. 57
Bảng3.11 : Hàm lượng axit trong thịt quả Hồng xiêm 57
Bảng 3.12: Bảng xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu. 57
Bảng 3.13: Bảng kết quả xác định pH trong nguyên liệu. 57
Bảng 3.14 : Kết quả phân tích thành phần hóa học phần ăn được của Hồng xiêm 58
Bảng 3.15: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung nước. 58
Bảng 3.16: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung nước. 59
Bảng 3.17 : Mô tả chất lượng cảm quan theo tỷ lệ mãng cầu/hồng xiêm 60
Bảng 3.18: Đánh giá chất lượng sản phẩm khi bổ sung đường. 62
Bảng 3.19: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung axit citric. 63
Bảng 3.20: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau một tuần bảo quản khi bổ sung axit citric 64
Bảng 3.21: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung axit ascorbic. 65
Bảng 3.22: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau một tuần bảo quản khi bổ sung axit ascorbic. 65
Bảng 3.23 : Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc thời gian đồng hóa. 66
Bảng 3.24: Mô tả chất lượng cảm quan sau 10 ngày bảo quản. 67
Bảng 3.25: Kết quả kiểm tra vi sinh. 68
Bảng 3.26: Điểm cảm quan sản phẩm nước Mãng cầu – Hồng xiêm đóng chai 73
Bảng 3.27.: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh. 73
Bảng 3.28: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm Mãng cầu-Hồng xiêm 74
Bảng 3.29: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm Hồng xiêm -Mãng cầu. 74
Bảng 3.30 :Bảng tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 75
Bảng 3.31: Tiêu hao nguyên liệu Hồng xiêm qua các giai đoạn. 75
Bảng 3.32: Tiêu hao nguyên liệu Mãng cầu qua các giai đoạn. 76
Bảng 3.33: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của nguyên liệu phụ khi sản xuất 76
Bảng 3.34: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai nước uống. 77

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hồng xiêm 9
Hình 1.2: Mãng cầu xiêm. 14
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến. 34
Hình 2.2. Thành phần nguyên liệu. 39
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào hồng xiêm 41
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào mãng cầu. 42
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí tỷ lệ phối trộn. 43
Hình 2.6. Sơ đồ xác định tỷ lệ axit citric bổ sung. 44
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí tỷ lệ axit ascorbic bổ sung. 45
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ đường bổ sung. 46
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí xác định thời gian đồng hóa. 47
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí xác định thời gian thanh trùng. 48
Hình 2.11: Anh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm 61
Hình 2.12: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm 62
Hình 2.13: Thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 68
Hình 2.14: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện. 70


LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, đời sống ngày càng bận rộn, thức ăn nhanh luôn là sự lựa chọn tối ưu. Nhưng thức ăn nhanh không cung cấp đủ rau xanh trong mỗi bữa ăn. Trong khi đó, rau quả có một vai trò đặc biệt với sức khỏe con người. Vì thế để có thể cung cấp đủ lượng rau xanh cho cơ thể hàng ngày, các nhà sản xuất của Nhật Bản đã và đang quyết tâm xây dựng một thói quen mới cho người tiêu dùng là dùng nước ép rau nguyên chất và bổ dưỡng trong các bữa ăn hàng ngày, và dùng làm nước uống để giả khát. Và có thể nói thị trường rau ép đang phát triển là một cơ hội lớn cho thị trường rau hoa quả Việt Nam. Bởi cuộc sống ngày một bận rộn nhưng nhu cầu chăm sóc sức khỏe và nhu cầu sử dụng các loại nước uống rau quả để làm đẹp cũng không ngừng tăng cao dẫn đến các nhu cầu về các lại rau quả nguyên chất sẽ không ngừng tăng lên hàng ngày. Đó sẽ là một ưu thế đối với Việt Nam do ưu thế về điều kiện tự nhiên thích hợp trồng các loại rau quả nhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loại rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rẻ.
Tuy nhiên, rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Rau quả có sản lượng lớn vào chính vụ nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư thối . Chính vì vậy, rau quả cần được chế biến ngay hoặc đem bảo quản lạnh. Hiện nay phương pháp phổ biến là sản xuất nước uống từ rau quả, đặc biệt là quả. Loại thực phẩm này không những được dùng để giải khát mà còn được coi là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và thành phần sinh hóa cho sự phát triển của cơ thể. Do đó, dòng sản phẩm nước uống tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rất phong phú và rất được ưa chuộng nên việc sản xuất nước uống tổng hợp là hướng đi đúng.
Mãng cầu và Hồng xiêm là hai loại trái cây rất được ưa chuộng vì chúng có nhiều công dụng tốt đối với cơ thể. Hai loại trái cây này hiện nay được sử dụng làm nhiều món ăn khác nhau tùy thuộc vào cách chế biến của người dân ở các nơi, các vùng miền khác nhau. Mãng cầu và Hồng xiêm là hai loại quả chứa nhiều thịt quả, và xuất phát từ ý tưởng tạo ra sản phẩm nước uống chứa thịt quả, nên em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu, sản xuất necta từ hồng xiêm – mãng cầu”.


corޥs