Luận Văn Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai mỡ

Đề tài nghiên cứu khoa học năm 2012
Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai mỡ




MỤC LỤC
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC SƠ ĐỒ
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
LỜI MỞ ĐẦU
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.1.2. Đặc điểm hình thái
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của củ khoai mỡ
1.1.4. Giá trị sử dụng và một số sản phẩm từ khoai mỡ
1.2. TỔNG QUAN VỀ MÌ SỢI, BỘT DINH DƯỠNG VÀ BÁNH THUẪN
1.2.1. Tổng quan về mì sợi
1.2.2. Tổng quan về bột dinh dưỡng
1.2.3. Tổng quan về bánh thuẫn
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu
2.1.2. Nguyên liệu
2.1.3. Các hoá chất sử dụng
2.1.4. Thiết bị dùng trong nghiên cứu
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu
2.2.2 Bố trí thí nghiệm
2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần một số loại khoai mỡ
2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu suất sử dụng được của củ khoai mỡ
2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng xơ hoà tan, anthocyanin và
khả năng kháng oxy hóa trong nguyên liệu khoai mỡ tươi
2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát quy trình sản xuất mì sợi b ổ sung khoai
mỡ
2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát quy trình sản xuất bột khoai mỡ
2.2.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai
mỡ
2.2.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát quy trình sản xuất bánh khoai mỡ
2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
2.2.3 Phân tích hóa lý
2.2.4 Các phương pháp kiểm tra vi sinh
2.2.5 Xử lý số liệu
2.2.6 Đánh giá cảm quan
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
3.1.1 Thành phần dinh dưỡng của củ khoai mỡ
3.1.2 Kết quả khảo sát hiệu suất sử dụng phần ăn được của củ khoai mỡ
3.1.3 Kết quả hàm lượng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa
trong nguyên liệu khoai mỡ tím
3.2. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI BỔ SUNG KHOAI
MỠ
3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến màu sắc của sản phẩm
khi ngâm.
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát cắt và thời gian hấp đến độ chín và
cấu trúc khoai.
3.2.3 Khảo sát tỉ lệ khoai mỡ và bột mì
3.2.4 Khảo sát hàm lượng xanthan gum bổ sung
3.2.5 Khảo sát quá trình nhào trộn.
3.2.6 Khảo sát thời gian hấp mì.
3.2.7. Khảo sát quá trình sấy
3.2.8. Kết quả phân tích sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
3.2.8.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản
phẩm mì sợi b ổ sung khoai mỡ
3.2.8.2 Xác định các chỉ tiêu hóa lý c ủa sản phẩm mì sợi b ổ sung khoai
mỡ
3.2.8.3 Xác định các chỉ tiêu vi sinh c ủa sản phẩm mì sợi b ổ sung khoai
mỡ
3.2.8.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
3.2.9 Đề nghị quy trình sản xuất mì s ợi bổ sung khoai mỡ
3.3. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI MỠ
3.3.1 Khảo sát sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình sấy.
3.3.2 Kết quả phân tích sản phẩm bột khoai mỡ
3.3.2.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản
phẩm bột khoai mỡ
3.3.2.2 Kết quả kiểm tra hóa lý bột khoai mỡ
3.3.2.3 Kết quả kiểm tra vi sinh bột khoai mỡ
3.3.3. Đề nghị quy trình sản xuất bột khoai mỡ
3.4. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG
KHOAI MỠ
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến màu sắc và chất
lượng của sản phẩm.
3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước dùng để pha đến cấu trúc của sản
phẩm.
3.4.3. Kết quả phân tích sản phẩm bột dinh dưỡng khoai mỡ
3.4.3.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản
phẩm bột dinh dưỡng khoai mỡ
3.4.3.2 Kết qu ả kiểm tra hóa lý của sản phẩm bột dinh dưỡng khoai mỡ
3.4.3.3 Kết qu ả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bột dinh dưỡng khoai mỡ
3.4.3.4 Đánh giá sả n phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu
3.4.3.5 Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
3.4.3.6 Thành phầ n có trong 100g bột dinh dưỡng khoai mỡ
3.4.4. Đề nghị quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai mỡ
3.5. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHOAI MỠ
3.5.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến màu sắc và chất
lượng của sản phẩm.
3.5.2. Khảo sát thời gian hấp bánh
3.5.3. Kết quả phân tích sản phẩm bánh khoai mỡ
3.5.3.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản
phẩm bánh khoai mỡ
3.5.3.2 Kết qu ả kiểm tra hóa lý của sản phẩm bánh khoai mỡ
3.5.3.3 Kết qu ả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bánh khoai mỡ
3.5.3.4 Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
3.5.3.5 Đánh giá sả n phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu
3.5.4 Đề nghị quy trình sản xuất bánh khoai mỡ
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC




LỜI MỞ ĐẦU
Khoai mỡ có tên khoa học là Dioscorea alata L., là môt loại cây lương thực
dạng củ quen thuộc với người Việt Nam. C ủ khoai mỡ là b ộ phận chính được sử
dụng làm lương thực thực phẩm, phần thị t c ủ chứa tinh bột, protein, đường, vitamin,
khoáng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chất xơ hoà tan trong củ khoai mỡ có
thành phần -glucan có hoạt tính sinh học cao mang lại nhi ều lợi ích cho sức khoẻ,
chúng có khả năng chống oxy hoá, xơ vữa động mạch, ngăn chặn sự phát triển của
các khối u gây ung thư, có tác d ụng tốt cho tim mạch, tránh đột q ụy, loãng xương,
hội chứng mãn kinh ở phụ n ữ, duy trì đường huyết và trọng lượng cho cơ thể. Vì
vậy, để hạn chế bệnh tật thì chúng ta cần có chế độ ăn uống phù hợp và biết cách
phòng ngừa ngay từ giai đoạn còn trẻ, một trong những cách có thể hạn chế và
phòng tránh bệnh đó là sử dụng khoai mỡ có chứa -glucan
Ở nước ta hiện nay, diện tích trồng khoai mỡ và sản lượng thu hoạch khá lớn,
năng suất cao nhưng mức độ tiêu th ụ và khả năng bảo quản còn hạn chế, khoai mỡ
có nhưng vẫn chưa được sử dụng đúng mức, chưa phát huy hết tiềm năng kinh tế
của nó. Khoai mỡ tuy được ưa thích nhưng chủ yếu tiêu thụ dưới dạng chế biến quy
mô gia đình như để nấu canh, nấu chè, làm bánh trong khi các sản phẩm chế biến
quy mô công nghiệp chưa được chú trọng. Bên cạnh tinh bột khoai mỡ, nước ta hiệ n
nay chỉ sản xuất hai dạng sản phẩm chính từ khoai mỡ đó là khoai mỡ l ạnh đông và
khoai mỡ tím sấy khô, nhưng lại ch ỉ phục vụ cho xuất khẩu mà không được tiêu thụ
ở thị trường trong nước. Trước tình hình đó, việc chế biến khoai mỡ thành sản phẩm
có thể ăn liề n là một phương án tốt để tạo ra sả n phẩm, nhằm nâng cao giá trị sử
dụng của nguyên liệu, giá thành rẻ mà chất lượng tốt, có thể phục vụ tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu, mang lại l ợi nhuận và có khả năng cạnh tranh.
Đề tài nghiên cứu này sẽ bước đầu cung cấp một số hiểu bi ết sơ kh ởi v ề các
giống khoai mỡ và khả năng ứng dụng thực tế của khoai mỡ cho ngành công nghiệp
thực phẩm. Cụ thể, chúng tôi muốn nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ khoai mỡ tươi.
Đồng thời c ũng giống như khoai lang, khoai mỡ thuộc loại c ủ lương thực có hàm
2
lượng tinh bột cao, nên có khả năng ứng dụng lớn và khả thi nhất c ủa loại c ủ này là
chế biến thành bột khoai và từ đó ứng dụng để nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ
bột khoai có sẵn. Từ đó việc “Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai mỡ” là
cần thiết nhằm góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trường từ những
loại nguyện liệu khác nhau. Từ bột khoai mỡ ta có thể ứng dụng để chế biến vào các
thực phẩm khác nhau như bổ sung vào bánh, bột cho trẻ em, bột canh ăn liền
Mục tiêu nghiên cứu:
- Mục tiêu c ủa đề tài đặt ra là nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ khoai mỡ
như: bột khoai mỡ, bánh khoai mỡ, b ột dinh dưỡng khoai mỡ, mì sợi bổ sung khoai
mỡ, đạt các ch ỉ tiêu về cảm quan và thành phần dinh dưỡng nhằm đa dạng hóa
sản phẩm công nghiệp, nâng cao giá trị kinh tế của cây khoai mỡ.
- Tạo ra sản phẩm mới có thể ứng dụng rộng rãi, phù hợp với mọi lứa tuổi.
Cung cấp tinh bột, chất xơ, chất khoáng giúp bổ sung năng lượng và ngăn ngừa
một số bệnh lý do thiếu chất xơ và chất khoáng gây ra.
- Đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản, lưu
kho, vận chuyển đến tay người tiêu dùng.




TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
[1]. Bộ y tế, 2003, Tiêu Chuẩn Vệ Sinh Nước Ăn Uống, Hà Nội.
[2]. Vũ Linh Chi, Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Đinh Thế Lộc, 2005, Cây có củ và kỹ
thuật thâm canh, quyển 4, NXB Lao động và Xã hội, Hà Nội.
[3]. Lê Thị Kim Chung, 2009, Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng
cho những bệ nh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt, lu ận
văn tốt nghiệp khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.
[4]. Nguyễn Mạnh Dũng, 1996, Góp phần nghiên cứu khoai mỡ và các yếu tố
ảnh hưởng trong quá trình sơ chế, b ảo quản, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, Hà
Nội .
[5]. Trần Thị Thanh Hiền, 2009, Nghiên cứu sử dụng khoai ngọt (Dioscorea
atala) làm thức ăn cho cá tra, Tạp chí khoa học trường Đại Học Cần Thơ.
[6]. Vũ Bá Minh, 1999, Kỹ thu ật phản ứng, Trường Đại học Bách Khoa
Tp.HCM, Tp.HCM.
[7]. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận, 1991, Kiểm nghiệm lương th ực thực
phẩm, Đại h ọc bách khoa Hà Nội, Hà Nội.
[8]. Trần Minh Tâm, 2004, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà
xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội,
[9]. Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Giáo trình Các chất ph ụ gia dùng trong sản xuất
thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội.
[10]. Phạm Đức Toàn, Trịnh Hoàng Nghĩa, Kỹ thu ật trồng khoai mỡ trên đất phèn.
Trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM.
[11]. Trần Lê Cẩm Tú, Nguyễn Hữu Bon, Trần Thị Thanh Hiền, 2008, Đánh giá
khả năng sử dụng khoai ngọt làm thức ăn cho cá rô phi, Tạp chí khoa học trường
Đại Học Cần Thơ.
[12]. Hoàng Quốc Tuấn, 2009, Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo, Viện Công
Nghệ Sinh Học - Công Nghệ Thực Phẩm Đại H ọc Bách Khoa Hà Nội.
[13]. Lê Bạch Tuyết và cộng sự, 1996, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sả n
xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Hà Nội, Hà Nội
[14]. Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thu ật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa
học và kỹ thuật, Hà Nội.
[15]. Hồ Văn Xuyên, 1998, Tuyến trùng hại khoai mỡ, Tập san khoa học kỹ thu ật
nông lâm nghiệp số 12/1998.
[16]. Ngô Thị Hải Yến, 2004, Nghiên cứu sản xuất chế phẩm bột giàu ß - Cacroten
từ gấc và ứng dụng trong sản xuất bột dinh dưỡng gấc cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi,
luận văn tốt nghiệp khoa Công nghệ Hóa – Thực Phẩm trường Đại học Lạc Hồng.
Tài liệu tiếng Anh
[17]. Baah Dufie Faustina, 2009, Characterization of water yam (dioscorea alata)
for existing and potential food products, faculty of biosciences, college of sciences.
[18]. John Wiley & Sons, Inc, 2000, Characterization and measurement of
anthocyanins by UV-Visible spectroscopy, University of Maryland.
[19]. T. Fuleki, F. J. Francis, 1968, Quantitative Methods for Anthocyanins 2
Determination of total anthocyanin and degradation Index for Cranberry Juice, J.
Food Science, Vol.33.
[20]. Shu-hui, b.ed,1973, The protein quality of yam, Texas tech university.
[21]. Vincen Lebot, 2009, Tropical root and tuber crops cassava, sweet potata,
yams and aroids, UK.
Tài liệu internet
[22]. Trung tâm báo chí và hợp tác truyền thông quốc tế CIP, http://vietbao.vn/
[23]. http://plants.ifas.ufl.edu/
[24]. http://zipcodezoo.com/
[25]. http://www.bichchi.com.vn/bichchi/